料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)最(zui)(zui)大區別為，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一(yi)種(zhong)飲(yin)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而(er)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是在(zai)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上發展起來的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)新品種(zhong)，它是用30%～50%的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做原料(liao)(liao)，另外再加入一(yi)些(xie)香料(liao)(liao)和(he)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)做成的(de)(de)(de)(de)(de)。與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比，炒菜(cai)時放料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不僅(jin)味(wei)(wei)道好，而(er)且價格還比較便宜。料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)只有(you)在(zai)做菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)時候才可以用。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)在(zai)做菜(cai)時料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用完了(le)，就用白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代替料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，認(ren)為料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同(tong)樣(yang)能烹制出可口的(de)(de)(de)(de)(de)佳肴，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)說法是不對的(de)(de)(de)(de)(de)。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精濃度最(zui)(zui)低是20度左右(you)，最(zui)(zui)高有(you)60度左右(you)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成分乙醇有(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)(de)滲透性和(he)揮發性。如果烹調菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)時候，用乙醇含量過高的(de)(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就會(hui)破(po)壞菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)原味(wei)(wei)，滋味(wei)(wei)當然就不好。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹(peng)調中(zhong)最合理(li)的用(yong)酒(jiu)時(shi)間(jian)，應該是在(zai)(zai)整個燒菜(cai)過程中(zhong)鍋內溫(wen)度(du)最高的時(shi)候(hou)。因酒(jiu)中(zhong)的乙(yi)醇(chun)在(zai)(zai)高溫(wen)環境(jing)中(zhong)存留(liu)的時(shi)間(jian)短，腥味物(wu)質能被(bei)乙(yi)醇(chun)溶解并一起揮發(fa)掉，脂肪(fang)酸又易于同乙(yi)醇(chun)結合，生成具有芳香的酯類化(hua)合物(wu)。如煸(bian)炒肉絲，酒(jiu)應當在(zai)(zai)煸(bian)炒剛(gang)完畢(bi)的時(shi)候(hou)放(fang)，而油爆大蝦(xia)，必須在(zai)(zai)油熱后立(li)即放(fang)入蝦(xia)仁，然后馬上烹(peng)酒(jiu)，這樣(yang)酒(jiu)一噴入，立(li)即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加(jia)熱(re)的溫度開(kai)始較(jiao)低，加(jia)熱(re)時(shi)間較(jiao)長(chang)，一(yi)般是先加(jia)酒(jiu)，隨(sui)著(zhu)溫度的升高(gao)(gao)，酒(jiu)中(zhong)的乙醇開(kai)始發揮(hui)作用，既能(neng)使腥味隨(sui)乙醇揮(hui)發掉，又(you)能(neng)使乙醇與魚、肉中(zhong)的脂肪酸(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)等緩慢而又(you)充分地發生化(hua)學反應，從而增加(jia)菜(cai)肴的醇香(xiang)，提(ti)高(gao)(gao)鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴中(zhong)三多胺等腥味(wei)物(wu)質(zhi)聚(ju)集較(jiao)多，應在烹(peng)調前先用酒(jiu)浸(jin)一下，讓乙(yi)醇浸(jin)入到魚、肉纖維組(zu)織(zhi)中(zhong)去(qu)，促使胺類物(wu)質(zhi)溶解，使其(qi)在煸炒時，能隨(sui)乙(yi)醇一起揮(hui)發(fa)掉。

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