一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食(shi)釀造的呢？

一般主流的(de)清香型白酒是大(da)曲(qu)清香酒，以高粱為(wei)主要原料，同時輔以小(xiao)麥、玉米等其他谷物制成的(de)大(da)曲(qu)為(wei)糖化發(fa)酵劑釀造而成。高粱含有較高的(de)淀粉(fen)和(he)蛋白質，能夠(gou)為(wei)酒精發(fa)酵提供充(chong)足的(de)養分，而小(xiao)麥和(he)玉米制成的(de)酒曲(qu)則能夠(gou)增加酒液的(de)口感和(he)風味。

當(dang)然(ran)，也有(you)一些清(qing)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)用(yong)的(de)是(shi)(shi)其他原料，比如青稞酒(jiu)也屬于(yu)清(qing)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的(de)范疇，它(ta)就是(shi)(shi)以青藏高原的(de)獨特(te)作物(wu)——青稞為(wei)原料釀造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型(xing)白酒以高粱為原料(liao)釀(niang)造而成，其工(gong)藝的(de)典型(xing)特點是(shi)“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)指的(de)是(shi)一次投(tou)料(liao)的(de)碎高粱單獨進(jin)行蒸(zheng)煮，二次清(qing)指的(de)是(shi)原料(liao)蒸(zheng)煮、冷(leng)卻后加曲、發(fa)酵、蒸(zheng)餾流程(cheng)重復2次，原料(liao)即作棄糟(zao)，具體的(de)工(gong)藝流程(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的(de)谷物稱為“糝”。

2、潤料

也(ye)叫潤糝，原料(liao)(liao)加水(shui)攪拌均(jun)勻堆積潤料(liao)(liao)。潤料(liao)(liao)是為了淀粉膨脹，更(geng)好(hao)地蒸(zheng)煮糊化，提高出(chu)酒率(lv)，提高酒的質(zhi)量。同時(shi)在堆積的過(guo)程中原料(liao)(liao)中的野生菌(jun)進行繁殖和(he)發酵，可以生成(cheng)某些風味(wei)物質(zhi)。

3、糊化

也(ye)就是蒸(zheng)煮(zhu)、蒸(zheng)糝。使(shi)淀(dian)(dian)粉顆粒進一步吸水、膨脹(zhang)、破裂、糊化(hua)，以利于(yu)淀(dian)(dian)粉酶(mei)的作用。同時，原輔料也(ye)得以滅菌，排除一些揮發性的不(bu)良(liang)成分。在原料蒸(zheng)煮(zhu)中(zhong)，還會發生其(qi)他(ta)許多物(wu)質變化(hua)。

4、揚冷

將(jiang)糊化的糝堆成長方形，潑冷水，并翻拌高揚，使糝吸收氧氣，使原料降溫(wen)。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再次堆積成長方形(xing)，撒曲(qu)粉(fen)翻勻，入(ru)缸封口。新入(ru)缸的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵(jiao)周期約20-28天。入缸后(hou)2-10天，酒精含量(liang)迅速增加，最高(gao)可達12度(du)以上(shang)，酵(jiao)母(mu)菌逐漸(jian)死(si)亡。發(fa)酵(jiao)后(hou)期基本不產生酒精，酯(zhi)化作用(yong)反(fan)而消耗(hao)部(bu)分(fen)酒精。

7、出缸蒸餾

取(qu)出成(cheng)熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅，拌入(ru)米糠，裝甑(zeng)蒸餾。分(fen)三(san)段取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。每甑(zeng)去掉(diao)1-2.5公斤75%以(yi)(yi)上(shang)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)味辣，一般用作回(hui)缸(gang)發(fa)酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)：也稱為“頭(tou)(tou)廗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)可(ke)以(yi)(yi)摘(zhai)取(qu)多(duo)一些(xie)，可(ke)下(xia)甑(zeng)回(hui)鍋再蒸，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量低的可(ke)以(yi)(yi)當做潤(run)料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是(shi)將大(da)廗酒(jiu)和二廗進行勾調。二廗發酵的酒(jiu)糟還可(ke)以添加麩曲繼續發酵，生(sheng)產低端白酒(jiu)。