面包怎么做 面包制作方法大全

1、松糕和點心的原料及比例

（1）面(mian)(mian)粉(fen)（千(qian)萬(wan)不要(yao)用那種(zhong)叫(jiao)餃子粉(fen)的,那種(zhong)面(mian)(mian)粉(fen)面(mian)(mian)筋(jin)太多）和家樂*粟(su)粉(fen)（即100%的玉(yu)米淀(dian)粉(fen)）按6：1的比例調和，如果想面(mian)(mian)筋(jin)更低，可(ke)以(yi)再多加點粟(su)粉(fen)，改變混合(he)比例。

（2）奶油：最好(hao)用知名點的。 注：低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，是面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的一(yi)(yi)種，面(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的分類與面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)所含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的多(duo)(duo)少(shao)有關(guan)。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量在10%以上，低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)6.5-8.5%。靠近麥粒外皮的蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量比靠近中(zhong)央的多(duo)(duo)，硬質(zhi)(zhi)小麥蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量高(gao)，一(yi)(yi)般用于生產高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)；軟質(zhi)(zhi)小麥用于生產低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。做(zuo)松(song)(song)(song)糕(gao)選(xuan)用低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，制作油脂(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)則多(duo)(duo)選(xuan)用中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，因低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)無筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)力，制成的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)特別松(song)(song)(song)軟，體(ti)積膨大，表面(mian)平整。油脂(zhi)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)本身結構比海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)松(song)(song)(song)散，選(xuan)用中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，使蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)的結構得到進一(yi)(yi)步(bu)加強(qiang)。從(cong)而(er)變得更加緊密而(er)不(bu)松(song)(song)(song)散。中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，一(yi)(yi)般包子(zi)(zi)、饅頭、餃子(zi)(zi)、烙餅都是它。一(yi)(yi)般菜譜里不(bu)特別標注什么面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的，都是這個。高(gao)筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)， 用來做(zuo)面(mian)包。低筋(jin)(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，主要用來做(zuo)各種蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)、餅干、酥皮類點心。

（3）高活性(xing)干酵母(mu)：用(yong)來制作饅頭(tou)、包子、面包。安琪(qi)牌(pai)酵母(mu)就(jiu)非常好用(yong)。

（4）蘇打(da)粉：食用堿，學名叫(jiao)碳酸(suan)氫鈉。

（5）泡(pao)打粉(fen)。 蘇打粉(fen)和泡(pao)打粉(fen)在做(zuo)蛋糕或(huo)者(zhe)烹調中常用到。

（6）綠(lv)茶粉：做綠(lv)茶酥要(yao)用到(dao)。超市或網上有賣(mai)，就是價格(ge)比較(jiao)貴。

（7）可(ke)可(ke)粉(fen)：超市或網上有賣。 綠茶(cha)粉(fen)和(he)可(ke)可(ke)粉(fen)都用來調色或者調味。 面包的(de)(de)分類 面包是以面粉(fen)、酵(jiao)母、水、鹽為基(ji)本(ben)原料，經面團調制(zhi)、發(fa)酵(jiao)、成(cheng)型、餳發(fa)、烘烤等工藝而(er)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)膨(peng)脹、松軟的(de)(de)制(zhi)品。

面包一般可按以下方式分類：

1、按風味分類

主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)：主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)，顧名(ming)思義，即當作(zuo)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)來消費的(de)(de)。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)配方特(te)征(zheng)是(shi)油(you)和(he)糖的(de)(de)比例較(jiao)其他的(de)(de)產(chan)品低一(yi)些。根據(ju)國際(ji)上主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)慣例，以面(mian)(mian)粉(fen)量作(zuo)基數計算，糖用量一(yi)般不(bu)超過(guo)(guo)10％，油(you)脂低于6％。其主(zhu)要(yao)根據(ju)是(shi)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)通(tong)常是(shi)與其他副食(shi)(shi)(shi)(shi)品一(yi)起食(shi)(shi)(shi)(shi)用，所以本身不(bu)必要(yao)添加過(guo)(guo)多的(de)(de)輔料(liao)。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)主(zhu)要(yao)包(bao)(bao)(bao)括平(ping)項或弧頂枕(zhen)形面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、大(da)圓形面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、法(fa)式面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。

花色面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包：花色面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)品(pin)種(zhong)甚多，包括夾餡面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包、表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)噴涂面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包、油炸面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包圈及因形狀而異的(de)(de)品(pin)種(zhong)等(deng)(deng)幾(ji)個大(da)類。它的(de)(de)配(pei)方優于(yu)(yu)主食(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包，其(qi)輔(fu)(fu)料配(pei)比屬于(yu)(yu)中(zhong)等(deng)(deng)水平(ping)。以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉量作(zuo)基數計算(suan)，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有(you)雞蛋、牛奶等(deng)(deng)其(qi)他(ta)輔(fu)(fu)料。與(yu)主食(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包相比，其(qi)結構更為松軟，體積大(da)，風味優良，除(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包本身的(de)(de)滋味外(wai)，尚有(you)其(qi)他(ta)原(yuan)料的(de)(de)風味。

調理(li)面包(bao)(bao)：屬(shu)于二次加工(gong)的(de)(de)面包(bao)(bao)，烤熟后的(de)(de)面包(bao)(bao)再一次加工(gong)制成，主(zhu)要品種有：三明治、漢(han)堡包(bao)(bao)、熱狗(gou)等三種。實際上這(zhe)是從主(zhu)食面包(bao)(bao)派生(sheng)出來的(de)(de)產品。

丹麥(mai)酥(su)油面(mian)(mian)包：這是(shi)近年來(lai)開發的(de)(de)(de)一種新產(chan)品(pin)，由(you)于(yu)配方中使用較(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)油脂(zhi)，又在面(mian)(mian)團中包入大量的(de)(de)(de)固體(ti)脂(zhi)肪，所以屬于(yu)面(mian)(mian)包中檔次(ci)較(jiao)高的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)。該產(chan)品(pin)既保持面(mian)(mian)包特(te)色，又近于(yu)餡餅及(ji)千層酥(su)等(deng)西點(dian)類(lei)食品(pin)。產(chan)品(pin)問世以后，由(you)于(yu)酥(su)軟爽口，風味奇特(te)，更加上(shang)香氣濃郁(yu)，備受(shou)消費(fei)者的(de)(de)(de)歡(huan)迎，近年來(lai)獲得較(jiao)大幅度的(de)(de)(de)增(zeng)長。

2、按加工程度分類

成品：散裝面包、包裝面包、蛋(dan)糕、點心。

半成品：急凍面包。

3、按照商品來源分類

自(zi)制面包、供應商面包。

二、面包的發酵原理

面(mian)(mian)包(bao)面(mian)(mian)團的(de)發酵原(yuan)理(li)，主要是由構成面(mian)(mian)包(bao)的(de)基本原(yuan)料(面(mian)(mian)粉、水、酵母、鹽)的(de)特性決定的(de)。

1、面粉作用 面(mian)(mian)(mian)粉(fen)是由(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物、灰分等成(cheng)分組成(cheng)的(de)(de)，在面(mian)(mian)(mian)包(bao)發酵(jiao)過程(cheng)中，起主要(yao)作用的(de)(de)是蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由(you)麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、麥(mai)清蛋(dan)白(bai)和麥(mai)球(qiu)蛋(dan)白(bai)等組成(cheng)，其中麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)、麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)能(neng)(neng)吸水(shui)膨(peng)脹形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)(zhi)(zhi)。這種面(mian)(mian)(mian)筋質(zhi)(zhi)(zhi)能(neng)(neng)隨面(mian)(mian)(mian)團發酵(jiao)過程(cheng)中二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)膨(peng)脹而膨(peng)脹，并能(neng)(neng)阻止二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)氣體的(de)(de)溢(yi)出，提高面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)保氣能(neng)(neng)力，它是面(mian)(mian)(mian)包(bao)制(zhi)品形成(cheng)膨(peng)脹、松軟特點的(de)(de)重(zhong)(zhong)要(yao)條(tiao)件。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中的(de)(de)碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物大部(bu)分是以淀(dian)粉(fen)的(de)(de)形式存在的(de)(de)。淀(dian)粉(fen)中所含的(de)(de)淀(dian)粉(fen)酶在適宜的(de)(de)條(tiao)件下(xia)，能(neng)(neng)將淀(dian)粉(fen)轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)(wei)麥(mai)芽糖(tang)，進而繼(ji)續(xu)轉(zhuan)化(hua)(hua)為(wei)(wei)葡萄糖(tang)供給酵(jiao)母(mu)(mu)發酵(jiao)所需(xu)要(yao)的(de)(de)能(neng)(neng)量。面(mian)(mian)(mian)團中淀(dian)粉(fen)的(de)(de)轉(zhuan)化(hua)(hua)作用，對酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)生長具有重(zhong)(zhong)要(yao)作用。

2、酵母作用 酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)是一種生(sheng)物(wu)膨(peng)(peng)脹劑，當面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)加入酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)后，酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)即(ji)可(ke)吸收面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中的(de)(de)養分生(sheng)長(chang)繁殖，并(bing)產(chan)生(sheng)二(er)氧化碳氣(qi)體，使面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)形成膨(peng)(peng)大、松軟、蜂窩狀的(de)(de)組(zu)織結構。酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)對面(mian)(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)發(fa)酵(jiao)起著(zhu)決定(ding)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，但要(yao)注意使用(yong)(yong)(yong)量(liang)。如果用(yong)(yong)(yong)量(liang)過(guo)多(duo)(duo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中產(chan)氣(qi)量(liang)增多(duo)(duo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)內的(de)(de)氣(qi)孔壁迅(xun)速變(bian)薄(bo)，短時間內面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)持氣(qi)性很好，但時間延(yan)長(chang)后，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)很快成熟過(guo)度，持氣(qi)性變(bian)劣(lie)。因此，酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)要(yao)根據(ju)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋品(pin)質和(he)制品(pin)需(xu)要(yao)而定(ding)。一般情(qing)況，鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)為面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)3％～4％，干酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)量(liang)為面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)用(yong)(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)1.5％～2％。

3、水的作用 水(shui)(shui)是(shi)面包(bao)生產的(de)(de)重要(yao)原料，其(qi)主(zhu)要(yao)作用有：水(shui)(shui)可(ke)(ke)以(yi)使(shi)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)蛋白質充分吸水(shui)(shui)，形(xing)成面筋網絡；水(shui)(shui)可(ke)(ke)以(yi)使(shi)面粉(fen)(fen)(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)受熱吸水(shui)(shui)而糊化(hua)；水(shui)(shui)可(ke)(ke)以(yi)促進淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)酶對淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)進行分解，幫助酵母生長繁殖。

4、鹽的作用 鹽(yan)可以(yi)增(zeng)(zeng)加面(mian)團(tuan)中面(mian)筋質的密度(du)，增(zeng)(zeng)強(qiang)彈性，提高面(mian)筋的筋力，如果面(mian)團(tuan)中缺少鹽(yan)，餳發(fa)后面(mian)團(tuan)會有下(xia)塌(ta)現象。鹽(yan)可以(yi)調節發(fa)酵速(su)度(du)，沒有鹽(yan)的面(mian)團(tuan)雖然發(fa)酵的速(su)度(du)快，但發(fa)酵極(ji)不穩(wen)定，容易發(fa)酵過度(du)，發(fa)酵的時間(jian)難于掌握。鹽(yan)量(liang)多則會影(ying)響(xiang)酵母的活力，使發(fa)酵速(su)度(du)減慢。鹽(yan)的用量(liang)一般是面(mian)粉用量(liang)的1％～2.2％。

綜上所述，面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)四(si)大要素(su)是密切相(xiang)關(guan)，缺(que)一不可的(de)(de)(de)(de)，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互作用(yong)才是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵(jiao)(jiao)原理(li)之所在(zai)。其他的(de)(de)(de)(de)輔料（如：糖(tang)(tang)、油(you)、奶(nai)、蛋(dan)(dan)、改良劑等(deng)）也是相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，它(ta)們不僅僅是改善風(feng)味(wei)特點，豐富營養價值，對(dui)發(fa)酵(jiao)(jiao)也有著(zhu)一定的(de)(de)(de)(de)輔助作用(yong)。糖(tang)(tang)是供給(gei)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)能(neng)(neng)(neng)量(liang)的(de)(de)(de)(de)來源，糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)在(zai)5％以(yi)內(nei)時能(neng)(neng)(neng)促進發(fa)酵(jiao)(jiao)，超過6％會使(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)受到抑制，發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)速(su)度變(bian)得緩慢；油(you)能(neng)(neng)(neng)對(dui)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)起到潤滑作用(yong)，使(shi)面(mian)(mian)包制品(pin)的(de)(de)(de)(de)體積膨(peng)大而疏(shu)松；蛋(dan)(dan)、奶(nai)能(neng)(neng)(neng)改善發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)組織結構，增加面(mian)(mian)筋強(qiang)度，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)(de)持氣性和發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)耐力(li)，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)更有脹力(li)，同時供給(gei)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)養分(fen)，提高(gao)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)(de)(de)活(huo)力(li)。

面包的做法大全

主料：高筋面粉175G；低筋面(mian)粉85G；雞蛋1個(ge)；芝麻5G；牛奶100G；胚芽一(yi)小把(ba)（我用邊長22的不沾(zhan)烤盤，按照兩倍(bei)量做的，以下的分割也是按雙(shuang)倍(bei)數(shu)量分割）；

輔料：糖55G；酵母4G；鹽1G；

步驟：

1、面團配料：高粉175G，低粉(fen)75G，雞蛋1個，糖50G，酵母4G，牛奶100G，鹽(yan)1G，胚芽一小把(ba)（我用(yong)邊長22的(de)(de)不沾烤(kao)盤，按(an)(an)照兩(liang)倍量做的(de)(de)，以下的(de)(de)分割也是按(an)(an)雙倍數(shu)量分割）

2、蘸(zhan)底(di)配料：低粉10G，白糖5G，芝麻(ma)5G。（如果是單份的料，這個量有多，可(ke)以(yi)減去1/3）

3、所(suo)有面團(tuan)配料(liao)混合（牛(niu)奶(nai)分次逐(zhu)量加入），揉至(zhi)擴展狀態，胚芽(ya)最好在(zai)揉面快完(wan)成的時(shi)候加入，揉均勻即可。放溫暖處發酵成2-2.5倍大。準(zhun)備好(hao)蘸料。

4、將面團排氣后分成24等份（如果單倍面團，分割成(cheng)12份即可），滾圓后(hou)靜置10分(fen)鐘；取(qu)一面團，搟成橢圓形；從一頭卷起，捏(nie)緊收口；從中間對半切開(kai)；

小面包

5、直立后，用手指壓一下(xia)中心，把面團壓扁一點，方便站立；底部蘸上芝麻面粉；

6、烤盤刷油，將(jiang)整形(xing)好的小面(mian)團逐(zhu)一擺好；放(fang)溫暖處二(er)次(ci)發酵，溫度38度(du)，濕度(du)要求80%；

7、二發結束后，表面刷上一層油，底下再倒一些油，可以更香脆。烤箱預熱200度，烘烤15分鐘。中間注(zhu)意上況，及時(shi)蓋錫紙(zhi)。

【小貼士】

1、我用的是雙(shuang)倍的份(fen)量，用按照長帝25B定(ding)做(zuo)的金色不沾烤(kao)盤，正好(hao)。

2、原方(fang)是有泡(pao)打(da)粉的，酵母量(liang)也沒那么多。但我(wo)把泡(pao)打(da)粉減了，增加(jia)了酵母的量(liang)，泡(pao)打(da)粉這DD，能不用(yong)還是不用(yong)吧；

3、其實(shi)吧，我覺得蘸底的(de)干(gan)嘛要(yao)用面粉啊?結果經常是蘸(zhan)了面粉，蘸(zhan)不起芝麻。下次(ci)可以(yi)試試減掉大(da)部(bu)分面粉的(de)量(liang)，多(duo)點芝麻，估(gu)計會(hui)很(hen)香；

4、這包上色(se)很(hen)快，開始幾(ji)次(ci)總是會烤過頭(tou)，這次(ci)一直看著(zhu)，蓋(gai)錫紙(zhi)時間比較早，所以(yi)還(huan)好。

5、擺的不(bu)(bu)(bu)要(yao)太密，也不(bu)(bu)(bu)要(yao)太疏，太密了不(bu)(bu)(bu)利于二發，太疏了，會(hui)倒哦(e)。二發過程可以經常檢查一下，把(ba)站不(bu)(bu)(bu)穩的挪到邊緣靠著，就會(hui)好多啦!

6、底部(bu)的油越(yue)多(duo)，吃起來越(yue)香(xiang)脆(cui)，跟煎饅頭片一樣啊。不過，我這次把(ba)底部(bu)的油盡可能地省了。無油版的嘛(ma)，那(nei)就盡量少(shao)油嘍!