開(kai)吃前,一碗鮮香濃(nong)郁的(de)酸湯下肚令人(ren)霎時胃口大開(kai)。濃(nong)郁的(de)酸辣味和(he)著魚鮮一起沖進口中,直擊口腔(qiang)兩側最為脆(cui)弱的(de)“酸(suan)穴”,酸(suan)中帶甜、回甘而鮮。
制作地道的紅酸湯似(si)一(yi)門(men)“天時地利”的學問(wen)。每年七八月份,一(yi)種叫“毛辣(la)果”的山間野生小番茄通體晶瑩紅(hong)亮。苗家(jia)人將熟(shu)透的毛辣(la)果洗凈搗(dao)爛,加(jia)入適量(liang)鹽與辣(la)椒醬置于土(tu)壇(tan)中(zhong),再加(jia)入高度白酒殺(sha)菌,封壇(tan)發(fa)酵45天,制成(cheng)紅酸湯醬。
“酸湯很‘小氣’,制作過程中不能碰(peng)到一丁點兒油,否則就會發酵失敗(bai)。”李珍說,當地獨(du)特的生(sheng)態環(huan)境,為(wei)乳酸菌等微生(sheng)物群提供了絕好發酵條件,成就苗家酸湯得天獨(du)厚的營養成分(fen)與(yu)酸香醇(chun)正。
紅酸湯醬(jiang)配以清(qing)泉水、生姜片與青椒,還要加入(ru)新鮮西紅柿(shi),令鮮酸與陳酸激蕩融合,湯色與酸香(xiang)(xiang)層次豐富(fu)。開(kai)鍋前(qian),添入(ru)現摘的青花(hua)椒枝,灑上當地特有的香(xiang)(xiang)料木姜子油,混著淡似(si)檸檬香(xiang)(xiang)與點(dian)點(dian)辛香(xiang)(xiang),異香(xiang)(xiang)與清(qing)香(xiang)(xiang)回味無(wu)窮。
就著蘸(zhan)水吃酸(suan)(suan)湯魚(yu),是另一番風味。碗邊小碟(die),便是蘸(zhan)水,內有(you)折耳根、辣椒、蔥花、大蒜等佐(zuo)料,用紅酸(suan)(suan)湯拌勻,將魚(yu)肉放入裹一圈蘸(zhan)水,酸(suan)(suan)辣碰撞,令人渾身(shen)每一處毛孔都打開。吃完(wan)魚(yu),再來(lai)碗酸(suan)(suan)湯泡飯,享受從腸(chang)胃蔓延至心神的極致(zhi)熨帖(tie)。
生生不息的(de)苗(miao)家(jia)(jia)人(ren)用(yong)智(zhi)慧創(chuang)造著豐(feng)富多彩的(de)民族文化,酸湯魚(yu)見證著苗(miao)家(jia)(jia)人(ren)的(de)傳承與發(fa)展(zhan),更體現(xian)著黔東南苗(miao)家(jia)(jia)人(ren)熱愛(ai)生活、熱愛(ai)自然、熱愛(ai)人(ren)生的(de)處世理念與“天(tian)人(ren)合(he)一”的古老觀念。如今,“食不離酸(suan)(suan)”的苗家人(ren)已將“萬物(wu)皆可(ke)酸(suan)(suan)”的精神(shen)從大(da)山深處(chu)帶向五湖四海,不僅有以(yi)酸(suan)(suan)湯(tang)魚為主要菜品的酸(suan)(suan)湯(tang)魚宴(yan),酸(suan)(suan)湯(tang)火鍋底(di)料(liao)、酸(suan)(suan)湯(tang)粉、酸(suan)(suan)湯(tang)撈飯(fan)、酸(suan)(suan)湯(tang)飲料(liao)、“酸(suan)(suan)湯(tang)宴(yan)”預制餐……食酸(suan)(suan),正成為海內外(wai)“好吃(chi)嘴”們(men)的新“食”尚。
苗家(jia)酸湯魚可謂“黔菜”的(de)門(men)面擔當。以酸(suan)湯烹(peng)魚,一(yi)口生津,兩口入魂。作為中國(guo)最古老的(de)民族(zu)之一(yi),苗(miao)族(zu)人的(de)食酸(suan)嗜酸(suan)文化穿越千年。因地(di)勢崎嶇、氣候潮濕,古黔之地(di)極度缺鹽。據清朝《續(xu)黔書》記載(zai),當時1斗(約12.5斤)米方能換1斤鹽。不過(guo)正是這樣的(de)“窘境”促使苗族人漸(jian)漸(jian)摸索出“以酸代鹽”的(de)法(fa)子,既減(jian)緩體內鈉離子的(de)流失,更為山間生活增添滋味,酸湯魚宴正是集大成(cheng)者。