用料

鹿茸(rong)20克，水(shui)發魚翅，海參，干貝，雞脯(fu)肉(rou)各250克。

制作方法一

1、將鹿茸(rong)、干(gan)貝洗凈，加調料上鍋烹(peng)制；

2、將海(hai)參、魚翅用開水氽透(tou)，將雞脯肉切成肉末，拌入雞蛋清和調料；

3、將魚(yu)翅、海參、干貝、雞(ji)肉丸和鹿茸一次碼入(ru)汽(qi)鍋內，加清湯(tang)調(diao)料蒸至(zhi)一小時即可。

特點

宮廷菜，用料均為上品，營(ying)養豐富，味(wei)道(dao)極美。

制作方法二

〔原料〕

鹿茸 12片..10克

玉米粉....15克

水發魚翅針(zhen).100克

清湯....1000克(ke)

水發海參(can)..500克

精(jing)鹽.....15克

干貝....100克

味精.....5克

老母雞...500克

紹酒.....25克

雞(ji)脯肉...100克(ke)

蔥段.....30克

豬肘子(zi)...500克

姜片.....30克

雞蛋清....4個

〔烹制方法〕

1.將鹿茸片(pian)(pian)洗去(qu)(qu)浮灰，于貝去(qu)(qu)掉硬筋后(hou)洗凈，分別放(fang)入 2個碗(wan)內，各加入清湯(tang) 50克、蔥(cong)段 10克。姜(jiang)片(pian)(pian) 10克，上展(zhan)蒸 2小時(shi)取出，揀去(qu)(qu)蔥(cong)段、姜(jiang)片(pian)(pian)。將水發(fa)海參(can)用坡刀法片(pian)(pian)開，放(fang)入開水鍋(guo)中(zhong)氽透，撈入涼水中(zhong)過涼。老(lao)母(mu)雞和豬肘(zhou)子放(fang)入湯(tang)鍋(guo)中(zhong)煮到斷生時(shi)撈出，洗凈血沫備(bei)用。

2.將(jiang)雞(ji)脯(fu)肉(rou)片去白筋，用刀背砸成(cheng)(cheng)泥(ni)，放入碗中，分(fen)數次加(jia)入雞(ji)蛋清 2個攪拌，上勁后加(jia)入精鹽 7克(ke)、味精 3克(ke)，攪勻(yun)成(cheng)(cheng)雞(ji)泥(ni)。

3.將雞蛋清 2個放(fang)入(ru)碗內，用筷子攪(jiao)打(da)成泡沫狀，然后加入(ru)玉米粉和一半(ban)雞泥(ni)，攪(jiao)勻(yun)成蛋白糊。

4.將(jiang)水發魚翅什(shen)放(fang)入開水鍋中(zhong)氽(tun)透，去(qu)掉腥味，撈(lao)出后分成均勻(yun)的 12份(fen)，每份(fen)理順成一(yi)(yi)束(shu)，取另一(yi)(yi)半雞泥分別把每束(shu)魚翅針裹(guo)勻(yun)，外面再分別裹(guo)勻(yun)一(yi)(yi)層蛋(dan)白糊，放(fang)入開水鍋中(zhong)氽(tun)透，撈(lao)出放(fang)在一(yi)(yi)搪瓷盆內，加入清湯(tang) 450克。蔥(cong)段 10克、姜片 10克以及煮(zhu)至斷生(sheng)的老母雞、豬肘(zhou)(zhou)子(zi)，上展蒸 2小時取出，撤(che)出老母雞及豬肘(zhou)(zhou)子(zi)，并去(qu)掉蔥(cong)段、姜片。

5.將加(jia)(jia)工好的魚翅什、海參、干貝均(jun)勻(yun)地碼放在汽(qi)鍋(guo)內(nei)，再將鹿茸片碼在上面。隨(sui)即將清湯 450克(ke)(ke)及鹿茸湯。干貝湯輕輕倒入(ru)汽(qi)鍋(guo)內(nei)，再加(jia)(jia)入(ru)味精(jing)2克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan) 8克(ke)(ke)、紹酒，蓋(gai)好汽(qi)鍋(guo)蓋(gai)，上展蒸 1小時即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛(sheng)蛋清的碗要(yao)潔凈(jing)，不(bu)能有油、鹽(yan)、堿及生(sheng)水，用筷子順一個方向攪打，中途勿停(ting)頓，直至成形(xing)如奶油狀，插(cha)入一根筷子立定不(bu)倒為度。

2.老母雞、豬肘(zhou)子可另(ling)作他用。

3.清湯、鹿茸(rong)湯及(ji)干貝湯輕輕倒入汽鍋內，注(zhu)意不要(yao)把鹿茸(rong)片(pian)等(deng)沖亂。