晉式月餅(bing)是(shi)以山(shan)西地(di)區制(zhi)作工藝和地(di)方風味中秋節食(shi)品為(wei)代(dai)表的(de)(de)月餅(bing)種類(lei)。山(shan)西月餅(bing)起源于明朝崇禎十一(yi)年(1638年)為(wei)中國歷(li)史較(jiao)早的(de)(de)月餅(bing)制(zhi)作地(di)之(zhi)一(yi)。山(shan)西各地(di)月餅(bing)豐富多(duo)種多(duo)樣。
晉(jin)式(shi)月餅(bing)(bing)在配(pei)料上一般以胡麻(ma)油、黃豆油、紅(hong)(hong)(hong)糖、雞蛋和(he)紅(hong)(hong)(hong)豆、紅(hong)(hong)(hong)棗為主,經包(bao)餡、木質(zhi)月餅(bing)(bing)模(mo)具成(cheng)型、烘烤和(he)鍋燒等工藝加工而成(cheng)的,其中以山西雙合成(cheng)月餅(bing)(bing)、神池月餅(bing)(bing)、郭杜林月餅(bing)(bing)、豐鎮月餅(bing)(bing)、大同(tong)月餅(bing)(bing)為晉(jin)式(shi)月餅(bing)(bing)代表 。
晉(jin)式月餅(bing)起(qi)源(yuan)于(yu)明崇禎十一年(1638年),太原城內一家糕餅(bing)鋪(pu)的(de)郭姓、杜姓、林姓師(shi)徒三人專(zhuan)做晉(jin)餅(bing)的(de)營生。
一次飲酒(jiu)過量誤了時辰(chen),使和(he)(he)好的(de)(de)面(mian)發了酵,不能再做(zuo)(zuo)(zuo)傳統的(de)(de)餅(bing)皮,三位師傅乘著酒(jiu)勁,索性摻了生面(mian),并加了堿面(mian),制(zhi)成一種(zhong)包餡餅(bing),沒有想到的(de)(de)是所做(zuo)(zuo)(zuo)出(chu)的(de)(de)餅(bing)比以前做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)晉餅(bing)更加酥軟和(he)(he)香甜。
這(zhe)種餅(bing)一上市,立即得到(dao)高度追棒,竟引發了搶購(gou)熱潮。后來,人們為(wei)了紀念這(zhe)郭(guo)、杜(du)、林(lin)師徒三(san)人,便把這(zhe)種餅(bing)叫做“郭(guo)杜(du)林(lin)”。因(yin)為(wei)郭(guo)杜(du)林(lin)餅(bing)的(de)由來多半是因(yin)為(wei)師徒三(san)人酒醉后的(de)率性(xing)所致,因(yin)而(er)人們還為(wei)這(zhe)個(ge)餅(bing)起了個(ge)別名——“醉餅(bing)”。
“郭杜(du)林(lin)”餅是山西特(te)殊地(di)域(yu)條件下的(de)產物(wu),其“以面為餡(xian)”的(de)特(te)殊工(gong)藝(yi)(yi),是晉餅工(gong)藝(yi)(yi)的(de)杰出代表,最集中、最典型地(di)代表著北方技(ji)藝(yi)(yi),具有悠久而深厚的(de)文化(hua)價值,是北方食(shi)品文化(hua)傳統技(ji)藝(yi)(yi)的(de)活化(hua)石。
其性質(zhi)古樸(pu),口(kou)(kou)味(wei)淳厚,酥(su)(su)綿(mian)爽口(kou)(kou),甜而不膩(ni),以“酥(su)(su)綿(mian)、利口(kou)(kou)、甜香、醇和”的口(kou)(kou)感特征(zheng)著稱(cheng)于世。
晉菜,是以山西為發源(yuan)地(di)的菜系,基本(ben)風(feng)味以咸(xian)香(xiang)為主,甜酸為輔。晉菜選料樸實,烹飪(ren)注重火功,成(cheng)菜后(hou)講究原汁原味,擅長(chang)爆(bao)、炒、熘、煨(wei)、燒、燴(hui)、扒、蒸等多種烹飪(ren)技法(fa),地(di)域特點(dian)明顯,風(feng)味特色各(ge)異。
晉式(shi)月餅,具有(you)口(kou)味純正,松酥(su)綿軟,香味獨特的特點。
品種:提江、混(hun)糖(tang)、夯月餅、細皮、郭杜(du)林(lin),郭杜(du)林(lin)里又含有玫瑰、棗泥、伍仁(ren)、桂花、精品郭杜(du)林(lin)、黑麻榛仁(ren)、椒鹽(yan)核桃7種口味。
“郭杜林(lin)”晉式(shi)餅制(zhi)作工藝(yi)再現了山(shan)(shan)西(xi)(xi)省特有的古樸生活生產方式(shi),是(shi)山(shan)(shan)西(xi)(xi)地方民族個性與(yu)民族審美的體(ti)現,是(shi)千百年(nian)來(lai)山(shan)(shan)西(xi)(xi)乃至整個華夏(xia)文明的歷史積淀而成的“活”的文化。
這種文化無疑是(shi)民族文化傳統中最精(jing)華的(de)部分,同時也是(shi)最脆弱(ruo)的(de)部分,因而國家的(de)重(zhong)視(shi)和保(bao)護就顯得尤為(wei)重(zhong)要(yao),它(ta)奠定(ding)了“郭(guo)杜林(lin)”餅(bing)的(de)“國餅(bing)”地位。送禮就送“郭(guo)杜林(lin)”已成為(wei)當下(xia)山西(xi)人禮遇賓朋(peng)的(de)重(zhong)要(yao)選擇。
制作工藝:采用(yong)小(xiao)麥粉、胡麻(ma)油(you)、開(kai)水(shui)、飴(yi)糖、糖調制而成的皮料,包制餡料,皮:餡=5:5,包制成圓形,磕(ke)模,刷漿而成。
外觀:表面呈棕紅色有光澤。
口味描述:松酥,利口。
晉式混糖月餅是山(shan)西人(ren)民最普遍、最受歡(huan)迎(ying)的中(zhong)秋月餅,制作方法符(fu)合北方人(ren)豪爽,豪放的性格。將糖、油、面和好(hao)后用傳統工(gong)藝制做,具有“甜(tian)而(er)不(bu)膩、酥而(er)不(bu)散、久放不(bu)餿”的特點。
制作工藝:采用小麥粉(fen)、油、開(kai)水、飴糖(tang)、糖(tang)調制而成(cheng)的皮(pi)(pi)料,與熟粉(fen)、砂糖(tang)、玫瑰醬、醬油、飴糖(tang)、芝(zhi)麻、花(hua)生、西瓜(gua)子仁、青紅絲調制的餡料,包制成(cheng)圓形,皮(pi)(pi):餡=5:5,表面沾芝(zhi)麻和青紅絲,磕模。
外觀:表(biao)面呈扁圓形,棕紅(hong)色。
口味描述:口感酥松、利口。
夯月餅(bing)是(shi)三晉(jin)最具(ju)有(you)本地(di)特色的(de)月餅(bing),富有(you)濃郁的(de)傳統味道。夯月餅(bing)外觀笨拙,卻深刻(ke)反映了三晉(jin)地(di)區的(de)物(wu)質及(ji)社(she)會生活風貌和山西人民質樸淳厚的(de)美。
制作工藝:采用(yong)小麥粉(fen)、油、開水(shui)、飴糖、糖調制(zhi)而成(cheng)的(de)皮料,與熟粉(fen)、紅(hong)(hong)糖、玫瑰(gui)醬(jiang)、醬(jiang)油、飴糖、芝麻(ma)、花生(sheng)、西(xi)瓜子仁、青紅(hong)(hong)絲調制(zhi)的(de)餡料,包制(zhi)成(cheng)圓形,皮:餡=5:5,磕模,刷漿。
外觀:表面有(you)花紋,棕紅色。
口味描述:口感酥松(song)、利口,具(ju)有淡(dan)淡(dan)的紅糖清香味。
細(xi)皮(pi)(pi)月(yue)餅重視味道特色、營(ying)養價(jia)值(zhi)和(he)(he)獨(du)特的造(zao)型(xing),并將厚重的福喜(xi)情懷和(he)(he)文化價(jia)值(zhi)滲透(tou)在晉式月(yue)餅之中,從而使雙(shuang)合成細(xi)皮(pi)(pi)月(yue)餅在全國獨(du)具特色并獲得(de)高度的文化認同(tong)。
制作工藝:采用水油(you)皮加(jia)油(you)酥搟制(zhi)、折疊、成型的(de)工藝,具有層次,餡(xian)料(liao)以熟粉(fen)加(jia)砂糖、油(you)脂、飴糖、花生、芝麻、青(qing)紅(hong)絲、葡萄干、白酒、蜂蜜調制(zhi)而成 。
口味描述:綿軟、酥松、利口以及果仁的(de)香味(wei)。
膽囊炎、膽石癥患者:膽囊炎(yan)、膽石癥患者(zhe)不宜多吃月(yue)(yue)餅,重則可(ke)以引起(qi)疾病發(fa)作(zuo)。飽(bao)食過多的月(yue)(yue)餅可(ke)能產生急性胰腺炎(yan),這種病發(fa)病急,少數(shu)急病患者(zhe)可(ke)在短期內(nei)死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者:高(gao)血壓、高(gao)血脂、冠心(xin)病患者千(qian)萬(wan)不要多吃月(yue)餅(bing)。因為月(yue)餅(bing)中(zhong)的糖、油脂等可(ke)增加血液(ye)稠度,加重心(xin)臟缺血程度,甚至可(ke)誘發心(xin)肌(ji)梗塞。
十二指腸炎或胃炎的患者:對(dui)疾(ji)病愈合不利(li),應控制食用。
腎炎患者:腎(shen)炎病人(ren)忌(ji)咸(xian)食,而(er)有的月餅(bing)含鹽量(liang)較多,食后常會(hui)感到口干舌(she)燥,易喝水過多,加重腎(shen)臟負擔,使腎(shen)性(xing)高血壓加重,并易出現水腫。
糖尿病患者:因(yin)月餅含糖量高,吃得過(guo)多,可使血糖急劇升高,使病情加重。
嬰幼兒:嬰幼兒因消化系統發育不(bu)夠健全,難以承(cheng)受大(da)量(liang)高糖、高脂肪的食品。要注意(yi)控制,不(bu)能吃太多。
老年人:因(yin)消化吸收能(neng)力(li)較差(cha),多(duo)食(shi)可(ke)能(neng)加重脾胃負擔,引起消化不良、腹(fu)瀉等疾(ji)病。
精面粉35千克(ke)(ke),熟面粉12千克(ke)(ke),酵面5000克(ke)(ke),白糖(tang)19千克(ke)(ke),葵(kui)花(hua)(hua)油15千克(ke)(ke),芝(zhi)麻油6000克(ke)(ke),飴糖(tang)3000克(ke)(ke),青梅(mei)1500克(ke)(ke),核桃仁(ren)、花(hua)(hua)生仁(ren)、蜂(feng)蜜各2000克(ke)(ke),檳果4000克(ke)(ke),紅絲500千克(ke)(ke),食堿400克(ke)(ke)。
將(jiang)酵面(mian)、葵花油、飴(yi)糖(tang)1000克(ke)、白糖(tang)5000克(ke)一邊(bian)攪拌一邊(bian)加入精(jing)面(mian)粉(fen)和食堿及適量的溫水,和成皮(pi)面(mian)團。
熟面粉、白糖(tang)、芝麻油、飴糖(tang)、紅絲、蜂蜜倒入大盆內(nei),將核桃(tao)仁(ren)(ren)、花(hua)生仁(ren)(ren)、青梅用刀(dao)剁碎(sui),新鮮檳果去(qu)皮、去(qu)核、捏碎(sui),一起放入大盆內(nei),拌勻成(cheng)餡。
皮面團按(an)60克(ke)一個摘成(cheng)劑子,揉圓按(an)扁,包(bao)入(ru)65克(ke)餡(xian)料,面朝下壓入(ru)模具內,磕出后(hou)在(zai)月餅(bing)坯(pi)面上刷一層糖粞,然后(hou)入(ru)爐(lu)烤制,待烤至棕紅色時(shi)出爐(lu),在(zai)月餅(bing)面上再刷一層蜂蜜(mi),撒少許(xu)紅絲、白糖即成(cheng)。
面團要揉(rou)勻餳透(tou),入(ru)爐烤時不宜(yi)用旺火。