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淮揚炒軟兜的選材技巧

做這道(dao)菜不宜選用太過粗壯(zhuang)的(de)鱔魚，而是要用“筆(bi)桿(gan)鱔”，也叫“筆(bi)桿(gan)青”。也就是類似(si)毛筆(bi)桿(gan)子粗細的(de)小鱔魚，1斤重大(da)約有(you)個12條(tiao)左右，這般大(da)小的(de)“筆(bi)桿(gan)鱔”炒出來才夠細嫩。

而且光是選擇對了鱔魚還不(bu)夠，老(lao)式的正宗做法并不(bu)是將鱔魚去骨(gu)去內(nei)臟收拾干凈就可以整條入饌的，講(jiang)究(jiu)的淮揚師傅只(zhi)取鱔魚口感最好的背(bei)脊(ji)肉(rou)來制作這道菜(cai)，這樣才能最大程(cheng)度地將鱔魚的鮮、嫩、香(xiang)、軟發揮到極致。

淮揚炒軟兜的制作方法

準備材料：

小鱔魚20條左右(you)、食鹽適量、白糖2克(ke)(ke)、醋(cu)5毫升、醬油10毫升、豬油30克(ke)(ke)、大蒜半頭、生姜2片、胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)、淀(dian)粉(fen)4克(ke)(ke)、料酒(jiu)適量、高湯一(yi)大碗(wan)。

制作步驟：

1、燙殺鱔(shan)(shan)魚(yu)：大(da)鍋里加足量的水燒開(kai)(kai)，加入1小匙(chi)食鹽、料酒、姜片和(he)醋，放入鱔(shan)(shan)魚(yu)后小火(huo)保持微沸燙殺鱔(shan)(shan)魚(yu)幾(ji)分鐘，看到鱔(shan)(shan)魚(yu)嘴巴都張開(kai)(kai)之后撈出過冷水；

2、劃取鱔(shan)(shan)(shan)背：鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)降溫之后用竹簽或者(zhe)小刀將(jiang)鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)的(de)魚(yu)骨剔除，鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)的(de)肚子部(bu)分也可以剔下去(qu)，留著晚上宵夜炒面用吧，去(qu)骨去(qu)內臟之后的(de)鱔(shan)(shan)(shan)魚(yu)背漂洗干凈瀝水備用；

3、汆燙鱔(shan)魚：鍋(guo)(guo)中加入我們準(zhun)備好的高湯，將處理干凈的鱔(shan)魚背重新入鍋(guo)(guo)汆燙，燙至鱔(shan)魚肉徹底斷(duan)生，用筷子(zi)夾起來自然下(xia)垂即可撈出(chu)；

4、調料汁：取一個(ge)小碗(wan)，里面(mian)加(jia)入生(sheng)抽10毫升、料酒3毫升、食(shi)鹽2克(ke)、白糖2克(ke)、胡(hu)椒粉2克(ke)、淀粉4克(ke)、兩滴香醋、1小匙高湯調和(he)成(cheng)汁水(shui)，另外將大蒜切(qie)成(cheng)蒜片(pian)備用；

5、炒(chao)(chao)黃鱔(shan)：炒(chao)(chao)鍋(guo)燒熱(re)下豬油，然后把蒜片下鍋(guo)爆香，改中火之后下鱔(shan)魚(yu)入(ru)鍋(guo)，淋入(ru)我們(men)調(diao)好的料(liao)汁(zhi)翻炒(chao)(chao)三(san)到四(si)下，料(liao)汁(zhi)裹(guo)勻即可盛出裝盤，稍(shao)加點綴就可以(yi)趁(chen)熱(re)享用了。

淮揚炒軟兜的吃法

這(zhe)道菜的(de)口(kou)味是蒜(suan)香、胡椒香和醋香的(de)混合，可以說是用略微有(you)一點(dian)點(dian)“剛(gang)猛”的(de)調味來反襯鱔魚的(de)細嫩柔香，這(zhe)種(zhong)極具層(ceng)次感的(de)搭(da)配實在讓人(ren)對于創(chuang)造出這(zhe)道菜的(de)淮揚廚師(shi)們(men)抱(bao)有(you)無比敬意(yi)，一嘗之下難以自拔。

但(dan)是切記(ji)這道菜一定(ding)要趁熱(re)吃，菜肴50度(du)左(zuo)右，微微有(you)一點點燙(tang)口的(de)時候是最完美(mei)的(de)品(pin)嘗(chang)體驗，老話說“一熱(re)頂三(san)鮮”，很(hen)多餐(can)館上這道菜的(de)時候都是小跑著的(de)，就是為了(le)讓食客獲得最好的(de)品(pin)嘗(chang)體驗而分秒必(bi)爭。

所以(yi)吃這(zhe)道淮安軟兜的時候就(jiu)不太適合邊喝酒邊聊天，最(zui)好(hao)就(jiu)是來上多半碗米飯，專注(zhu)地享用這(zhe)一(yi)份(fen)簡約而不簡單的美味。

淮揚炒軟兜的功效

鱔(shan)魚(yu)為溫熱帶的(de)(de)淡水底棲(qi)生活魚(yu)類。其(qi)營養(yang)豐富，是一種高(gao)蛋白(bai)質低脂肪的(de)(de)營養(yang)保(bao)健食(shi)品。鱔(shan)魚(yu)味(wei)鮮肉(rou)美，剌少肉(rou)厚(hou)，風(feng)味(wei)獨特，具(ju)有降血糖、保(bao)護視力、消除水腫的(de)(de)功效。

1、降血糖(tang)：鱔魚(yu)所含的(de)特種物質(zhi)“鱔魚(yu)素”，能降血糖(tang)和調節血糖(tang)，對糖(tang)尿(niao)病有(you)較好的(de)改(gai)善(shan)作用，加之鱔魚(yu)所含脂肪(fang)極(ji)少，因而是糖(tang)尿(niao)病患(huan)者的(de)理想食(shi)品(pin)。

2、保護視力：鱔(shan)魚富含(han)維生素A，黃(huang)鱔(shan)還含(han)有鈣(gai)，磷，鐵，硫胺(an)素和黃(huang)素，尼克酸，抗壞血酸等多種維生素，可以增進視力。

3、消(xiao)除水(shui)腫：黃鱔富(fu)含蛋白質(zhi)，具有維持鉀鈉平衡，消(xiao)除水(shui)腫的功效(xiao)。