在20世紀70年(nian)代至80年(nian)代,“白粿”都是福建(jian)山里人家(jia)家(jia)戶戶“自產自銷”。
“白(bai)(bai)谷”是制作(zuo)“白(bai)(bai)粿(guo)”的優(you)質原料。“白(bai)(bai)谷”產量低,每畝才(cai)收成400-500斤。做“白(bai)(bai)粿(guo)”工序復雜,花費人力物力多,一般動用人力5-8人來幫忙才(cai)能完成。
先把(ba)“白谷(gu)米(mi)”浸泡,在蒸(zheng)籠(long)炊(chui)熟透后(hou),上面撒少許鹽巴,放(fang)到石臼(jiu)里(li)搗,并(bing)不時(shi)地往臼(jiu)里(li)噴點熟的花生油,接(jie)著趁熱(re)拽一團在案板上使勁撮成條形或印模成雙(shuang)。
“白(bai)粿”是山里人送禮最高規格的禮物,人們一般都選擇在(zai)正月初三出行時送“白(bai)粿”,意味人情之間關系(xi)密切,像兄弟姐妹一樣。
同時,送“白粿”很有講(jiang)究,在成(cheng)(cheng)雙的“白粿”上點紅(hong)(hong)或放紅(hong)(hong)紙片,祝愿好事成(cheng)(cheng)雙,來(lai)年生活紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火,友誼像星星之火,天長地久。
1、首先(xian)選用粘性好的上等(deng)白(bai)香米(mi),洗凈浸透(tou),放到(dao)(dao)鍋里(li)煮(zhu)一下(xia),水一開就撈起(qi),然后放到(dao)(dao)蒸籠里(li)蒸透(tou)。
2、倒進(jin)(jin)石(shi)(shi)臼用木(mu)槌(chui)槌(chui)直至飯粒全都勻(yun)化,再放回蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)半小時,再倒進(jin)(jin)石(shi)(shi)臼用木(mu)槌(chui)槌(chui)到成塊狀,再放回鍋里(li)蒸(zheng),取出(chu)再槌(chui)。反(fan)復三次(ci)就(jiu)可以了(le)。
1、炒:跟炒米粉、面食一樣的方法(fa),加入作(zuo)料,炒熟即可(ke)。
2、炸:將白(bai)粿放到熱油(you)里(li)(li)炸,外皮酥(su)脆,內里(li)(li)軟糯,與(yu)炸年糕的口(kou)感類似。
3、煎(jian)(jian):在鍋里放入底油,九成熱后下白粿,這時要(yao)把(ba)火(huo)轉為(wei)文火(huo),白粿會在油煎(jian)(jian)的作用下慢(man)慢(man)變(bian)軟,也開(kai)始變(bian)黏了,一(yi)面發黃(huang)時就(jiu)可以(yi)翻面,兩面都煎(jian)(jian)好就(jiu)可以(yi)了。
4、煮(zhu):把白粿切(qie)成幾塊,水(shui)開(kai)后(hou)放入,然后(hou)搭配一些青(qing)菜,放點鹽調味(wei)(wei),也可以根(gen)據自己口(kou)味(wei)(wei)放入其他(ta)作料,最后(hou)灑上一點芝麻粉即(ji)可。
5、蒸:鍋里(li)放水,像蒸饅(man)頭一樣,大概水開后蒸10分鐘就差(cha)不多,出鍋后沾些糖(tang)吃。
6、烤(kao)(kao):將(jiang)白(bai)粿(guo)放在(zai)炕(kang)床或其它鐵(tie)條之類上,再架在(zai)柴火(huo)燒過(guo)后的(de)炭上來(lai)烤(kao)(kao),受(shou)到熱的(de)白(bai)粿(guo)會變(bian)軟(ruan)變(bian)鼓,膨脹(zhang)開來(lai),這時(shi)香氣也就撲(pu)鼻而來(lai)。烤(kao)(kao)好的(de)白(bai)粿(guo)可粘糖(tang)(tang),或將(jiang)糖(tang)(tang)灌(guan)入(ru)糍粑中,等糖(tang)(tang)溶(rong)成(cheng)糖(tang)(tang)水(shui),吃起來(lai)口感(gan)甜香。