高(gao)安(an)腐竹始于唐代,距今已(yi)有1000多(duo)年的(de)(de)歷史,高(gao)安(an)腐竹以(yi)本地優質(zhi)黃豆(dou)為原料,受制(zhi)于特定的(de)(de)水源和自(zi)然環境的(de)(de)條件,使(shi)用(yong)傳統工藝加(jia)工制(zhi)作(zuo)而成的(de)(de)一種(zhong)豆(dou)制(zhi)食(shi)品,主產于高(gao)安(an)錦河沿線,以(yi)產地市得(de)其名。
唐末期間(jian),江西(xi)撫(fu)州的一位豆腐師(shi)傅來到高安八景鎮禮巷,以制作豆腐謀生。一天,他見一鍋快冷卻的豆漿上(shang)面結了一層膜,他撈起(qi)來準備扔掉時,覺得手中豆漿膜有柔(rou)(rou)韌感,隨手就往屋外的晾(liang)衣竿上(shang)一晾(liang),沒想到干了以后(hou),質地柔(rou)(rou)韌,把豆腐皮干切(qie)成(cheng)絲,試著炒了吃,竟然是(shi)一味很好的菜肴。
于是他(ta)靈(ling)機一(yi)(yi)動,琢磨著做豆(dou)(dou)腐皮干賣,一(yi)(yi)定會有生意(yi)的。他(ta)特(te)地準備(bei)一(yi)(yi)鍋較濃的豆(dou)(dou)漿(jiang),用(yong)文火(huo)熱著,待上面結了(le)膜,就用(yong)竹簽揭(jie)去晾曬(shai),結一(yi)(yi)層(ceng)揭(jie)一(yi)(yi)張(zhang),直到一(yi)(yi)鍋豆(dou)(dou)漿(jiang)基本揭(jie)干,曬(shai)了(le)好(hao)多豆(dou)(dou)漿(jiang)皮干,拿到街上去賣,生意(yi)異常火(huo)爆(bao)。
從此他就(jiu)把(ba)豆(dou)漿皮干作為主要生產經(jing)營項目,并試著將一片一片豆(dou)漿皮在將干未干時卷成竹(zhu)條(tiao)狀后再曬干,這樣(yang)既不易破碎(sui)又便于包裝。人們見豆(dou)漿皮干像竹(zhu)條(tiao),為區別豆(dou)腐,就(jiu)把(ba)它(ta)叫(jiao)做腐竹(zhu),腐竹(zhu)就(jiu)這樣(yang)在高安流行開(kai)了。
1、選料、脫皮:大(da)豆(dou)經過篩選,用(yong)鋼磨(mo)、風選剝去豆(dou)皮。
2、浸(jin)泡(pao)(pao):將豆(dou)片浸(jin)入生產用水(shui)中,春秋(qiu)季(ji)浸(jin)泡(pao)(pao)了3至(zhi)4小(xiao)時(shi),夏季(ji)2至(zhi)3小(xiao)時(shi),冬季(ji)5至(zhi)6小(xiao)時(shi)。
3、磨(mo)漿(jiang)、過濾:將浸好的豆(dou)(dou)胚磨(mo)漿(jiang)。加60℃溫水(shui),分兩次過濾,加水(shui)量應使豆(dou)(dou)漿(jiang)量為(wei)干豆(dou)(dou)的8至10倍,豆(dou)(dou)漿(jiang)濃度控制在(zai)6.5%至7.5%的范圍內(nei)。
4、煮漿:采用蒸(zheng)氣(qi)直接加(jia)熱(re)至沸,維持3—5分(fen)鐘。
5、冷(leng)卻:豆漿(jiang)煮沸后自然冷(leng)卻,終溫不低于84℃。
6、揭(jie)皮:豆漿煮(zhu)熟后,注入成型(xing)平底鍋,漿液深(shen)度(du)3—6厘(li)米(mi),溫度(du)82±2℃。每隔15分鐘揭(jie)皮一次。
7、瀝漿、涼曬(shai):揭皮后(hou)腐竹置于平(ping)底鍋上(shang)方(fang)瀝漿,瀝漿后(hou)置于通風的專(zhuan)用場地涼曬(shai)。
8、烘干:涼曬后腐竹推進烘房烘干,時間一般為7小時,最高溫度<80℃。
1、泡(pao)軟的(de)腐竹(zhu)里加(jia)入雞蛋液,煎定型。
2、五花肉(rou)煸炒(chao)出油,加(jia)(jia)入香菇(gu),蔥姜蒜,小(xiao)米辣,加(jia)(jia)入生抽(chou),老抽(chou),蠔油翻(fan)炒(chao)均勻(yun)。
3、加入腐竹和半(ban)碗(wan)清(qing)水,燉6分鐘。
4、加入雞精,鹽,大火收汁。
5、撒上青紅椒即可。
1、腐竹中所含的(de)(de)磷脂(zhi)、皂苷能(neng)降低(di)血液中膽固醇(chun)的(de)(de)含量(liang),清除血管壁上脂(zhi)質沉淀,能(neng)有效的(de)(de)防止高脂(zhi)血癥及血管動脈硬化(hua)。
2、腐竹中含有多(duo)種礦(kuang)物質(zhi)及豐富的鈣質(zhi),老年人經(jing)常吃腐竹能補鈣,預防骨質(zhi)疏松,小孩多(duo)吃也能補鈣,促進骨骼發(fa)育。
腐(fu)竹(zhu)掰成小段后,放到(dao)盆(pen)中,加入40攝氏(shi)度左右(you)的溫(wen)水(shui)沒過腐(fu)竹(zhu)。
倒(dao)完(wan)溫(wen)水后,往里面放1勺鹽、1勺醋,拿一個盤子(zi)壓住腐竹,讓腐竹始終浸(jin)泡(pao)在水里。
大約10分鐘后,腐竹(zhu)就泡(pao)好了,這(zhe)樣泡(pao)發的腐竹(zhu),沒有硬芯,柔軟還勁道。