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基本介紹

普(pu)寧豆醬(jiang)是普(pu)寧(ning)縣古城洪陽鎮傳統豆制品，選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等原(yuan)料，經過(guo)發酵、曬(shai)制等生(sheng)產流(liu)程精工制作(zuo)而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋(dan)白質、氨基酸、還(huan)原糖，味香質醇，營養豐富，適口衛生，是(shi)居家(jia)烹(peng)調(diao)之調(diao)味佳品。

白切雞蘸豆(dou)醬，香甜可口，為筵席(xi)上(shang)有地(di)方(fang)特色名(ming)菜(cai)。因而普寧豆(dou)醬在歷(li)史傳統上(shang)成為饋贈親友的(de)地(di)方(fang)名(ming)產(chan)珍(zhen)品，如華僑回國探(tan)親回歸時，總是要攜帶(dai)普寧豆(dou)醬出國。

培峰寶塔牌豆醬獲汕頭市商辦工業(ye)產品(pin)展(zhan)銷會(hui)產品(pin)質(zhi)量評比優秀產品(pin)第二名。

1987年廣東省工業協(xie)會(hui)(hui)、食品(pin)協(xie)會(hui)(hui)聯(lian)合(he)舉辦(ban)醬(jiang)料行業產(chan)品(pin)質量評(ping)比獲優秀獎。

歷史由來

起源

潮汕(shan)地區一直很好(hao)地傳(chuan)承著(zhu)中原傳(chuan)統文化，當然也融合了不少(shao)地方(fang)特色，擁有不少(shao)食(shi)品制作(zuo)技藝，“普寧豆醬”就(jiu)是(shi)其中之一。

很早以前，普寧(ning)市民(min)各家各戶就有自行釀制豆醬(jiang)的傳統(tong)，作為做菜調味(wei)佳品或作每日(ri)三餐雜咸(xian)等(deng)，尤以洪陽(yang)一(yi)帶(dai)生(sheng)產(chan)技藝最(zui)好，味(wei)道(dao)最(zui)可(ke)口(kou)，遠近聞(wen)名(ming)。

明代中期，普寧置縣。之后(hou)，人們便(bian)把豆(dou)(dou)(dou)醬加(jia)上“普寧”兩字(zi)，稱“普寧豆(dou)(dou)(dou)醬”，慢(man)慢(man)約定俗(su)成(cheng)。明未清初，繁忙而又復雜的(de)(de)生(sheng)活轉(zhuan)變人們的(de)(de)生(sheng)活觀念(nian)，開始(shi)出現合制普寧豆(dou)(dou)(dou)醬共享，后(hou)來又發展到專門生(sheng)產(chan)普寧豆(dou)(dou)(dou)醬的(de)(de)醬園和銷售作坊。

據《普寧縣(xian)志》、《普寧洪(hong)陽供(gong)銷志》記載，清代道光年(nian)(nian)間，普寧豆醬有(you)了大規模的生(sheng)產，單從洪(hong)陽縣(xian)城(cheng)民間就(jiu)先后建立了幾家(jia)(jia)醬園(yuan)(yuan)，民國時已發展到有(you)十多(duo)家(jia)(jia)醬園(yuan)(yuan)，二十世紀五十年(nian)(nian)代，走上集(ji)體化道路，合興、裕(yu)記等十二家(jia)(jia)商號組(zu)成聯(lian)營社(she)，年(nian)(nian)產豆醬1100擔。

豆醬是普(pu)寧傳統的發酵(jiao)豆制(zhi)食品，負有盛(sheng)名。普(pu)寧豆醬制(zhi)作技藝主(zhu)要流傳于廣東(dong)省普(pu)寧市全(quan)境及潮汕地(di)區，后傳至(zhi)中國(guo)臺灣(wan)省 中國(guo)香港、日本和(he)東(dong)南亞等地(di)區和(he)國(guo)家。

普(pu)寧民間(jian)素有釀制豆(dou)醬的(de)傳統，尤以洪陽(yang)一帶的(de)生(sheng)產(chan)技藝最佳，遠近聞名。明未清(qing)初(chu)，專(zhuan)門生(sheng)產(chan)普(pu)寧豆(dou)醬的(de)醬園和銷售作坊開(kai)始出現。

清(qing)道(dao)光二十年（1841年），方書哲在普寧洪(hong)陽城東門(men)頭開設了(le)源興號(hao)醬園，開始大批研制、生產和銷售(shou)以“普寧豆醬”冠名(ming)的豆醬。

道光二(er)十(shi)七年(nian)（1848年(nian)），方和元(yuan)創立財元(yuan)號(hao)醬(jiang)園(yuan)。光緒年(nian)間(jian)，方思(si)謂又在財元(yuan)號(hao)醬(jiang)園(yuan)附近建起了祥(xiang)裕號(hao)醬(jiang)園(yuan)。

民(min)國時期洪陽已發展(zhan)到(dao)十(shi)多(duo)家商號(hao)。20世紀50年(nian)代初，合(he)興(xing)、炳記(ji)、遂記(ji)、維記(ji)、元香、捷記(ji)、祥裕(yu)、財(cai)源(yuan)(yuan)、和源(yuan)(yuan)、利合(he)、洪香、裕(yu)記(ji)等12間商號(hao)聯合(he)組成洪陽醬(jiang)(jiang)油聯營社，專門生產豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油，年(nian)產豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)1100擔。

普寧豆(dou)醬主(zhu)要(yao)選用優質黃豆(dou)為原料(liao)，配以(yi)面(mian)粉、食鹽和水等制(zhi)作(zuo)而成。普寧豆(dou)醬制(zhi)作(zuo)技(ji)藝流程復雜，它的工(gong)序包(bao)括曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸(jin)豆(dou)、炊豆(dou)、飼醭(bu)、推醭(bu)、推水醭(bu)、煮醬、試醬、裝醬等，難以(yi)被現代(dai)技(ji)術所替代(dai)。

普寧豆醬(jiang)既傳(chuan)承中(zhong)華民族古老(lao)的釀制傳(chuan)統，又(you)結合潮汕地(di)區(qu)的氣(qi)候、水土、地(di)理環(huan)境，經過歷代師傅的精心研制，形成了獨特的品(pin)牌。豆醬(jiang)顏色鮮(xian)艷，味(wei)香(xiang)鮮(xian)甜，是潮汕地(di)區(qu)民間不可或(huo)缺的調味(wei)品(pin)，也在(zai)潮菜(cai)和粵菜(cai)的發展中(zhong)起(qi)到(dao)重(zhong)要作(zuo)用(yong)。

近年來，由于現代化工業(ye)生產和外來食品佐料(liao)的沖(chong)擊，普寧豆醬民間傳統工藝(yi)的生存(cun)和發(fa)展正面臨著(zhu)嚴(yan)重的危機。當(dang)前，普寧豆醬的釀(niang)制廠家或公(gong)司大幅減少，從(cong)業(ye)人(ren)員年事漸(jian)高(gao)，后(hou)繼乏(fa)人(ren)，傳統制作技藝(yi)亟待及早搶救、保護、扶持(chi)。

價值

上世紀八十年代以來，飲食文化伴(ban)著社會進步豐富(fu)起來，在(zai)(zai)文化舞臺上扮演(yan)她的(de)主角。許多電(dian)(dian)視臺定時安排(pai)有飲食烹調欄目，香港鳳凰電(dian)(dian)視臺、無(wu)線(xian)電(dian)(dian)視臺等媒體單位，在(zai)(zai)該欄目中的(de)佐料碟(die)盤偶爾出(chu)現有豆(dou)醬(jiang)，在(zai)(zai)字幕說明(ming)中標明(ming)是“普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)”。

普寧豆醬自古(gu)以來就(jiu)得到廣泛應用，無疑為(wei)潮(chao)菜以至粵菜的形成和興起奠(dian)定了堅實的物質基礎和文化基礎。它自從(cong)誕生那一天起，就(jiu)和海(hai)內外潮(chao)人以及(ji)喜歡潮(chao)菜的人結下不解之緣(yuan)。它作(zuo)為(wei)一種文化，我們對其傳承(cheng)、發(fa)展和保護有著許(xu)多重要價值和現實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆、面粉、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸汽殺(sha)菌等生產工序精制而成。

產品外觀

豆(dou)醬(jiang)呈(cheng)金黃色，內含蛋白質、氨基酸、還原糖，質醇味(wei)香(xiang)，營養豐富。普寧豆(dou)醬(jiang)的味(wei)道咸鮮帶甘，可用于(yu)佐餐蘸(zhan)料以及烹(peng)煮海(hai)鮮、肉(rou)類，當(dang)然(ran)也包括(kuo)蔬菜，尤其以烹(peng)煮魚類最為美味(wei)。

較著名的菜(cai)式有(you)普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)雞、普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)骨、普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)煮鱖魚(yu)等(deng)。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆(dou)(dou)醬焗雞”，便(bian)是以普寧豆(dou)(dou)醬作主要調料(liao)；其次，普寧豆(dou)(dou)醬也是潮菜筵席上常用的醬碟。

普寧(ning)豆醬雖然不是菜，但卻(que)是不少潮菜的佐料。在家(jia)習(xi)慣了(le)炒菜加一點來調味(wei)的，味(wei)道會更(geng)加鮮(xian)美，但是在外邊(bian)卻(que)沒什么人用豆醬，吃(chi)起來味(wei)道總覺(jue)得(de)不夠鮮(xian)甜。

1.將雞(ji)宰凈(jing)，晾(liang)干，敲斷頸骨(gu)(gu)，斬斷雞(ji)腳(jiao)，脫出柱骨(gu)(gu)。將豬肥(fei)肉(rou)切成薄片(pian)，輕劃數(shu)刀。

2.把豆(dou)醬中的豆(dou)瓣(ban)撈(lao)出壓爛，與原醬汁(zhi)一(yi)起調勻，再加芝麻醬、紹(shao)酒(jiu)拌勻，遍涂于(yu)雞(ji)(ji)身內外，讓其腌約15分(fen)鐘，再加姜、蔥。香菜頭于(yu)雞(ji)(ji)腔內。

3.將(jiang)砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草(cao)紙貼封蓋邊，以減少(shao)泄氣；然后將(jiang)鍋放在炭(tan)爐上，先用旺火燒(shao)沸(fei)，即轉入小火（燜）約(yue)20分鐘至熟。

其間要使火候恰到好處，中途(tu)不(bu)能加(jia)水，以熟時鍋(guo)內有原(yuan)汁150克(ke)為(wei)度(du)。

4.熟后取出(chu)，先剁去(qu)頭(tou)、頸和(he)翼，然后起骨(gu)肉。把骨(gu)砍成段(duan)，裝在盤中，肉切塊(kuai)，裝在骨(gu)上，拼擺成雞(ji)形(xing)，取燒(shao)沸(fei)原汁加味精調勻淋(lin)上，以香(xiang)菜葉伴邊(bian)便成。

不難相信(xin)，使(shi)用這樣的醬料，任何廚藝蹩腳(jiao)的居(ju)家人(ren)士(shi)，都能(neng)調制出美(mei)味佳肴(yao)。所以，有機會去普(pu)寧游玩，莫忘了捎(shao)回幾罐(guan)正宗(zong)的普(pu)寧豆醬。

發展與未來

普寧豆(dou)(dou)醬歷史悠久，馳名中外。本豆(dou)(dou)醬遵古法(fa)制，配(pei)合現代科學精工制作而成(cheng)，營養豐富，是理(li)想之調(diao)味佳品。 普寧豆(dou)(dou)醬在廣東省普寧市洪陽鎮，其生產(chan)豆醬(jiang)有150多年的歷史，選用黃豆、面(mian)粉、食(shi)鹽為原料，經(jing)過(guo)發(fa)酵、曬(shai)制、蒸氣殺菌(jun)等生產(chan)流(liu)程制作而成。

產(chan)品(pin)呈金黃色(se)，富含蛋白質、氨基(ji)酸(suan)、還原糖(tang)，香甜可口，是調(diao)味佳(jia)品(pin)。今洪陽醬(jiang)(jiang)油廠年產(chan)豆(dou)醬(jiang)(jiang)150噸，其中“培(pei)峰寶塔牌(pai)”豆(dou)醬(jiang)(jiang)1987年獲(huo)廣東省工業協會、食品(pin)協會聯(lian)合舉行的醬(jiang)(jiang)料行業產(chan)品(pin)質量評比優秀獎。產(chan)品(pin)銷(xiao)往泰國、新加坡等國家及香港(gang)特(te)別(bie)行政區。