材料:豬肉、蒜(suan)米、小(xiao)蔥、香菜、五香粉、淀粉、雞精粉、蠔油(you)、老(lao)抽。
做法:
1、豬肉切(qie)片加入五香粉、淀粉、蠔(hao)油及(ji)雞精(jing)粉腌制片刻;蒜米及(ji)小蔥(cong)切(qie)末(mo),備用。
2、取鍋(guo)燒熱(re)油,爆(bao)香蒜米及小蔥。
3、倒(dao)入腌(a)制過的(de)瘦(shou)肉(rou),待(dai)肉(rou)炒的(de)變色(se),加入適量的(de)水及一(yi)點(dian)老抽(chou)上色(se)。
4、繼續用(yong)小火(huo)煮(zhu)大約5-10分鐘。
5、倒入香菜(cai)(cai)(cai)末翻炒,即可(ke)出鍋。不(bu)喜歡香菜(cai)(cai)(cai)的可(ke)以不(bu)放(fang),或者(zhe)換成芹菜(cai)(cai)(cai)末。
1、選材:
挑選新鮮的(de)(de)肉(rou),這是保證炒(chao)肉(rou)鮮嫩的(de)(de)首要條件,放(fang)置時間太久的(de)(de)肉(rou),失水(shui)(shui)量大,肉(rou)被風(feng)吹干(gan),肉(rou)質變硬,組織縮(suo)水(shui)(shui)變形,里脊肉(rou)是最嫩的(de)(de)部位。
2、切法:
切肉(rou)時,肉(rou)片需(xu)逆著紋(wen)路切出來的肉(rou),并且(qie)盡量(liang)將肉(rou)切的薄些,吃起來就不(bu)會柴,肉(rou)絲就要順著紋(wen)路切,炒的時候不(bu)易碎(sui)。
3、掛漿:
(1)在切好的肉(rou)(rou)片(pian)中(zhong),先放入少許的嫩(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)抓(zhua)拌,它(ta)的蛋白(bai)酶有助于加(jia)速分解(jie)出生(sheng)肉(rou)(rou)中(zhong)的蛋白(bai)質,從而達(da)到嫩(nen)而不韌的效果,炸荔枝肉(rou)(rou)時(shi)常用。
(2)肉片放入少(shao)許的淀粉,再加入適(shi)量的清水(shui)攪拌(ban)均(jun)勻(yun),讓(rang)肉掛上漿,形成一道(dao)保護(hu)層,避(bi)免炒制時造成大量的水(shui)分流(liu)失(shi)。
(3)蛋清,它和(he)淀粉和(he)嫩(nen)肉(rou)粉組合,讓肉(rou)片更加容易上漿(jiang),起(qi)到保護的作(zuo)用,起(qi)到嫩(nen)滑的效果,制(zhi)作(zuo)水(shui)煮(zhu)肉(rou)片時(shi)比較常(chang)用。
4、炙鍋:
所謂的(de)“炙鍋”,是四(si)川人(ren)的(de)叫法,就是先熱(re)鍋再放油,炒肉時肉不易粘(zhan)底(di),高溫(wen)情況(kuang)下肉熟的(de)較(jiao)快,從而避(bi)免水分大量流失,炒出來的(de)肉就比較(jiao)嫩些。
5、油溫:
低油溫(wen)是(shi)炒肉的(de)大忌(ji),不僅成(cheng)熟度慢,而且容(rong)易造成(cheng)脫漿(jiang)的(de)現象,肉質(zhi)易來易柴,中(zhong)高(gao)油溫(wen)最(zui)為(wei)合適,要求操(cao)作速(su)度快。
6、滑油:
飯店的廚師,炒肉(rou)前會(hui)將肉(rou)片,先放入(ru)滾油(you)中焯幾秒鐘撈起(qi),油(you)溫需(xu)控制在6-7成左右,待它(ta)滑至定型后,再(zai)將它(ta)讓撈出瀝干油(you)分(fen),再(zai)炒時容易(yi)入(ru)味,而(er)且口感會(hui)比較嫩。
1、能(neng)補(bu)充蛋白(bai)質,可提供血紅素(su)(有(you)機鐵(tie))和促進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸(suan),能(neng)改善缺鐵(tie)性貧(pin)血。
2、具有補腎(shen)養血、滋陰潤燥的功效,其能主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎(shen)虛體弱(ruo)、產后血虛、燥咳、便秘等(deng)癥。