大(da)(da)閘蟹是(shi)享(xiang)譽(yu)中(zhong)外的螃蟹瓶(ping)中(zhong)，金秋時(shi)節，菊香蟹肥，大(da)(da)閘蟹是(shi)秋天(tian)最(zui)為(wei)應景應季的美味(wei)。尤其(qi)是(shi)里面鮮香金黃(huang)(huang)的蟹黃(huang)(huang)，更(geng)加是(shi)極(ji)品。有時(shi)候買回家(jia)的大(da)(da)閘蟹，煮好了(le)，打開(kai)蟹黃(huang)(huang)卻是(shi)又(you)苦又(you)稀的，大(da)(da)家(jia)除(chu)了(le)覺得不好吃以外，也(ye)會擔(dan)(dan)心是(shi)否蟹的質量有問題。還有一(yi)(yi)些時(shi)候蟹黃(huang)(huang)發黑發綠，更(geng)加令人擔(dan)(dan)心。那么(me)(me)(me)大(da)(da)閘蟹的蟹黃(huang)(huang)又(you)苦又(you)稀是(shi)什(shen)么(me)(me)(me)原因？大(da)(da)閘蟹蟹黃(huang)(huang)發黑原因是(shi)什(shen)么(me)(me)(me)？我們一(yi)(yi)起來(lai)看(kan)看(kan)。
目前國內(nei)螃蟹(xie)(xie)價格十分昂貴，使得養(yang)殖螃蟹(xie)(xie)可牟取暴利(li)，許多村民(min)將原(yuan)本的水田(tian)改造成蟹(xie)(xie)場，只有陽澄湖大閘蟹(xie)(xie)是自然養(yang)殖的清水。
水(shui)田的水(shui)流通很慢，水(shui)質也很差，這樣養殖出來的螃蟹(xie)受到了比較嚴重的污染，身體內自(zi)然會富(fu)集很多(duo)有(you)害物質，使得螃蟹(xie)的肉和蟹(xie)黃(huang)帶有(you)苦味。
有苦味的蟹黃(huang)與我們常見的金黃(huang)金黃(huang)的蟹黃(huang)不(bu)同(tong)，蟹黃(huang)顏色(se)比較淡，比較稀，結(jie)不(bu)成塊，這是因為(wei)螃蟹還太嫩(nen)，時間還沒(mei)到，這時的蟹肉也(ye)不(bu)厚實。這種蟹黃(huang)是可以吃的，但苦味的口感不(bu)佳。
蟹黃發苦，除了蟹還比較(jiao)嫩外，還有(you)一個原(yuan)因，那就是烹(peng)調(diao)前準備工作沒做足(zu)。
一般(ban)來說，螃蟹(xie)在買回來后都需要(yao)放在干凈(jing)的(de)水中進(jin)行為期至少(shao)兩天(tian)的(de)排泄(xie)凈(jing)養(yang)，這段時間里，螃蟹(xie)沒有(you)進(jin)食，體內的(de)污漬就會(hui)全部排出干凈(jing)，可如果凈(jing)養(yang)的(de)時間過短，螃蟹(xie)沒有(you)養(yang)凈(jing)，食用時自然(ran)也會(hui)帶有(you)一些苦味。
吃蟹(xie)(xie)(xie)(xie)要(yao)除去蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腮、蟹(xie)(xie)(xie)(xie)胃(wei)和蟹(xie)(xie)(xie)(xie)心等內臟。蟹(xie)(xie)(xie)(xie)腮長在蟹(xie)(xie)(xie)(xie)體兩(liang)側，呈條狀(zhuang)排列，形如(ru)眉毛，是蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的呼(hu)吸器官，其上有病菌和臟物(wu); 蟹(xie)胃位于蟹(xie)體前半(ban)部，內(nei)有大量污(wu)泥(ni)和(he)病菌;蟹(xie)心緊連蟹(xie)胃位于蟹(xie)黃中間，味苦(ku)澀，也應除(chu)去(qu)，否則會感到苦(ku)。
螃(pang)蟹(xie)、泥鰍、鱔魚(yu)、甲魚(yu)等養殖(zhi)時(shi)使用(yong)藥物(wu)是目前水(shui)產養殖(zhi)業內的公(gong)開秘密(mi)，鱔魚(yu)、泥鰍等生存能力比較(jiao)前，主要使用(yong)生長激素(su)(su)和少(shao)量抗(kang)生素(su)(su)即(ji)可，而螃(pang)蟹(xie)受水(shui)質影響比較(jiao)大，還需(xu)要使用(yong)其(qi)他的藥物(wu)來控(kong)制其(qi)生長周(zhou)期和死亡率，如果這些藥物(wu)沒(mei)有排干(gan)凈(jing)就(jiu)被送(song)到了餐桌上，螃(pang)蟹(xie)自然帶有苦(ku)味。
生病的螃(pang)蟹(xie)，蟹(xie)黃(huang)就是苦澀的，而且(qie)膏肓不會結實。這樣的螃(pang)蟹(xie)很(hen)容(rong)易死，有的個頭很(hen)大，卻分量不足。生病的大閘蟹(xie)蟹(xie)殼上有些灰褐(he)色的斑點，或者說是花紋，那就是俗語中的“球(qiu)毛蟲病(bing)”——一種螃蟹的常見(jian)病(bing)，在(zai)購買時(shi)要(yao)注意鑒別(bie)。
螃(pang)蟹帶有苦(ku)(ku)味，這(zhe)種苦(ku)(ku)味成分無論是污染(ran)物(wu)、藥(yao)物(wu)以及螃(pang)蟹自身的(de)糞便導致(zhi)的(de)，對人體來(lai)說都是有危害(hai)的(de)，不適合(he)食用。
選(xuan)購正(zheng)(zheng)規養殖(zhi)戶養殖(zhi)的(de)螃蟹，最好是能自己看見(jian)養殖(zhi)基地(di)的(de)那種，養殖(zhi)基地(di)在(zai)湖水中，水質有保證，這種螃蟹正(zheng)(zheng)常烹(peng)飪是不會帶苦味的(de)。
買回(hui)來的(de)螃蟹不(bu)知道是不(bu)是正(zheng)規養殖(zhi)基地養殖(zhi)的(de)，這種螃蟹最好(hao)是放在家里用(yong)(yong)清水多養幾天，期間注意(yi)勤(qin)換水，等(deng)螃蟹將體內(nei)的(de)有(you)(you)害物質全排(pai)出后再食(shi)用(yong)(yong)，也不(bu)會有(you)(you)苦味。
螃蟹屬于食腐動物，其食物繁雜多(duo)樣(yang)，大多(duo)數螃蟹體內都存在(zai)毒素和寄生(sheng)蟲，因此，螃蟹在(zai)死(si)亡之后的十幾分鐘(zhong)內就會被(bei)毒素和寄生(sheng)蟲侵蝕，這種螃蟹再蒸熟，就會出現蟹黃淤黑的現象(xiang)，不適合食用(yong)。
還有部分人(ren)是吃(chi)母蟹(xie)才會(hui)出(chu)現(xian)蟹(xie)黃(huang)變黑的現(xian)象，這(zhe)種有些是正常(chang)的，螃蟹(xie)受精卵在母蟹(xie)體內發育一段時間，在即(ji)將排出(chu)體外時整個(ge)蟹(xie)黃(huang)都(dou)會(hui)出(chu)現(xian)變色，一般為黑色或灰色，這(zhe)種蟹(xie)黃(huang)可以食用。
螃蟹的(de)(de)養(yang)殖對水的(de)(de)要求很高，很多養(yang)殖戶(hu)為(wei)了利益(yi)，將螃蟹養(yang)在(zai)池塘、稻田里等淤泥(ni)較多的(de)(de)地方，螃蟹自身受到嚴重的(de)(de)污染，蟹黃是螃蟹體內的(de)(de)臟器和(he)分泌腺之(zhi)一，也會被輕微(wei)的(de)(de)感染，出(chu)現蟹黃顏色變黃，這種(zhong)螃蟹不適(shi)合食用。
還有一(yi)些(xie)蟹(xie)友在吃(chi)蟹(xie)黃時(shi)候吃(chi)到(dao)一(yi)個(ge)黑色的東西(xi)，這(zhe)種(zhong)是蟹(xie)胃(wei)，中間(jian)還包含有砂石、昆蟲、水草等食(shi)物殘渣，很不干凈衛生(sheng)，不建(jian)議食(shi)用(yong);但(dan)這些物(wu)質在胃(wei)內，將蟹胃(wei)去掉，并(bing)不影響蟹黃的(de)食用(yong)。
螃蟹隨著生長發育，隔一段時間(jian)就(jiu)(jiu)要蛻一次殼，在(zai)前(qian)一段時間(jian)，在(zai)硬殼和蟹黃(huang)之間(jian)會形(xing)成一層黑色的(de)膜狀物質，這種(zhong)內膜在(zai)蒸熟之后(hou)就(jiu)(jiu)會覆蓋在(zai)蟹黃(huang)上，給(gei)人一種(zhong)蟹黃(huang)變(bian)黑的(de)錯覺(jue)，其(qi)實這種(zhong)黑色的(de)蟹黃(huang)還可以食用。
在大部分人的(de)印象中， 蟹(xie)(xie)黃一般呈(cheng)金黃色或橙黃色。當一只(zhi)蒸熟了的(de)(de)螃(pang)蟹(xie)(xie)被剝開外殼時，里面(mian)的(de)(de)蟹(xie)(xie)黃竟是(shi)綠色的(de)(de)，
遇到這種(zhong)情況，商家會(hui)(hui)解釋為，水草茂盛區或(huo)者(zhe)草木灰(hui)(hui)的(de)(de)養(yang)殖(zhi)環境，會(hui)(hui)導致蟹(xie)黃外層有(you)異物覆(fu)蓋，發(fa)綠或(huo)者(zhe)發(fa)黑(hei)，像這種(zhong)墨(mo)綠色的(de)(de)蟹(xie)黃應該是在水草繁(fan)盛的(de)(de)環境中養(yang)殖(zhi)的(de)(de)，黑(hei)灰(hui)(hui)色的(de)(de)蟹(xie)黃則是養(yang)殖(zhi)在草木灰(hui)(hui)大(da)量存在的(de)(de)湖泊當中。如(ru)果從中間折斷螃蟹(xie)，看內里蟹(xie)黃，若是橙黃色的(de)(de)就沒有(you)問題(ti)，可安全食用。
這種說(shuo)法(fa)是不(bu)(bu)(bu)對的(de)(de)，專家(jia)說(shuo)，這種螃蟹(xie)有異(yi)常，至于(yu)其(qi)中原因(yin)，應(ying)該(gai)跟水質等生長(chang)環境(jing)有關(guan)，不(bu)(bu)(bu)過不(bu)(bu)(bu)會是水草吃多了(le)的(de)(de)關(guan)系(xi)，建議大家(jia)最好不(bu)(bu)(bu)要食用(yong)(yong)蟹(xie)黃(huang)顏色異(yi)常的(de)(de)螃蟹(xie)。就(jiu)目前掌握的(de)(de)情(qing)況，對于(yu)蟹(xie)黃(huang)呈現綠(lv)色無法(fa)給出確切的(de)(de)答(da)案，專家(jia)認為可能是因(yin)為螃蟹(xie)得病了(le)。而商家(jia)所說(shuo)的(de)(de)洗(xi)去(qu)表面異(yi)常覆蓋物不(bu)(bu)(bu)影響食用(yong)(yong)的(de)(de)說(shuo)法(fa)是站不(bu)(bu)(bu)住(zhu)的(de)(de)腳的(de)(de)。
陽澄湖牌大閘蟹
陽澄股份
水中仙
固城湖
黃河口大閘蟹
新孟河
碧波大閘蟹
星農聯合
洪湖清水
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