組(zu)庵魚翅(chi)(chi)(chi)又叫(jiao)紅煨魚翅(chi)(chi)(chi)，是湖(hu)南傳統(tong)名菜。組(zu)庵魚翅(chi)(chi)(chi)用料講究，制(zhi)(zhi)作獨(du)特。需選(xuan)脊翅(chi)(chi)(chi)，去粗取(qu)精；另(ling)用母雞(ji)一只(zhi)，豬前肘(zhou)(zhou)一個，蝦(xia)仁(ren)、干貝(bei)、香菇(gu)等佐(zuo)料適量備用。母雞(ji)、豬肘(zhou)(zhou)同時(shi)用中火(huo)開(kai)，小(xiao)火(huo)煨好取(qu)湯(tang)。魚翅(chi)(chi)(chi)脹發后用畜湯(tang)蒸制(zhi)(zhi)后，再入蝦(xia)仁(ren)、干貝(bei)、香菇(gu)等佐(zuo)料煨爛(lan)而成，此(ci)菜味道醇厚，魚翅(chi)(chi)(chi)糯軟，營養豐富，實(shi)為菜中珍品。解放前，曲園酒家(jia)操作此(ci)菜，頗得(de)食(shi)客(ke)贊賞。

全家(jia)福是家(jia)宴(yan)的傳統頭(tou)道菜，以(yi)(yi)示闔(he)家(jia)歡樂，幸(xing)福美滿。全家(jia)福的用料(liao)比(bi)較簡易。一(yi)般(ban)主料(liao)為：油(you)炸(zha)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)、蛋肉(rou)(rou)卷、水(shui)(shui)(shui)發(fa)炸(zha)肉(rou)(rou)皮、凈冬(dong)筍(sun)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)豆筍(sun)、水(shui)(shui)(shui)發(fa)木(mu)耳、素肉(rou)(rou)片(pian)、熟肚片(pian)、堿發(fa)墨魚片(pian)、雞肫、雞肝等(deng)。輔料(liao)為：精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉、蔥段、醬油(you)、水(shui)(shui)(shui)芡(qian)粉、鮮肉(rou)(rou)湯(tang)等(deng)。制作(zuo)比(bi)較容易：將(jiang)上述主、輔料(liao)備辦周全以(yi)(yi)后，先把(ba)(ba)(ba)冬(dong)筍(sun)放進(jin)沸水(shui)(shui)(shui)鍋中(zhong)煮五分鐘左右撈(lao)出，解切(qie)(qie)成(cheng)柳葉片(pian)狀，再(zai)把(ba)(ba)(ba)豆筍(sun)切(qie)(qie)成(cheng)一(yi)寸(cun)長(chang)，然后將(jiang)木(mu)耳洗凈、撕(si)開，將(jiang)皮肉(rou)(rou)批刀(dao)成(cheng)骨牌塊，雞肫和雞肝切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)，墨魚切(qie)(qie)成(cheng)一(yi)寸(cun)見方的片(pian)狀，把(ba)(ba)(ba)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)和蛋卷扣(kou)入蒸缽(bo)內蒸熟，上菜時取出復入大湯(tang)盆內。

百鳥朝鳳是一(yi)(yi)道傳統湘菜(cai)，象(xiang)征歡(huan)聚一(yi)(yi)堂(tang)，其(qi)樂(le)融(rong)融(rong)。選(xuan)一(yi)(yi)只肥嫩母(mu)雞(ji)(ji)宰殺，去血(xue)褪(tun)盡雞(ji)(ji)毛，除(chu)掉嘴(zui)殼、腳皮，從(cong)(cong)頸翅之間(jian)用刀劃(hua)開一(yi)(yi)寸(cun)長左(zuo)右的(de)雞(ji)(ji)皮，取(qu)出(chu)食(shi)(shi)管、食(shi)(shi)袋、氣管；再(zai)從(cong)(cong)肛門處橫開一(yi)(yi)寸(cun)半長左(zuo)右的(de)口子，取(qu)出(chu)其(qi)余(yu)雞(ji)(ji)內(nei)臟，清(qing)洗干凈，這樣，整(zheng)個雞(ji)(ji)的(de)形(xing)體(ti)未遭破壞。然后(hou)將整(zheng)雞(ji)(ji)用旺火(huo)蒸(zheng)(zheng)至(zhi)雞(ji)(ji)肉松(song)軟，再(zai)放入(ru)去殼的(de)熟雞(ji)(ji)蛋，續蒸(zheng)(zheng)20分(fen)鐘左(zuo)右，即從(cong)(cong)蒸(zheng)(zheng)籠取(qu)出(chu)蒸(zheng)(zheng)鋪，倒出(chu)原湯于干凈鍋中，將雞(ji)(ji)翻身(shen)轉入(ru)大海(hai)碗內(nei)，剔去姜片，原雞(ji)(ji)湯燒開，加(jia)菜(cai)心、香菇(gu)、再(zai)沸時(shi)起鍋盛入(ru)雞(ji)(ji)碗內(nei)，撒上適量胡椒粉。至(zhi)此(ci)，便成一(yi)(yi)道雞(ji)(ji)身(shen)隆起，雞(ji)(ji)蛋和白菜(cai)心浮現(xian)于整(zheng)雞(ji)(ji)周圍的(de)形(xing)同百鳥朝鳳的(de)美(mei)味佳肴。

子龍(long)脫袍(pao)是一道以鱔魚(yu)為(wei)主料的傳統湘菜。因其鱔魚(yu)在制(zhi)作過程中(zhong)需(xu)經破(po)魚(yu)、剔骨、去頭、脫皮等(deng)工序，特別是鱔魚(yu)脫皮，形似古代武將脫袍(pao)，故將此(ci)菜取(qu)名為(wei)子龍(long)脫袍(pao)。子龍(long)脫袍(pao)不僅制(zhi)法獨特，且菜名別致新(xin)奇，耐人尋味，一直吸引著不少(shao)名士。

霸王(wang)別姬傳(chuan)統湘菜，問世于清代末年(nian)。本世紀，長沙的(de)玉樓東、曲園、瀟(xiao)湘、老怡園酒(jiu)家常(chang)有(you)供應。霸王(wang)別姬用甲(jia)魚和雞為主要原(yuan)料(liao)，輔以香菇、火(huo)腿、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜、蒜等佐料(liao)，采取先煮后蒸的(de)烹調(diao)方法(fa)精制(zhi)而成。制(zhi)法(fa)精巧(qiao)，吃法(fa)獨(du)特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗(chang)，留齒(chi)猶(you)香，是(shi)酒(jiu)席筵上的(de)佳品。

三(san)(san)層套雞傳統湘菜，為長沙名廚(chu)柳三(san)(san)和擅長名菜之一(yi)(yi)。20年代(dai)末，魯滌平(ping)主湘，其側室沙夫人(ren)患頭(tou)痛，醫(yi)者薦方以一(yi)(yi)麻(ma)(ma)雀(que)、一(yi)(yi)斑鳩、一(yi)(yi)烏骨母(mu)雞，用天麻(ma)(ma)套蒸(zheng)飲湯治病。柳三(san)(san)和根(gen)據配方易以母(mu)雞內放一(yi)(yi)鴿(ge)子，鴿(ge)子內放一(yi)(yi)麻(ma)(ma)雀(que)，麻(ma)(ma)雀(que)之內放天麻(ma)(ma)、枸杞之類，三(san)(san)物套蒸(zheng)，制(zhi)成(cheng)三(san)(san)層套雞而(er)名噪(zao)一(yi)(yi)時(shi)，頗受上(shang)層人(ren)士贊(zan)賞。

長(chang)(chang)沙(sha)麻仁香(xiang)酥(su)(su)鴨(ya)(ya)是長(chang)(chang)沙(sha)特一級廚師石蔭祥大膽推出(chu)的優秀之作。此菜(cai)集松軟(ruan)、酥(su)(su)脆、軟(ruan)嫩、鮮香(xiang)于一體，深得四方(fang)賓客稱贊。此道(dao)菜(cai)選良種肥(fei)鴨(ya)(ya)。烹飪時在(zai)鍋內放入(ru)花生油(you)(you)，燒至六成(cheng)熱，下入(ru)麻仁鴨(ya)(ya)酥(su)(su)炸，面上(shang)澆油(you)(you)淋(lin)炸，至麻層呈(cheng)金黃色時倒去油(you)(you)，撒上(shang)花椒粉，淋(lin)入(ru)芝麻油(you)(you)，取出(chu)切成(cheng)條狀，整齊地擺放盤內，配下頭(tou)、翅、掌(zhang)，以示鴨(ya)(ya)入(ru)席，周圍拚上(shang)香(xiang)菜(cai)，造(zao)型美(mei)觀，色調(diao)柔和，焦酥(su)(su)鮮香(xiang)，回(hui)味(wei)悠長(chang)(chang)。

花菇無黃蛋(dan)(dan)(dan)(dan)長沙(sha)的傳統(tong)名菜，早在20世紀(ji)30年代(dai)即聞名遐邇。花菇無黃蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制作(zuo)的關鍵在于(yu)掌握火(huo)候，既(ji)要蒸熟，又不(bu)(bu)能讓蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清流出，破(po)(po)壞造(zao)型。蔡海云(yun)制作(zuo)的無黃蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)面(mian)光滑不(bu)(bu)破(po)(po)，質地(di)異(yi)常鮮嫩。顧客吃到(dao)這種沒有蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃的雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，往往驚嘆不(bu)(bu)已。

所謂牛(niu)中(zhong)三(san)杰(jie)是指：發絲牛(niu)百頁、紅(hong)(hong)燒牛(niu)蹄筋和(he)燴牛(niu)腦(nao)髓(sui)。著名(ming)劇作家田(tian)漢(han)在湘(xiang)時(shi)(shi)，對(dui)李(li)合(he)盛牛(niu)肉餐館(guan)的牛(niu)中(zhong)三(san)杰(jie)懷有(you)(you)特(te)殊的感情。有(you)(you)一天，田(tian)漢(han)與湘(xiang)鄉(xiang)名(ming)士鄧(deng)(deng)攸園共飲時(shi)(shi)，鄧(deng)(deng)酒(jiu)酣脫口說出(chu)一聯：穆斯林合(he)資開牛(niu)肉餐館(guan)；田(tian)漢(han)應聲對(dui)出(chu)：李(li)老板盛情款湘(xiang)上酒(jiu)徒(tu)。正好鑲入李(li)合(he)盛三(san)字，李(li)大喜，拿來筆(bi)硯，請田(tian)漢(han)書贈留念，傳為美談。牛(niu)中(zhong)三(san)杰(jie)精工(gong)制作。發絲牛(niu)百頁要(yao)選用(yong)牛(niu)肚(du)內壁皺褶部位，切細如發，色澤(ze)美觀，味道(dao)酸辣，質地(di)脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮(xian)、脆五味俱(ju)全(quan)。紅(hong)(hong)燒牛(niu)蹄筋選用(yong)牛(niu)蹄筋，加桂皮(pi)、紹(shao)酒(jiu)、蔥節、姜片等精制而(er)成，軟糯可口，味道(dao)鮮(xian)香(xiang)。

清(qing)代雍(yong)正年間，反清(qing)文(wen)人(ren)黃(huang)宗(zong)(zong)憲因文(wen)忌“文(wen)字獄”而出逃。途(tu)經湖南一個(ge)(ge)小鄉村，借住在一個(ge)(ge)貧苦的農(nong)(nong)戶(hu)家(jia)。農(nong)(nong)夫從池塘中捕回(hui)一條胖頭魚，農(nong)(nong)婦便(bian)用(yong)來(lai)做菜(cai)款(kuan)待黃(huang)宗(zong)(zong)憲。魚洗凈后(hou)，魚肉放鹽煮湯，再用(yong)自家(jia)產的辣椒剁(duo)碎后(hou)與魚頭同蒸，不想黃(huang)宗(zong)(zong)憲吃了(le)覺(jue)得非常鮮美，無法忘懷。事(shi)平回(hui)家(jia)后(hou)，便(bian)讓(rang)家(jia)廚將(jiang)這道菜(cai)加以改(gai)良，于是便(bian)有(you)了(le)今天的“剁(duo)椒魚頭”，并成為湘菜(cai)蒸菜(cai)的代表。通常(chang)以鳙(yong)魚魚頭、剁(duo)椒為(wei)主(zhu)料(liao)，配(pei)以豉油、姜、蔥(cong)、蒜(suan)等輔料(liao)蒸制而成。菜品色澤(ze)紅亮、味濃、肉(rou)質(zhi)細嫩。肥而不膩、口感(gan)軟(ruan)糯(nuo)、鮮辣適口。