一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)(feng)梨(li)(li)酥是(shi)(shi)我(wo)國臺灣地區的(de)著名點(dian)心，用(yong)新鮮的(de)鳳(feng)(feng)梨(li)(li)肉熬制成餡，然(ran)后(hou)用(yong)酥皮包制，烘(hong)烤之(zhi)后(hou)，口(kou)感(gan)外(wai)酥里糯，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)香氣(qi)四溢。除了好吃以外(wai)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)酥的(de)寓意(yi)也是(shi)(shi)很吉祥的(de)，鳳(feng)(feng)梨(li)(li)閩南話發音又稱“旺(wang)來”，象征子孫旺(wang)旺(wang)來的(de)意(yi)思，而鳳(feng)(feng)梨(li)(li)也是(shi)(shi)臺灣地區祭(ji)拜(bai)常用(yong)的(de)貢品，取其(qi)“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來”之(zhi)意(yi)，所以在當代臺灣婚禮(li)習俗中(zhong)，也是(shi)(shi)廣為(wei)應用(yong)，深受民眾(zhong)喜(xi)愛(ai)。

現(xian)代鳳梨酥是(shi)結合西式(shi)派皮與(yu)中式(shi)鳳梨餡料所制成的(de)，外皮酥松(song)化口，鳳梨內(nei)餡甜而不(bu)膩，逐漸(jian)成為島外觀光客(ke)最喜歡的(de)臺灣(wan)手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)、黃油(you)75克(ke)、糖粉(fen)(fen)20克(ke)、鹽(yan)1/4小勺、雞蛋液25克(ke)、低精粉(fen)(fen)90克(ke)、全(quan)脂奶粉(fen)(fen)35克(ke)、去皮菠蘿450克(ke)、胡蘿卜汁少(shao)許。

做法：

1、900克(ke)冬瓜(gua)，用水煮成(cheng)透明狀，撈起用紗布擠去水分，成(cheng)冬瓜(gua)泥。

2、450克去(qu)皮菠蘿，用(yong)鹽水浸(jin)泡10分鐘，用(yong)榨汁機將汁、蓉分離。

3、將菠蘿汁(zhi)倒入鍋內，為防止將餡炒焦，我(wo)用電(dian)餅鐺處理。加入冰糖60克(ke)、麥芽糖60克(ke)，將菠蘿汁(zhi)濃縮。

4、把(ba)菠(bo)蘿汁調(diao)濃稠，同時加入(ru)菠(bo)蘿蓉和(he)冬瓜蓉，進行翻炒。

5、把(ba)菠蘿溶(rong)和冬瓜蓉炒(chao)干水(shui)分之后放入冰箱(xiang)保存。

6、把黃油(you)75克(ke)放置室(shi)溫(wen)后，用打(da)蛋(dan)器打(da)發，加(jia)入糖粉20克(ke)、鹽(yan)1/4小勺，繼續打(da)至蓬松狀，再分三次加(jia)入共25克(ke)雞蛋(dan)液，打(da)均勻。

7、將低精粉90克(ke)、全脂奶粉35克(ke)拌均勻后(hou)，分三次(ci)篩入(ru)裝有奶油的容(rong)器內，并用橡(xiang)膠棒攪拌，揉成面團，裝入(ru)保鮮袋(dai)，入(ru)冰箱醒面20分鐘以(yi)上。

8、將面和餡1比1的比例，包(bao)成團，嵌入模(mo)具內(nei)(nei)，入預熱的烤箱內(nei)(nei)，200°，兩面各烘烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬(dong)瓜1000克(ke)、菠(bo)蘿500克(ke)、低筋面粉180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥芽糖70克(ke)、黃油150克(ke)、奶粉80克(ke)、鹽少(shao)許、雞(ji)蛋50克(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片(pian)加沒過冬瓜的(de)水(shui)，煮至肉變透明關火(huo)。

2、煮(zhu)好的冬瓜，籬去(qu)(qu)水晾涼，擠(ji)去(qu)(qu)水份，切碎備用(yong)。

3、把菠(bo)蘿去皮后，切成盡量小的丁備用。

4、鍋中放入碎(sui)菠(bo)蘿、70克白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)，小(xiao)火將糖(tang)加熱到完全融(rong)化。

5、糖完全(quan)融化(hua)后加(jia)入擠去水的冬(dong)瓜肉(rou)，繼(ji)續炒，炒到(dao)水份完全(quan)蒸發，餡料變(bian)的黏乎乎的，就完成餡料的制作了。

6、下面就可以做好吃的外(wai)皮了，把黃油、30克白砂糖，用打(da)蛋器打(da)勻，打(da)勻后加入一(yi)個整蛋，然后繼(ji)續打(da)成羽化狀。

7、低筋面粉、奶粉、鹽(yan)混合好(hao)過篩，篩入(ru)打好(hao)的黃(huang)油(you)里，用刮刀拌勻成大面團。

8、將面團(tuan)分成(cheng)一個(ge)一個(ge)的小球，把(ba)鳳梨餡包進去，放進模具(ju)整(zheng)好形。

9、烤箱上下火溫度175度預熱(re)，烤盤放烤箱中層，烤15-20分（依照(zhao)個人烤箱火力決定(ding)）。

做法三

原料：

1000克鳳梨、115克黃油、100克麥芽糖、50克冰糖、雞蛋1個(ge)、糖粉30克、鹽1克、低筋粉150克、奶粉25克。

做法：

1、準備一(yi)個2斤(jin)左右的鳳梨，如(ru)果買不到鳳梨也(ye)可以用菠蘿替(ti)代(dai)，只(zhi)不過菠蘿味道(dao)偏酸，糖量需要適當增加(jia)。

2、把(ba)鳳(feng)梨葉子(zi)和底去掉(diao)，從中間對半切開，削掉(diao)外皮，用小刀挖掉(diao)內刺。

3、去(qu)皮后的(de)鳳梨切(qie)開，把(ba)中間的(de)硬芯切(qie)下來(lai)，放入料理機中打(da)成泥。

4、把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎，放入(ru)大碗中，這(zhe)樣可(ke)以(yi)保(bao)留(liu)鳳梨纖維，把打成泥(ni)的鳳梨芯一起倒入(ru)鳳梨肉中。

5、把鳳(feng)(feng)梨肉全部(bu)放(fang)入紗布中，擠出鳳(feng)(feng)梨汁，過濾掉鳳(feng)(feng)梨汁可以(yi)縮(suo)短炒餡的時間(jian)，但是不(bu)用擠得太(tai)徹底，留一些鳳(feng)(feng)梨汁會讓餡料香味更濃(nong)。

6、把擠(ji)出水(shui)分的(de)鳳梨肉放(fang)入不粘鍋中(zhong)，中(zhong)火翻炒，放(fang)入冰糖炒至冰糖融化，也可以(yi)用白糖或者砂糖。

7、一直炒(chao)到(dao)(dao)鳳梨肉變(bian)軟(ruan)湯汁收(shou)干，加入(ru)麥芽糖接著炒(chao)，加了(le)(le)麥芽糖鳳梨餡會變(bian)得很稀(xi)，接著不停翻(fan)炒(chao)，炒(chao)一會兒鳳梨餡會慢(man)慢(man)變(bian)黏稠(chou)，顏色(se)變(bian)深(shen)的(de)(de)時候(hou)(hou)加入(ru)15克黃油，然后(hou)接著炒(chao)，炒(chao)到(dao)(dao)餡料抱團的(de)(de)時候(hou)(hou)盛出來，放入(ru)碗中(zhong)攤開晾涼(liang)(liang)，餡料熱的(de)(de)時候(hou)(hou)會有點軟(ruan)，涼(liang)(liang)了(le)(le)就變(bian)硬了(le)(le)。

8、100克(ke)黃(huang)油室(shi)溫(wen)軟化到用手輕(qing)輕(qing)就能按動的狀(zhuang)態(tai)，放入盆中(zhong)，用打(da)蛋器打(da)散(san)，然(ran)后加入鹽和糖(tang)粉(fen)，用刮(gua)刀攪(jiao)拌一下，用打(da)蛋器高速打(da)發(fa)(fa)到黃(huang)油顏色變白，體積膨脹到兩倍，狀(zhuang)態(tai)像有層次的羽毛(mao)狀(zhuang)就打(da)發(fa)(fa)好了(le)。

9、加(jia)入(ru)一半的蛋(dan)液(ye)，用打蛋(dan)器(qi)打到(dao)雞蛋(dan)與黃油融合(he)，然后再加(jia)入(ru)另一半蛋(dan)液(ye)，接(jie)著高速打發，直到(dao)蛋(dan)液(ye)全部混(hun)合(he)到(dao)黃油中，篩入(ru)低粉(fen)和奶(nai)粉(fen)，然后用刮刀攪拌(ban)成(cheng)團，裝(zhuang)入(ru)保鮮(xian)袋中，輕(qing)輕(qing)按扁，放冰(bing)箱冷藏一個(ge)小(xiao)時讓(rang)面團松弛。

10、把冷卻好的(de)(de)鳳梨餡(xian)分(fen)成12克一(yi)個(ge)，鳳梨餡(xian)成團不軟，如果太濕(shi)就放回不粘(zhan)鍋(guo)再(zai)炒(chao)干一(yi)點。再(zai)把松弛好的(de)(de)面團分(fen)成18克一(yi)個(ge)小面團，皮(pi)餡(xian)比例是1.5:1就可以(yi)。

11、取一個小面(mian)團放手心里按(an)(an)(an)扁，放入(ru)鳳梨餡，然(ran)后用(yong)一只手拇(mu)指按(an)(an)(an)著(zhu)餡，另一只手把面(mian)皮慢(man)慢(man)推上來(lai)包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入(ru)模(mo)具中用(yong)手輕(qing)輕(qing)按(an)(an)(an)平，四個角盡量填滿(man)，然(ran)后把模(mo)具翻過來(lai)，輕(qing)輕(qing)震幾下(xia)，兩面(mian)就都平整了，如果有壓(ya)模(mo)可以直(zhi)接壓(ya)平。

12、全(quan)部(bu)用模具整形好(hao)之后擺到(dao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)盤(pan)里，烤(kao)(kao)(kao)(kao)盤(pan)墊油(you)紙(zhi)防粘(zhan)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱上下火160℃，提前預(yu)熱好(hao)，把(ba)鳳梨酥放入烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱中層烤(kao)(kao)(kao)(kao)15分(fen)鐘(zhong)，從烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱拿出來整體翻個面，全(quan)部(bu)翻面之后放回(hui)烤(kao)(kao)(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)(kao)(kao)10分(fen)鐘(zhong)，一直到(dao)表面變金黃就(jiu)好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨(li)酥要選擇鳳(feng)梨(li)肉(rou)來(lai)熬制內(nei)餡，鳳(feng)梨(li)香氣(qi)濃(nong)郁，甜而(er)不酸，纖(xian)維(wei)適中，做(zuo)內(nei)餡沒(mei)有酸味(wei)，配合(he)酥皮口感更好。如果(guo)買不到鳳(feng)梨(li)也可以(yi)用菠(bo)蘿(luo)來(lai)替(ti)代(dai)，但是菠(bo)蘿(luo)的酸味(wei)重一(yi)些(xie)(xie)，盡量(liang)選成熟度(du)高一(yi)些(xie)(xie)的菠(bo)蘿(luo)，炒內(nei)餡的糖(tang)量(liang)需要增加(jia)，具(ju)體(ti)增加(jia)的量(liang)要看(kan)菠(bo)蘿(luo)的酸度(du)，可以(yi)邊炒內(nei)餡邊嘗(chang)一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽糖可以(yi)增加(jia)餡(xian)料的(de)粘性(xing)和韌(ren)性(xing)，可以(yi)保證炒好(hao)(hao)的(de)鳳梨餡(xian)光亮(liang)而且容易(yi)成(cheng)團(tuan)，吃(chi)的(de)時(shi)候略帶黏性(xing)，口(kou)感更(geng)好(hao)(hao)。沒有麥(mai)芽糖也可以(yi)用水怡(yi)來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化的(de)黃(huang)油很(hen)(hen)容易打(da)發(fa)，如果是很(hen)(hen)硬的(de)狀態或者(zhe)是融化的(de)狀態都不能(neng)打(da)發(fa)，只有(you)黃(huang)油打(da)發(fa)，外皮才(cai)能(neng)很(hen)(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)化并打(da)發的(de)黃(huang)油，在面(mian)團(tuan)剛剛制(zhi)作(zuo)好(hao)的(de)時候是偏軟(ruan)而且很(hen)粘手的(de)，這種狀態無(wu)法包(bao)(bao)制(zhi)內餡，需要冷(leng)藏讓面(mian)團(tuan)定型。冷(leng)藏一(yi)個小時的(de)目的(de)是為了讓醒(xing)面(mian)團(tuan)并松弛(chi)面(mian)團(tuan)，松弛(chi)過(guo)的(de)面(mian)團(tuan)柔(rou)性好(hao)，包(bao)(bao)制(zhi)內餡不容(rong)易破皮，厚度(du)很(hen)均勻(yun)，容(rong)易包(bao)(bao)制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把(ba)模(mo)具(ju)放(fang)在(zai)電子秤上面(mian)清零(ling)，然(ran)后(hou)取一塊酥(su)皮面(mian)團塞(sai)滿模(mo)具(ju)，上下(xia)(xia)按平(ping)，然(ran)后(hou)放(fang)在(zai)電子秤上面(mian)再(zai)稱(cheng)一下(xia)(xia)，這個克(ke)數(shu)就(jiu)(jiu)是模(mo)具(ju)能制作(zuo)鳳(feng)梨酥(su)的克(ke)數(shu)，根據(ju)皮餡(xian)比例具(ju)體(ti)稱(cheng)量皮餡(xian)的克(ke)數(shu)就(jiu)(jiu)可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的鳳梨酥開裂一(yi)般(ban)可(ke)能(neng)是(shi)四個原(yuan)因：一(yi)是(shi)餡料炒得(de)太濕了，二(er)是(shi)面團沒有松弛好(hao)，三是(shi)生(sheng)坯的厚(hou)度(du)高于模(mo)具(ju)的厚(hou)度(du)，四是(shi)烤箱溫度(du)太高了。