一、重慶小面有哪些澆頭

重(zhong)慶人對(dui)小面(mian)優劣的(de)評價(jia)的(de)標準(zhun)，最主要是佐料(liao)(liao)，小面(mian)的(de)佐料(liao)(liao)是其(qi)靈魂所(suo)在(zai)。小面(mian)家族品種(zhong)豐富(fu)，富(fu)于(yu)變化，形成(cheng)個人定(ding)制口味，除了清湯和紅(hong)湯（麻辣）小面(mian)外，其(qi)他的(de)都是加了澆(jiao)頭的(de)，所(suo)以(yi)澆(jiao)頭就(jiu)是靈魂中的(de)中樞了。澆(jiao)頭在(zai)重(zhong)慶叫做臊子(zi)，常見(jian)的(de)澆(jiao)頭有炸醬、雞雜、豌雜、酸(suan)菜（豇豆(dou)）肉末、紅(hong)燒(shao)排骨（牛(niu)肉、肥腸）等等，不一而足，基本(ben)可以(yi)分為三種(zhong)：炸醬、紅(hong)燒(shao)和炒制。

二、重慶小面澆頭的制作方法

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1、豌(wan)雜和(he)炸醬(jiang)(jiang)都用(yong)到肉(rou)醬(jiang)(jiang)，但(dan)做(zuo)法(fa)略有不同，豌(wan)雜面(mian)(mian)的(de)(de)(de)肉(rou)醬(jiang)(jiang)不加甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)，起鍋燒油(you)，放(fang)入(ru)(ru)花(hua)椒、八角、桂皮(pi)和(he)香(xiang)葉(xie)，炸成焦黃(huang)色撈(lao)出(chu)，加入(ru)(ru)五花(hua)肉(rou)末(mo)炒(chao)至(zhi)發白，加入(ru)(ru)甜(tian)面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)、郫縣紅油(you)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、炒(chao)出(chu)紅油(you)，加入(ru)(ru)鹽(yan)、雞精、白糖(tang)、料酒、老抽適量，翻炒(chao)均(jun)勻，肉(rou)末(mo)的(de)(de)(de)顏(yan)色變成金(jin)黃(huang)色時撈(lao)出(chu)即可。炸醬(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)和(he)北京炸醬(jiang)(jiang)面(mian)(mian)基本(ben)相同，但(dan)是不放(fang)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)，最后勾芡，做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)色紅亮。

2、紅(hong)燒(shao)排骨、牛(niu)肉(rou)(rou)、肥腸(chang)的(de)(de)(de)做(zuo)法基(ji)本相同，區別是紅(hong)燒(shao)牛(niu)肉(rou)(rou)時要加入(ru)(ru)牛(niu)油(you)，其他的(de)(de)(de)不加牛(niu)油(you)。中(zhong)火支油(you)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)放入(ru)(ru)菜籽油(you)100克，200克白(bai)(bai)糖(tang)，待白(bai)(bai)糖(tang)冒(mao)泡直至(zhi)徹底融化，顏色(se)變成深紅(hong)色(se)，再加入(ru)(ru)750克清(qing)水，制成糖(tang)色(se)起(qi)(qi)鍋(guo)(guo)備(bei)用(yong)。倒入(ru)(ru)6斤菜籽油(you)加熱輕微(wei)冒(mao)煙，加入(ru)(ru)60克紅(hong)油(you)豆(dou)瓣醬(jiang)，不停的(de)(de)(de)翻(fan)炒(chao)，直至(zhi)豆(dou)瓣醬(jiang)炒(chao)的(de)(de)(de)疏松、松散，略顯焦狀，加入(ru)(ru)備(bei)好的(de)(de)(de)排骨或肥腸(chang)，然后翻(fan)炒(chao)均(jun)勻，加入(ru)(ru)八(ba)角、甘草、茴香(xiang)(xiang)、桂皮、花(hua)椒等香(xiang)(xiang)料(liao)包(bao)，辣椒25克，紅(hong)花(hua)椒20克，生姜2塊，之后再翻(fan)炒(chao)均(jun)勻，加熱15分(fen)鐘(zhong)(zhong)。加入(ru)(ru)第一(yi)步起(qi)(qi)鍋(guo)(guo)備(bei)用(yong)的(de)(de)(de)糖(tang)色(se)，攪拌均(jun)勻，加熱20分(fen)鐘(zhong)(zhong)后放入(ru)(ru)大鍋(guo)(guo)，加水大火煮（煮沸后變為小(xiao)火）一(yi)個半小(xiao)時分(fen)鐘(zhong)(zhong)。使用(yong)前加熱鍋(guo)(guo)底，把配料(liao)和香(xiang)(xiang)料(liao)渣(zha)撈(lao)出，放味精(jing)15克即可。

3、酸菜肉末、剁椒雞雜等都是炒制(zhi)而成，炒制(zhi)相對比較簡單，在家常制(zhi)作(zuo)方法的基(ji)礎上增加幾味常用(yong)的香料即可，這里就不詳細(xi)介紹了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花椒(jiao)(jiao)切末放入熱油鍋中炒出香味，撈出花椒(jiao)(jiao)，加(jia)入五花肉(rou)末炒至(zhi)變色，加(jia)料酒、豆(dou)瓣、白糖、老抽(chou)適量。待肉(rou)末成金(jin)黃(huang)色加(jia)少量花椒(jiao)(jiao)面(mian)。豌豆(dou)用清水(shui)煮熟，放至(zhi)一(yi)邊(bian)。煮面(mian)時分別(bie)加(jia)入肉(rou)醬和豌豆(dou)即可。

2、雜醬

甜面醬(jiang)與豆瓣醬(jiang)按3：1比例調和成混合醬(jiang)待用。將洋(yang)蔥(cong)、生姜切末放入(ru)(ru)熱油鍋中爆香。待洋(yang)蔥(cong)炒(chao)至(zhi)半透(tou)明時(shi)，加入(ru)(ru)豬肉末翻(fan)(fan)炒(chao)均勻(yun)至(zhi)肉末變色。再依次(ci)加入(ru)(ru)混合醬(jiang)、清水、生抽、適量五香粉(fen)、適量胡(hu)椒粉(fen)，加蓋燜(men)。待湯汁收至(zhi)原來的一半時(shi)，再加入(ru)(ru)半勺白砂糖、適量雞精(jing)、翻(fan)(fan)炒(chao)均勻(yun)。出(chu)鍋前，將芡粉(fen)混合少量清水，淋在肉醬(jiang)上。攪拌均勻(yun)，待肉醬(jiang)再次(ci)煮(zhu)沸、呈光亮濃稠時(shi)，即可出(chu)鍋。

3、雞雜

將(jiang)泡(pao)姜、泡(pao)海椒、酸蘿(luo)卜洗凈(jing)(jing)切(qie)絲備用。將(jiang)雞雜(za)(za)打(da)理(li)干凈(jing)(jing)，切(qie)成小塊。熱鍋(guo)(guo)、倒油、點火，待油滾燙(tang)時依(yi)次(ci)(ci)放入(ru)花椒、八角、蒜(suan)、泡(pao)海椒；半分(fen)鐘(zhong)后依(yi)次(ci)(ci)再放入(ru)泡(pao)姜、泡(pao)蘿(luo)卜。三分(fen)鐘(zhong)后放入(ru)雞雜(za)(za)，五分(fen)鐘(zhong)后摻水至剛沒過雞雜(za)(za)即可。燒開(kai)之后一兩分(fen)鐘(zhong)即可出鍋(guo)(guo)。

4、牛肉

牛(niu)肉(rou)切(qie)塊(kuai)，用(yong)(yong)清水(shui)浸泡五個(ge)(ge)小(xiao)時（每(mei)個(ge)(ge)小(xiao)時換(huan)一(yi)次水(shui)）。鍋(guo)內加(jia)涼水(shui)放入(ru)牛(niu)肉(rou)塊(kuai)，煮沸后(hou)撇去血沫(mo)。將牛(niu)肉(rou)撈出放入(ru)高壓鍋(guo)中，再(zai)加(jia)入(ru)切(qie)塊(kuai)的蔥(cong)、姜和花椒、茴(hui)香(xiang)、八角、大料，加(jia)水(shui)燉一(yi)個(ge)(ge)小(xiao)時。加(jia)入(ru)適(shi)量鹽和雞精調味，出鍋(guo)。食用(yong)(yong)時，再(zai)加(jia)入(ru)香(xiang)菜(cai)。

5、肥腸

重慶小面的(de)肥腸面澆頭做(zuo)法，首先將肥(fei)(fei)腸洗凈(jing)、切塊煮(zhu)熟(shu)備用。再(zai)將泡椒、泡姜切塊，放入(ru)(ru)熱油鍋中，再(zai)加入(ru)(ru)干辣椒、花椒炒(chao)出(chu)香味，加入(ru)(ru)肥(fei)(fei)腸。待肥(fei)(fei)腸變得稍(shao)干時，加入(ru)(ru)高湯燒開(kai)，再(zai)轉中火煮(zhu)十(shi)分(fen)鐘即可。

6、排骨

排(pai)骨切塊焯水(shui)撇去血沫(mo)撈(lao)出(chu)(chu)，換(huan)水(shui)重新倒入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)大料(liao)、姜片等(deng)，小火燉熟(shu)、撈(lao)出(chu)(chu)備用。將(jiang)花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)、甜(tian)醬(jiang)放入(ru)(ru)(ru)熱油鍋中(zhong)(zhong)炒出(chu)(chu)香(xiang)味，加入(ru)(ru)(ru)排(pai)骨、適量鹽，待快(kuai)出(chu)(chu)鍋時加入(ru)(ru)(ru)蒜苗段，爆出(chu)(chu)香(xiang)味即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸菜肉絲(si)(si)澆頭是將純瘦肉切絲(si)(si)，加(jia)少量(liang)老抽(chou)、料酒及生姜絲(si)(si)腌制(zhi)十(shi)分鐘，放(fang)入(ru)(ru)熱油鍋中，炒至變(bian)色(se)，再加(jia)入(ru)(ru)蔥絲(si)(si)、姜末炒香。最后加(jia)入(ru)(ru)酸菜絲(si)(si)翻炒均(jun)勻，再加(jia)入(ru)(ru)花椒粉、適(shi)量(liang)鹽、十(shi)三香等(deng)調味即可。

8、豆花

將豆(dou)花(hua)煮熟備(bei)用，再(zai)備(bei)好(hao)油酥黃(huang)豆(dou)、鹽(yan)酥花(hua)生、大頭(tou)菜粒、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥(cong)花(hua)、味精等，待面(mian)煮好(hao)后逐一加入即可。