一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選(xuan)較肥帶皮的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中也(ye)要含有(you)比較多(duo)的(de)(de)瘦(shou)精(jing)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，七分瘦(shou)三分肥。將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成小(xiao)碎(sui)片(pian)，片(pian)要薄。入(ru)(ru)燒開的(de)(de)油(you)(you)鍋，不(bu)(bu)(bu)斷攪拌翻(fan)炒(chao)，火不(bu)(bu)(bu)可過(guo)(guo)急(ji)也(ye)不(bu)(bu)(bu)可過(guo)(guo)緩。大約三成熟(shu)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)定(ding)量的(de)(de)姜沫，去腥，翻(fan)炒(chao)，后(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)適(shi)(shi)(shi)量的(de)(de)碘鹽。當肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)六(liu)成熟(shu)時加(jia)(jia)(jia)(jia)陳(chen)醋，翻(fan)炒(chao)，七成熟(shu)時加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油(you)(you)，花椒(jiao)等調味(wei)(wei)(wei)品（當然也(ye)可加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)其他(ta)合適(shi)(shi)(shi)的(de)(de)調味(wei)(wei)(wei)品），當九成熟(shu)，快出鍋時加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)適(shi)(shi)(shi)量紅辣(la)椒(jiao)粉，攪拌，微燉一(yi)會(hui)，即可出鍋。期間(jian)要非(fei)常注(zhu)意控制火候和時間(jian)。火不(bu)(bu)(bu)可太(tai)猛，太(tai)旺則肉(rou)(rou)(rou)(rou)可能炒(chao)老(lao)了或炒(chao)焦了，辣(la)椒(jiao)面烤糊了影響湯的(de)(de)色澤(ze)；火候不(bu)(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)腥味(wei)(wei)(wei)去不(bu)(bu)(bu)盡(jin)，而辣(la)味(wei)(wei)(wei)滲的(de)(de)太(tai)深。只有(you)火候控制住，肉(rou)(rou)(rou)(rou)鮮、嫩、辣(la)，而油(you)(you)鮮紅光(guang)亮而不(bu)(bu)(bu)是很辣(la)。這(zhe)即為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)臊子的(de)(de)最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水(shui)泡開后，切碎，待用。

豆腐，切(qie)薄片，入熱(re)清油，煎(jian)至蛋黃(huang)色，出鍋(guo)，切(qie)成細小菱形(xing)狀，待用。

雞蛋(dan)，煎(jian)成蛋(dan)皮(pi)，切小菱形片(pian)，待用。

黃花(hua)菜（針金），溫水泡開，切成約(yue)1.5厘米(mi)，待用。

韭菜(cai)或蒜苗(miao)，以蒜苗(miao)最佳(jia)。洗(xi)凈，晾(liang)干，切(qie)成細小片，留用漂(piao)菜(cai)。

底菜：一(yi)(yi)般為(wei)(wei)胡(hu)蘿卜，切為(wei)(wei)細小的末狀。如果在肉臊子(zi)剛出鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中留有(you)適量(liang)的臊子(zi)中直接炒最(zui)好(hao)(hao)。也(ye)可在涼(liang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中先用適量(liang)臊子(zi)熱鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，再(zai)倒入胡(hu)蘿卜末，同(tong)時(shi)旺火翻攪(jiao)，放(fang)入碘(dian)鹽(yan)。半熟時(shi)，文火慢慢的燜，同(tong)時(shi)要(yao)勤(qin)翻動(dong)，一(yi)(yi)直將鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中的水(shui)分燜干，在菜快被燜熟時(shi)，放(fang)入味精、花椒(jiao)等(deng)調味品。在此(ci)中要(yao)根據熱鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的臊子(zi)和菜的比(bi)例，控制油和辣味合適。面(mian)(mian)(mian)(mian)有(you)傳統手搟面(mian)(mian)(mian)(mian)和機壓面(mian)(mian)(mian)(mian)：手搟面(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)做到韌(ren)、勁(jing)道，沸水(shui)出鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有(you)光澤(ze)。通常是生面(mian)(mian)(mian)(mian)做好(hao)(hao)，揉團，蒙上濕布放(fang)五六個小時(shi)后再(zai)搟，這樣面(mian)(mian)(mian)(mian)有(you)韌(ren)勁(jing)，易于搟薄切細，沸水(shui)出鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有(you)光澤(ze)，面(mian)(mian)(mian)(mian)勁(jing)道滑潤。機壓面(mian)(mian)(mian)(mian)多為(wei)(wei)結婚(hun)喪葬等(deng)親朋較多時(shi)用，節省人力和時(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃(huang)花(hua)菜、底菜入鍋，并根據(ju)需要再行調(diao)味(wei)，旺火(huo)滾沸后文火(huo)熱(re)之，加漂菜。湯(tang)(tang)(tang)(tang)要注意色正，即(ji)(ji)紅、鮮(xian)、亮。湯(tang)(tang)(tang)(tang)味(wei)也可(ke)(ke)根據(ju)口味(wei)微調(diao)，但要保持(chi)酸、辣(la)、鮮(xian)基本口味(wei)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)成(cheng)。將熱(re)湯(tang)(tang)(tang)(tang)澆到剛(gang)出鍋的面(mian)(mian)上即(ji)(ji)成(cheng)一碗湯(tang)(tang)(tang)(tang)滑味(wei)鮮(xian)、香(xiang)美(mei)可(ke)(ke)口的臊子面(mian)(mian)。配湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)臊子面(mian)(mian)的關鍵所在，所謂一碗面(mian)(mian)，七分湯(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)很重要。

以上(shang)即為臊(sao)子(zi)面的(de)(de)基本做法，而(er)要(yao)做得一(yi)手地(di)地(di)道道的(de)(de)臊(sao)子(zi)面，要(yao)注意許多(duo)細節，炒肉臊(sao)子(zi)和(he)配(pei)湯時尤(you)為重要(yao)。岐(qi)山臊(sao)子(zi)面味以酸辣(la)為主(zhu)，要(yao)在(zai)配(pei)湯時注意。關(guan)中其他地(di)方依據也有各(ge)自口味。一(yi)般而(er)言(yan)，越靠西的(de)(de)地(di)方醋放得越少，越靠南的(de)(de)地(di)方辣(la)椒放得越多(duo)。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗(wan)盛(sheng)些(xie)水，里面(mian)在(zai)放(fang)些(xie)堿粉融化(hua)開(kai)。〈目(mu)的是用來(lai)和(he)面(mian)，面(mian)煮熟后吃起來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為(wei)宜，但不可太干，多(duo)揉搓(cuo)些，放置一(yi)會(hui)兒后，用壓面(mian)機(ji)壓或用手搟。最好是到(dao)市(shi)場去買(mai)現成的(de)又(you)薄又(you)細(xi)又(you)長的(de)機(ji)器壓面(mian)。

3、切少許姜末。〈目的(de)是用來熗湯〉

4、切(qie)幾根紅蘿(luo)卜(bu)成小四方塊狀(zhuang)，還有木(mu)耳成小塊狀(zhuang)，黃花成小段狀(zhuang)。

5、將豆腐切成(cheng)大(da)片狀(zhuang)，放(fang)在熟油鍋里(li)炸至發(fa)黃時(shi)撈出，切成(cheng)小條狀(zhuang)。

6、用(yong)雞蛋再攤些(xie)雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備(bei)用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋(guo)里倒(dao)少許菜油后(hou)用(yong)大火燒，等油熟之后(hou)將(jiang)備好的姜末倒(dao)入(ru)油中，然后(hou)在(zai)倒(dao)如食鹽、調和面、在(zai)倒(dao)入(ru)食醋(cu)后(hou)，用(yong)勺(shao)子攪直至(zhi)鹽化開(kai)，再倒(dao)入(ru)開(kai)水后(hou)，用(yong)慢(man)火燒，讓湯(tang)繼續翻(fan)滾，這(zhe)樣味(wei)道(dao)會(hui)更好。（注意：鹽、醋(cu)放時要一次到位，最(zui)好一次放好。）

2、在往湯里(li)放(fang)(fang)少許(xu)雞(ji)精（放(fang)(fang)雞(ji)精味道最(zui)鮮），可(ke)(ke)嘗(chang)一嘗(chang)口味如何(he)，要是(shi)味道還是(shi)有些淡，可(ke)(ke)再放(fang)(fang)些適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切(qie)好(hao)的雞蛋餅、炒好(hao)的底菜、切(qie)好(hao)的豆塊、豬肉臊子。

4、最后一道工序就是往湯里(li)放切姑(gu)的蔥(cong)花、辣子油。

三、在另一鍋里下面(mian)，等面(mian)熟(shu)后撈出(chu)。給每人(ren)嘗(chang)芫塊頭的(de)樣子后，乘制作(zuo)好(hao)的(de)湯(tang)，即可(ke)食用。

岐山臊子面(mian)的(de)特點：顏色鮮艷,氣味濃香(xiang),味道好吃(chi)。面(mian)條(tiao)是薄、筋、光。湯味是煎、稀、汪,味道是酸、辣、香(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一碗合(he)(he)格(ge)的(de)(de)岐山臊(sao)子面應該具有(you)“面白薄筋(jin)光，油汪酸(suan)辣香”的(de)(de)特點(dian)。面條細長，厚薄均勻，臊(sao)子鮮香，紅(hong)油浮面，湯(tang)味酸(suan)辣，筋(jin)韌(ren)爽口，老幼皆宜。臊(sao)子面在關中地區有(you)其非常(chang)重要的(de)(de)地位(wei)，在婚喪、逢年過節(jie)、孩子滿月(yue)、老人過壽、迎接親朋等重要場合(he)(he)都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)陜(shan)西的風(feng)味(wei)(wei)小吃，品種(zhong)(zhong)多(duo)達數十種(zhong)(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光(guang)，湯：煎、稀、汪(wang)，味(wei)(wei)道：酸(suan)、辣、香(xiang)為特(te)色(se)，吃口(kou)柔韌滑爽(shuang)，其中以岐山(shan)(shan)(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)享譽最(zui)盛。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的特(te)點是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條細長，厚薄均勻，臊(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮香(xiang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)湯油光(guang)紅(hong)潤，味(wei)(wei)鮮香(xiang)渾厚而不膩。而岐山(shan)(shan)(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土風(feng)味(wei)(wei)尤為濃厚，以酸(suan)辣著(zhu)稱。岐山(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要求(qiu)寬湯，即(ji)湯多(duo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)少，并(bing)突(tu)出酸(suan)辣味(wei)(wei)。所(suo)謂煎、汪(wang)即(ji)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條要熱得燙嘴(zui)、油要多(duo)，才能體現(xian)此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的特(te)色(se)。岐山(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)高碳水(shui)化合物、高飽和脂(zhi)肪酸(suan)的地方(fang)特(te)色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對(dui)關中地區的人(ren)們生活的影(ying)響很大(da)，無論喜事喪事、逢年過節、老(lao)人(ren)過壽(shou)(shou)、還是(shi)小孩(hai)滿月或是(shi)家里來了親朋都離不開臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。關中地區辦紅(hong)白事、老(lao)人(ren)過壽(shou)(shou)、孩(hai)子(zi)(zi)滿月等都一(yi)般招待兩頓，所(suo)謂早飯和午(wu)饗(xiang)，而早飯臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)即(ji)為主食。

關(guan)中農村地區，新年(nian)第一(yi)(yi)天的早(zao)晨(chen)基本上都是臊子面。吃(chi)飯前(qian)，先端一(yi)(yi)碗湯去門(men)前(qian)撒一(yi)(yi)些(xie)以祭奠先人(ren)和土地爺、倉神、灶(zao)神等，后才家人(ren)享用。有的也在先人(ren)像前(qian)獻上一(yi)(yi)碗臊子面以示(shi)懷念。

岐(qi)山的臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)歷史悠久(jiu)，起源(yuan)于商(shang)周，清代已經(jing)很(hen)馳名。岐(qi)山大小飯店都供應臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)，或者(zhe)干脆就(jiu)起個“岐(qi)山臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)館(guan)”“臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)館(guan)”或"老(lao)**臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)”等只賣臊子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)豐富的香甜(tian)、滑潤淀粉、糖(tang)、蛋白質、鈣、鐵、磷(lin)、鉀(jia)、鎂(mei)等礦物質，有(you)養心(xin)益腎、健(jian)脾厚腸的功效，還有(you)硫胺素(su)(su)(su)、核黃素(su)(su)(su)，纖維(wei)，維(wei)生素(su)(su)(su)A，和三種氨基(ji)酸等。

臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)易于消化吸收(shou)(shou)(shou)，有(you)(you)改善貧血(xue)、增強免疫力、平衡營養(yang)吸收(shou)(shou)(shou)等功(gong)效。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)碳(tan)水化合(he)(he)物，能(neng)提(ti)供足夠的(de)能(neng)量(liang)(liang)，而(er)且(qie)在煮的(de)過程中會(hui)吸收(shou)(shou)(shou)大量(liang)(liang)的(de)水，100克臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)煮熟后(hou)會(hui)變成400克左右，因此能(neng)產生(sheng)較(jiao)強的(de)飽腹感。此外，臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)能(neng)夠刺(ci)激人的(de)思維(wei)活動，人的(de)大腦和神經系統需(xu)要一種碳(tan)水化合(he)(he)物占(zhan)50%的(de)食品(pin)，面(mian)條就是人的(de)大腦所需(xu)要的(de)食品(pin)。硬質小麥含有(you)(you)B族維(wei)生(sheng)素，它(ta)們(men)對(dui)腦細(xi)胞有(you)(you)刺(ci)激作用，所以中午吃一碗(wan)營養(yang)搭配合(he)(he)理的(de)面(mian)條是不錯的(de)選(xuan)擇。而(er)早上應該吃些蛋白含量(liang)(liang)較(jiao)高的(de)食品(pin)，晚上吃面(mian)則不利于消化吸收(shou)(shou)(shou)。