目前國內螃(pang)蟹(xie)(xie)價格十分昂貴，使(shi)得養殖螃(pang)蟹(xie)(xie)可(ke)牟取(qu)暴利，許(xu)多村(cun)民將原本的水(shui)田改造成蟹(xie)(xie)場，只有(you)陽澄湖大閘蟹(xie)(xie)是自然養殖的清水(shui)。

水(shui)田的水(shui)流通很慢，水(shui)質也很差(cha)，這樣(yang)養殖出來的螃蟹(xie)受到了比較嚴(yan)重的污染，身體內自(zi)然會富集很多有(you)害物(wu)質，使(shi)得(de)螃蟹(xie)的肉和(he)蟹(xie)黃帶有(you)苦味。

有(you)苦味的(de)蟹(xie)黃與我們常見(jian)的(de)金(jin)黃金(jin)黃的(de)蟹(xie)黃不(bu)(bu)同，蟹(xie)黃顏色(se)比較淡，比較稀，結不(bu)(bu)成塊，這是因為螃蟹(xie)還(huan)太嫩，時(shi)間還(huan)沒到，這時(shi)的(de)蟹(xie)肉(rou)也(ye)不(bu)(bu)厚(hou)實(shi)。這種蟹(xie)黃是可以吃的(de)，但苦味的(de)口感(gan)不(bu)(bu)佳。

蟹(xie)黃發(fa)苦，除了蟹(xie)還比(bi)較嫩外，還有一個原因(yin)，那就(jiu)是(shi)烹調前準備工作(zuo)沒做(zuo)足。

一般來(lai)說，螃蟹(xie)(xie)在(zai)買回來(lai)后都(dou)需要(yao)放(fang)在(zai)干(gan)凈的(de)水(shui)中進(jin)行為期至(zhi)少(shao)兩天的(de)排泄凈養(yang)，這段(duan)時(shi)間里，螃蟹(xie)(xie)沒(mei)有進(jin)食，體內的(de)污漬就會(hui)全部(bu)排出干(gan)凈，可如(ru)果凈養(yang)的(de)時(shi)間過(guo)短，螃蟹(xie)(xie)沒(mei)有養(yang)凈，食用時(shi)自(zi)然也會(hui)帶有一些苦味。

吃蟹(xie)(xie)(xie)要除去蟹(xie)(xie)(xie)腮、蟹(xie)(xie)(xie)胃和蟹(xie)(xie)(xie)心等內臟。蟹(xie)(xie)(xie)腮長在(zai)蟹(xie)(xie)(xie)體兩側，呈條狀排(pai)列，形如眉(mei)毛，是蟹(xie)(xie)(xie)的(de)呼(hu)吸器官，其上有病菌和臟物; 蟹(xie)胃位(wei)于蟹(xie)體前半部(bu)，內有大量污泥和(he)病菌;蟹(xie)心緊連蟹(xie)胃位(wei)于蟹(xie)黃(huang)中間(jian)，味(wei)苦(ku)澀，也(ye)應除去，否(fou)則會感(gan)到苦(ku)。

螃蟹(xie)、泥鰍、鱔魚(yu)、甲魚(yu)等養殖(zhi)時使(shi)用藥物是目(mu)前水產養殖(zhi)業內的公開秘密，鱔魚(yu)、泥鰍等生存能力比較前，主要(yao)使(shi)用生長(chang)激素和少量抗(kang)生素即可，而螃蟹(xie)受水質(zhi)影響(xiang)比較大，還需要(yao)使(shi)用其他(ta)的藥物來(lai)控(kong)制其生長(chang)周期(qi)和死亡(wang)率，如果這些藥物沒(mei)有排干凈就被送(song)到了餐(can)桌上，螃蟹(xie)自然帶有苦味(wei)。

生病的(de)螃(pang)蟹(xie)，蟹(xie)黃(huang)就(jiu)是(shi)(shi)苦澀的(de)，而且(qie)膏肓不會結實。這樣的(de)螃(pang)蟹(xie)很容(rong)易死，有的(de)個(ge)頭(tou)很大，卻分(fen)量不足。生病的(de)大閘蟹(xie)蟹(xie)殼上有些灰(hui)褐色的(de)斑(ban)點(dian)，或者說是(shi)(shi)花紋，那就(jiu)是(shi)(shi)俗語中的(de)“球毛蟲(chong)病(bing)”——一種螃蟹的常見(jian)病(bing)，在(zai)購買時(shi)要注意鑒別。

螃(pang)蟹屬于食腐動(dong)物，其食物繁雜(za)多樣，大多數螃(pang)蟹體內(nei)都(dou)存在毒(du)素(su)和(he)(he)寄(ji)生蟲，因此，螃(pang)蟹在死亡(wang)之后的十幾分(fen)鐘內(nei)就(jiu)會被(bei)毒(du)素(su)和(he)(he)寄(ji)生蟲侵蝕，這種螃(pang)蟹再(zai)蒸熟(shu)，就(jiu)會出現(xian)蟹黃(huang)淤黑的現(xian)象(xiang)，不(bu)適合食用。

還有部分(fen)人是(shi)吃(chi)母(mu)蟹(xie)(xie)才會出現(xian)蟹(xie)(xie)黃變黑(hei)的現(xian)象，這種有些(xie)是(shi)正常的，螃蟹(xie)(xie)受精卵在(zai)(zai)母(mu)蟹(xie)(xie)體(ti)內發育一段時間，在(zai)(zai)即將排(pai)出體(ti)外(wai)時整個蟹(xie)(xie)黃都會出現(xian)變色(se)，一般為黑(hei)色(se)或灰色(se)，這種蟹(xie)(xie)黃可以(yi)食用。

螃(pang)(pang)蟹的(de)養(yang)殖(zhi)對水(shui)的(de)要求(qiu)很(hen)高，很(hen)多養(yang)殖(zhi)戶(hu)為(wei)了(le)利益(yi)，將螃(pang)(pang)蟹養(yang)在(zai)池(chi)塘、稻田里(li)等淤泥較多的(de)地方，螃(pang)(pang)蟹自身受到嚴(yan)重的(de)污染，蟹黃(huang)是(shi)螃(pang)(pang)蟹體內的(de)臟器和分泌腺之一(yi)，也(ye)會被輕微的(de)感染，出(chu)現蟹黃(huang)顏色變黃(huang)，這種螃(pang)(pang)蟹不適合食用。

還有(you)一(yi)些(xie)蟹友(you)在吃蟹黃時候(hou)吃到一(yi)個黑色的東西，這種是蟹胃，中間(jian)還包含有(you)砂石、昆蟲、水草(cao)等食(shi)物殘渣(zha)，很(hen)不干凈衛生(sheng)，不建議食(shi)用(yong);但這些物(wu)質在(zai)胃(wei)內，將蟹(xie)胃(wei)去掉(diao)，并不影響蟹(xie)黃的食用。

螃蟹隨著生(sheng)長發育，隔一(yi)段時間就要蛻(tui)一(yi)次殼(ke)，在(zai)(zai)前一(yi)段時間，在(zai)(zai)硬殼(ke)和蟹黃之間會形成(cheng)一(yi)層(ceng)黑(hei)色(se)的膜狀物質，這種(zhong)內膜在(zai)(zai)蒸熟之后就會覆蓋在(zai)(zai)蟹黃上，給人一(yi)種(zhong)蟹黃變黑(hei)的錯(cuo)覺，其實這種(zhong)黑(hei)色(se)的蟹黃還可以食用。