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基本介紹

相(xiang)傳，最初由貴州鎮遠縣青龍洞中的(de)道士所創，故稱“道菜(cai)”。鎮遠勞動人(ren)民(min)，每逢春季春菜(cai)旺盛時，有(you)腌制長鹽菜(cai)、干鹽菜(cai)、寸(cun)寸(cun)鹽菜(cai)的(de)習慣(guan)，陳(chen)年(nian)(nian)道菜(cai)就是在這個基(ji)礎上發展(zhan)演進而來。昔日鎮遠寺(si)庵(an)頗多，尼姑因長年(nian)(nian)素食(shi)，是陳(chen)年(nian)(nian)道菜(cai)的(de)發展(zhan)者。她們加工精(jing)細，用心(xin)專一，清潔衛生(sheng)，所制作的(de)陳(chen)年(nian)(nian)道菜(cai)質量格外高。

制作方法

陳年道菜分長、細兩種。

1.長道(dao)菜(cai)須選用頭(tou)大、葉長、短的(de)特等好青菜(cai)。一般15公(gong)斤(jin)鮮菜(cai)可制成1公(gong)斤(jin)長道(dao)菜(cai)。

具體操作是用(yong)(yong)刀剝去莖皮(pi)，入壇鹽漬二三天，取(qu)出在日(ri)光下曬(shai)軟，用(yong)(yong)手仔(zi)細搓揉(rou)(不(bu)能揉(rou)斷)，再入壇鹽漬(原來的(de)鹽水不(bu)要(yao))，如(ru)此反復6次(ci)以上。待菜(cai)大半(ban)干時，洗(xi)凈，用(yong)(yong)鋼針剔掉(diao)纖維細莖，以釘錘將菜(cai)頭(tou)捶扁，然(ran)后(hou)曬(shai)至十分柔軟，卷成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的(de)小把(把一把250克)，取(qu)三節菜(cai)柄捆扎，成三箍四段，密封壇內，貯藏3年以上(越陳(chen)越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘(zhong)，即可出售。

2.細道菜，用一(yi)般青菜制成(cheng)，一(yi)般14公斤鮮菜可制成(cheng)1公斤。

具體操作是將(jiang)菜葉剝(bo)下(xia)，洗凈，把菜頭莖皮剝(bo)去，分別切細(xi)再(zai)混合，入壇(tan)鹽腌二三天，手揉4次(具體作法與長道菜相同)，曬至十(shi)分柔軟時，裝(zhuang)壇(tan)密封，貯藏(zang)3年以上(shang)(shang)，出(chu)廠前(qian)均(jun)勻地噴上(shang)(shang)白酒出(chu)售。

食用須知

素食、暈食均可(ke)，蒸(zheng)(zheng)扣(kou)肉(rou)可(ke)久放不(bu)餿。蒸(zheng)(zheng)時把肥(fei)瘦肉(rou)置碗底，陳年(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)放肉(rou)上(shang)，若在道(dao)菜(cai)(cai)上(shang)再加些姜(jiang)蔥(cong)蒜屑，其(qi)味(wei)更佳，每公(gong)斤肉(rou)放道(dao)菜(cai)(cai)100克(長道(dao)菜(cai)(cai)則須切(qie)細)，不(bu)要加鹽和醬(jiang)油，蒸(zheng)(zheng)熟后肉(rou)變(bian)紅，噴香(xiang)(xiang)，咸味(wei)適度，食之，肥(fei)不(bu)膩人(ren)，瘦的(de)(de)更香(xiang)(xiang)。湯用的(de)(de)(雞(ji)蛋湯、番茄湯)亦(yi)有特殊風味(wei)。也可(ke)作(zuo)為(wei)煎炒菜(cai)(cai)肴的(de)(de)佐(zuo)料，其(qi)味(wei)亦(yi)美(mei)。但當(dang)年(nian)(nian)道(dao)菜(cai)(cai)(當(dang)年(nian)(nian)生(sheng)產當(dang)年(nian)(nian)食用的(de)(de))有芳(fang)香(xiang)(xiang)味(wei)，而芳(fang)香(xiang)(xiang)味(wei)差，不(bu)化渣，一(yi)般(ban)只用于蒸(zheng)(zheng)扣(kou)肉(rou)。