藏族傳統(tong)飲食文化——四大藏餐風味

藏(zang)(zang)餐菜(cai)(cai)(cai)品不多，不分菜(cai)(cai)(cai)系(xi)、菜(cai)(cai)(cai)派，但不同(tong)地(di)方的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)點(dian)風格各(ge)異。細細研究藏(zang)(zang)餐，大致可分為四大風味：以阿(a)里、那曲為代(dai)表的(de)(de)羌菜(cai)(cai)(cai)；以拉薩(sa)、日喀則、山南為代(dai)表的(de)(de)衛藏(zang)(zang)菜(cai)(cai)(cai)，也(ye)叫拉薩(sa)菜(cai)(cai)(cai)；以林芝、墨脫(tuo)、梓木(mu)為代(dai)表的(de)(de)榮菜(cai)(cai)(cai)；以過去王家(jia)貴(gui)族及官府中的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)為代(dai)表的(de)(de)宮廷菜(cai)(cai)(cai)，共(gong)有200多(duo)種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為(wei)主要原(yuan)料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉醬而著稱。

榮菜：指低海拔的(de)藏東南地區飲食。取材于高(gao)山(shan)森(sen)林，以菌類野生藥(yao)材為主，制作原始(shi)、風味清鮮、咸中(zhong)帶甜、濃而不(bu)膩、淡而不(bu)薄，尤以烤(kao)制香豬見長。

宮廷菜：指(zhi)在原有的各種藏(zang)餐的基礎上，精工細做，博(bo)采各家(jia)之長而形成的綜合菜(cai)肴，材料都取之本(ben)土，選(xuan)料嚴謹(jin)、制作精細、技法全面(mian)、色澤美觀、滋味清鮮，是藏(zang)餐中的精品(pin)，各地方的人都能接受。

藏族的飲食特點

在食(shi)(shi)肉(rou)方面，藏(zang)族禁(jin)忌(ji)較多。一(yi)般人(ren)只吃牛羊肉(rou)，而絕不吃馬、驢、騾、狗肉(rou)，有(you)的人(ren)連雞肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)和雞蛋也不食(shi)(shi)用。魚、蝦、蛇、鱔以及海鮮(xian)類(lei)食(shi)(shi)品，除部分城鎮居民（大(da)多為青年(nian)）少(shao)量(liang)食(shi)(shi)用外，廣(guang)大(da)農(nong)區(qu)和牧區(qu)群眾(zhong)一(yi)般不食(shi)(shi)。兔子肉(rou)部分地(di)方可(ke)食(shi)(shi)，但孕婦不得食(shi)(shi)用，據說吃下(xia)(xia)違禁(jin)食(shi)(shi)物(wu)生下(xia)(xia)的孩子會成豁嘴。即使是吃牛羊肉(rou)，也不能吃當(dang)天宰殺(sha)的鮮(xian)肉(rou)，必須要過一(yi)天才食(shi)(shi)。當(dang)天宰殺(sha)的肉(rou)稱為“寧夏”（意為(wei)(wei)“日肉(rou)”），人們(men)認為(wei)(wei)牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚(shang)存，必須(xu)過一天后靈魂才會離開軀體。對鳥(niao)類、山雞(ji)藏族從不捕(bu)食，并把雪山雞(ji)視為(wei)(wei)神鳥(niao)，忌諱捕(bu)獵。

在肉(rou)食(shi)禁(jin)忌(ji)(ji)中，忌(ji)(ji)食(shi)魚肉(rou)的(de)(de)情況(kuang)較(jiao)為(wei)(wei)復(fu)雜，忌(ji)(ji)食(shi)與否(fou)與地域密切相關(guan)。西藏(zang)雅魯藏(zang)布(bu)江流域的(de)(de)日(ri)喀則、拉薩、山(shan)南等地一直有(you)以打魚為(wei)(wei)生(sheng)的(de)(de)漁(yu)夫和(he)漁(yu)村存(cun)在，當地居(ju)民(min)在一定的(de)(de)季節也食(shi)魚。今天，衛藏(zang)地區的(de)(de)城鎮居(ju)民(min)分人吃魚，而(er)廣大農(nong)區和(he)牧區，尤其(qi)是藏(zang)東地區人們幾乎不吃魚、蝦類食(shi)品。

在飲食(shi)禁忌中，藏族人(ren)對吃(chi)大蒜(suan)(suan)有較多的禁忌。大蒜(suan)(suan)作為調味品平時人(ren)們亦食(shi)用，但(dan)如果要去(qu)轉(zhuan)經(jing)拜(bai)佛朝拜(bai)神(shen)圣之(zhi)地則絕(jue)對不可食(shi)蒜(suan)(suan)，忌諱食(shi)蒜(suan)(suan)后的臭氣玷污(wu)和熏臟了圣潔之(zhi)地。有人(ren)說(shuo)(shuo)吃(chi)蒜(suan)(suan)的當(dang)天不能去(qu)佛堂(tang)廟宇，有人(ren)說(shuo)(shuo)需3天(tian)后才(cai)能去(qu)，還有的(de)(de)認為“吃大蒜之后，七(qi)天(tian)內(nei)不宜參拜廟宇、寺院和其它圣潔的(de)(de)地方。因為為了清除大蒜的(de)(de)惡臭是(shi)需要時(shi)間的(de)(de)。”一些(xie)信仰虔誠的(de)(de)群眾幾乎(hu)不食蒜。

藏族對火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)有神圣的(de)敬畏之(zhi)情(qing)，認為火(huo)塘中有灶(zao)(zao)(zao)(zao)神。需小(xiao)心伺候，絕(jue)不(bu)(bu)能(neng)褻瀆得罪灶(zao)(zao)(zao)(zao)神，否則(ze)會帶來災難。嚴禁(jin)跨越火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)，忌(ji)諱往(wang)火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)里(li)吐(tu)痰、在(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)中燒骨頭、毛(mao)發(fa)等物。火(huo)塘要保持干(gan)凈，不(bu)(bu)能(neng)將不(bu)(bu)潔(jie)的(de)東(dong)西放在(zai)火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)旁，坐在(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)邊時(shi)(shi)，不(bu)(bu)得把腳擱到灶(zao)(zao)(zao)(zao)上，清掃(sao)垃圾不(bu)(bu)能(neng)將垃圾投(tou)入火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)內燒，也(ye)忌(ji)諱直接在(zai)火(huo)上烤肉。行人外出時(shi)(shi)，需祈禱(dao)灶(zao)(zao)(zao)(zao)神以求護佑(you)。在(zai)野外用(yong)三塊灶(zao)(zao)(zao)(zao)石(shi)(shi)搭(da)建的(de)火(huo)灶(zao)(zao)(zao)(zao)，離開(kai)時(shi)(shi)也(ye)需清理干(gan)凈，每塊灶(zao)(zao)(zao)(zao)石(shi)(shi)上置放少許茶葉(xie)或食(shi)物，以示對灶(zao)(zao)(zao)(zao)神的(de)祭奉。忌(ji)諱在(zai)灶(zao)(zao)(zao)(zao)石(shi)(shi)旁大小(xiao)便(bian)、放屁，否則(ze)會激怒(nu)灶(zao)(zao)(zao)(zao)神導致違禁(jin)者生殖器上長瘡甚至絕(jue)后。

日常用(yong)(yong)的(de)餐具，要特(te)別注意是否有(you)裂痕和豁口，有(you)破損的(de)千萬不(bu)能(neng)給家人(ren)(ren)和客(ke)人(ren)(ren)用(yong)(yong)，視為不(bu)吉(ji)利，客(ke)人(ren)(ren)會感(gan)覺受到怠慢，或(huo)不(bu)受歡(huan)迎，甚(shen)至詛咒。在(zai)端(duan)茶、端(duan)飯、敬酒時忌(ji)諱(hui)手指放(fang)在(zai)碗或(huo)杯子(zi)口沿上，此舉不(bu)但不(bu)禮貌，而且顯得很不(bu)衛(wei)生。不(bu)能(neng)跨或(huo)踩吃飯的(de)用(yong)(yong)具、鍋碗、瓢盆等(deng)。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏(zang)胞從(cong)古(gu)至(zhi)今居住在高寒地區，形成(cheng)了與其(qi)它兄弟民族(zu)迥然不(bu)同的(de)飽含習(xi)慣(guan)。藏(zang)族(zu)人民對(dui)自己的(de)傳統食品和食俗，猶如(ru)對(dui)待風(feng)俗一樣，懷著(zhu)渾厚的(de)感情(qing)。游人在貪(tan)圖(tu)這兒秀(xiu)麗山川(chuan)的(de)同時，若是再(zai)吃(chi)一口香甜的(de)糌粑，品濃釅的(de)酥油茶，喝一杯醇香的(de)青梨酒(jiu)，嘗(chang)嘗(chang)地道(dao)的(de)地方菜肴(yao)，定會另有(you)一番滋味在心頭，獲得(de)從(cong)未有(you)過的(de)享(xiang)受。

糌粑：糌粑是(shi)藏胞的(de)主要食(shi)品，形(xing)似內地的(de)炒面，可分(fen)為青(qing)稞、豌豆、燕麥(mai)糌粑等(deng)。藏胞無論下(xia)地勞動(dong)，上山放牧，出門(men)旅行，都要隨身攜帶糌粑。吃時，往碗里(li)倒些(xie)糌粑，另少量(liang)的(de)酥油，沖茶水食(shi)用。糌粑攜帶方便，又是(shi)熟食(shi)，在地廣人稀、燃料缺乏的(de)地方，的(de)確是(shi)一種(zhong)物美價廉實用方便的(de)快(kuai)餐食(shi)品。

酥油茶：在九寨溝(gou)藏胞(bao)家中，酥油(you)茶壺(hu)從早到(dao)(dao)晚(wan)都(dou)煨在火塘(tang)上面，任何時候(hou)，都(dou)可以喝到(dao)(dao)又香(xiang)(xiang)又熱(re)的(de)酥油(you)茶。酥油(you)茶營養豐富，香(xiang)(xiang)醇可口(kou)，并(bing)有提神、滋(zi)補作用，深為藏族群(qun)眾所喜愛。

奶制品：九寨溝(gou)一(yi)帶群眾習慣養奶(nai)(nai)牛(niu)，牛(niu)奶(nai)(nai)很豐富(fu)。從(cong)春至秋，鮮奶(nai)(nai)源源不斷(duan)流入牧民家的(de)(de)奶(nai)(nai)桶內，人們用它制(zhi)作(zuo)出(chu)多(duo)種多(duo)樣的(de)(de)奶(nai)(nai)制(zhi)品，日常食用的(de)(de)主要有奶(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)渣(zha)、奶(nai)(nai)皮、酥油(you)和(he)酸奶(nai)(nai)。奶(nai)(nai)酪是用提取過酥油(you)的(de)(de)奶(nai)(nai)水加(jia)熱、發酵，擠出(chu)水分制(zhi)成(cheng)的(de)(de)。把奶(nai)(nai)酪裝入毛布口(kou)袋里，進一(yi)眇擠壓去掉(diao)水分，攤干(gan)曬干(gan)，即為奶(nai)(nai)渣(zha)。將鮮奶(nai)(nai)盛在(zai)鍋里，用文火(huo)慢慢地熬煮，奶(nai)(nai)的(de)(de)表面即可(ke)漸(jian)漸(jian)凝成(cheng)味捍可(ke)口(kou)的(de)(de)奶(nai)(nai)皮。

青稞酒：青(qing)稞酒(jiu)色微黃，酸(suan)中(zhong)帶甜，有“藏式啤(pi)酒(jiu)”之稱，是藏事胞(bao)生活中不可(ke)缺(que)少的(de)飲(yin)料，也是歡度節日和招待客人(ren)的(de)上(shang)品(pin)。按照藏族習俗，客人(ren)來了，豪爽(shuang)熱(re)情(qing)的(de)評價要(yao)端起青稞酒(jiu)壺，邊斟三碗敬(jing)獻客人(ren)。前兩碗酒(jiu)，客人(ren)按自己的(de)酒(jiu)量，可(ke)喝完，也可(ke)剩一(yi)點，但不能一(yi)點也不喝。第(di)三碗斟滿后(hou)則要(yao)一(yi)飲(yin)而(er)盡(jin)，以示(shi)尊(zun)重評價。藏族同(tong)胞(bao)勸酒(jiu)時，經常要(yao)唱酒(jiu)歌(ge)(ge)，歌(ge)(ge)詞豐富(fu)多彩，曲調優(you)美動人(ren)。