羅(luo)漢全齋,上海菜,咸鮮味,有(you)調理營養不良、健脾開胃之功效。羅(luo)漢全齋又(you)名羅(luo)漢菜。
羅漢齋原(yuan)(yuan)為寺院菜(cai),初(chu)時(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)比較簡單(dan),是(shi)將(jiang)選用的原(yuan)(yuan)料合(he)煮(zhu)一(yi)鍋而(er)食,后來因(yin)隆(long)重(zhong)佛(fo)事活動,為法(fa)(fa)師講經、沙(sha)彌(mi)受戒、居士拜佛(fo)等,常由法(fa)(fa)師、沙(sha)彌(mi)、居士出(chu)錢(qian)設齋供眾,制(zhi)(zhi)作(zuo)逐漸豐盛講究,并根據出(chu)錢(qian)多少,分為千僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜(cai)流傳至市肆素餐館后,又得(de)到(dao)進(jin)一(yi)步改進(jin)和提高,并有上齋、下齋之分,也有上、中、下三齋之分,其用料因(yin)時(shi)因(yin)地而(er)異(yi)。但(dan)(dan)一(yi)般不少于十余(yu)種。制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)(fa)也同(tong)中有異(yi),但(dan)(dan)均具有咸鮮(xian)、清(qing)香、淡雅(ya)的特色。
羅漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)源(yuan)于南宋的(de)(de)(de)《萍洲(zhou)可談》卷(juan)二記(ji)載:"商人重番僧,云度海危(wei)難禱(dao)之,則見于空中(zhong),無不獲(huo)濟,至廣州飯僧設(she)供,謂之羅漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)。"不知道這是不是對廣州"羅漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)"的(de)(de)(de)最早記(ji)載,但至少可以說(shuo)明,羅漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)原(yuan)來應(ying)該不是指(zhi)某一(yi)特定菜(cai)(cai)(cai)式(shi),比(bi)如的(de)(de)(de)廣東素菜(cai)(cai)(cai)"鼎湖上(shang)素"又稱(cheng)(cheng)"鼎湖羅漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)",可見,"羅漢(han)(han)齋(zhai)(zhai)"應(ying)該是對菇類、菌類混雜的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)的(de)(de)(de)一(yi)個通稱(cheng)(cheng)。所以民(min)間(jian)對這道菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)理解,還是相當準確的(de)(de)(de),這種"隨緣"的(de)(de)(de)態度,也和佛教(jiao)的(de)(de)(de)精(jing)神有(you)相通之處(chu)。
"羅(luo)漢(han)齋(zhai)"由齋(zhai)期變成菜(cai)譜,體現了佛教文化對民間飲食文化的影(ying)響。
據傳,此(ci)菜(cai)(cai)(cai)始(shi)于唐(tang)宋(song)時(shi)期。其(qi)(qi)時(shi)我國佛教(jiao)盛行(xing),寺廟眾多(duo),且均(jun)自設膳(shan)房,自辦素菜(cai)(cai)(cai)和(he)筵席(xi),佛門(men)稱(cheng)之(zhi)為“素齋(zhai)(zhai)”或“齋(zhai)(zhai)菜(cai)(cai)(cai)”。羅(luo)漢菜(cai)(cai)(cai)選用(yong)上品原(yuan)料烹制(zhi),并以佛門(men)得(de)道成仙的羅(luo)漢定名,一般(ban)用(yong)料在(zai)10種左右稱(cheng)為羅(luo)漢全齋(zhai)(zhai)。歷(li)代帝(di)(di)王將相(xiang)和(he)名人(ren)(ren)居上在(zai)佛門(men)辦素齋(zhai)(zhai)時(shi),均(jun)點此(ci)菜(cai)(cai)(cai),因而聞名全國,歷(li)代相(xiang)傳。在(zai)清代,不僅民(min)間(jian)盛行(xing)此(ci)菜(cai)(cai)(cai),清官(guan)御(yu)膳(shan)房也常制(zhi)作,供皇帝(di)(di)品嘗。清人(ren)(ren)薛寶辰所著《素食說略(lve)》一書(shu)中記載(zai):“羅(luo)漢菜(cai)(cai)(cai),菜(cai)(cai)(cai)蔬瓜?z之(zhi)類,與(yu)豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面筋、粉條等,俱(ju)以香油炸過,加(jia)湯一鍋同(tong)燜。甚(shen)有山(shan)家風味。太乙諸寺,恒用(yong)此(ci)法。鮮子樞(shu)(元代書(shu)法家)有句云:“童炒羅(luo)漢菜(cai)(cai)(cai),”其(qi)(qi)名蓋(gai)已古矣。
羅漢齋以(yi)時(shi)令(ling)蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草(cao)菇)、六耳(銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石(shi)耳)、豆制品、面筋、瓜果等為原料,燒、煮(zhu)、煨、燉而(er)成,特點是爽滑軟爛、多香融合, 具有咸鮮、清香、淡雅的特色。
主料:發(fa)菜(cai)(干(gan))(20克(ke))、栗子(熟)(50克(ke))、木耳(水發(fa))(25克(ke))、素雞(50克(ke))、蘑菇(gu)(鮮蘑)(50克(ke))、冬筍(50克(ke))、香菇(gu)(干(gan))(20克(ke))、黃(huang)花菜(cai)(25克(ke))、白果(鮮)(25克(ke))、菜(cai)花(25克(ke))、胡蘿卜(25克(ke))
輔料:淀粉(蠶(can)豆)(5克)
調料:黃酒(2克(ke)(ke)(ke))、花生油(you)(50克(ke)(ke)(ke))、醬油(you)(30克(ke)(ke)(ke))、姜(2克(ke)(ke)(ke))、白砂(sha)糖(2克(ke)(ke)(ke))、味精(2克(ke)(ke)(ke))、香油(you)(25克(ke)(ke)(ke))
1. 發菜用冷水(shui)洗凈,擠干水(shui)分;
2. 水發香菇(gu)、鮮蘑菇(gu)、熟(shu)冬筍、胡蘿(luo)卜(bu)分(fen)別切成骨牌塊;
3. 菜(cai)花切栗(li)子塊;
4. 白果拍碎(sui);
5. 黃花菜切成3.3 厘米段;
6. 素雞切成薄片;
7. 菜花、白果、胡蘿卜(bu)須入開水鍋中氽熟,瀝干水分;
8. 炒鍋置旺火,下油(you),燒(shao)至八成(cheng)熱(re),將除(chu)發菜以外的全(quan)部(bu)原料下鍋煸炒,加入醬油(you)、姜(jiang)末(mo)、白糖、味精、黃酒、鮮湯等調料,炒拌均勻;
9. 再下(xia)發(fa)菜,見(jian)瀝汁起滾,用濕淀粉勾(gou)芡,淋上麻(ma)油(you),出鍋裝盤。
大火燒開(kai),小火慢燜,燒透(tou)入味,方(fang)是上品。
發菜(干):發(fa)菜富含蛋白(bai)質和鈣、鐵、磷等(deng),均高于豬、牛、羊肉(rou)及蛋類(lei),它(ta)的突出特點是脂肪含量(liang)極(ji)少(shao)。發(fa)菜性味甘、寒;發(fa)菜具(ju)有(you)清熱消(xiao)滯、軟堅化痰、理腸(chang)除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血(xue)壓(ya)的功效。
適宜于(yu)肺(fei)(fei)熱咳嗽、內熱痰結中包括(kuo)老年慢性支氣(qi)管炎、肺(fei)(fei)炎、支氣(qi)管擴張(zhang)、肺(fei)(fei)癰且咳葉黃膿痰、腥(xing)臭痰以及高血(xue)壓、肥胖癥(zheng)和(he)佝僂病等(deng)患者食(shi)用。
對婦女(nv)月經不調、營養不良、手術后病(bing)人和外傷患者(zhe)愈合階段的病(bing)人也(ye)十分相宜。一(yi)般人食之(zhi)無(wu)妨。
栗子(熟):栗(li)子(zi)中所(suo)含的豐(feng)富的不(bu)飽和脂肪酸和維生素、礦(kuang)物質(zhi)(zhi),能防治高血壓病、冠心(xin)病、動脈硬(ying)化、骨質(zhi)(zhi)疏等疾病,是抗衰(shuai)老、延年益壽的滋(zi)補佳(jia)品;栗(li)子(zi)味甘,性溫,入脾、胃、腎(shen)經。
具(ju)有養胃(wei)健脾,補腎強筋,活血(xue)止(zhi)血(xue)之功(gong)效。
栗子難以(yi)消化,一次切忌食(shi)之過(guo)多,否則會引起胃脘飽脹。
木耳(水發) :黑木耳(er)中(zhong)(zhong)鐵的(de)(de)含量極為豐富,故常(chang)吃木耳(er)能養血(xue)駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥(huan)發(fa),并(bing)可防治缺鐵性貧血(xue);黑木耳(er)含有維生素K,能減少血(xue)液凝塊,預防血(xue)栓(shuan)癥的(de)(de)發(fa)生,有防治動(dong)脈粥樣硬化和(he)冠(guan)心病的(de)(de)作用(yong);木耳(er)中(zhong)(zhong)的(de)(de)膠質可把殘留(liu)在人體(ti)消化系統內(nei)的(de)(de)灰塵、雜質吸附集中(zhong)(zhong)起來排出體(ti)外,從而起到清胃滌腸的(de)(de)作用(yong),它對膽結石、腎結石等內(nei)源性異物也有比較顯著的(de)(de)化解功能。
素雞:素雞中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;還含有多(duo)種礦(kuang)物質,補充鈣質,防止因缺(que)鈣引起的(de)骨(gu)(gu)質疏松(song),促進骨(gu)(gu)骼(ge)發育(yu),對小兒、老人的(de)骨(gu)(gu)骼(ge)生(sheng)長極為有利。
蘑菇(鮮蘑):蘑菇的有效(xiao)成分可(ke)(ke)(ke)增強(qiang)T淋(lin)巴(ba)細胞功能,從(cong)而提高機體(ti)抵御各(ge)種疾病(bing)的免疫(yi)力;巴(ba)西(xi)某研究(jiu)從(cong)蘑菇中提取(qu)到一種物質具(ju)有鎮(zhen)(zhen)痛、鎮(zhen)(zhen)靜的功效(xiao),據說其鎮(zhen)(zhen)痛效(xiao)果可(ke)(ke)(ke)代替嗎啡;蘑菇提取(qu)液用動物實驗,發現其有明顯(xian)的鎮(zhen)(zhen)咳、稀化(hua)(hua)痰液的作用;蘑菇中含(han)(han)有人體(ti)難以消化(hua)(hua)的粗纖維、半粗纖維和木(mu)質素,可(ke)(ke)(ke)保持腸內(nei)水分平衡,還可(ke)(ke)(ke)吸收余下的膽固醇、糖(tang)分,將其排(pai)出體(ti)外(wai),對(dui)預防便秘、腸癌、動脈硬化(hua)(hua)、糖(tang)尿病(bing)等都十(shi)分有利;蘑菇含(han)(han)有酪氨酸酶,對(dui)降(jiang)低血(xue)壓有明顯(xian)效(xiao)果。
冬筍:冬筍(sun)(sun)是一(yi)種富有營(ying)養(yang)價值(zhi)并具(ju)有醫藥功能的(de)美(mei)味(wei)食(shi)品,質(zhi)嫩味(wei)鮮(xian)、清(qing)脆爽口,含(han)(han)有蛋(dan)白質(zhi)和多種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su),以(yi)及鈣、磷、鐵(tie)等微量元(yuan)素(su)以(yi)及豐富的(de)纖維(wei)素(su)。能促進腸道蠕動,既有助(zhu)于消化,有能預防便秘和結(jie)腸癌的(de)發生(sheng)。冬筍(sun)(sun)是一(yi)種高(gao)(gao)蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品,對肥胖癥(zheng)、冠心病、高(gao)(gao)血壓、糖尿(niao)病和動脈硬化等患(huan)(huan)者有一(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)(han)的(de)多糖物(wu)質(zhi),還(huan)具(ju)有一(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但是冬筍(sun)(sun)含(han)(han)有較多草酸(suan)鈣,兒童(tong)、患(huan)(huan)尿(niao)道結(jie)石、腎炎的(de)人不宜多食(shi)。
香菇(干):香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素的營養特點;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一種(zhong)(zhong)一般(ban)蔬菜缺乏的麥淄醇(chun),它可(ke)轉化(hua)為(wei)維(wei)生(sheng)素D,促進(jin)體(ti)(ti)內鈣(gai)的吸收,并可(ke)增強人體(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)力。正常(chang)人吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌作(zuo)用(yong)(yong)。癌癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞的生(sheng)長;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對腹壁脂(zhi)肪(fang)較厚(hou)的患者,有(you)(you)一定的減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽(dan)堿(jian)、酪(lao)氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及(ji)某些(xie)核酸(suan)物質(zhi),能(neng)起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇(chun)、降血脂(zhi)的作(zuo)用(yong)(yong),又可(ke)預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病;香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)(gao)輔(fu)助(zhu)性T細胞的活力而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大量實踐(jian)證(zheng)明,香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)(zhi)癌癥的范圍廣泛,已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床治(zhi)(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi),對促進(jin)人體(ti)(ti)新陳代謝,提高(gao)(gao)機體(ti)(ti)適(shi)應力有(you)(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)(yong);香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治(zhi)(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)(yong),又可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘等。
黃花菜:黃(huang)花菜(cai)含(han)磷豐富(fu),并(bing)具(ju)有維E等延緩衰(shuai)老(lao)成(cheng)分,具(ju)有較佳的(de)健腦(nao)抗衰(shuai)功能,有“健腦(nao)菜(cai)”之稱。對精神過度疲(pi)勞的(de)現(xian)代人來說,經常食用(yong)身體有益。黃(huang)花菜(cai)因含(han)煙酸等而具(ju)有顯著(zhu)降(jiang)低(di)血(xue)清(qing)膽(dan)固醇的(de)作(zuo)用(yong),能預防(fang)中(zhong)老(lao)年(nian)疾病和延緩機體衰(shuai)老(lao)。它所含(han)的(de)止(zhi)血(xue)維生素、冬(dong)堿等成(cheng)分有止(zhi)血(xue)消(xiao)炎、利(li)尿安神、健胃等功效。
白果(鮮):銀杏(xing)(xing)(xing)中的黃銅甙、苦(ku)內脂對腦血(xue)栓、老年(nian)性(xing)癡呆、高血(xue)壓、冠(guan)心病(bing)、動脈硬(ying)化、腦功(gong)能減退等(deng)病(bing)有特殊的預防(fang)和治療效果,經常食用可(ke)以擴(kuo)張微血(xue)管,促進血(xue)液循環,使人肌膚紅潤、精(jing)神(shen)煥發;銀杏(xing)(xing)(xing)還具有斂肺(fei)(fei)定喘、燥濕止帶(dai)、益腎固精(jing)、鎮咳解毒等(deng)功(gong)效;臨(lin)床(chuang)經驗證(zheng)明(ming),銀杏(xing)(xing)(xing)還可(ke)治療肺(fei)(fei)結核、癲癇、神(shen)經性(xing)頭(tou)痛、美(mei)尼爾氏綜合癥(zheng)等(deng)疾病(bing)。
菜花:菜(cai)花(hua)中豐富的維(wei)(wei)C、胡蘿卜素、硒、維(wei)(wei)K、等(deng)多種(zhong)具有(you)生(sheng)物(wu)活性的物(wu)質(zhi)。對人(ren)體(ti)可(ke)(ke)增強(qiang)肝臟解毒能力、提高機體(ti)的免疫和抗病能力、防止感(gan)冒和壞血病的發(fa)生(sheng)、還(huan)可(ke)(ke)防治(zhi)胃(wei)癌(ai)、乳(ru)腺癌(ai),抑制癌(ai)腫生(sheng)長(chang),減少癌(ai)癥的發(fa)病幾率(lv)。同時大量的類(lei)黃酮、吲哚衍生(sheng)物(wu)和二硫酚硫酮,還(huan)可(ke)(ke)減少心臟病與中風的危險,降低人(ren)體(ti)內雌激(ji)素水(shui)平,阻止皮膚色素斑的形成,對肌(ji)膚有(you)很好的美白效果。菜(cai)花(hua)性涼、味甘(gan),可(ke)(ke)補腎填精(jing),健腦壯骨,補脾和胃(wei)。特(te)別適合生(sheng)長(chang)發(fa)育期兒童(tong)和在(zai)污(wu)染環境中生(sheng)活的人(ren)食用。
胡蘿卜:胡蘿卜(bu)能提供豐富的(de)(de)維(wei)(wei)A,可促進(jin)機體正(zheng)(zheng)常生長繁殖、維(wei)(wei)持(chi)上皮組織(zhi)、防止呼吸道感染與保持(chi)視力正(zheng)(zheng)常、治(zhi)療夜盲癥和(he)眼干(gan)燥癥等(deng)功(gong)能。同(tong)時(shi)還能增強人體免(mian)疫力和(he)抗癌的(de)(de)作用,并可減輕癌癥病人的(de)(de)化療反應(ying),對(dui)多種臟(zang)器有(you)保護(hu)作用。婦女進(jin)食胡蘿卜(bu)可以降(jiang)低卵(luan)巢癌的(de)(de)發(fa)病率(lv)。另外胡蘿卜(bu)內(nei)所(suo)(suo)含的(de)(de)琥珀酸鉀,有(you)助于防止血管硬(ying)化,降(jiang)低膽固醇,對(dui)防治(zhi)高血壓有(you)一定效果(guo)。胡蘿卜(bu)素可清(qing)除(chu)致人衰(shuai)老的(de)(de)自由基,所(suo)(suo)含的(de)(de)B族維(wei)(wei)生素和(he)維(wei)(wei)C等(deng)也有(you)潤皮膚、抗衰(shuai)老的(de)(de)作用。另外它的(de)(de)芳香氣味是揮發(fa)油(you)造(zao)成的(de)(de),能增進(jin)消化,并有(you)殺菌作用。
淀粉(蠶豆):蠶(can)豆(dou)中含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)鈣、鋅(xin)、錳、磷脂等,是(shi)大腦和(he)神經組織的(de)(de)重要組成(cheng)成(cheng)分,并含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)膽堿(jian),有(you)(you)增加記憶力和(he)健腦作用。對于正在應付考試或(huo)腦力工作者,適當進食蠶(can)豆(dou)可能(neng)會有(you)(you)一(yi)定(ding)功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋白質可以延緩動(dong)脈硬(ying)化(hua),蠶(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗(cu)纖(xian)維有(you)(you)降低膽固槨、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)(de)作用。同時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌食品之一(yi),對預(yu)防腸(chang)癌有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)作用。
不要采摘野(ye)生蘑菇和發芽的豆類作為食(shi)(shi)材;過敏體質慎食(shi)(shi)。