不同生長周期的青蟹品種

青蟹在(zai)淺灘完(wan)成(cheng)生長周期的(de)(de)全(quan)部(bu)品(pin)種的(de)(de)轉化，若“不(bu)幸(xing)”被(bei)漁民在(zai)某一個階段捉(zhuo)起，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)這個階段品(pin)種，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)說，被(bei)捉(zhuo)起時恰(qia)巧(qiao)是(shi)(shi)膏(gao)蟹(xie)(xie)階段，上市(shi)后就(jiu)(jiu)稱之為“膏(gao)蟹(xie)(xie)”，賣膏(gao)蟹(xie)(xie)的(de)(de)價(jia)， 每階段的(de)(de)品(pin)種味道不(bu)同(tong)，價(jia)格也(ye)不(bu)同(tong)。

青蟹(xie)有十一個品種：軟殼蟹(xie)、螚媬(bao)蟹(xie)、水蟹(xie)、肉(rou)蟹(xie)、干膏蟹(xie)、掩仔蟹(xie)、重殼蟹(xie)、黃(huang)油蟹(xie)、膏蟹(xie)、黃(huang)油膏、慢爪蟹(xie)。其轉化過(guo)程為：

1、重殼(ke)蟹(xie)。成(cheng)型后長(chang)到(dao)最肥時有雙重殼(ke)，里層軟殼(ke)，外層硬殼(ke)，此(ci)時為重殼(ke)蟹(xie)。

2、軟(ruan)殼(ke)(ke)(ke)蟹(xie)。重殼(ke)(ke)(ke)蟹(xie)脫殼(ke)(ke)(ke)后(hou)成為軟(ruan)殼(ke)(ke)(ke)蟹(xie)，是一(yi)個蛻變重生的過程，脫殼(ke)(ke)(ke)后(hou)迅(xun)猛長大。青蟹(xie)一(yi)生中，要脫三(san)到四次(ci)殼(ke)(ke)(ke)。

3、“螚(nai)媬蟹”。軟殼蟹三天左右蟹殼變硬(ying)，但(dan)還未到正常硬(ying)度，像剛出生的嬰兒頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時為(wei)“螚(nai)媬蟹”。 螚(nai)媬蟹動作緩慢，活(huo)動能力差，處于變“水(shui)蟹”的前奏(zou)。

4、水(shui)蟹(xie)。水(shui)蟹(xie)是由螚媬蟹(xie)轉化而(er)成(cheng)，是一個逐(zhu)漸長(chang)大并且慢慢變瘦的(de)過程，相(xiang)當于(yu)小孩子的(de)“拔骨”，大量(liang)的(de)蛋白質和鈣質被(bei)吸(xi)收發(fa)育(yu)骨骼，所(suo)以肉少而(er)稀，格(ge)間被(bei)吸(xi)進大量(liang)的(de)水(shui)，顧名思義為(wei)“水(shui)蟹(xie)”。

5、肉(rou)蟹。水(shui)蟹長肥，肉(rou)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)滿格、變結實，成為肉(rou)蟹，肉(rou)蟹體內依然(ran)有少(shao)量水(shui)。

6、干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。肉蟹(xie)(xie)(xie)轉化為干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)后，體(ti)內(nei)已經(jing)沒有(you)水(shui)，并出現少(shao)量(liang)如(ru)煮熟的(de)水(shui)蛋(dan)一樣(yang)的(de)膏(gao)，是自瘦變肥以來蟹(xie)(xie)(xie)膏(gao)的(de)首次(ci)出現。干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)兇狠好斗、生猛敏(min)捷，相(xiang)當于熱(re)血(xue)青年。我們平時(shi)見到(dao)某種青蟹(xie)(xie)(xie)遇挑逗時(shi)雙(shuang)鉗高舉，作“格斗”狀的(de)，往往就是干膏(gao)蟹(xie)(xie)(xie)。

7、掩(yan)仔(zi)蟹(xie)。干膏(gao)蟹(xie)繼續長(chang)肥(fei)，雄性蟹(xie)經(jing)脫殼后再長(chang)大(da)一(yi)輪，變大(da)公蟹(xie)，經(jing)與母蟹(xie)交配后直至“慢爪”、老死，不再轉(zhuan)化為其他(ta)蟹(xie)種；雌蟹(xie)即轉(zhuan)化為“掩(yan)仔(zi)蟹(xie)”，掩(yan)仔(zi)蟹(xie)俗稱“姑娘(niang)蟹(xie)”，相(xiang)當于已發育(yu)完成，尚未出嫁的年(nian)輕女孩，體(ti)內滿含(han)油(you)狀膏(gao)，既清香又嫩滑，是青蟹(xie)中最好品種之一(yi)，廣受食客追捧(peng)。

8、黃(huang)油(you)(you)蟹(xie)(xie)。大部分(fen)的(de)掩仔蟹(xie)(xie)脫殼再長肥后向(xiang)膏(gao)蟹(xie)(xie)轉化(hua)，但(dan)有極(ji)少數(shu)因肥過(guo)了頭(tou)，膏(gao)油(you)(you)積聚(ju)過(guo)多(duo)，或因其他因素(su)，無法完成重殼-脫殼過(guo)程，等于少了一輪(lun)的(de)發育，無法轉化(hua)為膏(gao)蟹(xie)(xie)，直接(jie)變(bian)為黃(huang)油(you)(you)蟹(xie)(xie)。黃(huang)油(you)(you)蟹(xie)(xie)對光察(cha)看，通體透(tou)出紅色，滿腔盡含金(jin)黃(huang)色的(de)稀油(you)(you)，香味比(bi)掩仔蟹(xie)(xie)更(geng)勝一籌，是青蟹(xie)(xie)之王，素(su)有“一匙(chi)黃(huang)油(you)(you)值千金(jin)”的(de)地(di)位。

9、膏蟹(xie)(xie)。掩仔蟹(xie)(xie)正常情況(kuang)下經歷脫(tuo)殼、交配(pei)后變為膏蟹(xie)(xie)，膏蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)膏為固體狀，厚實、滿腔(qiang)，是青(qing)蟹(xie)(xie)中的高檔品種(zhong)之一(yi)。

10、黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)。黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)來自于(yu)肥過了頭的膏(gao)蟹，相(xiang)當于(yu)超級肥胖(pang)的女人(ren)，沒(mei)有(you)生育能力，無法把蟹膏(gao)形成(cheng)卵排出體外(wai)，與體內黃(huang)(huang)油(you)(you)不均(jun)勻(yun)地攪渾(hun)在一起(qi)，稀的黃(huang)(huang)油(you)(you)混合著(zhu)固狀的膏(gao)，因此(ci)得名“黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)”，黃(huang)(huang)油(you)(you)膏(gao)價值(zhi)介于(yu)膏(gao)蟹和黃(huang)(huang)油(you)(you)蟹之(zhi)間。

11、慢(man)爪蟹。慢(man)爪蟹雖(sui)是(shi)活的(de)，但(dan)行(xing)動緩慢(man)，動作遲鈍。慢(man)爪蟹分(fen)為(wei)(wei)自然慢(man)爪和人(ren)為(wei)(wei)慢(man)爪。自然慢(man)爪是(shi)指青蟹生命即將(jiang)走向盡(jin)頭(tou)，猶(you)如(ru)年邁老人(ren)，全身器官衰(shuai)竭，瀕(bin)臨老死(si)。人(ren)為(wei)(wei)慢(man)爪是(shi)受販(fan)運、銷售的(de)過程(cheng)中時間太長，或者環境不(bu)適合(he)等因素的(de)影響，人(ren)為(wei)(wei)導致(zhi)其即將(jiang)死(si)亡。人(ren)為(wei)(wei)慢(man)爪在任何一個階段都有出現。

不同品種不同味道

1、重殼(ke)蟹香(xiang)中帶(dai)(dai)澀；軟(ruan)殼(ke)蟹香(xiang)甜(tian)中帶(dai)(dai)酸。

2、水(shui)蟹(xie)(xie)(xie)和螚媬(bao)蟹(xie)(xie)(xie)肉味清(qing)甜，雖然其(qi)肉稀味淡，食(shi)肉不(bu)是最(zui)佳選擇，但(dan)煲湯煮粥卻清(qing)甜無比，并且有不(bu)錯的藥膳功效。比如水(shui)蟹(xie)(xie)(xie)公配千年(nian)傷(shang)（中草藥名稱）隔水(shui)蒸可(ke)祛傷(shang)積；水(shui)蟹(xie)(xie)(xie)生地湯可(ke)祛濕。

3、肉蟹是食(shi)肉蟹種，口味香甜適中、純正(zheng)。

4、干膏(gao)蟹(xie)既有肉(rou)蟹(xie)的甜，也有掩(yan)仔蟹(xie)的香。

5、掩(yan)仔蟹(xie)肉(rou)味清香，高質量的(de)掩(yan)仔蟹(xie)滿腔(qiang)盡含油狀膏，膏香濃郁，口(kou)感細滑，僅次于正(zheng)宗的(de)黃油蟹(xie)，常(chang)有商家把極(ji)靚的(de)掩(yan)仔蟹(xie)充(chong)當黃油蟹(xie)賣。

6、膏蟹的(de)肉香(xiang)、膏香(xiang)濃郁至(zhi)極點，味厚重，多吃易膩。

7、黃油(you)蟹的蟹油(you)口感細滑，油(you)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)而不膩，食后口中(zhong)(zhong)留香(xiang)(xiang)持(chi)久，是青蟹中(zhong)(zhong)極品，有人試過(guo)吃黃油(you)蟹三日(ri)不漱口，口中(zhong)(zhong)還留余香(xiang)(xiang)。

8、黃油膏(gao)的味道界于(yu)膏(gao)蟹(xie)與黃油蟹(xie)之間，固(gu)膏(gao)越少，口味越偏黃油蟹(xie)；反之，則偏膏(gao)蟹(xie)。

膏蟹

金(jin)秋時節，菊香(xiang)蟹(xie)(xie)肥。品(pin)蟹(xie)(xie)的(de)方法(fa)頗多(duo)，可以(yi)炒(chao)吃或煮吃，也可以(yi)做蟹(xie)(xie)醬湯(tang)吃，等(deng)等(deng)。而(er)(er)萬寧和樂(le)“膏蟹(xie)(xie)”的(de)獨(du)特吃法(fa)有(you)兩種(zhong)：一(yi)是五味(wei)(wei)煎蟹(xie)(xie)。萬寧食(shi)(shi)店大多(duo)采用團臍母蟹(xie)(xie)，經油煎后(hou)施(shi)以(yi)多(duo)種(zhong)調料烹制而(er)(er)成(cheng)后(hou)，成(cheng)菜色澤紅亮(liang)，膏多(duo)粉潤而(er)(er)有(you)彈性，殼(ke)薄肉(rou)質(zhi)鮮(xian)(xian)嫩爽口(kou)，百(bai)啖不(bu)厭(yan)。二是蒸大紅膏蟹(xie)(xie)。此道食(shi)(shi)譜為萬寧當地傳統名菜，選用個大脂膏豐(feng)滿的(de)雌蟹(xie)(xie)蒸熟(shu)，以(yi)多(duo)種(zhong)味(wei)(wei)料尤其(qi)是鮮(xian)(xian)辣椒(jiao)桔子蘸食(shi)(shi)。其(qi)特點(dian)是殼(ke)色大紅、殼(ke)內膏黃頂角，肉(rou)白鮮(xian)(xian)美，膏黃甘香(xiang)，獨(du)具風味(wei)(wei)，誘人(ren)饞誕。難怪(guai)來(lai)萬寧的(de)游客(ke)吃了后(hou)總是嘖(ze)嘖(ze)稱贊，甚至有(you)客(ke)人(ren)發出“吃膏蟹(xie)(xie)要到(dao)萬寧”感慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹(xie)4只、香蔥1棵、生姜1塊(kuai)

調料：香油1小匙(chi)、醬油2小(xiao)匙、香(xiang)醋1小匙、白糖1小(xiao)匙

做法：

（1）用(yong)細繩將蟹(xie)鉗、蟹(xie)腳扎牢；蔥、姜洗(xi)凈切(qie)末。

（2）把蔥末(mo)、姜末(mo)、香醋、糖、醬(jiang)油(you)、香油(you)調(diao)和成蘸料(liao)。

（3）把蟹放入蒸鍋(guo)蒸熟后(hou)取出，解去(qu)細繩，裝(zhuang)入盤中即(ji)可(ke)。

ps：蒸蟹一(yi)定要看準時間，大概需要8～10 分鐘。

特點：這是(shi)蟹(xie)(xie)最(zui)經典的(de)做法，這種做法主(zhu)要突出螃蟹(xie)(xie)原(yuan)汁原(yuan)味，能最(zui)大限度地(di)(di)保持大閘蟹(xie)(xie)的(de)色、香、味。翻開底蓋，連著把(ba)蟹(xie)(xie)背(bei)也一同剝(bo)開，蟹(xie)(xie)背(bei)里金色的(de)膏(gao)黃(huang)(huang)就展現在眼前(qian)，仔細地(di)(di)把(ba)膏(gao)黃(huang)(huang)剝(bo)下(xia)來，澆上醋，放進(jin)嘴里，細細地(di)(di)品味，慢慢地(di)(di)咀嚼，果(guo)然(ran)是(shi)“蟹(xie)(xie)肉(rou)上席百味淡(dan)”啊。

2、香辣燴膏蟹

材料(liao)：青(qing)膏蟹、青(qing)蔥(cong)段(duan)、洋蔥(cong)絲、紅尖椒、九層塔、百(bai)里香

調料(liao)：蒜(suan)泥(ni)、檸檬角、魚露、生抽、檸檬汁(zhi)、鹽、糖

做法：

（1）將(jiang)洋(yang)蔥絲(si)、青蔥段、紅尖椒(jiao)加蒜(suan)泥、九層塔煸炒一(yi)下。

（2）加入已切成(cheng)塊的(de)青膏蟹翻炒至熟，用(yong)檸檬汁、魚露、生抽、鹽和糖調味。

（3）將蟹(xie)裝盤，以檸檬(meng)角和百里香裝飾。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)

做法:

（1）蔥(cong)洗凈(jing)切成蔥(cong)段(duan)；姜(jiang)洗凈(jing)切片，再將一半姜(jiang)片切成姜(jiang)末；

（2）先將膏蟹宰殺干(gan)凈，將蟹爪切(qie)掉，再將蟹心切(qie)為件，又將蟹螯切(qie)為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜(cai)小塊；

（3）砌(qi)在(zai)碟上(shang)，砌(qi)時，先將蟹螯放(fang)(fang)在(zai)碟底(di)，再將蟹心逐(zhu)件(jian)排在(zai)蟹螯周圍砌(qi)為圓形(xing)，又將蟹蓋放(fang)(fang)在(zai)最上(shang)面，隨將蟹黃(huang)(huang)逐(zhu)粒放(fang)(fang)在(zai)蟹心中，再將余下的蟹黃(huang)(huang)放(fang)(fang)在(zai)每小(xiao)塊的蟹蓋上(shang)；

（4）加上(shang)生蔥、姜，放入籠(long)內蒸至熟；

（5）棄掉姜、蔥，跟姜茸、浙醋同上便(bian)成。