據(ju)史(shi)書記載,綠(lv)豆(dou)糕(gao)最早出現在(zai)明朝(chao),是由綠(lv)豆(dou)、糖、糍粑(ba)等原料制作而成。它因口感(gan)細膩(ni)、味道清甜而受(shou)到(dao)人們的(de)喜(xi)愛(ai),最初(chu)只在(zai)皇室貴族間(jian)流(liu)傳(chuan),后(hou)來逐漸流(liu)傳(chuan)到(dao)民間(jian),成為了人們喜(xi)愛(ai)的(de)甜點。
蘇(su)式的綠豆(dou)(dou)糕主要(yao)原料就是(shi)綠豆(dou)(dou)粉、白(bai)糖(tang)、麻油和面(mian)粉,所以南方的綠豆(dou)(dou)糕又可以說是(shi)“油糕”。制(zhi)作出(chu)來的綠豆(dou)(dou)糕的皮(pi)是(shi)半透(tou)明狀的,品嘗起來滋味(wei)香糯(nuo),整體更加緊實。
蘇(su)式的(de)綠豆(dou)糕在挑選的(de)時候我們可以(yi)直接從配(pei)料表上看是否(fou)有油脂成(cheng)分,有就(jiu)可以(yi)說明(ming)它(ta)是南方(fang)派系的(de),口味比較甜,而且不容易掉(diao)渣,比較滋(zi)潤(run)。
京式的(de)綠豆糕(gao)制作時只放綠豆粉、糖和(he)水(shui),與南方(fang)派系(xi)最大的(de)區別就是沒(mei)有油(you)脂,所以京式的(de)綠豆糕(gao)比較干,有點噎人,而且(qie)色澤(ze)也比較不油(you)亮,但是豆香味(wei)道濃(nong)郁,可以直接沖泡開水(shui)飲用。
在(zai)配料表上也可以分辨出京式綠豆(dou)糕,而且它的特(te)點就是比較容(rong)易掉渣,如果對(dui)半掰開,比較輕松(song),可以更(geng)清晰地看(kan)到豆(dou)沙的細膩感(gan),甜度不(bu)會(hui)很高,但是老(lao)人小孩比較不(bu)建議多食(shi)用,容(rong)易噎住。
配料比例:綠豆(dou)粉13公斤(jin)(jin),綿白(bai)糖或白(bai)糖粉11.7公斤(jin)(jin),糖桂花0.25公斤(jin)(jin),清水適量。
做法:
1、拌粉:將糖(tang)粉放入(ru)和面機里,加入(ru)用少許(xu)水稀釋的糖(tang)桂花(hua),攪拌(ban):再投入(ru)綠(lv)豆(dou)粉,攪拌(ban)均勻,倒出過80目篩,即成糕粉(以(yi)能(neng)捏(nie)成團(tuan)為準)。
2、成型:在蒸屜(ti)上鋪好紙,將糕粉(fen)平鋪在蒸屜(ti)里(li),用(yong)平板輕(qing)輕(qing)地推平表面,約(yue)1厘(li)(li)米(mi)(mi)厚;再篩上一層糕粉(fen),然用(yong)一張比(bi)蒸屜(ti)略大一點的光(guang)(guang)紙蓋好糕粉(fen),用(yong)糕鏡(即銅鏡、銅捺)壓光(guang)(guang);取(qu)下(xia)光(guang)(guang)紙,輕(qing)輕(qing)掃去屜(ti)框(kuang)邊上的浮粉(fen),用(yong)刀切成4厘(li)(li)米(mi)(mi)×4厘(li)(li)米(mi)(mi)的正方塊。
3、蒸制:將(jiang)裝好糕粉的蒸(zheng)屜四角墊起(qi),依次(ci)疊起(qi),放(fang)入特制的蒸(zheng)鍋內封嚴;把水(shui)燒開(不宜過開,以免糕色變紅),蒸(zheng)15分鐘(zhong)后取出,在每小塊制品頂面中間,用(yong)適當(dang)稀釋溶化的食用(yong)紅色素液打一點紅;然后將(jiang)每屜分別平(ping)扣在操(cao)作臺上,冷卻后即(ji)成。
1、京式綠(lv)(lv)(lv)豆糕可以放(fang)冰(bing)箱(xiang)保存,但不可以冷(leng)凍(dong)。不管是什么綠(lv)(lv)(lv)豆糕,都(dou)可以放(fang)在冰(bing)箱(xiang)里(li)面(mian)冷(leng)藏,冷(leng)凍(dong)對(dui)綠(lv)(lv)(lv)豆糕的口感和味道(dao)有很大的影響(xiang)。
2、京式綠(lv)豆(dou)糕(gao)的保質期本(ben)就不長(chang),短時(shi)間冷藏是可以的,但(dan)是時(shi)間長(chang)了是會影響(xiang)綠(lv)豆(dou)糕(gao)的口感的,所以不建議放冰箱太久,趁新鮮(xian)趕緊吃完比較好(hao)。
雖然(ran)京式(shi)綠豆(dou)糕在(zai)加(jia)工過程中(zhong)未添加(jia)油(you)脂,所以相對健康,但熱量也高,每百克有(you)349大卡的熱量,如果(guo)在(zai)減肥期間建議少量食(shi)用(yong)。