藏族傳(chuan)統飲食文(wen)化——四大藏餐風味

藏(zang)餐菜(cai)(cai)(cai)品(pin)不多，不分(fen)菜(cai)(cai)(cai)系、菜(cai)(cai)(cai)派，但不同(tong)地方(fang)的菜(cai)(cai)(cai)點風(feng)格各(ge)異(yi)。細細研究藏(zang)餐，大(da)(da)致可(ke)分(fen)為(wei)(wei)四大(da)(da)風(feng)味：以阿里、那曲為(wei)(wei)代(dai)表的羌菜(cai)(cai)(cai)；以拉薩、日喀(ka)則、山南為(wei)(wei)代(dai)表的衛藏(zang)菜(cai)(cai)(cai)，也(ye)叫(jiao)拉薩菜(cai)(cai)(cai)；以林芝、墨脫、梓木為(wei)(wei)代(dai)表的榮(rong)菜(cai)(cai)(cai)；以過去王家貴族及(ji)官府中的菜(cai)(cai)(cai)肴為(wei)(wei)代(dai)表的宮廷菜(cai)(cai)(cai)，共(gong)有200多種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油(you)等(deng)為主(zhu)要(yao)原料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉醬而著稱(cheng)。

榮菜：指低海拔的藏東南地區飲食。取(qu)材于高(gao)山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始(shi)、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不(bu)膩(ni)、淡而不(bu)薄，尤以烤制香豬見長。

宮廷菜：指在原有的(de)各種藏餐的(de)基礎上(shang)，精工細做，博采各家之(zhi)長而形成的(de)綜(zong)合菜肴，材料都取之(zhi)本土，選料嚴(yan)謹、制作(zuo)精細、技法全面(mian)、色(se)澤美觀、滋味(wei)清鮮，是藏餐中的(de)精品，各地方的(de)人都能接受。

藏族的飲食特點

在食肉(rou)(rou)(rou)方面，藏族禁(jin)忌較多。一(yi)般人(ren)只(zhi)吃(chi)牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，而絕不(bu)吃(chi)馬(ma)、驢、騾、狗肉(rou)(rou)(rou)，有的人(ren)連雞肉(rou)(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)(rou)和雞蛋也不(bu)食用(yong)。魚、蝦、蛇、鱔(shan)以及海鮮類食品，除部分城鎮居民（大多為(wei)(wei)青年）少量食用(yong)外，廣大農區和牧區群眾一(yi)般不(bu)食。兔子肉(rou)(rou)(rou)部分地方可食，但(dan)孕(yun)婦不(bu)得食用(yong)，據說吃(chi)下(xia)違禁(jin)食物生下(xia)的孩子會成豁(huo)嘴。即使是吃(chi)牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，也不(bu)能吃(chi)當天(tian)(tian)(tian)宰殺的鮮肉(rou)(rou)(rou)，必須要過一(yi)天(tian)(tian)(tian)才(cai)食。當天(tian)(tian)(tian)宰殺的肉(rou)(rou)(rou)稱為(wei)(wei)“寧夏”（意為(wei)(wei)“日肉(rou)”），人們認為(wei)(wei)牲畜(chu)雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過一(yi)天后(hou)靈魂才(cai)會離開軀體。對鳥類、山雞藏族從不捕(bu)食，并(bing)把雪山雞視為(wei)(wei)神鳥，忌諱捕(bu)獵。

在肉食(shi)(shi)禁忌(ji)中，忌(ji)食(shi)(shi)魚肉的(de)(de)情況較為(wei)復雜，忌(ji)食(shi)(shi)與(yu)否與(yu)地域(yu)密切相關。西藏雅魯藏布江流域(yu)的(de)(de)日喀則、拉薩、山南等地一直有以打魚為(wei)生(sheng)的(de)(de)漁(yu)(yu)夫和(he)漁(yu)(yu)村存(cun)在，當(dang)地居(ju)民在一定的(de)(de)季節也食(shi)(shi)魚。今天，衛藏地區的(de)(de)城鎮居(ju)民分人(ren)吃魚，而廣大農(nong)區和(he)牧區，尤其是(shi)藏東(dong)地區人(ren)們幾乎不吃魚、蝦類食(shi)(shi)品。

在飲(yin)食(shi)禁忌(ji)(ji)中(zhong)，藏族人對(dui)吃(chi)大蒜(suan)有(you)較多的(de)禁忌(ji)(ji)。大蒜(suan)作為調味品平時(shi)人們(men)亦食(shi)用，但如果(guo)要(yao)去轉經拜(bai)佛朝拜(bai)神圣(sheng)之(zhi)地則絕對(dui)不可食(shi)蒜(suan)，忌(ji)(ji)諱(hui)食(shi)蒜(suan)后的(de)臭氣(qi)玷污和熏(xun)臟(zang)了(le)圣(sheng)潔之(zhi)地。有(you)人說吃(chi)蒜(suan)的(de)當天不能去佛堂廟宇，有(you)人說需3天后(hou)才能(neng)去，還有的(de)認為“吃大(da)蒜之后(hou)，七天內不(bu)宜參拜廟(miao)宇、寺院和其它圣潔的(de)地(di)方。因為為了清除大(da)蒜的(de)惡臭是需要(yao)時間的(de)。”一些信仰虔(qian)誠(cheng)的(de)群眾幾乎不(bu)食蒜。

藏族對火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)有(you)神(shen)(shen)圣的敬畏之情，認為(wei)火(huo)(huo)(huo)塘(tang)中有(you)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)。需小心(xin)伺候(hou)，絕不(bu)能(neng)褻(xie)瀆得(de)罪(zui)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)，否(fou)則會帶來災難。嚴禁(jin)跨越火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，忌諱(hui)往火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)里吐痰、在(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中燒(shao)骨頭(tou)、毛發等物。火(huo)(huo)(huo)塘(tang)要保持干凈(jing)，不(bu)能(neng)將不(bu)潔的東西(xi)放在(zai)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)旁，坐在(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)邊時(shi)，不(bu)得(de)把腳擱到(dao)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)上，清(qing)掃垃(la)圾不(bu)能(neng)將垃(la)圾投入火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)內燒(shao)，也忌諱(hui)直接在(zai)火(huo)(huo)(huo)上烤肉。行人外(wai)出時(shi)，需祈禱灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)以求護佑(you)。在(zai)野外(wai)用三(san)塊灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)石搭建的火(huo)(huo)(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，離開(kai)時(shi)也需清(qing)理干凈(jing)，每塊灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)石上置放少許茶葉或食物，以示對灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)的祭奉。忌諱(hui)在(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)石旁大小便(bian)、放屁，否(fou)則會激怒灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神(shen)(shen)導致違禁(jin)者生殖器上長瘡甚至絕后。

日常用的餐具，要(yao)特別(bie)注意是(shi)否有裂痕和豁口(kou)，有破損的千萬不能給家人和客人用，視為不吉利，客人會感覺受到怠慢，或不受歡迎，甚至詛(zu)咒。在(zai)端(duan)茶、端(duan)飯、敬(jing)酒時忌諱手(shou)指(zhi)放在(zai)碗(wan)或杯(bei)子口(kou)沿上，此舉不但不禮貌(mao)，而且(qie)顯得很不衛生。不能跨或踩吃飯的用具、鍋碗(wan)、瓢(piao)盆(pen)等。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏胞從(cong)古至今(jin)居住在高(gao)寒地區，形成了與其它(ta)兄弟民(min)族迥然不同(tong)的(de)(de)飽(bao)含習慣(guan)。藏族人民(min)對自己的(de)(de)傳統(tong)食品(pin)和食俗(su)，猶如對待風俗(su)一樣，懷著(zhu)渾厚的(de)(de)感情(qing)。游人在貪圖這兒(er)秀麗山(shan)川的(de)(de)同(tong)時，若(ruo)是再吃(chi)一口香甜的(de)(de)糌粑，品(pin)濃(nong)釅的(de)(de)酥(su)油(you)茶，喝一杯醇香的(de)(de)青梨酒，嘗嘗地道的(de)(de)地方菜肴，定會另有(you)(you)一番滋味(wei)在心頭，獲得從(cong)未有(you)(you)過的(de)(de)享受。

糌粑：糌粑(ba)是(shi)藏胞的(de)(de)(de)主要食(shi)品，形似內(nei)地(di)的(de)(de)(de)炒面，可分為(wei)青(qing)稞、豌豆(dou)、燕(yan)麥糌粑(ba)等。藏胞無論下地(di)勞動，上山放牧，出門旅行，都(dou)要隨(sui)身攜(xie)帶糌粑(ba)。吃時，往碗里倒些糌粑(ba)，另少量的(de)(de)(de)酥油，沖茶(cha)水食(shi)用。糌粑(ba)攜(xie)帶方便(bian)，又(you)是(shi)熟(shu)食(shi)，在地(di)廣(guang)人稀、燃料缺乏的(de)(de)(de)地(di)方，的(de)(de)(de)確是(shi)一(yi)種物美價廉實用方便(bian)的(de)(de)(de)快餐食(shi)品。

酥油茶：在九寨溝藏胞家中，酥油茶(cha)(cha)壺從(cong)早到(dao)晚都(dou)煨在火塘上面，任何時候，都(dou)可以喝到(dao)又(you)(you)香又(you)(you)熱的(de)酥油茶(cha)(cha)。酥油茶(cha)(cha)營(ying)養豐富，香醇可口，并有提神、滋(zi)補作用，深為藏族群眾所喜愛。

奶制品：九(jiu)寨溝一帶群眾習慣(guan)養奶(nai)(nai)(nai)牛(niu)，牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)很豐富。從(cong)春至(zhi)秋，鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)源源不斷流入(ru)牧民家的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)桶內，人(ren)們(men)用它制(zhi)(zhi)作出(chu)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)(zhi)品，日常食用的(de)(de)(de)主要(yao)有奶(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)渣(zha)、奶(nai)(nai)(nai)皮、酥油和酸奶(nai)(nai)(nai)。奶(nai)(nai)(nai)酪是用提取(qu)過(guo)酥油的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)水(shui)加熱、發酵，擠出(chu)水(shui)分(fen)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)。把奶(nai)(nai)(nai)酪裝入(ru)毛布口袋里，進一眇擠壓去掉水(shui)分(fen)，攤干曬干，即為奶(nai)(nai)(nai)渣(zha)。將鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)盛在鍋里，用文火(huo)慢慢地熬(ao)煮(zhu)，奶(nai)(nai)(nai)的(de)(de)(de)表面(mian)即可漸漸凝成(cheng)味捍可口的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)皮。

青稞酒：青(qing)稞酒色微黃，酸中帶甜，有“藏(zang)(zang)式啤酒(jiu)”之(zhi)稱，是藏(zang)(zang)事胞生活中不可缺少的(de)(de)飲料，也(ye)(ye)是歡度節日和招待(dai)客(ke)人的(de)(de)上品(pin)。按照藏(zang)(zang)族(zu)習俗，客(ke)人來了，豪爽熱情的(de)(de)評價要端起青(qing)稞酒(jiu)壺，邊(bian)斟三碗敬獻客(ke)人。前(qian)兩碗酒(jiu)，客(ke)人按自己的(de)(de)酒(jiu)量，可喝(he)完，也(ye)(ye)可剩一(yi)點，但不能(neng)一(yi)點也(ye)(ye)不喝(he)。第三碗斟滿后則要一(yi)飲而盡，以示尊重評價。藏(zang)(zang)族(zu)同胞勸酒(jiu)時，經常要唱酒(jiu)歌(ge)，歌(ge)詞豐富多彩(cai)，曲(qu)調(diao)優美動人。