一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)酥(su)(su)(su)是我國(guo)臺灣(wan)(wan)地區(qu)的(de)著名點(dian)心，用新鮮的(de)鳳梨(li)肉(rou)熬制(zhi)成餡，然后(hou)用酥(su)(su)(su)皮(pi)包制(zhi)，烘(hong)烤之后(hou)，口感外酥(su)(su)(su)里(li)糯(nuo)，鳳梨(li)香(xiang)氣四溢。除了好吃以外，鳳梨(li)酥(su)(su)(su)的(de)寓意(yi)也是很吉(ji)祥的(de)，鳳梨(li)閩(min)南話發音又稱“旺(wang)(wang)(wang)來(lai)”，象征子孫旺(wang)(wang)(wang)旺(wang)(wang)(wang)來(lai)的(de)意(yi)思，而(er)鳳梨(li)也是臺灣(wan)(wan)地區(qu)祭拜常用的(de)貢品，取其“旺(wang)(wang)(wang)旺(wang)(wang)(wang)”“旺(wang)(wang)(wang)來(lai)”之意(yi)，所以在當代臺灣(wan)(wan)婚禮習俗(su)中，也是廣為應用，深受民眾喜愛。

現代鳳(feng)(feng)梨(li)酥是(shi)結合西式派皮與中式鳳(feng)(feng)梨(li)餡(xian)料所(suo)制成(cheng)的，外(wai)皮酥松化口，鳳(feng)(feng)梨(li)內餡(xian)甜(tian)而不膩，逐漸成(cheng)為島外(wai)觀光客最喜(xi)歡的臺灣手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬(dong)瓜900克(ke)(ke)(ke)、黃油75克(ke)(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋(dan)液25克(ke)(ke)(ke)、低精(jing)粉90克(ke)(ke)(ke)、全(quan)脂奶(nai)粉35克(ke)(ke)(ke)、去皮菠蘿450克(ke)(ke)(ke)、胡蘿卜汁少許。

做法：

1、900克(ke)冬瓜(gua)，用(yong)水(shui)煮成透明狀，撈起用(yong)紗布擠去水(shui)分，成冬瓜(gua)泥。

2、450克(ke)去皮菠(bo)蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機將汁、蓉分離。

3、將菠蘿(luo)汁(zhi)倒(dao)入鍋內，為防止將餡(xian)炒焦，我用(yong)電(dian)餅(bing)鐺處理。加入冰糖(tang)60克(ke)、麥(mai)芽糖(tang)60克(ke)，將菠蘿(luo)汁(zhi)濃縮。

4、把菠蘿汁調濃稠，同時加入菠蘿蓉和(he)冬瓜(gua)蓉，進行翻炒。

5、把菠蘿溶和冬瓜蓉炒干(gan)水分之后放入冰箱保存。

6、把(ba)黃油75克放置室溫后，用打蛋器(qi)打發(fa)，加入(ru)糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至蓬松狀，再分三次(ci)加入(ru)共25克雞蛋液，打均(jun)勻。

7、將(jiang)低精粉(fen)(fen)90克(ke)、全脂奶(nai)粉(fen)(fen)35克(ke)拌均勻后(hou)，分(fen)三次篩入(ru)裝(zhuang)有奶(nai)油的(de)容器內，并用橡(xiang)膠棒攪(jiao)拌，揉成面(mian)團，裝(zhuang)入(ru)保鮮袋，入(ru)冰箱醒面(mian)20分(fen)鐘以上。

8、將(jiang)面(mian)和(he)餡1比(bi)1的比(bi)例，包成團，嵌入模(mo)具內(nei)，入預熱的烤箱內(nei)，200°，兩(liang)面(mian)各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)、菠(bo)蘿500克(ke)、低筋面粉(fen)180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥芽(ya)糖70克(ke)、黃油150克(ke)、奶粉(fen)80克(ke)、鹽少許、雞(ji)蛋50克(ke)。

做法：

1、冬(dong)瓜(gua)切薄(bo)片加沒過冬(dong)瓜(gua)的水，煮至肉變透明(ming)關火。

2、煮好(hao)的冬瓜，籬(li)去水晾涼，擠去水份(fen)，切碎備用。

3、把菠蘿去(qu)皮后，切成(cheng)盡量小的丁備用。

4、鍋中放入碎菠(bo)蘿、70克(ke)白砂(sha)糖、麥芽糖，小火(huo)將糖加熱到完全融化。

5、糖完全融化(hua)后(hou)加入(ru)擠(ji)去(qu)水(shui)的冬(dong)瓜肉，繼續炒(chao)，炒(chao)到水(shui)份(fen)完全蒸發，餡料變(bian)的黏乎(hu)乎(hu)的，就(jiu)完成(cheng)餡料的制作了。

6、下面就可(ke)以做(zuo)好吃的(de)外皮了，把黃油、30克(ke)白砂糖，用(yong)打蛋器(qi)打勻，打勻后(hou)加入一個整蛋，然后(hou)繼續打成羽化(hua)狀。

7、低筋面(mian)粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、鹽混(hun)合好(hao)過篩，篩入打好(hao)的(de)黃油里，用刮刀(dao)拌勻成大面(mian)團。

8、將面團分成一個一個的小球(qiu)，把鳳梨餡包(bao)進(jin)去，放進(jin)模具(ju)整好形。

9、烤(kao)箱(xiang)上下火(huo)溫度175度預熱，烤(kao)盤放烤(kao)箱(xiang)中層，烤(kao)15-20分（依(yi)照個人烤(kao)箱(xiang)火(huo)力決(jue)定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)麥芽糖、50克(ke)(ke)冰糖、雞蛋(dan)1個、糖粉(fen)30克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、低筋粉(fen)150克(ke)(ke)、奶粉(fen)25克(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤左右(you)的鳳梨，如果買不到鳳梨也可以(yi)用菠蘿替代，只不過菠蘿味道偏酸，糖量需(xu)要適當增加。

2、把鳳梨葉子(zi)和底(di)去(qu)掉(diao)，從中(zhong)間(jian)對(dui)半切開，削掉(diao)外皮，用(yong)小刀(dao)挖掉(diao)內(nei)刺。

3、去皮(pi)后(hou)的鳳(feng)梨切開，把(ba)中間的硬芯切下來，放入料理機中打(da)成泥(ni)。

4、把邊緣比較軟的(de)(de)鳳(feng)(feng)梨肉(rou)剁碎，放(fang)入大(da)碗中(zhong)，這(zhe)樣可以保留鳳(feng)(feng)梨纖(xian)維，把打成泥的(de)(de)鳳(feng)(feng)梨芯一起(qi)倒入鳳(feng)(feng)梨肉(rou)中(zhong)。

5、把(ba)鳳(feng)梨(li)肉全(quan)部放(fang)入(ru)紗布中，擠(ji)出鳳(feng)梨(li)汁(zhi)，過濾掉鳳(feng)梨(li)汁(zhi)可以縮(suo)短炒餡的時間，但是不用擠(ji)得太徹底，留一些鳳(feng)梨(li)汁(zhi)會讓餡料香味更濃。

6、把擠出水分的鳳梨肉放入不粘(zhan)鍋中，中火翻(fan)炒(chao)，放入冰糖(tang)炒(chao)至冰糖(tang)融化(hua)，也可(ke)以用(yong)白糖(tang)或者砂糖(tang)。

7、一(yi)直(zhi)炒(chao)到鳳(feng)梨(li)(li)肉變(bian)軟湯汁收干(gan)，加入(ru)麥芽(ya)糖(tang)接(jie)(jie)著炒(chao)，加了(le)麥芽(ya)糖(tang)鳳(feng)梨(li)(li)餡會(hui)(hui)變(bian)得很稀(xi)，接(jie)(jie)著不停翻炒(chao)，炒(chao)一(yi)會(hui)(hui)兒鳳(feng)梨(li)(li)餡會(hui)(hui)慢(man)慢(man)變(bian)黏(nian)稠，顏色(se)變(bian)深(shen)的(de)時候(hou)(hou)加入(ru)15克黃油(you)，然(ran)后接(jie)(jie)著炒(chao)，炒(chao)到餡料抱團的(de)時候(hou)(hou)盛出(chu)來，放入(ru)碗中攤(tan)開(kai)晾(liang)涼，餡料熱的(de)時候(hou)(hou)會(hui)(hui)有點軟，涼了(le)就變(bian)硬了(le)。

8、100克黃油室(shi)溫軟化(hua)到用(yong)手輕輕就(jiu)(jiu)能按動的(de)狀(zhuang)態(tai)(tai)，放入(ru)盆中，用(yong)打蛋器(qi)打散，然后(hou)加入(ru)鹽和糖粉，用(yong)刮(gua)刀(dao)攪拌一下，用(yong)打蛋器(qi)高速打發到黃油顏(yan)色變白，體(ti)積(ji)膨脹到兩倍(bei)，狀(zhuang)態(tai)(tai)像有層次(ci)的(de)羽毛狀(zhuang)就(jiu)(jiu)打發好了(le)。

9、加入(ru)(ru)一(yi)半(ban)的蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)，用(yong)打蛋(dan)(dan)器打到雞(ji)蛋(dan)(dan)與黃油融合，然(ran)后再(zai)加入(ru)(ru)另(ling)一(yi)半(ban)蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)，接著高(gao)速打發，直到蛋(dan)(dan)液(ye)(ye)全部混合到黃油中，篩入(ru)(ru)低粉和奶粉，然(ran)后用(yong)刮刀攪拌(ban)成團，裝入(ru)(ru)保鮮(xian)袋中，輕(qing)輕(qing)按(an)扁，放(fang)冰箱冷藏一(yi)個小時讓面團松弛。

10、把(ba)冷卻好(hao)(hao)的(de)鳳梨(li)餡分成12克一(yi)(yi)個(ge)，鳳梨(li)餡成團(tuan)不軟(ruan)，如果(guo)太濕就(jiu)放回不粘鍋(guo)再(zai)炒干一(yi)(yi)點。再(zai)把(ba)松(song)弛好(hao)(hao)的(de)面團(tuan)分成18克一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)面團(tuan)，皮餡比例(li)是1.5:1就(jiu)可以。

11、取一(yi)(yi)個小面團放(fang)(fang)手(shou)(shou)心(xin)里(li)按(an)(an)扁，放(fang)(fang)入鳳(feng)梨餡，然(ran)后(hou)用一(yi)(yi)只(zhi)手(shou)(shou)拇指按(an)(an)著(zhu)餡，另一(yi)(yi)只(zhi)手(shou)(shou)把面皮慢(man)慢(man)推上來(lai)包住鳳(feng)梨餡，收口捏(nie)緊，搓成(cheng)圓(yuan)柱形(xing)，放(fang)(fang)入模(mo)具中用手(shou)(shou)輕(qing)輕(qing)按(an)(an)平(ping)，四個角盡量填滿，然(ran)后(hou)把模(mo)具翻(fan)過來(lai)，輕(qing)輕(qing)震幾下，兩面就都平(ping)整了，如果有壓(ya)模(mo)可以直接(jie)壓(ya)平(ping)。

12、全部用模(mo)具整(zheng)形(xing)好之(zhi)后(hou)擺到烤(kao)盤(pan)里，烤(kao)盤(pan)墊油(you)紙防粘，烤(kao)箱(xiang)上(shang)下火160℃，提前(qian)預熱好，把鳳梨酥放入烤(kao)箱(xiang)中層烤(kao)15分鐘，從烤(kao)箱(xiang)拿出來(lai)整(zheng)體(ti)翻個面，全部翻面之(zhi)后(hou)放回烤(kao)箱(xiang)烤(kao)10分鐘，一(yi)直到表面變金(jin)黃就好了(le)。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要選(xuan)擇鳳梨肉(rou)來(lai)熬制內(nei)餡(xian)，鳳梨香氣濃郁，甜而不酸(suan)(suan)，纖(xian)維適中(zhong)，做內(nei)餡(xian)沒有酸(suan)(suan)味(wei)，配合酥皮口感(gan)更好。如果買(mai)不到鳳梨也可(ke)以用菠蘿(luo)來(lai)替(ti)代，但是菠蘿(luo)的酸(suan)(suan)味(wei)重一(yi)(yi)些(xie)，盡量選(xuan)成熟度高一(yi)(yi)些(xie)的菠蘿(luo)，炒(chao)內(nei)餡(xian)的糖量需要增加，具體增加的量要看菠蘿(luo)的酸(suan)(suan)度，可(ke)以邊(bian)炒(chao)內(nei)餡(xian)邊(bian)嘗一(yi)(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽(ya)糖可(ke)(ke)以增(zeng)加餡(xian)料的(de)粘性(xing)(xing)和韌性(xing)(xing)，可(ke)(ke)以保證炒好的(de)鳳(feng)梨餡(xian)光亮而且容易(yi)成(cheng)團，吃的(de)時候(hou)略帶(dai)黏性(xing)(xing)，口感更好。沒(mei)有麥(mai)芽(ya)糖也可(ke)(ke)以用水怡來替(ti)代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化的黃油很容易打發(fa)，如(ru)果是很硬(ying)的狀(zhuang)(zhuang)態或者(zhe)是融化的狀(zhuang)(zhuang)態都不能(neng)打發(fa)，只有黃油打發(fa)，外皮才能(neng)很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發的(de)黃油，在(zai)面團剛剛制作好(hao)的(de)時候(hou)是偏軟而且(qie)很(hen)粘(zhan)手的(de)，這種狀(zhuang)態無(wu)法包制內餡，需(xu)要冷藏(zang)讓面團定型。冷藏(zang)一個小(xiao)時的(de)目(mu)的(de)是為(wei)了讓醒面團并松弛面團，松弛過的(de)面團柔性(xing)好(hao)，包制內餡不容(rong)易(yi)破皮(pi)，厚度很(hen)均(jun)勻，容(rong)易(yi)包制。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先(xian)把(ba)模(mo)(mo)具(ju)(ju)放在電(dian)子(zi)秤(cheng)上(shang)面(mian)清零，然后(hou)取一(yi)塊酥皮(pi)面(mian)團(tuan)塞滿模(mo)(mo)具(ju)(ju)，上(shang)下按平(ping)，然后(hou)放在電(dian)子(zi)秤(cheng)上(shang)面(mian)再稱一(yi)下，這個克(ke)數(shu)就是模(mo)(mo)具(ju)(ju)能制作(zuo)鳳梨(li)酥的克(ke)數(shu)，根據皮(pi)餡比例具(ju)(ju)體(ti)稱量皮(pi)餡的克(ke)數(shu)就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)鳳梨酥(su)開裂一般可能(neng)是四個原因(yin)：一是餡料炒得(de)太(tai)濕了，二是面團沒有松弛好，三是生坯(pi)的(de)厚(hou)度高(gao)于模具的(de)厚(hou)度，四是烤箱溫度太(tai)高(gao)了。