基本介紹

普集燒雞為陜西省咸陽市久(jiu)負盛名的傳統(tong)名菜，始產于武功縣普集鎮。

普集燒雞(ji)屬(shu)清乾隆年(nian)間宮(gong)廷飲食秘方，抗日(ri)戰(zhan)爭中(zhong)期輾(zhan)轉流傳到武(wu)功，在武(wu)功縣(xian)乃至(zhi)西北(bei)省區享有盛(sheng)名，成為武(wu)功飲食業的(de)壓臺戲，是典(dian)型的(de)非物(wu)質文化遺產。

菜品特色

普集燒雞雞形完整、勻稱(cheng)、飽滿(man)，皮色(se)新鮮，顏(yan)色(se)醬(jiang)紅，油光亮(liang)澤，肉嫩離(li)骨(gu)，酥爛(lan)無渣，醇(chun)香可(ke)口。

制作方法

制作工藝

普集(ji)燒雞(ji)制作極為講究(jiu)，首(shou)先(xian)，嚴格(ge)選雞(ji)，一年生的嫩雞(ji)，雞(ji)冠(guan)要(yao)鮮(xian)紅、毛色光(guang)滑順溜，禁忌病(bing)雞(ji)、死(si)雞(ji)。

宰殺時要讓雞(ji)血(xue)流凈(jing)，水溫適中，太(tai)熱會燙傷雞(ji)皮；大涼雞(ji)毛拔不盡。

宰(zai)好的白條雞用(yong)(yong)清水沖洗，在水中(zhong)浸泡幾個小時，再用(yong)(yong)熱水除(chu)腥，晾(liang)干后抹上蜂(feng)蜜和香油(you)。

其次(ci)，用大火(huo)將(jiang)菜(cai)油燒滾，進行油炸。

定(ding)好(hao)火(huo)侯是關(guan)鍵，炸的(de)時間(jian)(jian)過長，勢(shi)必色(se)澤深黑；炸的(de)時間(jian)(jian)短(duan)，上不了色(se)澤；只有適度，才能皮黃色(se)亮。

調料要優質蜘干姜、花椒、桂皮小(xiao)香(xiang)、西大香(xiang)、丁香(xiang)、沙仁等。

把(ba)這些調料(liao)用紗布包嚴，再(zai)加(jia)上少許冰(bing)糖，一齊投入(ru)加(jia)水的(de)(de)原汁湯中，再(zai)把(ba)炸過的(de)(de)雞入(ru)鍋，先(xian)大火燒開，再(zai)以(yi)文火慢鹵，使(shi)料(liao)味漸(jian)入(ru)肉內。

燒雞(ji)煮熟撈(lao)出，再涂上香油，以(yi)保持(chi)純肉(rou)原(yuan)色(se)。

提(ti)起原汁湯(tang)(tang)，主(zhu)要突(tu)出(chu)一個“陳”字，俗稱(cheng)陳年老湯(tang)(tang)。

材料準備

主要器(qi)具有操作(zuo)刀、蒸鍋及其它餐(can)飲用(yong)具。

主要原料(liao)有(you)優質雞(ji)、菜(cai)油(you)、香油(you)、蜂(feng)蜜(mi)等。

主要調料有干姜、花叔、桂皮、小香(xiang)、西大香(xiang)、丁香(xiang)、沙仁等。

主要原汁湯為陳年(nian)老湯。

制作步驟

精選優質雞。

細心宰(zai)殺，清(qing)水沖洗(xi)，浸泡除腥(xing)，晾干后抹上蜂蜜和香(xiang)油。

定(ding)好火侯，進行油炸。

配以優(you)質調(diao)料(liao)，再(zai)(zai)加上少許(xu)冰糖(tang)，一(yi)齊(qi)投入(ru)加水的(de)原汁湯中(zhong)，先大火燒(shao)開，再(zai)(zai)以文火慢鹵。

燒雞(ji)煮熟撈出，再涂上香油，以(yi)保持純(chun)肉原色。