基本介紹

半(ban)(ban)爐(lu)雞是用嫩母雞為主料制作，山西地區流行的(de)(de)名菜(cai)(cai)。傳說庚子(zi)事變后，慈禧太(tai)后至太(tai)原(yuan)，時已深夜，腹(fu)中饑(ji)餓(e)難(nan)忍(ren)。但太(tai)原(yuan)府(fu)廚(chu)房內僅有(you)半(ban)(ban)只熏(xun)雞、半(ban)(ban)只熟白菜(cai)(cai)和一(yi)些(xie)(xie)冬(dong)筍、干黃瓜，廚(chu)師將這些(xie)(xie)東西湊在一(yi)起成(cheng)菜(cai)(cai)，取名“半(ban)(ban)爐(lu)雞”。慈禧饑(ji)食，稱此味道(dao)甚(shen)佳(jia)。后來廚(chu)師們將其精細料理(li)，山西風味菜(cai)(cai)肴(yao)中遂有(you)此菜(cai)(cai)流傳，成(cheng)為佐酒(jiu)或面(mian)條澆(jiao)頭的(de)(de)上乘佳(jia)品。民(min)諺“太(tai)原(yuan)府(fu)的(de)(de)半(ban)(ban)爐(lu)雞，太(tai)后吃得稱佳(jia)品”，一(yi)說太(tai)原(yuan)府(fu)半(ban)(ban)爐(lu)雞之味美，二說“飽時蜜不甜，餓(e)時糠如蜜”的(de)(de)道(dao)理(li)。

菜品特色

“半(ban)爐雞”色澤紅潤，紅白綠相間，有青(qing)蒜(suan)香(xiang)(xiang)味(wei)，雞肉咸香(xiang)(xiang)，并有火烤雞的特殊味(wei)道，是用來佐(zuo)酒(jiu)或作面(mian)條燒頭的一乘佳品(pin)。

制作方法

1.爐(lu)雞(ji)、熟白雞(ji)分別取凈肉，各100克(ke)，手撕成條(tiao)，黃瓜去籽，與冬(dong)筍(sun)分別切小條(tiao)，青蒜切段。

2.炒鍋上旺火放油，先炸(zha)蔥姜出香后下(xia)(xia)入(ru)醬(jiang)油、料酒、花椒水、鹽(yan)、雞(ji)湯(tang)隨即下(xia)(xia)入(ru)雞(ji)條，大火燒開(kai)，改(gai)小火清燴10分(fen)鐘，湯(tang)汁濃縮后放入(ru)冬筍，再煨(wei)2分(fen)鐘，最后下(xia)(xia)入(ru)黃瓜條、味精，推均勻裝入(ru)湯(tang)盤中撒上青蒜段即成。

工藝關鍵

此菜采用清燴(hui)法烹制(zhi)，主料選用熟料，其肉不改刀而(er)用手撕(si)條，撕(si)前要(yao)(yao)去(qu)凈雞(ji)皮和小骨頭(tou)，要(yao)(yao)求撕(si)均勻，大小一致(zhi)。燴(hui)制(zhi)時推(tui)動要(yao)(yao)輕，防止破碎。調口(kou)要(yao)(yao)輕，淡而(er)不薄(bo)，突(tu)出燴(hui)菜的(de)特點。