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基本介紹

晉式月餅(bing)是以山(shan)西(xi)地(di)區制作工藝和地(di)方風味中秋節食品為代表的月餅(bing)種類。山(shan)西(xi)月餅(bing)起源于(yu)明朝崇(chong)禎十一(yi)年(nian)(1638年(nian))為中國歷史較早的月餅(bing)制作地(di)之(zhi)一(yi)。山(shan)西(xi)各地(di)月餅(bing)豐富(fu)多種多樣。

晉(jin)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)在配料(liao)上(shang)一(yi)般以胡麻油、黃豆(dou)油、紅糖(tang)、雞(ji)蛋和紅豆(dou)、紅棗為主(zhu)，經包餡、木質月(yue)(yue)餅(bing)(bing)模(mo)具(ju)成(cheng)(cheng)型、烘(hong)烤和鍋(guo)燒(shao)等工藝加工而成(cheng)(cheng)的，其中以山西(xi)雙合(he)成(cheng)(cheng)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、神池月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、郭杜林月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、豐鎮(zhen)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、大同月(yue)(yue)餅(bing)(bing)為晉(jin)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)代表 。

歷史起源

晉式月(yue)餅起(qi)源于(yu)明崇禎十(shi)一年（1638年），太原城內(nei)一家糕(gao)餅鋪的郭(guo)姓、杜姓、林姓師徒三(san)人專做晉餅的營(ying)生。

一次飲酒(jiu)過量誤(wu)了(le)時辰，使和(he)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)發了(le)酵，不能再做傳統的(de)(de)餅(bing)皮，三位師傅乘著酒(jiu)勁，索性(xing)摻(chan)了(le)生面(mian)(mian)，并加了(le)堿面(mian)(mian)，制(zhi)成一種包餡餅(bing)，沒有想到的(de)(de)是所做出(chu)的(de)(de)餅(bing)比以前做的(de)(de)晉餅(bing)更加酥軟和(he)香甜。

這(zhe)種餅(bing)一上市，立(li)即(ji)得到(dao)高度追棒，竟引發了搶(qiang)購熱(re)潮。后來(lai)，人們(men)為了紀(ji)念(nian)這(zhe)郭、杜(du)、林(lin)(lin)師徒三人，便把這(zhe)種餅(bing)叫做“郭杜(du)林(lin)(lin)”。因(yin)為郭杜(du)林(lin)(lin)餅(bing)的由(you)來(lai)多(duo)半(ban)是(shi)因(yin)為師徒三人酒醉后的率(lv)性所(suo)致，因(yin)而人們(men)還為這(zhe)個餅(bing)起了個別(bie)名——“醉餅(bing)”。

“郭杜(du)林”餅是(shi)(shi)山(shan)西特殊地域條件下(xia)的(de)產物，其(qi)“以面為餡”的(de)特殊工(gong)藝(yi)，是(shi)(shi)晉(jin)餅工(gong)藝(yi)的(de)杰出代表，最集中、最典(dian)型地代表著(zhu)北方技(ji)藝(yi)，具(ju)有(you)悠(you)久而深厚的(de)文化(hua)價值，是(shi)(shi)北方食品文化(hua)傳統(tong)技(ji)藝(yi)的(de)活(huo)化(hua)石。

其性(xing)質古樸，口味淳(chun)厚，酥綿爽(shuang)口，甜而不膩，以(yi)“酥綿、利口、甜香、醇(chun)和”的口感特(te)征著稱于世。

地域產地

晉菜(cai)，是以山西為(wei)發源(yuan)地的菜(cai)系，基本風味(wei)以咸(xian)香為(wei)主，甜(tian)酸為(wei)輔。晉菜(cai)選料樸實(shi)，烹飪(ren)注重火功，成菜(cai)后(hou)講究原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，擅長爆、炒、熘、煨、燒(shao)、燴、扒、蒸等多種烹飪(ren)技(ji)法，地域(yu)特(te)點明(ming)顯，風味(wei)特(te)色各異。

品質特點

晉式(shi)月餅，具有口味純正，松酥綿軟(ruan)，香味獨(du)特(te)(te)的特(te)(te)點。

品種種類

品種：提江、混(hun)糖(tang)、夯月(yue)餅、細(xi)皮(pi)、郭杜(du)林(lin)，郭杜(du)林(lin)里(li)又含有玫瑰(gui)、棗泥、伍仁(ren)、桂花(hua)、精品郭杜(du)林(lin)、黑(hei)麻榛仁(ren)、椒鹽核桃7種口味(wei)。

郭杜林餅

“郭(guo)杜林”晉式餅制(zhi)作(zuo)工藝再現了山西省特(te)有的(de)(de)古樸生活(huo)生產方式，是山西地方民族(zu)個性與民族(zu)審美的(de)(de)體現，是千(qian)百(bai)年來山西乃至(zhi)整個華夏(xia)文明的(de)(de)歷史積淀而(er)成的(de)(de)“活(huo)”的(de)(de)文化(hua)。

這種文(wen)化無疑是民族文(wen)化傳(chuan)統中最精華的(de)部分，同(tong)時也是最脆弱(ruo)的(de)部分，因(yin)而國(guo)家的(de)重(zhong)視和保(bao)護就顯得尤為(wei)(wei)重(zhong)要(yao)，它奠(dian)定了“郭杜(du)林(lin)”餅的(de)“國(guo)餅”地位。送(song)禮就送(song)“郭杜(du)林(lin)”已成為(wei)(wei)當下山(shan)西人(ren)禮遇賓朋的(de)重(zhong)要(yao)選擇。

制作工藝：采用(yong)小(xiao)麥粉、胡麻油、開水、飴糖(tang)、糖(tang)調制而成(cheng)的皮料(liao)，包制餡料(liao)，皮：餡=5:5，包制成(cheng)圓形，磕(ke)模，刷(shua)漿而成(cheng)。

外觀：表(biao)面呈棕紅色有光(guang)澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式混糖(tang)月餅是(shi)山西人(ren)民(min)最(zui)普遍、最(zui)受歡迎的中秋月餅，制作方法符合北方人(ren)豪爽(shuang)，豪放的性格。將糖(tang)、油(you)、面和(he)好后用傳統工(gong)藝制做，具有“甜而不膩(ni)、酥而不散、久放不餿”的特點。

制作工藝：采用小(xiao)麥粉、油、開(kai)水(shui)、飴糖(tang)、糖(tang)調制而成(cheng)的(de)皮料(liao)，與熟粉、砂糖(tang)、玫瑰(gui)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油、飴糖(tang)、芝(zhi)(zhi)麻、花生(sheng)、西瓜子仁、青紅(hong)(hong)絲調制的(de)餡料(liao)，包(bao)制成(cheng)圓形，皮：餡=5:5，表面沾芝(zhi)(zhi)麻和青紅(hong)(hong)絲，磕模。

外觀：表面呈扁圓形，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯月餅(bing)是三(san)晉(jin)最具(ju)有本(ben)地特色的(de)月餅(bing)，富(fu)有濃郁(yu)的(de)傳統味道。夯月餅(bing)外觀笨拙(zhuo)，卻深刻反映了三(san)晉(jin)地區的(de)物質(zhi)及社會生活風貌和山西人民質(zhi)樸淳厚的(de)美。

制作工藝：采用小(xiao)麥粉(fen)、油、開水(shui)、飴(yi)糖(tang)、糖(tang)調制而成(cheng)的(de)皮料(liao)，與熟粉(fen)、紅(hong)糖(tang)、玫(mei)瑰醬、醬油、飴(yi)糖(tang)、芝麻、花生、西瓜子(zi)仁(ren)、青(qing)紅(hong)絲調制的(de)餡(xian)料(liao)，包制成(cheng)圓形(xing)，皮：餡(xian)=5:5，磕(ke)模(mo)，刷漿。

外觀：表(biao)面有花紋，棕紅色(se)。

口味描述：口感(gan)酥(su)松(song)、利口，具(ju)有淡淡的紅糖清(qing)香味。

細皮月餅

細(xi)皮月(yue)(yue)餅(bing)重(zhong)視味(wei)道特(te)色(se)、營(ying)養價值和(he)獨(du)(du)特(te)的(de)造型(xing)，并(bing)將厚(hou)重(zhong)的(de)福喜情懷和(he)文(wen)化價值滲透(tou)在晉式月(yue)(yue)餅(bing)之中，從而使雙合成細(xi)皮月(yue)(yue)餅(bing)在全國獨(du)(du)具特(te)色(se)并(bing)獲得高度(du)的(de)文(wen)化認同。

制作工藝：采用水油皮(pi)加油酥搟制(zhi)、折疊、成型的工藝，具(ju)有層次，餡料(liao)以(yi)熟粉加砂糖(tang)(tang)、油脂(zhi)、飴糖(tang)(tang)、花生、芝麻、青紅絲(si)、葡萄干、白酒、蜂蜜調制(zhi)而成 。

口味描述：綿軟、酥松、利口以及果仁的香味。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊(nang)炎(yan)(yan)、膽石癥患(huan)者不宜多(duo)吃月(yue)餅(bing)，重(zhong)則可(ke)以引起(qi)疾病(bing)發(fa)作。飽食過多(duo)的月(yue)餅(bing)可(ke)能(neng)產生急性胰腺炎(yan)(yan)，這種病(bing)發(fa)病(bing)急，少數急病(bing)患(huan)者可(ke)在(zai)短期內死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高(gao)(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)血(xue)脂、冠心(xin)病患(huan)者千萬不要(yao)多吃月餅。因為月餅中的糖(tang)、油(you)脂等(deng)可增加血(xue)液稠度，加重心(xin)臟缺(que)血(xue)程度，甚至(zhi)可誘發(fa)心(xin)肌梗塞。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合(he)不利，應控制食用。

腎炎患者：腎炎病人忌咸食，而有的月餅(bing)含鹽量較多，食后(hou)常會感到口干舌燥，易喝水過多，加(jia)重腎臟負擔，使(shi)腎性高血壓(ya)加(jia)重，并易出現水腫。

糖尿病患者：因(yin)月餅含糖(tang)量(liang)高(gao)，吃得過多，可使血糖(tang)急(ji)劇升高(gao)，使病情加(jia)重。

嬰幼兒：嬰幼(you)兒(er)因(yin)消化(hua)系統(tong)發育(yu)不(bu)夠健全，難(nan)以承受大量高糖、高脂(zhi)肪的食品。要注(zhu)意(yi)控制，不(bu)能吃太(tai)多。

老年人：因消化(hua)吸收能力較差，多食可能加重脾胃負擔，引起消化(hua)不良、腹瀉等疾病(bing)。

制作工藝

主要材料

精面(mian)粉(fen)35千克(ke)，熟(shu)面(mian)粉(fen)12千克(ke)，酵(jiao)面(mian)5000克(ke)，白糖19千克(ke)，葵花油15千克(ke)，芝麻油6000克(ke)，飴(yi)糖3000克(ke)，青梅1500克(ke)，核桃仁(ren)、花生仁(ren)、蜂蜜各2000克(ke)，檳(bin)果(guo)4000克(ke)，紅絲500千克(ke)，食堿(jian)400克(ke)。

制作方法

將酵面(mian)(mian)、葵(kui)花油、飴糖1000克(ke)、白糖5000克(ke)一邊攪拌一邊加入精面(mian)(mian)粉和食(shi)堿(jian)及適(shi)量的溫水，和成皮面(mian)(mian)團。

熟面粉(fen)、白(bai)糖、芝麻油、飴糖、紅絲、蜂蜜倒入(ru)大(da)盆(pen)內，將核桃(tao)仁(ren)、花生仁(ren)、青梅(mei)用刀剁碎(sui)，新鮮檳(bin)果(guo)去(qu)皮、去(qu)核、捏碎(sui)，一(yi)起放(fang)入(ru)大(da)盆(pen)內，拌勻成餡(xian)。

皮面團按60克一個摘成劑子，揉圓按扁，包入65克餡(xian)料，面朝下(xia)壓入模具內(nei)，磕出(chu)后在月餅(bing)(bing)坯面上刷一層(ceng)糖粞(xi)，然(ran)后入爐烤制，待烤至棕(zong)紅(hong)色(se)時出(chu)爐，在月餅(bing)(bing)面上再刷一層(ceng)蜂(feng)蜜，撒少許紅(hong)絲、白(bai)糖即成。

注意事項

面團(tuan)要揉勻餳透，入(ru)爐烤時(shi)不宜用(yong)旺火。