蘸水菜(cai),顧名思義全靠(kao)蘸水。一碗簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)蘸水,卻能嘗(chang)出自貢美食最大的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色:辣、咸。蘸水,則選(xuan)用(yong)(yong)自貢特(te)(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)大顆(ke)粒辣椒面,用(yong)(yong)它制作出來(lai)的(de)(de)(de)(de)紅油辣味足(zu)而香味重。自貢的(de)(de)(de)(de)蘸水菜(cai)很好的(de)(de)(de)(de)保留(liu)了白(bai)(bai)灼的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian),將各種食材(cai)葷素料或(huo)白(bai)(bai)煮或(huo)白(bai)(bai)鹵或(huo)白(bai)(bai)焯后,或(huo)切(qie)片或(huo)剁(duo)塊或(huo)斬節(jie),上(shang)桌,唯一不同和(he)奧妙就在于那一碗“蘸(zhan)水”,酸甜麻辣鮮香皆在(zai)其(qi)中(zhong),所有的(de)食材皆可蘸(zhan),而且可以(yi)做(zuo)到一蘸(zhan)一味,百蘸(zhan)百味。
蘸水菜(cai)和涼(liang)菜(cai)的區別(bie)在(zai)(zai)于主(zhu)料與(yu)輔(fu)料結合上(shang)的順序(xu)不(bu)同。傳統(tong)涼(liang)拌(ban)菜(cai),都(dou)是主(zhu)菜(cai)上(shang)面倒入各種調味品混合的料理,盛盤出(chu)堂,呈在(zai)(zai)餐(can)桌(zhuo)上(shang);主(zhu)人(ren)(ren)動筷子攪拌(ban)均(jun)勻,請客人(ren)(ren)品嘗(chang)大啖。不(bu)吃辣的外鄉人(ren)(ren)、因身體不(bu)舒服怕辣的本地(di)人(ren)(ren),都(dou)只(zhi)有看看“涼拌菜(cai)”過(guo)(guo)過(guo)(guo)眼癮(yin),毫(hao)無(wu)口(kou)福。
蘸水菜(cai)歸于涼(liang)菜(cai)隊(dui)伍,但卻涼(liang)而不拌。食客根據各自(zi)口味輕重(zhong),用筷子夾(jia)起菜(cai),送往(wang)油(you)碟(die)子中蘸一下,再入口品味;喜辣(la)味重(zhong)者(zhe),菜(cai)可一半或全部入蘸水中。