乾隆下江(jiang)南時,到徐州城西北(bei)河下鎮。應汪姓鹽商請求,到他(ta)家花園。
時外面(mian)瑞(rui)雪紛飛。乾隆憑窗(chuang)賞(shang)雪,好生(sheng)愜意(yi),涌來詩(shi)(shi)興,便(bian)吟起《雪景》詩(shi)(shi):“一片一片又一片,三(san)片四片五六片,七(qi)片八片九十(shi)片……”嘴里只是“片兒片兒”地吟著,卻(que)一直接不(bu)上第四句,望著窗(chuang)外的大雪發急。
就(jiu)在這時,汪鹽(yan)商捧著一只細花瑪瑙(nao)盤子,給(gei)皇帝獻茶(cha)點(dian)。乾隆正(zheng)好利用這個吃茶(cha)點(dian)的機會思考下文(wen)。
瑪瑙盤里(li)兩(liang)碟同樣的糕點(dian)(dian)吸引住了乾隆(long),他竟忘了使用(yong)筷子,順手拈起兩(liang)片,一嘗(chang),香(xiang)甜松軟,清新可口,大加贊(zan)美:“何(he)來佳點(dian)(dian),如此大快口福!”
他一片(pian)片(pian)拈來(lai),吃(chi)過十多片(pian)之后,向汪鹽商問起這(zhe)(zhe)糕點的(de)名字,問起市場上有(you)沒有(you)這(zhe)(zhe)種糕點出售。汪鹽商如實回答:“這(zhe)(zhe)是(shi)家中祖傳的(de)小食,沒有(you)什么名字,外面也沒有(you)售賣之處。”
汪鹽商順勢大(da)夸這糕點如(ru)何(he)如(ru)何(he)好(hao),并叩請皇上恩(en)賜佳名(ming)。乾隆(long)答應了汪鹽商的請求,想給這個(ge)傳統的美味糕點起個(ge)典雅的名(ming)稱。
他思索了一會(hui)兒,忽然想起還沒吟完的(de)那首詩,不(bu)禁拍案(an)驚叫:“好哇!這種糕點(dian)的(de)色彩、形狀,就(jiu)如同外面飛舞(wu)的(de)薄薄的(de)雪(xue)片嗎?依朕看(kan)來呀,就(jiu)給此糕點(dian)賜名(ming)為“雪(xue)片糕”吧!”汪鹽商聽罷,連(lian)忙是(shi)叩(kou)頭(tou)謝(xie)恩。
隨(sui)后,趕忙捧來了家中的(de)文房四寶(bao),請皇上題(ti)名。乾(qian)隆(long)高(gao)興得竟然筆下大意,將“雪(xue)片糕(gao)”寫成(cheng)了——“云片糕(gao)”。糕(gao)餅(bing)店(dian)鋪從(cong)此就改做“云片糕(gao)”了。
食材:江(jiang)米(mi)粉(fen)(fen)、糖粉(fen)(fen)、綿白糖、飴(yi)糖、香油、桂花精(jing)、熟面。
步驟:1、把江(jiang)米(mi)洗凈,摻拌砂(sha)制成熟江(jiang)米(mi),不能有(you)生硬米(mi)心和變色(se)的糊米(mi)粒(li)。然后過籮,除(chu)盡砂(sha)子,進行(xing)磨粉。磨好的江(jiang)米(mi)粉一般(ban)要貯藏半年左右,以(yi)(yi)使江(jiang)米(mi)粉吸(xi)潮,去其(qi)燥性,以(yi)(yi)達到制品松(song)軟(ruan)爽口的要求。
2、把糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)、綿白糖(tang)(tang)(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、香油、桂花精放在(zai)缸內加水攪(jiao)拌。攪(jiao)拌均勻叫(jiao)做潤糖(tang)(tang)(tang)(tang)。經12小時待(dai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉(fen)充分溶化后,即可使用。
3、取適量(liang)經過(guo)陳化的江米粉(fen)與潤好的糖混合攪(jiao)拌,使(shi)其發絨柔軟(ruan),叫做調粉(fen)。
4、稱取給量的調粉(fen)放在鋁模內(nei)(nei)鋪平(ping),用(yong)壓(ya)糕機壓(ya)平(ping),用(yong)刀將模內(nei)(nei)粉(fen)坯(pi)切成(cheng)4條,再(zai)用(yong)“銅奈”在表面壓(ya)平(ping),連(lian)同(tong)糕模放入熱(re)水鍋(guo)內(nei)(nei)燉(dun)制,燉(dun)時要注意(yi)氣(qi)溫與火(huo)候,一般氣(qi)溫在20℃以下時,火(huo)力(li)要小,如在20℃以上,則火(huo)力(li)要旺些(xie),避(bi)免米粉(fen)發脹,同(tong)時還要注意(yi)鍋(guo)內(nei)(nei)水溫,鍋(guo)里的水要始終保持微(wei)開狀態(tai),使糕防止含水過(guo)多。約經1.5~2分鐘(zhong),糕粉(fen)遇熱(re)氣(qi)而(er)粘性(xing)增強,糕坯(pi)成(cheng)形即可(ke)出(chu)鍋(guo)。
5、取出鋁模(mo),把燉(dun)好的糕(gao)坯扣在(zai)做(zuo)案臺上,糕(gao)坯條子緊貼在(zai)鋁模(mo)的那一(yi)面(mian)是面(mian),因吸水充(chong)分而光滑滋潤;另一(yi)面(mian)是底,雖平整但不如面(mian)部滋潤,稍加(jia)冷卻即把糕(gao)坯條面(mian)對面(mian)的擺好繼續(xu)冷卻。
6、把(ba)糕(gao)坯條面對面、底(di)對底(di)地立放在(zai)(zai)專用木屜里,然后入(ru)鍋急火蒸約(yue)5分鐘即可。注意往(wang)屜里放置糕(gao)坯條時,應使(shi)面與面的(de)間(jian)(jian)隔(ge)空隙小些,底(di)與底(di)的(de)間(jian)(jian)隔(ge)空隙大些,以(yi)使(shi)底(di)部在(zai)(zai)回(hui)鍋時充分吸(xi)水,增加(jia)其光潤(run)和(he)滋潤(run)程度(du)。
7、回鍋(guo)下(xia)屜后,撒(sa)少許(xu)熟面干,趁熱用(yong)銅鏡把糕條上下(xia)及四邊平整美化(hua),好裝入不透風的(de)(de)木箱內(nei),用(yong)布或(huo)棉被苫蓋嚴密,放置24小時(shi),其目(mu)的(de)(de)是(shi)為了使(shi)糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收,以便保持質地軟潤和防止霉變,待次日切片、包裝即是(shi)成品。