一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)(li)(li)酥是我國(guo)臺灣地區的(de)(de)著名點心，用(yong)(yong)新(xin)鮮的(de)(de)鳳梨(li)(li)(li)肉熬(ao)制成餡，然后用(yong)(yong)酥皮包制，烘(hong)烤之(zhi)后，口感(gan)外(wai)酥里糯(nuo)，鳳梨(li)(li)(li)香氣四溢(yi)。除了好吃以外(wai)，鳳梨(li)(li)(li)酥的(de)(de)寓意也(ye)是很吉祥的(de)(de)，鳳梨(li)(li)(li)閩南話發音又稱“旺來(lai)”，象征子(zi)孫旺旺來(lai)的(de)(de)意思，而鳳梨(li)(li)(li)也(ye)是臺灣地區祭拜(bai)常用(yong)(yong)的(de)(de)貢品，取其“旺旺”“旺來(lai)”之(zhi)意，所以在當代臺灣婚禮習俗中，也(ye)是廣(guang)為應用(yong)(yong)，深受民眾喜(xi)愛。

現代鳳梨(li)(li)酥是結合西式派(pai)皮與(yu)中式鳳梨(li)(li)餡料(liao)所制成(cheng)(cheng)的，外皮酥松化口，鳳梨(li)(li)內餡甜而(er)不膩，逐漸成(cheng)(cheng)為島(dao)外觀光客最(zui)喜歡的臺灣手禮(li)之一(yi)。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)油75克(ke)(ke)(ke)(ke)、糖粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋(dan)液(ye)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、低精粉(fen)90克(ke)(ke)(ke)(ke)、全脂(zhi)奶粉(fen)35克(ke)(ke)(ke)(ke)、去(qu)皮菠(bo)蘿(luo)450克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜汁少許。

做法：

1、900克冬(dong)瓜(gua)，用(yong)水煮成透明狀，撈起用(yong)紗布擠去水分，成冬(dong)瓜(gua)泥。

2、450克去皮菠(bo)蘿，用(yong)鹽水浸泡10分鐘(zhong)，用(yong)榨汁機將汁、蓉分離。

3、將菠蘿(luo)汁倒入(ru)鍋內，為(wei)防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加入(ru)冰(bing)糖60克(ke)、麥芽糖60克(ke)，將菠蘿(luo)汁濃縮(suo)。

4、把菠(bo)蘿(luo)汁調濃稠(chou)，同(tong)時加(jia)入菠(bo)蘿(luo)蓉(rong)和(he)冬(dong)瓜(gua)蓉(rong)，進行翻炒。

5、把菠蘿(luo)溶和(he)冬瓜(gua)蓉炒干水分之(zhi)后放入冰箱保存(cun)。

6、把黃油75克放置室(shi)溫后，用(yong)打蛋器打發，加入糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至(zhi)蓬松狀，再分(fen)三次加入共25克雞蛋液，打均勻。

7、將低精(jing)粉90克、全脂奶粉35克拌(ban)均勻后，分三(san)次篩入(ru)裝有奶油(you)的容(rong)器(qi)內，并用(yong)橡膠(jiao)棒(bang)攪拌(ban)，揉成面團，裝入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱醒面20分鐘以(yi)上。

8、將面(mian)和餡1比(bi)1的(de)比(bi)例，包成團，嵌入(ru)模(mo)具內(nei)，入(ru)預熱的(de)烤(kao)箱內(nei)，200°，兩面(mian)各烘烤(kao)10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)、菠(bo)蘿500克(ke)(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)(ke)、白砂(sha)糖100克(ke)(ke)、麥芽糖70克(ke)(ke)、黃油150克(ke)(ke)、奶粉(fen)80克(ke)(ke)、鹽少(shao)許、雞蛋50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬(dong)瓜(gua)切薄(bo)片加沒(mei)過冬(dong)瓜(gua)的水(shui)，煮(zhu)至肉變透明關火。

2、煮好的冬(dong)瓜，籬去(qu)水(shui)晾(liang)涼(liang)，擠去(qu)水(shui)份，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切成盡量小的丁備(bei)用。

4、鍋(guo)中放入碎菠蘿(luo)、70克白砂糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)，小火將糖(tang)加熱到(dao)完全(quan)融(rong)化。

5、糖完全融化后(hou)加入擠去水的(de)冬瓜肉，繼續炒(chao)，炒(chao)到水份完全蒸發，餡(xian)料(liao)變的(de)黏乎乎的(de)，就完成餡(xian)料(liao)的(de)制作(zuo)了。

6、下面就可(ke)以做好吃(chi)的外皮了，把黃油、30克白砂糖，用(yong)打(da)(da)蛋(dan)器(qi)打(da)(da)勻，打(da)(da)勻后加入一個整蛋(dan)，然(ran)后繼續打(da)(da)成(cheng)羽化狀。

7、低筋面(mian)粉、奶粉、鹽混合好(hao)過篩(shai)，篩(shai)入打好(hao)的黃油里，用刮刀拌(ban)勻成大面(mian)團。

8、將(jiang)面(mian)團分成一個(ge)一個(ge)的小(xiao)球，把(ba)鳳(feng)梨(li)餡包進去(qu)，放(fang)進模具(ju)整(zheng)好形。

9、烤箱(xiang)上下火溫度175度預熱，烤盤放烤箱(xiang)中層，烤15-20分（依照個人(ren)烤箱(xiang)火力決定(ding)）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳(feng)梨、115克(ke)黃(huang)油(you)、100克(ke)麥芽糖(tang)(tang)、50克(ke)冰糖(tang)(tang)、雞蛋1個、糖(tang)(tang)粉30克(ke)、鹽1克(ke)、低筋粉150克(ke)、奶(nai)粉25克(ke)。

做法：

1、準備一個(ge)2斤左右的(de)鳳梨(li)(li)，如果買(mai)不到鳳梨(li)(li)也可(ke)以用(yong)菠(bo)蘿(luo)替代，只不過菠(bo)蘿(luo)味道偏(pian)酸，糖量需要適當增加。

2、把鳳(feng)梨葉(xie)子(zi)和底去掉，從中(zhong)間對半切(qie)開(kai)，削掉外皮(pi)，用小刀挖掉內刺。

3、去皮后的鳳梨切開，把(ba)中間(jian)的硬芯切下(xia)來，放入料理機(ji)中打成泥。

4、把邊(bian)緣比較軟的鳳(feng)(feng)梨(li)肉剁(duo)碎，放(fang)入大碗中(zhong)，這樣可(ke)以保留鳳(feng)(feng)梨(li)纖(xian)維(wei)，把打(da)成泥的鳳(feng)(feng)梨(li)芯一起倒入鳳(feng)(feng)梨(li)肉中(zhong)。

5、把鳳(feng)(feng)梨(li)肉全部放入紗(sha)布(bu)中，擠出鳳(feng)(feng)梨(li)汁(zhi)，過濾掉鳳(feng)(feng)梨(li)汁(zhi)可(ke)以縮短炒(chao)餡的時間，但(dan)是不(bu)用擠得(de)太徹底，留(liu)一些鳳(feng)(feng)梨(li)汁(zhi)會讓餡料(liao)香味更濃。

6、把擠(ji)出水(shui)分的鳳(feng)梨肉(rou)放入不粘鍋(guo)中(zhong)，中(zhong)火(huo)翻炒(chao)，放入冰糖炒(chao)至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

7、一直炒(chao)到鳳(feng)梨肉變軟(ruan)湯汁收(shou)干，加入(ru)(ru)麥芽糖(tang)接著炒(chao)，加了麥芽糖(tang)鳳(feng)梨餡(xian)會(hui)變得很(hen)稀(xi)，接著不停翻炒(chao)，炒(chao)一會(hui)兒鳳(feng)梨餡(xian)會(hui)慢慢變黏稠，顏色變深的(de)時(shi)(shi)候加入(ru)(ru)15克黃油，然(ran)后(hou)接著炒(chao)，炒(chao)到餡(xian)料(liao)抱(bao)團的(de)時(shi)(shi)候盛(sheng)出來，放入(ru)(ru)碗中(zhong)攤(tan)開晾(liang)涼，餡(xian)料(liao)熱的(de)時(shi)(shi)候會(hui)有點(dian)軟(ruan)，涼了就(jiu)變硬(ying)了。

8、100克黃油(you)室溫軟化到用(yong)手輕輕就(jiu)(jiu)能按動的(de)(de)狀(zhuang)態，放(fang)入(ru)盆中，用(yong)打蛋器打散，然(ran)后加入(ru)鹽和糖粉，用(yong)刮(gua)刀攪拌一下，用(yong)打蛋器高(gao)速(su)打發到黃油(you)顏(yan)色變(bian)白，體(ti)積(ji)膨脹到兩倍，狀(zhuang)態像(xiang)有層次的(de)(de)羽毛狀(zhuang)就(jiu)(jiu)打發好了。

9、加(jia)(jia)入一半的(de)蛋(dan)(dan)液(ye)，用打蛋(dan)(dan)器打到雞蛋(dan)(dan)與黃油(you)融合(he)，然后再加(jia)(jia)入另一半蛋(dan)(dan)液(ye)，接著高(gao)速打發(fa)，直(zhi)到蛋(dan)(dan)液(ye)全部混合(he)到黃油(you)中(zhong)，篩入低(di)粉和奶粉，然后用刮刀攪拌成團，裝(zhuang)入保鮮袋中(zhong)，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個小時讓面團松弛。

10、把冷卻好的鳳梨餡分(fen)成12克一(yi)個(ge)，鳳梨餡成團不(bu)(bu)軟，如(ru)果(guo)太濕(shi)就放回不(bu)(bu)粘(zhan)鍋再(zai)炒干(gan)一(yi)點。再(zai)把松弛好的面團分(fen)成18克一(yi)個(ge)小面團，皮餡比例(li)是1.5:1就可以(yi)。

11、取一個(ge)小面(mian)團放(fang)(fang)手(shou)心里按(an)扁，放(fang)(fang)入鳳梨餡(xian)，然(ran)后用一只手(shou)拇指(zhi)按(an)著餡(xian)，另一只手(shou)把面(mian)皮(pi)慢慢推上來包住鳳梨餡(xian)，收口捏緊，搓成圓柱形，放(fang)(fang)入模(mo)具中用手(shou)輕輕按(an)平(ping)，四個(ge)角盡量填滿，然(ran)后把模(mo)具翻過來，輕輕震幾下(xia)，兩面(mian)就(jiu)都平(ping)整了，如(ru)果有壓(ya)模(mo)可以直接壓(ya)平(ping)。

12、全部用模(mo)具整形好(hao)之后擺到烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)里(li)，烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)墊油(you)紙防(fang)粘，烤(kao)(kao)箱上下火160℃，提(ti)前預熱好(hao)，把鳳梨酥(su)放入烤(kao)(kao)箱中(zhong)層(ceng)烤(kao)(kao)15分(fen)鐘，從(cong)烤(kao)(kao)箱拿出來整體翻個面，全部翻面之后放回(hui)烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)10分(fen)鐘，一(yi)直到表(biao)面變金(jin)黃就好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨(li)(li)酥要選擇(ze)鳳梨(li)(li)肉(rou)來熬(ao)制內(nei)(nei)餡，鳳梨(li)(li)香氣(qi)濃郁，甜(tian)而(er)不酸，纖(xian)維(wei)適中，做內(nei)(nei)餡沒有酸味，配合酥皮口感更好(hao)。如果買不到鳳梨(li)(li)也可(ke)以用菠(bo)蘿(luo)(luo)來替代，但(dan)是菠(bo)蘿(luo)(luo)的酸味重一(yi)些，盡量(liang)選成熟度(du)高一(yi)些的菠(bo)蘿(luo)(luo)，炒內(nei)(nei)餡的糖量(liang)需要增(zeng)加(jia)，具體(ti)增(zeng)加(jia)的量(liang)要看(kan)菠(bo)蘿(luo)(luo)的酸度(du)，可(ke)以邊(bian)炒內(nei)(nei)餡邊(bian)嘗一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖可(ke)以(yi)增加餡料的粘性(xing)和韌性(xing)，可(ke)以(yi)保證炒好的鳳梨餡光亮(liang)而且容易成團，吃的時候略帶黏性(xing)，口(kou)感更(geng)好。沒有麥芽糖也可(ke)以(yi)用水怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化的黃油(you)很(hen)容易打(da)發，如果(guo)是(shi)很(hen)硬(ying)的狀(zhuang)態(tai)或者是(shi)融化的狀(zhuang)態(tai)都不能(neng)打(da)發，只有(you)黃油(you)打(da)發，外皮才(cai)能(neng)很(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并(bing)打發的(de)(de)黃油，在面(mian)團(tuan)剛剛制作好的(de)(de)時(shi)候是偏軟而(er)且很(hen)(hen)粘手的(de)(de)，這種狀態無(wu)法(fa)包制內餡，需(xu)要冷藏讓(rang)面(mian)團(tuan)定型。冷藏一個小(xiao)時(shi)的(de)(de)目的(de)(de)是為了讓(rang)醒面(mian)團(tuan)并(bing)松弛面(mian)團(tuan)，松弛過(guo)的(de)(de)面(mian)團(tuan)柔性(xing)好，包制內餡不容(rong)易(yi)破皮，厚(hou)度很(hen)(hen)均勻(yun)，容(rong)易(yi)包制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)具(ju)放在(zai)電子(zi)秤上面(mian)(mian)清(qing)零(ling)，然(ran)后取(qu)一塊(kuai)酥(su)皮面(mian)(mian)團塞滿模(mo)具(ju)，上下按平，然(ran)后放在(zai)電子(zi)秤上面(mian)(mian)再稱一下，這個克(ke)數(shu)(shu)就(jiu)是模(mo)具(ju)能制作鳳梨酥(su)的(de)克(ke)數(shu)(shu)，根據(ju)皮餡(xian)比例(li)具(ju)體稱量皮餡(xian)的(de)克(ke)數(shu)(shu)就(jiu)可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的(de)鳳梨酥(su)開裂一(yi)般可(ke)能是(shi)(shi)四(si)個(ge)原因：一(yi)是(shi)(shi)餡(xian)料炒得太濕了(le)，二(er)是(shi)(shi)面團沒有(you)松弛好(hao)，三是(shi)(shi)生(sheng)坯的(de)厚度高(gao)于模具的(de)厚度，四(si)是(shi)(shi)烤箱溫度太高(gao)了(le)。