菜品特色

口(kou)感鮮美肥腴，有入(ru)口(kou)甜(tian)、收味(wei)咸的特點。寧波十大名(ming)菜之首，吃來軟(ruan)糯(nuo)潤口(kou)、香甜(tian)酸咸，風味(wei)獨特。此菜是一(yi)種(zhong)滋補品，甲(jia)魚與冰糖同燉(dun)，具(ju)有滋陰、調中、補虛(xu)、益氣、祛熱等功能。

它(ta)是以(yi)(yi)甲魚為主(zhu)要原(yuan)料，加以(yi)(yi)冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤(run)口，甜(tian)酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時(shi)用芡汁熱(re)油裹緊甲魚，能保持(chi)較長(chang)時(shi)間的熱(re)度。含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhi)、碘(dian)、鐵質(zhi)、維生素B等多種營養成份(fen)。

做法

制作材料

主料(liao)：甲魚(yu)（750克）

調料：醬油(you)（30克(ke)）小(xiao)蔥（10克(ke)） 冰糖（30克(ke)） 姜（5克(ke)） 豬油(you)（煉(lian)制）（40克(ke)） 黃酒（25克(ke)） 花(hua)生(sheng)油(you)（35克(ke)） 鹽(yan)（2克(ke)）

制作工藝

1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅(xun)速(su)用手指(zhi)掐住其頸，用力(li)拉出，用力(li)齊(qi)背殼延頸骨，排盡血后入(ru)90℃熱水(shui)中浸(jin)泡；

2. 當甲魚殼(ke)上(shang)泛起白衣時(shi)撈出，在(zai)冷水中清除腹(fu)部、腿(tui)上(shang)和裙邊的(de)白膜，用洗帚(zhou)刷(shua)掉(diao)背殼(ke)黑衣；

3. 再開肚去內臟，斬(zhan)去頭尾、爪尖(jian)，然后(hou)均勻地斬(zhan)成8塊；

4. 將甲(jia)魚塊放入鍋中(zhong)焯水，撈出用(yong)清水洗凈，并(bing)撕掉(diao)血筋、備塊和(he)黃油(you)；

5. 炒(chao)鍋燒熱，用(yong)油(you)滑鍋，加(jia)入(ru)花(hua)生油(you)，燒至(zhi)八成(cheng)熱，放(fang)入(ru)蔥結、姜片爆香，推入(ru)甲(jia)魚塊（肚(du)朝(chao)下），烹入(ru)黃酒珈(jia)蓋(gai)稍燜(men)；

6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘(zhong)(zhong)后，改(gai)用小(xiao)火蓋燜25分鐘(zhong)(zhong)左右；

7. 待魚塊柔(rou)軟無彈性時，加入紅醬(jiang)油(you)、精鹽(yan)、冰糖、熟(shu)豬油(you)，再加蓋燜20分鐘左右；

8. 燜(men)至魚肉(rou)和裙(qun)邊軟糯(nuo)，隨即改用旺火(huo)收汁(zhi)，一面(mian)晃鍋一面(mian)舀(yao)起鹵汁(zhi)澆在魚塊(kuai)上；

9. 待(dai)鹵汁稠粘(zhan)濃厚(hou)時，淋(lin)入熟(shu)豬油(you)，再用中火并(bing)晃鍋使芡(qian)油(you)混合(he)，至鹵汁呈(cheng)膠狀，淋(lin)入熟(shu)豬油(you)，晃鍋即成。

工藝提示

大火(huo)(huo)燒開，小(xiao)火(huo)(huo)燜熟，再加鹽(yan)、醬(jiang)油、糖燒入味，改(gai)旺(wang)火(huo)(huo)收汁，中火(huo)(huo)溶芡，火(huo)(huo)功到家，入口甜，收味咸(xian)，風味別具。

營養價值

甲(jia)魚(yu)：甲(jia)魚(yu)的(de)食用(yong)價值很高(gao)(gao)，甲(jia)魚(yu)肉味(wei)道特別鮮美(mei)，營養(yang)十(shi)分豐富(fu)。甲(jia)魚(yu)肉及(ji)其提取物能有效地預防和抑制肝(gan)癌、胃癌、急性淋巴性白(bai)血(xue)(xue)病，并用(yong)于(yu)防治因(yin)放(fang)療(liao)、化療(liao)引起的(de)虛弱、貧血(xue)(xue)、白(bai)細胞減少等(deng)癥。甲(jia)魚(yu)亦有較好(hao)的(de)凈血(xue)(xue)作用(yong)，常(chang)食者可降低血(xue)(xue)膽固醇，因(yin)而對高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、冠心(xin)病患者有益。甲(jia)魚(yu)還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之(zhi)不足”。食甲(jia)魚(yu)對肺結(jie)核、貧血(xue)(xue)、體質虛弱等(deng)多種病患亦有一定的(de)輔(fu)助療(liao)效。甲(jia)魚(yu)肉性平、味(wei)甘(gan)，具有滋陰涼血(xue)(xue)、補腎健骨、散(san)結(jie)消痞(pi)等(deng)作用(yong)。