相傳(chuan),最初由貴(gui)州鎮遠(yuan)(yuan)縣青龍洞中的道(dao)士(shi)所(suo)創,故稱“道(dao)菜(cai)(cai)”。鎮遠(yuan)(yuan)勞動人民,每逢(feng)春(chun)季(ji)春(chun)菜(cai)(cai)旺盛時(shi),有腌制長(chang)鹽菜(cai)(cai)、干鹽菜(cai)(cai)、寸寸鹽菜(cai)(cai)的習(xi)慣,陳年(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)就是在這(zhe)個基礎上發展演進(jin)而來(lai)。昔(xi)日(ri)鎮遠(yuan)(yuan)寺(si)庵頗多,尼姑因(yin)長(chang)年(nian)(nian)素食(shi),是陳年(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)的發展者。她們加工精細,用心專一,清潔衛生,所(suo)制作的陳年(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)質(zhi)量格(ge)外高。
陳年道菜分長、細兩種。
1.長(chang)道菜須選用頭大、葉長(chang)、短(duan)的特等好(hao)青(qing)菜。一般15公斤(jin)鮮菜可制(zhi)成1公斤(jin)長(chang)道菜。
具體操作(zuo)是(shi)用(yong)刀剝去莖皮,入壇鹽(yan)漬二(er)三天,取出在(zai)日光下曬(shai)軟,用(yong)手仔(zi)細搓揉(不能揉斷),再入壇鹽(yan)漬(原來的鹽(yan)水不要(yao)),如(ru)此反復6次以(yi)上。待菜(cai)大半干時,洗凈,用(yong)鋼(gang)針剔掉(diao)纖維細莖,以(yi)釘錘將菜(cai)頭捶扁,然后曬(shai)至十分(fen)柔(rou)軟,卷成(cheng)長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(ba)(把(ba)一把(ba)250克),取三節菜(cai)柄捆扎,成(cheng)三箍四(si)段,密(mi)封(feng)壇內(nei),貯藏3年以(yi)上(越陳越好(hao)),出廠(chang)前在(zai)好(hao)白酒中浸泡1分(fen)鐘,即可(ke)出售(shou)。
2.細道菜(cai),用一般(ban)青菜(cai)制(zhi)成,一般(ban)14公斤(jin)(jin)鮮菜(cai)可制(zhi)成1公斤(jin)(jin)。
具體操作(zuo)是將菜(cai)(cai)葉剝下,洗凈,把菜(cai)(cai)頭莖皮剝去,分(fen)別切(qie)細(xi)再混合,入壇鹽腌二三天,手揉4次(具體作(zuo)法與長道菜(cai)(cai)相同(tong)),曬至十分(fen)柔軟時,裝壇密封,貯藏3年以上(shang),出(chu)廠前均勻地噴(pen)上(shang)白(bai)酒出(chu)售(shou)。
素食(shi)、暈食(shi)均可,蒸扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可久放不餿。蒸時把肥瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)置碗(wan)底,陳年(nian)道(dao)菜(cai)放肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang),若在道(dao)菜(cai)上(shang)再加(jia)些姜蔥(cong)蒜屑,其味(wei)更佳,每公斤(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放道(dao)菜(cai)100克(ke)(長道(dao)菜(cai)則須切細),不要加(jia)鹽和醬油(you),蒸熟后肉(rou)(rou)(rou)(rou)變紅,噴(pen)香(xiang)(xiang)(xiang),咸味(wei)適度,食(shi)之,肥不膩人,瘦的(de)(de)更香(xiang)(xiang)(xiang)。湯用的(de)(de)(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊(shu)風(feng)味(wei)。也可作為煎(jian)炒菜(cai)肴的(de)(de)佐料,其味(wei)亦美。但當年(nian)道(dao)菜(cai)(當年(nian)生(sheng)產(chan)當年(nian)食(shi)用的(de)(de))有芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei),而芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)差,不化渣,一般只用于(yu)蒸扣(kou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。