一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧(liang)食釀造(zao)的(de)呢？

一般(ban)主(zhu)(zhu)流的清香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)是大曲清香(xiang)酒(jiu)，以(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)主(zhu)(zhu)要(yao)原料(liao)，同時輔(fu)以(yi)小(xiao)麥、玉米(mi)等其他谷物制成(cheng)的大曲為(wei)糖化(hua)發(fa)(fa)酵(jiao)劑釀造而成(cheng)。高(gao)粱(liang)含有較高(gao)的淀(dian)粉和(he)蛋白(bai)質，能夠為(wei)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)提供充(chong)足的養分，而小(xiao)麥和(he)玉米(mi)制成(cheng)的酒(jiu)曲則能夠增加酒(jiu)液的口感和(he)風味。

當(dang)然，也有一(yi)些(xie)清(qing)香(xiang)型白(bai)酒用的(de)(de)是其他(ta)原(yuan)料，比如(ru)青(qing)稞(ke)酒也屬(shu)于清(qing)香(xiang)型白(bai)酒的(de)(de)范(fan)疇，它就是以青(qing)藏高(gao)原(yuan)的(de)(de)獨特作物——青(qing)稞(ke)為原(yuan)料釀造而成(cheng)的(de)(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型白酒(jiu)以高粱為原料(liao)釀造(zao)而成(cheng)，其工藝(yi)的(de)典(dian)型特點是(shi)(shi)“清蒸(zheng)(zheng)二次清”，清蒸(zheng)(zheng)指(zhi)的(de)是(shi)(shi)一次投(tou)料(liao)的(de)碎高粱單(dan)獨進行(xing)蒸(zheng)(zheng)煮，二次清指(zhi)的(de)是(shi)(shi)原料(liao)蒸(zheng)(zheng)煮、冷卻后(hou)加曲、發(fa)酵、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)流程重(zhong)復2次，原料(liao)即作棄(qi)糟(zao)，具體的(de)工藝(yi)流程步(bu)驟如下(xia)：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨(mo)碎(sui)的(de)谷(gu)物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝(san)，原料(liao)加水(shui)攪(jiao)拌均勻堆積潤(run)料(liao)。潤(run)料(liao)是為了(le)淀(dian)粉膨(peng)脹，更好地蒸(zheng)煮糊(hu)化，提高出酒率，提高酒的(de)質量。同時在堆積的(de)過(guo)程中原料(liao)中的(de)野生(sheng)菌進(jin)行繁(fan)殖(zhi)和(he)發酵，可(ke)以(yi)生(sheng)成某些風味物質。

3、糊化

也就是蒸煮、蒸糝。使淀(dian)粉顆(ke)粒進一步(bu)吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀(dian)粉酶(mei)的作用。同(tong)時，原(yuan)輔(fu)料也得以滅菌(jun)，排(pai)除(chu)一些揮發性的不良成(cheng)分(fen)。在原(yuan)料蒸煮中，還會發生其(qi)他許多(duo)物質(zhi)變化。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長方(fang)形，潑冷水，并翻拌高揚，使糝吸收氧(yang)氣，使原料(liao)降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將(jiang)冷卻后的糝(san)再次堆積成長(chang)方形，撒曲粉翻(fan)勻，入缸封口。新入缸的原料稱(cheng)為(wei)“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周(zhou)期(qi)約20-28天。入缸后2-10天，酒(jiu)精含量(liang)迅速增加，最高可達12度以上(shang)，酵(jiao)母菌(jun)逐漸死亡。發酵(jiao)后期(qi)基本不產生酒(jiu)精，酯化作(zuo)用反而消耗部分酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取(qu)(qu)出(chu)成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)醅，拌入米糠，裝甑(zeng)蒸餾。分三段(duan)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。每甑(zeng)去掉1-2.5公(gong)斤75%以(yi)上(shang)的酒(jiu)(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)(jiu)頭味辣，一般用作回缸發酵。中段(duan)酒(jiu)(jiu)(jiu)：也稱為“頭廗酒(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)：酒(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)可(ke)以(yi)摘取(qu)(qu)多一些，可(ke)下(xia)甑(zeng)回鍋再蒸，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量低的可(ke)以(yi)當做潤料(liao)水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗(dai)酒和二(er)廗(dai)進行勾調(diao)。二(er)廗(dai)發酵(jiao)的(de)酒糟還(huan)可以添(tian)加麩(fu)曲繼續(xu)發酵(jiao)，生產低端白酒。