用料

鹿(lu)茸20克(ke)，水發魚(yu)翅，海參，干貝，雞脯(fu)肉各250克(ke)。

制作方法一

1、將鹿茸(rong)、干貝洗凈，加調料上鍋烹制；

2、將海參(can)、魚翅用開水氽(tun)透，將雞脯肉(rou)切成肉(rou)末，拌入雞蛋清和調(diao)料；

3、將魚(yu)翅、海參、干貝、雞肉(rou)丸和鹿茸一次(ci)碼入汽鍋內，加清湯調料蒸至(zhi)一小時即(ji)可。

特點

宮廷菜，用料(liao)均為上品(pin)，營養豐富(fu)，味道極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿(lu)茸 12片..10克

玉米粉(fen)....15克

水發魚翅針(zhen).100克

清湯....1000克

水發海參..500克

精鹽.....15克(ke)

干貝....100克

味精.....5克

老母雞(ji)...500克

紹酒.....25克

雞脯(fu)肉...100克(ke)

蔥段.....30克(ke)

豬肘(zhou)子...500克

姜(jiang)片.....30克

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將(jiang)鹿茸(rong)片洗去(qu)浮灰，于貝去(qu)掉(diao)硬筋后洗凈，分別放入(ru)(ru) 2個碗內，各加入(ru)(ru)清湯 50克、蔥段 10克。姜片 10克，上(shang)展蒸 2小時取出，揀去(qu)蔥段、姜片。將(jiang)水(shui)(shui)發海參用坡刀法片開，放入(ru)(ru)開水(shui)(shui)鍋中(zhong)氽透，撈入(ru)(ru)涼(liang)水(shui)(shui)中(zhong)過涼(liang)。老母雞和(he)豬(zhu)肘子放入(ru)(ru)湯鍋中(zhong)煮(zhu)到(dao)斷(duan)生時撈出，洗凈血沫備用。

2.將雞(ji)脯肉片去(qu)白筋，用刀背砸(za)成泥(ni)(ni)，放入(ru)(ru)碗中，分數次(ci)加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)蛋清 2個攪拌，上勁(jing)后加(jia)入(ru)(ru)精鹽 7克、味精 3克，攪勻成雞(ji)泥(ni)(ni)。

3.將雞蛋清 2個放入碗內，用筷子攪打(da)成泡沫狀，然后加入玉米粉和(he)一半(ban)雞泥，攪勻成蛋白糊。

4.將水(shui)發魚翅(chi)什(shen)放入(ru)開水(shui)鍋中氽(tun)透(tou)，去掉腥味(wei)，撈出后分成(cheng)均(jun)勻的 12份，每(mei)份理順成(cheng)一束(shu)，取另一半雞泥分別把每(mei)束(shu)魚翅(chi)針裹勻，外面再分別裹勻一層蛋白糊，放入(ru)開水(shui)鍋中氽(tun)透(tou)，撈出放在一搪瓷盆內，加(jia)入(ru)清(qing)湯(tang) 450克。蔥段 10克、姜片 10克以及(ji)煮至(zhi)斷生的老母雞、豬肘(zhou)(zhou)子(zi)，上展(zhan)蒸 2小時(shi)取出，撤出老母雞及(ji)豬肘(zhou)(zhou)子(zi)，并去掉蔥段、姜片。

5.將加(jia)工好的魚翅(chi)什、海參、干貝(bei)均勻地碼(ma)放在汽鍋內，再將鹿茸片碼(ma)在上面。隨即將清湯(tang) 450克及鹿茸湯(tang)。干貝(bei)湯(tang)輕輕倒入汽鍋內，再加(jia)入味精(jing)2克、精(jing)鹽 8克、紹酒，蓋好汽鍋蓋，上展(zhan)蒸 1小(xiao)時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清(qing)的(de)碗(wan)要潔凈，不能有(you)油(you)(you)、鹽、堿(jian)及生水，用筷子順一個方(fang)向(xiang)攪打，中途勿停頓，直至成形(xing)如奶油(you)(you)狀，插入一根(gen)筷子立定不倒為度(du)。

2.老母雞、豬(zhu)肘(zhou)子可另作他用。

3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕(qing)輕(qing)倒入汽(qi)鍋內，注意不要把鹿茸片(pian)等沖(chong)亂。