雪冬肉絲是一道以瘦肉、冬筍為主料制作的美食,主料是黃酒1匙,細鹽、白糖、味精、麻油各少許,45°水生粉1匙半,豬油75克。因為雪菜(cai)、冬(dong)筍(sun)是(shi)安徽(hui)常見(jian)的綠色(se)植(zhi)物(wu),所以這道菜(cai)在(zai)安徽(hui)常常出現在(zai)飯桌上。
食材:
瘦肉、冬筍、黃酒、細鹽(yan)、白糖、味精、麻油、豬油等。
做法:
1、冬筍洗凈(jing)煮熟后(hou)待用;
2、將豬瘦肉和熟冬筍都批切成似(si)火柴梗(geng)粗的(de)絲;
3、雪菜(雪里(li)蕻(hong))梗洗凈,擠干(gan)水(shui)分(fen),切成細粒備(bei)用;
4、淀粉(fen)放碗內加水調成濕淀粉(fen);
5、燒(shao)(shao)熱鍋(guo),用冷(leng)油滑鍋(guo)后,加50克豬(zhu)油,再燒(shao)(shao)規先放豬(zhu)肉絲(si)(si)用鐵勺劃散,煸(bian)炒去腥,再放冬筍(sun)絲(si)(si)和(he)雪菜粒混合煸(bian)炒,至筍(sun)絲(si)(si)柔(rou)軟(ruan);
6、等雪(xue)菜(cai)透(tou)(tou)出鮮(xian)香(xiang)味,即加黃酒、細(xi)鹽(yan)、白糖(tang)、味精和(he)鮮(xian)湯(tang),炒(chao)至肉絲(si)卷縮,與冬筍、雪(xue)菜(cai)的鮮(xian)味相(xiang)互滲透(tou)(tou),即可用適(shi)量水(shui)淀粉勾包芡,加熱油(you)(you)攪勻(yun),淋上麻油(you)(you)增香(xiang),出鍋裝盆。
1、雪(xue)菜本身有較多咸(xian)味,烹調時用鹽要(yao)注意。
2、此菜用糖主要(yao)目的是調(diao)和鮮咸味,使(shi)之和醇(chun),并(bing)非需(xu)要(yao)甜味,并(bing)且按海派菜特色此菜用糖就更應該少。