藏族傳統飲(yin)食文化——四大藏餐風味

藏餐(can)菜(cai)(cai)品(pin)不多，不分(fen)(fen)菜(cai)(cai)系、菜(cai)(cai)派，但(dan)不同地方的菜(cai)(cai)點(dian)風格各異。細(xi)細(xi)研究藏餐(can)，大(da)致可分(fen)(fen)為(wei)四大(da)風味：以(yi)阿里、那曲為(wei)代表的羌菜(cai)(cai)；以(yi)拉薩、日喀則、山南為(wei)代表的衛藏菜(cai)(cai)，也叫拉薩菜(cai)(cai)；以(yi)林芝(zhi)、墨脫、梓木為(wei)代表的榮菜(cai)(cai)；以(yi)過去王家(jia)貴族及官府中的菜(cai)(cai)肴為(wei)代表的宮廷菜(cai)(cai)，共有200多種。

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羌菜：指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味，其菜系風味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥(su)油等為主要原料。

衛藏菜：指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味，其特色是：取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如：蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等，以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉(rou)醬而著稱。

榮菜：指低海拔的藏東南地區飲食。取材(cai)于高山森林(lin)，以菌類野生藥材(cai)為主，制(zhi)作(zuo)原始、風(feng)味清鮮、咸中帶甜、濃而(er)(er)不膩、淡(dan)而(er)(er)不薄，尤以烤制(zhi)香豬見長。

宮廷菜：指在原有(you)的各種藏餐(can)的基礎(chu)上(shang)，精工細做，博采各家之(zhi)(zhi)長而形成(cheng)的綜合(he)菜(cai)肴(yao)，材(cai)料都取(qu)之(zhi)(zhi)本(ben)土，選料嚴(yan)謹、制作(zuo)精細、技法全面、色澤美(mei)觀、滋味清鮮，是(shi)藏餐(can)中的精品，各地(di)方的人都能接受。

藏族的飲食特點

在食(shi)(shi)肉(rou)方面，藏族禁(jin)忌較(jiao)多。一(yi)般人(ren)只吃(chi)(chi)牛羊(yang)肉(rou)，而絕不(bu)吃(chi)(chi)馬(ma)、驢、騾、狗肉(rou)，有的人(ren)連雞肉(rou)、豬肉(rou)和雞蛋也不(bu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。魚、蝦(xia)、蛇、鱔以及(ji)海鮮類食(shi)(shi)品，除部(bu)分(fen)城(cheng)鎮(zhen)居民（大多為青(qing)年）少(shao)量(liang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)外，廣大農區和牧區群眾(zhong)一(yi)般不(bu)食(shi)(shi)。兔子(zi)肉(rou)部(bu)分(fen)地方可食(shi)(shi)，但孕婦(fu)不(bu)得食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，據說吃(chi)(chi)下(xia)違(wei)禁(jin)食(shi)(shi)物生(sheng)下(xia)的孩子(zi)會成(cheng)豁嘴。即使是吃(chi)(chi)牛羊(yang)肉(rou)，也不(bu)能(neng)吃(chi)(chi)當(dang)天宰(zai)殺的鮮肉(rou)，必須要過一(yi)天才食(shi)(shi)。當(dang)天宰(zai)殺的肉(rou)稱(cheng)為“寧夏(xia)”（意(yi)為(wei)“日肉”），人們認(ren)為(wei)牲畜雖已宰(zai)殺，但其(qi)靈魂尚存，必(bi)須(xu)過(guo)一天后靈魂才會離(li)開軀體。對鳥類、山雞藏(zang)族(zu)從(cong)不捕食，并把雪山雞視為(wei)神鳥，忌諱捕獵。

在(zai)(zai)(zai)肉食(shi)禁(jin)忌(ji)中，忌(ji)食(shi)魚肉的情(qing)況較為復雜，忌(ji)食(shi)與否與地域密切相關。西(xi)藏(zang)(zang)雅魯(lu)藏(zang)(zang)布江流域的日喀則、拉薩、山南等地一(yi)(yi)直(zhi)有以打魚為生的漁夫和漁村存(cun)在(zai)(zai)(zai)，當地居(ju)民在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)定(ding)的季(ji)節也食(shi)魚。今天(tian)，衛藏(zang)(zang)地區(qu)(qu)的城鎮(zhen)居(ju)民分人(ren)吃魚，而廣大農區(qu)(qu)和牧區(qu)(qu)，尤其是藏(zang)(zang)東地區(qu)(qu)人(ren)們幾乎不吃魚、蝦類食(shi)品。

在飲(yin)食禁忌中，藏族(zu)人(ren)對(dui)吃(chi)大蒜(suan)有(you)較多(duo)的禁忌。大蒜(suan)作為(wei)調(diao)味(wei)品平時人(ren)們亦(yi)食用，但如(ru)果要去轉經拜佛朝拜神(shen)圣(sheng)之(zhi)地(di)則絕對(dui)不可(ke)食蒜(suan)，忌諱食蒜(suan)后的臭氣(qi)玷(dian)污(wu)和熏臟(zang)了圣(sheng)潔之(zhi)地(di)。有(you)人(ren)說吃(chi)蒜(suan)的當天(tian)不能去佛堂(tang)廟宇，有(you)人(ren)說需3天后才能(neng)去，還有(you)的(de)(de)認為“吃(chi)大(da)蒜之后，七(qi)天內不宜(yi)參拜廟宇、寺院和其(qi)它圣潔的(de)(de)地方。因(yin)為為了清(qing)除大(da)蒜的(de)(de)惡臭是(shi)需要時間的(de)(de)。”一些(xie)信仰虔誠(cheng)的(de)(de)群眾幾乎(hu)不食蒜。

藏族對火(huo)(huo)(huo)灶(zao)有神(shen)(shen)圣的敬畏之情，認為火(huo)(huo)(huo)塘中有灶(zao)神(shen)(shen)。需(xu)(xu)小心(xin)伺(si)候，絕不(bu)(bu)能褻瀆得(de)罪灶(zao)神(shen)(shen)，否則會帶來災難。嚴禁跨越火(huo)(huo)(huo)灶(zao)，忌諱(hui)往火(huo)(huo)(huo)灶(zao)里吐(tu)痰(tan)、在灶(zao)中燒骨頭、毛發等物。火(huo)(huo)(huo)塘要保持干凈，不(bu)(bu)能將(jiang)不(bu)(bu)潔(jie)的東西放(fang)在火(huo)(huo)(huo)灶(zao)旁(pang)，坐在灶(zao)邊時(shi)(shi)，不(bu)(bu)得(de)把(ba)腳擱到灶(zao)上(shang)，清掃垃圾(ji)不(bu)(bu)能將(jiang)垃圾(ji)投入(ru)火(huo)(huo)(huo)灶(zao)內燒，也(ye)忌諱(hui)直(zhi)接在火(huo)(huo)(huo)上(shang)烤肉。行人(ren)外出(chu)時(shi)(shi)，需(xu)(xu)祈禱灶(zao)神(shen)(shen)以(yi)求護(hu)佑。在野外用三塊(kuai)灶(zao)石搭建的火(huo)(huo)(huo)灶(zao)，離開時(shi)(shi)也(ye)需(xu)(xu)清理干凈，每塊(kuai)灶(zao)石上(shang)置放(fang)少許茶葉或食(shi)物，以(yi)示對灶(zao)神(shen)(shen)的祭奉。忌諱(hui)在灶(zao)石旁(pang)大(da)小便、放(fang)屁，否則會激怒灶(zao)神(shen)(shen)導致違禁者(zhe)生(sheng)殖器上(shang)長瘡(chuang)甚至絕后(hou)。

日常用(yong)的(de)餐具(ju)，要特別注意是否有裂痕和(he)(he)豁口，有破損的(de)千萬不(bu)能給(gei)家人(ren)和(he)(he)客(ke)(ke)人(ren)用(yong)，視為不(bu)吉利，客(ke)(ke)人(ren)會(hui)感覺受(shou)到怠慢(man)，或(huo)不(bu)受(shou)歡迎，甚至詛咒。在(zai)端茶(cha)、端飯、敬酒時忌諱手指(zhi)放在(zai)碗(wan)或(huo)杯子口沿上，此舉不(bu)但不(bu)禮(li)貌(mao)，而(er)且顯得很不(bu)衛生。不(bu)能跨或(huo)踩吃飯的(de)用(yong)具(ju)、鍋碗(wan)、瓢盆(pen)等(deng)。

藏族傳統特色飲食

藏族以熏烤肉為主，輔之以青稞酒，酥油茶，酸奶等飲品。

藏(zang)(zang)胞從古至今居住(zhu)在高寒地區，形成了(le)與其它兄弟民(min)族迥然不同的(de)(de)(de)(de)(de)飽含習慣(guan)。藏(zang)(zang)族人民(min)對自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)傳統(tong)食品(pin)和食俗(su)，猶如對待風俗(su)一樣，懷著(zhu)渾厚的(de)(de)(de)(de)(de)感情。游人在貪圖這兒(er)秀麗山川的(de)(de)(de)(de)(de)同時，若是再吃一口香甜的(de)(de)(de)(de)(de)糌粑，品(pin)濃釅的(de)(de)(de)(de)(de)酥油茶(cha)，喝一杯醇香的(de)(de)(de)(de)(de)青梨(li)酒，嘗(chang)嘗(chang)地道的(de)(de)(de)(de)(de)地方菜肴，定(ding)會另(ling)有(you)一番滋味在心頭，獲得從未有(you)過的(de)(de)(de)(de)(de)享受。

糌粑：糌粑是藏(zang)胞的(de)主要食(shi)品，形似內地(di)(di)的(de)炒(chao)面(mian)，可分為青(qing)稞(ke)、豌豆、燕麥糌粑等。藏(zang)胞無論下(xia)地(di)(di)勞動，上山放牧(mu)，出(chu)門(men)旅行，都要隨身(shen)攜(xie)帶(dai)糌粑。吃時，往碗里倒些糌粑，另少量的(de)酥油，沖茶(cha)水食(shi)用。糌粑攜(xie)帶(dai)方便，又(you)是熟(shu)食(shi)，在地(di)(di)廣人(ren)稀、燃料缺乏的(de)地(di)(di)方，的(de)確是一種物(wu)美價廉實用方便的(de)快餐食(shi)品。

酥油茶：在九(jiu)寨溝(gou)藏(zang)(zang)胞家中，酥油(you)茶壺從(cong)早到晚都煨在火塘上(shang)面(mian)，任何時候，都可(ke)以喝到又香又熱的酥油(you)茶。酥油(you)茶營(ying)養(yang)豐富，香醇可(ke)口，并(bing)有提神、滋補作(zuo)用，深(shen)為藏(zang)(zang)族(zu)群眾所喜愛。

奶制品：九寨(zhai)溝(gou)一帶群眾習慣養奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)牛，牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)很(hen)豐富。從春(chun)至秋，鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)源源不(bu)斷流入牧民家的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)桶內(nei)，人們用它制(zhi)作(zuo)出多(duo)種多(duo)樣的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)品(pin)，日常(chang)食(shi)用的(de)主要有奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)渣、奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮、酥油和酸奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)。奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪是用提取過(guo)酥油的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)水加熱、發酵(jiao)，擠出水分制(zhi)成的(de)。把(ba)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)酪裝入毛布(bu)口(kou)袋里，進一眇擠壓去(qu)掉水分，攤干(gan)曬(shai)干(gan)，即為奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)渣。將鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)盛在鍋(guo)里，用文火(huo)慢慢地熬煮，奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)的(de)表面即可漸漸凝(ning)成味捍可口(kou)的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮。

青稞酒：青稞酒色微黃，酸中帶甜，有(you)“藏(zang)式(shi)啤(pi)酒(jiu)”之(zhi)稱，是藏(zang)事(shi)胞生活(huo)中不(bu)可缺(que)少的(de)飲料，也是歡度節日(ri)和招待(dai)客(ke)(ke)人的(de)上品(pin)。按照藏(zang)族(zu)(zu)習(xi)俗，客(ke)(ke)人來了(le)，豪爽熱情(qing)的(de)評價(jia)要(yao)(yao)端起青稞酒(jiu)壺，邊(bian)斟(zhen)三(san)碗(wan)敬獻客(ke)(ke)人。前兩(liang)碗(wan)酒(jiu)，客(ke)(ke)人按自己的(de)酒(jiu)量，可喝完(wan)，也可剩一(yi)點，但不(bu)能一(yi)點也不(bu)喝。第三(san)碗(wan)斟(zhen)滿(man)后則要(yao)(yao)一(yi)飲而盡，以示尊重(zhong)評價(jia)。藏(zang)族(zu)(zu)同胞勸酒(jiu)時(shi)，經常要(yao)(yao)唱(chang)酒(jiu)歌，歌詞豐富多彩(cai)，曲調優美動人。