1、原料處理
原料以小(xiao)型(xing)蝦類為主,常用的小(xiao)白蝦、眼子蝦、蠔(hao)子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實(shi)的蝦,用網篩(shai)篩(shai)去(qu)小(xiao)魚及雜物,洗凈瀝干。
2、鹽漬發酵
加(jia)蝦重量30~35%的食鹽(yan)(yan),拌勻(yun),漬入缸中(zhong)。用鹽(yan)(yan)量的大小可根(gen)據氣溫(wen)及原(yuan)料(liao)的鮮(xian)度而確(que)定。氣溫(wen)高(gao)、原(yuan)料(liao)鮮(xian)度差(cha),適(shi)當多加(jia)鹽(yan)(yan),反之則少加(jia)鹽(yan)(yan)。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪(jiao)拌搗碎(sui)。搗碎(sui)時(shi)必須上下攪(jiao)勻(yun)(yun),然(ran)后壓緊抹平,以促進分解,發酵(jiao)均勻(yun)(yun)。連續進行15~30天左右(you),至發(fa)酵(jiao)大體完成為止。醬缸置(zhi)于室外,借助日(ri)光加溫促進成熟。缸口(kou)必須加蓋,不使日(ri)光直(zhi)照原(yuan)料,防(fang)止發(fa)生過熱黑變(bian)。同時就避免雨水塵沙的混入(ru)。蜢子蝦醬發(fa)酵(jiao)完成后,色澤微紅,可以隨時出(chu)售(shou)。如(ru)要長時間(jian)保存(cun),必須置(zhi)于10℃以(yi)下的(de)環(huan)境中貯藏。得率為70~75%。如(ru)捕撈后不能(neng)及時加(jia)工,需先加(jia)入25~30%的食(shi)鹽保存。這種半成品稱(cheng)為鹵蝦,運至(zhi)加(jia)工廠(chang)進行加(jia)工時,將(jiang)鹵蝦取(qu)出,瀝(li)去鹵汁,并補加(jia)5%左(zuo)右的食鹽(yan)裝缸發酵。
3、增香
在加食鹽時(shi),同時(shi)加入(ru)茴香、花椒、桂(gui)皮等香料,混(hun)合均(jun)勻,以提高制品的風味(wei)。
4、制成蜢子蝦醬磚
要制成蜢(meng)子(zi)蝦醬磚,可將原(yuan)料小蝦去(qu)雜洗凈后,加(jia)食鹽鹽漬12小時(shi),壓取鹵汁(zhi)。經粉碎、日曬1天(tian)后倒(dao)入缸中,加白酒(jiu)和茴香、花椒、橘(ju)皮、桂皮、甘(gan)草等混(hun)合香料(liao),充分攪勻,壓緊抹平(ping)表(biao)面(mian)(mian),再(zai)灑酒(jiu)一層。促(cu)進發酵。當表(biao)面(mian)(mian)逐漸形成(cheng)一層1厘(li)米厚的(de)硬(ying)膜,晚上加蓋。發(fa)酵成熟后,缸口打一小洞,使發(fa)酵滲出(chu)的(de)蝦鹵(lu)流集洞中(zhong),取(qu)出(chu)即為(wei)濃(nong)厚的(de)蝦油(you)成品。如(ru)不取(qu)出(chu)蝦鹵(lu),時間久了又(you)復滲回醬中(zhong)。成熟后的(de)蜢子(zi)(zi)蝦醬首(shou)先除去表面硬(ying)膜,取(qu)出(chu)軟(ruan)醬,放入木制模匣(xia)中(zhong),制成長方磚形,去掉膜底,取(qu)出(chu)蜢子(zi)(zi)蝦醬,風干12~24小時即可。
1、一級品
顏色(se)紫紅,形狀(zhuang)呈粘稠狀(zhuang),氣味(wei)(wei)鮮香無腥味(wei)(wei),醬質細,無雜魚,鹽度適中。
2、二級品
顏(yan)色紫紅,醬(jiang)軟稀,鮮香氣(qi)味差,無腥(xing)味,醬(jiang)質較粗(cu),有小雜魚等(deng)混入(ru),咸(xian)味重或發酵不(bu)足。
3、三級品
顏色暗紅不鮮(xian)艷,醬稀粗糙(cao),雜魚(yu)雜物(wu)較(jiao)多,口味咸。
蜢子(zi)蝦醬宜用(yong)缸盛裝,亦(yi)可用(yong)木桶(tong)裝。必須(xu)嚴密封口,防止雨淋(lin)和沾(zhan)生(sheng)水。存放陰涼通(tong)風處。開缸取貨和零售后,都要(yao)及時(shi)(shi)加蓋,防止蒼蠅叮爬、污(wu)染(ran)、生(sheng)蛆、生(sheng)蟲、發(fa)霉(mei)變質。如(ru)發(fa)現(xian)有翻(fan)泡(pao)現(xian)象尚未變質時(shi)(shi),及時(shi)(shi)加少(shao)許白酒(jiu),密封保存。如(ru)已翻(fan)泡(pao)變質和有臭味者(zhe),不能作為食用(yong)。有些地區喜(xi)歡生(sheng)食,更(geng)要(yao)注(zhu)意防止污(wu)染(ran)。
做法:
1、取一份(fen)蜢子蝦醬。
2、添加三倍左右(you)的涼開水。
3、稀(xi)釋。
4、生姜剁成碎末。
5、添加進稀釋(shi)的蝦醬內。
6、添加生抽(chou)、醋和香油攪(jiao)拌均(jun)勻。
調(diao)好的蜢(meng)子蝦醬(jiang)可用(yong)于蘸各種鮮菜食(shi)用(yong),也可搭(da)配面條、水餃等食(shi)用(yong),還可以作為(wei)火鍋調(diao)料(liao)。
溫馨提示:
1、想要(yao)吃純正的蜢子蝦(xia)醬味道,生(sheng)抽和醋也可(ke)省略(lve)。
2、根據個人口味喜好,可以添加蔥花香菜或辣椒碎。
做法:
1、雞(ji)蛋磕入碗里,添加(jia)適量蜢子蝦醬,添加(jia)一(yi)點(dian)水(shui)和料酒,攪勻。
2、添加蔥花和辣椒(jiao)碎,添加花生(sheng)油攪勻。
3、入鍋蒸熟(shu)。
做法:
1、蝦醬一勺,加四只(zhi)小(xiao)雞蛋和適量蔥花(hua)攪打均勻。
2、起油鍋,油熱后,把(ba)攪拌均勻的(de)蝦醬(jiang)雞蛋液倒入(ru)鍋內(nei)炒制。
3、至完全(quan)炒散成型(xing)后出鍋。
溫馨提示:
1、腌(a)制(zhi)的蝦醬咸味(wei)足夠,無需(xu)加鹽。
2、口味輕(qing)者(zhe)可以添(tian)加適量(liang)水稀釋蝦醬(jiang)。
3、蝦醬本(ben)身足夠鮮,無需添加味(wei)精(jing)或其他調味(wei)品。
4、根據(ju)個(ge)人喜好,蝦醬中添(tian)加(jia)紅(hong)椒或青(qing)椒碎,咸鮮中透著香辣,味道會(hui)更(geng)勝一(yi)籌。
原料:蠓子蝦醬、雞蛋、魷(you)魚、蕓豆、紅辣椒、蔥白、姜、香菜
做法:
1、蕓(yun)豆去筋(jin),斜切(qie)成絲。
2、蔥(cong)姜切(qie)末,紅椒切(qie)段,香菜(cai)切(qie)碎備用。
3、雞蛋和(he)蠓子蝦醬攪勻。
4、起(qi)油鍋,油熱后,下(xia)入雞(ji)蛋蠓子蝦(xia)醬,翻炒(chao)成塊(kuai)后取(qu)出。
5、魷(you)魚(yu)洗凈切絲,在開水(shui)(shui)中焯一下(xia),迅速(su)過涼水(shui)(shui),瀝干水(shui)(shui)分(fen)備用(yong)。
6、起油鍋,油溫熱時下入(ru)紅(hong)椒段、蔥姜(jiang)末(mo)煸出(chu)香(xiang)味。
7、下(xia)入(ru)蕓豆(dou)(dou)絲(si)大火煸炒,至蕓豆(dou)(dou)絲(si)變(bian)軟變(bian)色(se)。
8、下入(ru)焯水的魷魚絲和(he)炒(chao)好的雞(ji)蛋(dan)蠓子蝦(xia),烹(peng)入(ru)料酒和(he)、鹽,大火翻炒(chao)1分鐘。
9、添加味(wei)精和(he)香(xiang)菜末兜勻,出鍋即(ji)可。
溫馨提示:
1、蠓子蝦咸味(wei)很重,注意控制鹽(yan)的(de)(de)適量添加,口味(wei)輕的(de)(de)可以省略(lve)鹽(yan)。
2、魷魚焯水后(hou),三兩秒鐘馬上(shang)撈出,迅(xun)速沖涼水,保持魷魚的脆嫩口感。
3、此(ci)菜如果不(bu)添(tian)加(jia)(jia)魷(you)魚,可(ke)以(yi)把雞(ji)蛋蠓子蝦(xia)炒成(cheng)型后(hou),直接(jie)添(tian)加(jia)(jia)蕓(yun)豆大(da)火翻炒,這樣更有利于蝦(xia)醬和蕓(yun)豆味道的最(zui)佳融合。
4、喜歡雞蛋(dan)軟嫩的可(ke)以在(zai)蛋(dan)液中(zhong)稍微添加(jia)點水。
原料:蜢子蝦(xia)醬(jiang)、花肉、豆腐、蔥姜蒜、干(gan)紅(hong)辣椒
做法:
1、取適量蜢子蝦(xia)醬,用(yong)三(san)倍左右(you)的水稀釋(shi)。
2、豆腐切塊(kuai),如加了鹽(yan)的熱水中煮至浮起(qi),撈出瀝干(gan)水分。
3、花肉切(qie)小(xiao)丁,姜蒜且(qie)末,干(gan)紅辣(la)椒和小(xiao)蔥切(qie)碎。
4、起(qi)油(you)鍋,油(you)熱后(hou)超香肉末,煸出肥(fei)肉中的(de)大部分油(you)脂。
5、下入姜蒜(suan)末和干紅辣椒炒香。
6、下入稀釋的蜢子(zi)蝦醬(jiang)炒出鮮香味。
7、下入(ru)焯好的(de)豆腐翻炒(chao),烹入(ru)料酒和(he)生抽(chou),加一點(dian)點(dian)熱水,小火咕嘟。
8、待汁水大部(bu)分收盡,淋一(yi)點水淀(dian)粉,翻炒均勻,撒上(shang)蔥花即可(ke)出鍋。
溫馨提示:
1、豆腐提前(qian)用(yong)加了鹽的熱水(shui)焯一下,一是(shi)(shi)可以去除(chu)豆腥,二是(shi)(shi)豆腐的口感更加嫩滑,而且不易碎。
2、蜢子(zi)蝦醬若是(shi)比較稀,就不需要(yao)(yao)提(ti)前用(yong)水(shui)稀釋,我用(yong)的膏狀(zhuang)的,直接下鍋不易炒(chao)勻,所以要(yao)(yao)提(ti)前稀釋。
3、蜢子(zi)蝦醬的咸度足夠,無需再添(tian)加(jia)鹽。
4、蜢子蝦醬(jiang)有一種特有的鮮,無(wu)需再用味精或(huo)雞精類調味。
5、蜢子蝦(xia)醬一定要(yao)先(xian)在油(you)鍋了炒出鮮香味,再(zai)下主料(liao),這(zhe)樣才能充分發揮出蜢子蝦(xia)提(ti)鮮增香的(de)作用。
蜢(meng)子(zi)蝦(xia)醬一(yi)般人都(dou)可食(shi)用(yong),宿疾者、正值上火之時不(bu)宜(yi)食(shi)蝦(xia);患過敏性鼻炎(yan)、支(zhi)氣管炎(yan)、反復發(fa)作性過敏性皮(pi)炎(yan)的老年人不(bu)宜(yi)吃蝦(xia);蝦(xia)為動風發(fa)物,患有皮(pi)膚疥癬者忌食(shi)。
2009年10月,蜢子(zi)蝦醬被(bei)山(shan)東省(sheng)政(zheng)府列為第二批(pi)省(sheng)級非物質遺產保護名(ming)錄。
2021年10月,蜢(meng)子蝦醬入選100個“好(hao)客山東網紅(hong)好(hao)物”名單。
蜢子蝦醬(jiang)距今已有(you)千年的(de)(de)歷(li)史,從新石器時(shi)代,山(shan)東榮成的(de)(de)沿(yan)海先(xian)民們(men)發(fa)現了這種“形同(tong)蠓蟲的小蝦”;到元明清時代,蜢子(zi)蝦醬制(zhi)作開始進入(ru)發展(zhan)繁榮(rong)階段(duan);再到雍正年間,蜢子(zi)蝦醬被登州知(zhi)府(fu)作為地方特產(chan)貢奉給朝(chao)廷,被賜(si)為“宮內御品”。