【久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖的(de)做法(fa)(fa)】久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖做法(fa)(fa)介紹 久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖配方是什么(me)

雖說鴨脖子只是(shi)佐(zuo)餐下酒的(de)小食品，但其營(ying)養價值還是(shi)不容忽視的(de)。眾所(suo)周(zhou)知，久久鴨(ya)屬涼性(xing)，經常食之，平(ping)肝去火，而(er)配料中的(de)辣椒，性(xing)溫而(er)不燥(zao)，除濕去煩(fan)，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美(mei)，肉質細(xi)嫩，辣得過(guo)癮，口味無窮。更具(ju)有益氣補(bu)虛，暖胃生津，調節(jie)陰(yin)陽，降(jiang)血脂以(yi)及養顏美(mei)容等功效。

久久鴨脖配方

袋裝(zhuang)冰(bing)鮮鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解(jie)凍，沖(chong)洗干凈后(hou)(hou)，加入姜塊50克(ke)、蔥節(jie)50克(ke)、精(jing)鹽(yan)100克(ke)及(ji)料酒(jiu)、硝鹽(yan)拌和均(jun)勻，腌漬碼味約12小時(shi)，取出(chu)，用(yong)清水(shui)洗凈，然后(hou)(hou)放入沸(fei)水(shui)鍋里氽一水(shui)，撈出(chu)備用(yong)。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八角、桂(gui)皮、小茴香、草果、丁(ding)香、砂(sha)仁、花椒、豆蔻、排草、香葉(xie)等(deng)用清(qing)水(shui)(shui)稍泡，瀝水(shui)(shui)；紅曲(qu)米入鍋，加入清(qing)水(shui)(shui)1200克熬出色(se)，然后去渣，留汁(zhi)水(shui)(shui)待用。

凈鍋上火(huo)，放入(ru)精(jing)煉油燒至三成(cheng)熱，下(xia)入(ru)干辣椒節、香辛(xin)料及(ji)剩余的姜塊、蔥節稍(shao)炒，摻入(ru)鮮湯及(ji)紅曲米水(shui)，調(diao)入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)燒開后，改小(xiao)(xiao)火(huo)熬(ao)煮2小(xiao)(xiao)時(shi)，至逸(yi)出辣味、香味后，即(ji)成(cheng)辣味鹵(lu)汁。

3、鴨脖鹵制

把初加(jia)工好(hao)的鴨脖子放入燒開(kai)的辣味鹵(lu)汁里，用(yong)中火鹵(lu)10分鐘(zhong)(zhong)即可關火，讓鴨頸子繼續(xu)在辣味鹵(lu)汁中浸泡20分鐘(zhong)(zhong)，隨(sui)后撈出晾涼即可斬(zhan)塊食用(yong)。

注意事項：

1、鴨脖子以(yi)袋(dai)裝冰的為好(hao)。一定要先腌漬(zi)、焯(zhuo)水后再鹵制，否則腥味太重。

2、干辣(la)椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅(hong)油亮、辣(la)味較重。辣(la)椒剪成(cheng)節后(hou)，還應保留辣(la)椒籽，因為辣(la)椒籽也(ye)有增加(jia)鹵汁香(xiang)味的(de)作用(yong)。炒(chao)制干辣(la)椒時，宜(yi)重放(fang)精練油，稍炒(chao)即可（切(qie)忌炒(chao)焦成(cheng)糊辣(la)風味），摻入(ru)鮮湯煮制后(hou)，方可突出其“勁(jing)辣(la)久久鴨脖(bo)”風味。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的(de)種(zhong)類不(bu)在(zai)(zai)(zai)于多、量不(bu)在(zai)(zai)(zai)于大，只需(xu)八、九種(zhong)即可以了，關鍵(jian)在(zai)(zai)(zai)于要掌(zhang)握好用量比例，使香料達到和味(wei)的(de)效果(guo)，呈現出一種(zhong)若有若無的(de)香味(wei)。

4、鴨脖(bo)子骨頭里也帶辣(la)味(wei)(wei)，其實不(bu)難，鴨脖(bo)子氽(tun)水(shui)后(hou)，脊椎(zhui)管(guan)里脊髓成熟(shu)收縮，露出小孔，鹵(lu)制時(shi)辣(la)油汁進(jin)入(ru)孔內(nei)，骨內(nei)自然(ran)帶有辣(la)味(wei)(wei)。鹵(lu)熟(shu)后(hou)繼(ji)續(xu)浸泡(pao)是為了使其入(ru)味(wei)(wei)。