炒(chao)(chao)麻豆腐,灰白紅綠相間,口感香醇味(wei)厚(hou),別(bie)有(you)風味(wei),號稱老北(bei)京特色傳統小吃(chi)中的絕(jue)品(pin)。所謂絕(jue)品(pin),意思就是說炒(chao)(chao)麻豆腐是北(bei)京的特產,你在其(qi)他地(di)方是沒有(you)口福(fu)消受的。炒(chao)(chao)麻豆腐最早(zao)出現于明初。
那時候,窮人家(jia)會把這(zhe)做(zuo)綠豆(dou)(dou)淀粉、粉絲的下腳料拿回家(jia)去,用羊尾巴油來炒著吃(chi),然后在里面再放點咸雪菜、大青豆(dou)(dou),冷熱(re)均可食用。
正宗的(de)(de)(de)麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu)應該有(you)四種必(bi)備的(de)(de)(de)原料——雪里(li)(li)(li)蕻(hong)、羊尾(wei)油、黃豆(dou)(dou)醬(jiang)、青韭(jiu)(jiu)。炒麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu),加(jia)一些雪里(li)(li)(li)蕻(hong)是為(wei)了讓炒出的(de)(de)(de)麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu)有(you)筋骨(gu),用切成丁的(de)(de)(de)羊尾(wei)油炒,會更香,盛一勺(shao)(shao)(shao)炒好的(de)(de)(de)麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu)放到嘴里(li)(li)(li),吃到羊尾(wei)油時會咬(yao)出一股油來。過去人(ren)們喜(xi)歡在吃面的(de)(de)(de)時候(hou)拌上(shang)一勺(shao)(shao)(shao)麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu),為(wei)了提它的(de)(de)(de)咸味(wei)(wei),炒麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu)時要(yao)(yao)加(jia)勺(shao)(shao)(shao)黃豆(dou)(dou)醬(jiang)。炒得之后,用勺(shao)(shao)(shao)子在麻(ma)豆(dou)(dou)腐(fu)中間打個(ge)窩,中間加(jia)入(ru)炸(zha)好的(de)(de)(de)辣椒油,周圍則要(yao)(yao)撒上(shang)青韭(jiu)(jiu)。青韭(jiu)(jiu)很細,蔥芯(xin)綠,這種韭(jiu)(jiu)菜特別提味(wei)(wei),用刀一切滿屋子都會飄著韭(jiu)(jiu)菜的(de)(de)(de)香氣。但青韭(jiu)(jiu)已經很少見(jian)了,沒有(you)青韭(jiu)(jiu)時也可以用一種紫色根的(de)(de)(de)叫“野(ye)雞脖”的(de)(de)(de)韭(jiu)(jiu)菜代(dai)替。
1.鍋燒(shao)熱倒油,將蔥(cong)段、姜片倒入(ru)爆(bao)香,下(xia)麻豆腐翻炒(chao),根據鍋中情況再適(shi)量加(jia)點油以防巴鍋
2.倒入醬(jiang)油不斷翻炒
3.倒入大(da)量熱水(shui),水(shui)要沒過(guo)麻豆腐大(da)火煮(zhu)開起泡
4.煮(zhu)開后火調小一(yi)些,一(yi)邊煮(zhu)一(yi)邊用鏟子不斷翻炒
5.一直炒至(zhi)水與(yu)麻豆腐完全(quan)融(rong)合即可,盛出裝盤
6.干凈鍋燒(shao)熱倒入(ru)少許油(you),將干紅辣椒倒入(ru)炸(zha)出香(xiang)味關火(huo),將辣椒和油(you)一(yi)起倒在炒好的(de)麻豆腐上(shang)即可(ke)