花生(sheng)糖(tang),是一種古老的(de)中國傳統小吃。采(cai)用潔(jie)凈花生(sheng)米、蔗糖(tang)、液體葡萄(tao)糖(tang)(即化(hua)學(xue)飴糖(tang))制成(cheng)。花生(sheng)糖(tang)香甜(tian)酥脆,物美(mei)價(jia)廉,是廣大消費者(zhe)極(ji)其喜愛的(de)食(shi)品之一。
根據做法不同花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)還分奶油花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)、澳味花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)、芝麻花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)等,但是夏(xia)季時潮濕悶(men)熱(re)。糖(tang)易(yi)發砂粘連或(huo)霉變(bian),不宜多(duo)生(sheng)(sheng)產。
柘榮花生糖
柘(zhe)榮花生糖作為(wei)每年臘(la)月二(er)十三(san)祭灶(zao)必備(bei)甜(tian)點之一(yi),相傳每年臘(la)月二(er)十三(san)灶(zao)王爺要(yao)回(hui)轉天庭向玉(yu)皇大帝稟報各(ge)家各(ge)戶的(de)善惡(e)情況。到臘(la)月三(san)十晚上再返回(hui)人間,根據玉(yu)帝的(de)旨意懲惡(e)揚善。
柘榮花(hua)生糖(tang)是以優質(zhi)花(hua)生和(he)麥芽糖(tang)為配方,經(jing)(jing)過(guo)經(jing)(jing)過(guo)9道工序制(zhi)成,外形(xing)或(huo)(huo)大或(huo)(huo)小(xiao)、或(huo)(huo)長或(huo)(huo)短,風味(wei)獨(du)特,香味(wei)撲(pu)鼻,營(ying)養豐富。含有(you)(you)豐富的(de)維生素(su)B2、PP、A、D、E,鈣和(he)鐵(tie)等。并含有(you)(you)鋅元(yuan)素(su)、硫胺素(su)、核黃素(su)、亞(ya)油酸(suan)、白(bai)藜(li)蘆醇(chun)、尼克酸(suan)等多種維生素(su)。有(you)(you)促進人的(de)腦(nao)細胞發(fa)育、增強(qiang)記憶,促進兒童骨骼發(fa)育,降低膽固醇(chun),延(yan)緩人體(ti)衰老,預防腫瘤,健脾(pi)胃和(he)潤肺(fei)止咳(ke)之功效。
花生(sheng)里富(fu)含(han)豐富(fu)的微量元素,而(er)糖(tang)富(fu)含(han)碳水化合物。營養(yang)豐富(fu)。
【扭結軟糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁(ren)、奶粉、蛋白、牛油
【白芝麻花生軟糖】:白砂糖、葡萄糖、白芝(zhi)麻(ma)、花生仁、牛油
【黑芝麻花生軟糖】:白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑(hei)芝麻、花生仁、牛油
【花生軟糖】:白砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、花生仁(ren)、牛油
【黑芝麻花生糖】:白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝麻、花生仁、牛油
【花生糖】:白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生(sheng)仁、牛油
【奶油花生糖】:白砂糖(tang)、花生仁(ren)、奶油、小(xiao)蘇打、植(zhi)物油、葡萄糖(tang)
【澳味花生糖】:花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖
【丁果花生糖】:花(hua)生仁、葡(pu)萄(tao)糖、淀粉、飴糖、花(hua)生油(you)
【豬油花生糖】:白砂糖、飴糖、熟豬油、花生仁
【特點】:奶油花(hua)生(sheng)糖不但有花(hua)生(sheng)制品酥(su)松脆的(de)共同特(te)(te)點,而且在(zai)香甜(tian)中(zhong)有咸味(wei),使(shi)口味(wei)更舒適鮮美。早在(zai)40年代就受(shou)到(dao)中(zhong)外(wai)消費者的(de)贊譽(yu),現仍保持了該(gai)產(chan)品原有的(de)特(te)(te)色。
【原料配方】:白糖(tang)(tang)2.35千(qian)克,花生仁(ren)2.25千(qian)克,奶油0.25千(qian)克,食鹽150克,植物(wu)油150克,液體葡萄糖(tang)(tang)3.75千(qian)克
【做法】:
1.花生仁先炒(chao)(chao)脆并精選(xuan):糖(tang)水(shui)熬到沸(fei)點(dian)后下(xia)花生仁,等糖(tang)水(shui)再次升到沸(fei)點(dian)時(shi)加蓋熬約5分(fen)鐘。待溫度到115℃時(shi)揭蓋,再煮(zhu)片(pian)刻(ke),至125℃時(shi)下(xia)黃(huang)油(you),邊炒(chao)(chao)邊熬制,至140℃左右時(shi)端鍋。
2.端鍋后(hou)下(xia)奶油:先(xian)將奶油用水(shui)調全成漿糊狀,邊下(xia)料邊炒動,下(xia)鍋后(hou)炒動20~30次,即可倒上案板,攤(tan)開、刮平,冷卻后(hou)用滾刀(dao)成型。
3.操作要(yao)迅速,準確:刮平的動作要(yao)快,炒(chao)動的次(ci)數要(yao)嚴格掌握。
【規(gui)格】:正方形,顆粒要完(wan)整均(jun)勻,底面(mian)光(guang)潔,側面(mian)可見花生(sheng)仁顆粒。每千克180~200顆;
【色澤】:糖體和花(hua)生仁(ren)均為(wei)谷黃色;
【組織】:松脆細膩,無(wu)綿(mian)軟(ruan)現象;
【口味】:香(xiang)甜,酥松脆,微(wei)咸,無異味。
【原料配方】:花生米1千克(ke)、白糖0.5千克(ke)、花生油50克(ke)
【做法】:
1.將(jiang)花(hua)生米用文(wen)火(huo)炒熟去(qu)皮(pi),分(fen)成兩瓣。
2.將油(you)倒入鍋里(li),待油(you)熱時放上糖并不(bu)斷翻砂。待糖全部化(hua)后(hou),將花生米倒進鍋內與(yu)糖混合。
3.趁熱將混合好(hao)的花(hua)生米和糖放在(zai)(zai)一個長方形(xing)的盒內(最好(hao)在(zai)(zai)底上(shang)抹上(shang)油以防粘底)。用鏟湯勺用力將其(qi)壓平(ping)壓緊(四(si)角更應(ying)壓緊),5分(fen)鐘(zhong)之(zhi)后,將盤扣過來,把花(hua)生糖倒在(zai)(zai)一塊(kuai)干凈的面板上(shang)。
4.待糖(tang)開始變硬,但尚溫熱時,用刀切成薄片(pian),待其完(wan)全冷卻后即可。
【原料配方】:花生仁(ren)50千克,白砂糖33千克,淀粉飴糖16千克,大油2千克,精(jing)鹽(yan)3千克。
【做法】:
1.炒花生(sheng)仁、芝麻:首先將花生(sheng)仁、芝麻預炒四成熟,再(zai)放入鹽(yan)水中(zhong)(鹽(yan)3千克(ke),水10千克(ke))浸泡2小時(shi)后,撈出控干,再(zai)炒至淡黃色,篩去(qu)砂子,除去(qu)衣膜及雜質備用。
2.熬糖與拌料:熬糖與花生相(xiang)同(tong)
3.成(cheng)型:將拌合均勻的糖料(liao)倒(dao)在(zai)案(an)子上,趁(chen)熱(re)使(shi)(shi)其(qi)平攤,用(yong)手(shou)拉,使(shi)(shi)其(qi)攤成(cheng)薄厚不均的薄片,冷卻后,斷成(cheng)若干不定(ding)型的塊,每塊重約50~100克。要(yao)注意保(bao)持表面(mian)光(guang)亮,容器應密閉(bi)防潮。
【原料配方】:麥芽糖,花生仁(ren)50千(qian)(qian)克(ke),白砂糖33千(qian)(qian)克(ke),淀粉(fen)飴糖16千(qian)(qian)克(ke),大油2千(qian)(qian)克(ke),精(jing)鹽3千(qian)(qian)克(ke)。
【做法】:
1.花(hua)生肉用白鍋慢火(huo)炒(chao)(chao)熟(shu)炒(chao)(chao)香,盛起待涼
2.剝去(qu)外皮,每顆花(hua)生(sheng)捏(nie)開(kai)兩(liang)半(或用棍(gun)子搟幾下),吹去(qu)花(hua)生(sheng)皮備(bei)用3.起鍋燒熱2匙油,下砂(sha)糖(tang)慢火炒融(rong),放入花(hua)生(sheng)和芝麻快(kuai)速拌(ban)勻
4.趁(chen)(chen)熱裝入已涂油(you)的容器里,用鏟(chan)子攤平壓緊壓實(shi),放涼5分鐘(zhong),倒扣出模,趁(chen)(chen)有余溫切塊即(ji)可
【原料配方】:白砂糖2千克、飴糖0.8千克、熟豬油(you)0.5千克、花生米(mi)2千克
【做法】:
1.取家用雙耳鐵鍋一(yi)個,白砂糖(tang)(tang)2千(qian)克(ke),加水0.6千(qian)克(ke),放在鍋中化糖(tang)(tang),燒到糖(tang)(tang)水滾沸起(qi)泡沫,用100目篩過濾(lv),重新(xin)放入鍋中與飴糖(tang)(tang)0.8千(qian)克(ke)、豬油0.5千(qian)克(ke)共熬,熬到糖(tang)(tang)膏冷卻后口咬發脆有聲時(shi)即(ji)離(li)火冷卻。
2.趁(chen)糖(tang)膏稀軟流質未變硬時,混入(ru)炒(chao)熟去(qu)皮的(de)花生米(mi),用(yong)手鏟拌(ban)勻,倒在石面桌上(涂一層油),和木(mu)板(ban)把糖(tang)攤成八大方塊(kuai),冷透(tou)后再(zai)用(yong)刀切(qie)成條(tiao),再(zai)細切(qie)成長2.5厘(li)米(mi),寬1厘(li)米(mi)的(de)長方形(xing)小糖(tang)塊(kuai)即成。
【產品特點】:味清香(xiang)松脆、不粘牙、不膩口。
是沿革花生(sheng)(sheng)糖而成(cheng)的(de)(de)新(xin)品種,是對花生(sheng)(sheng)糖的(de)(de)發展(zhan)創(chuang)新(xin),具有獨特風味(wei)的(de)(de)中(zhong)式(shi)糖果(guo)。扭(niu)結(jie)軟糖糖具有硬糖的(de)(de)脆、硬和奶(nai)糖的(de)(de)的(de)(de)色澤及(ji)奶(nai)香味(wei)等(deng)特點(dian)外,還具有本身(shen)的(de)(de)特點(dian)棗酥、脆(與花生(sheng)(sheng)糖相比)。扭(niu)結(jie)軟糖,而不膩,奶(nai)味(wei)突出,花生(sheng)(sheng)糖則花生(sheng)(sheng)米(mi)醇香突出。
【原料配方】:白砂(sha)糖、麥(mai)芽糖、花生、雞蛋、黃奶油(you)
【做法】:
1.花生米加(jia)工(gong)挑選后,用刀切碎成末粒(li)狀(zhuang)。
2.熬(ao)糖(tang)工藝同花生生糖(tang)。
3.冷卻(que)(que):熬糖至160~165℃后,倒在(zai)冷卻(que)(que)箱(xiang)上,將花生米撒在(zai)糖膏上,用(yong)刮刀(dao)來回折(zhe)疊。
4.拔白:糖(tang)膏(gao)在冷卻后逐漸(jian)凝結成軟(ruan)糖(tang),將軟(ruan)糖(tang)放(fang)在拔糖(tang)機(ji)上拔白,從(cong)而獲得色澤潔色,質(zhi)地均(jun)勻,細膩膨松(song)的糖(tang)坯(pi)。
5.壓(ya)片(pian)、切塊(kuai)、包裝(zhuang):把(ba)糖坯進行整(zheng)形。然后切成若干等分的幾塊(kuai),分別壓(ya)片(pian)、切塊(kuai)、待充分冷卻后包裝(zhuang),即是成品。
6.保管:(1)庫房(fang)應保持陰涼、干燥、通(tong)風,溫度在25℃以(yi)下,相對(dui)濕度為70%以(yi)下為宜。
原料配方:花生(sheng)仁(ren)50千克,糖33千克,淀粉飴糖16.5千克,大油(you)2千克,水13千克
1.炒花(hua)生(sheng)(sheng)仁:將生(sheng)(sheng)花(hua)生(sheng)(sheng)浸(jin)入開水中約(yue)2至3分鐘,撈出控(kong)干,再將淘凈過的粗(cu)砂粒放入鍋內(nei)炒熱,然后放入花(hua)生(sheng)(sheng)仁炒制(zhi), 炒時(shi)要不停的翻動,待花(hua)生(sheng)(sheng)仁炒成淡黃(huang)色為止,從(cong)鍋內(nei)取出篩(shai)去砂粒,冷卻后,去掉衣膜,吹掉殘(can)皮(pi),除凈雜質備用。
2.熬糖:將糖和水放入(ru)鍋(guo)內熬開后投入(ru)飴糖,繼續(xu)熬煉濃縮(suo)到130℃時加入(ru)大(da)油,再加熱至155℃即可(口試骨子發脆而不沾牙)。
3.拌料與切型:將熬好(hao)的糖鍋(guo)(guo)移離火源、再將花生仁倒入(ru)鍋(guo)(guo)內迅(xun)速翻(fan)動,拌合均勻糖坯,放到(dao)案子上壓成3.5~4厘米(mi)厚,用快刀(dao)割成長4厘米(mi),寬0.7厘米(mi),厚0.7厘米(mi)的小塊。冷卻后(hou)裝入(ru)干容器內的密封保存,防止潮(chao)濕(shi)。
【原料】:紅衣花生(sheng)250克(ke)、白(bai)糖(tang)100克(ke)、麥芽糖(tang)60克(ke)、色拉(la)油(you)30ml
【做法】:
1、烤(kao)箱150度25分鐘把花生(sheng)烘烤(kao)至(zhi)熟(shu),也可將生(sheng)花生(sheng)仁放入鍋中翻炒(chao),直至(zhi)花生(sheng)內仁成淺金色,輕(qing)輕(qing)搓(cuo)一下即脫(tuo)皮。
2、把砂糖(tang)(tang)放入(ru)鍋中,加(jia)水(shui)(shui)沒過(guo)糖(tang)(tang),熬20分(fen)鐘,加(jia)入(ru)麥芽糖(tang)(tang),等(deng)糖(tang)(tang)溶(rong)化水(shui)(shui)份(fen)蒸發(fa),攪(jiao)拌(ban)至糖(tang)(tang)漿較稠時放入(ru)色拉(la)油攪(jiao)勻。
3、加(jia)入(ru)花生快速攪(jiao)拌均勻,立即倒在預先擦(ca)好(hao)色拉油的烤(kao)盤內(nei),壓平。
4、稍冷卻后切成(cheng)寬窄(zhai)適度的(de)長方形小塊,冷卻后即成(cheng)。
在經(jing)歷了(le)(le)無數個年代(dai),直到上(shang)個世(shi)紀(ji)初,花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)一(yi)(yi)直處于單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)品(pin)種,單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)制作(zuo)方法中,直到禮(li)記餅家的(de)(de)(de)創立(li),才(cai)將花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)進一(yi)(yi)步的(de)(de)(de)擴(kuo)大和發展,在經(jing)歷了(le)(le)將近一(yi)(yi)個世(shi)紀(ji)的(de)(de)(de)時間洗禮(li),禮(li)記餅家已經(jing)從(cong)小鋪仔(zi)變成了(le)(le)今天馳名中外(wai)的(de)(de)(de)百(bai)年老字號,花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)也從(cong)單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)產品(pin)變成了(le)(le)二(er)十多種品(pin)種,上(shang)百(bai)個制作(zuo)方法,數百(bai)個不同口味的(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang),其(qi)中低糖(tang)類花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)是最具有代(dai)表性的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種,為喜歡吃(chi)花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)的(de)(de)(de)愛美(mei)女士們免(mian)除了(le)(le)因為吃(chi)多糖(tang)而(er)增肥的(de)(de)(de)擔心,為糖(tang)尿(niao)病者們免(mian)除了(le)(le)因為吃(chi)多糖(tang)而(er)使(shi)病情加(jia)重的(de)(de)(de)后顧之憂。
禮記(ji)餅家(jia)生(sheng)(sheng)產的“澳門特色花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)”憑著傳統(tong)的手工(gong)工(gong)藝,古法(fa)秘制,和生(sheng)(sheng)產先進工(gong)藝,生(sheng)(sheng)產出的花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)已成為祖(zu)國大陸、港澳臺、歐美(mei)等國家(jia)地(di)區(qu)久負盛名的特色產品。