CAVA,卡(ka)瓦是西(xi)班牙(ya)(ya)起泡酒的名稱。在(zai)西(xi)班牙(ya)(ya),人們通常在(zai)一些特別的日子里飲用卡(ka)瓦(Cava),比如重要的慶典以及(ji)圣(sheng)誕節。
在2010年這款歡快喜慶(qing)的飲(yin)料對西班牙的出口(kou)量做(zuo)出了很大(da)的貢獻(xian),據(ju)卡瓦(Cava)管理委員會表示,有60%的卡瓦(Cava)銷量為出口(kou)到海外市場,而(er)中國是重要的出口(kou)目的國之(zhi)一。
卡瓦(Cava) 主(zhu)要產自加泰羅尼亞自治區的巴塞(sai)羅那(nei),西班牙(ya)的其(qi)他(ta)地區也(ye)可以生產這種酒(jiu),但葡萄園和(he)酒(jiu)廠必須得到政府部門的批準。
加泰隆尼亞自(zi)治區(qu)(qu)(qu)以外的卡(ka)瓦起泡酒分布在阿拉(la)(la)貢(gong)自(zi)治區(qu)(qu)(qu)(Aragon)、納瓦拉(la)(la)自(zi)治區(qu)(qu)(qu)(Navarra)、里(li)奧哈自(zi)治區(qu)(qu)(qu)(La Rioja)、巴(ba)斯克地區(qu)(qu)(qu)(Pais Vasco)和巴(ba)倫西亞自(zi)治區(qu)(qu)(qu)(Valenica)。
有關卡瓦(wa)酒的釀酒法規不僅(jin)對各葡萄園進行控制和管理(li),對加(jia)工方法也具有嚴(yan)格(ge)的約束力。
卡瓦(wa)(Cava)主(zhu)要的(de)特點(dian)在(zai)于它的(de)二次發(fa)酵(jiao)以及在(zai)瓶(ping)中(zhong)的(de)陳釀(niang),這些都在(zai)最終消費者品嘗的(de)同一瓶(ping)中(zhong)完成(cheng),這樣可以保證瓶(ping)中(zhong)的(de)氣泡完全(quan)是來自于自然的(de)發(fa)酵(jiao)過程。
由于各(ge)酒廠通(tong)常使用(yong)的是自產葡萄或定點收購(gou)葡萄,并(bing)將其按照自設比例釀酒,在這種(zhong)情況(kuang)下,卡(ka)瓦酒口味將更體現各(ge)地(di)酒廠的自有風格。
正(zheng)規(gui)來說,卡瓦起泡酒(jiu)只有兩類,即(ji)白(bai)葡萄起泡酒(jiu)和玫(mei)瑰紅起泡酒(jiu),但(dan)前(qian)者可按照含糖量(liang)另行劃分。
糖分(fen)(fen)(fen)最(zui)低的(de)卡瓦酒被稱作(zuo)Extra Brut,其后隨糖分(fen)(fen)(fen)增加,依次(ci)序分(fen)(fen)(fen)為Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和(he)Dulce幾大類。
其中,Cava Dulce(卡(ka)瓦甜(tian)酒)糖分很高,口感很甜(tian)。出(chu)口市場上最常(chang)見的是Brut和Semi-Seco。
盡管根據最低(di)標準(zhun),葡萄酒(jiu)應在(zai)(zai)酒(jiu)窖中(zhong)儲存(cun)9個(ge)月,但(dan)最好的卡瓦酒(jiu)通常(chang)都會(hui)在(zai)(zai)上市前(qian)儲存(cun)2-3年。
對于西(xi)班牙起(qi)泡酒(jiu)或者是卡瓦(Cava),其最具個性魅力的(de)就是它的(de)釀造過程:
葡萄的運輸:非常(chang)小心(xin)呵護的(de)采(cai)摘以及快速的(de)運輸(shu),是保證葡萄(tao)質(zhi)量必不可少的(de)環節。
壓榨:只采用第一(yi)道(dao)壓榨的精華。
第一次發酵:發酵的過程中溫度必須控制在13 攝氏度到18攝氏度。
混合(Coupage):在首席釀酒(jiu)師的控(kong)制下作為(wei)酒(jiu)基(ji)的幾(ji)種葡萄酒(jiu)混合起來,以期獲得(de)最優的酒(jiu)體。
澄清:去(qu)除在發酵過程中產生的(de)細微懸浮體(ti)。
穩定:在第二(er)次發酵之前,葡萄酒必須進行低溫(wen)穩定(ding)。
勾兌:將酒(jiu)基和(he)葡(pu)萄酒(jiu)源烈(lie)酒(jiu)混合(he)在一起,裝瓶(ping),進行瓶(ping)中的(de)二次(ci)發酵。
陳釀:葡萄(tao)酒裝瓶(ping)后被靜置休(xiu)息,在這(zhe)(zhe)里進行二次發酵,這(zhe)(zhe)一(yi)時間最(zui)短時9個月。
翻動:一(yi)來是為了讓酒體和酵母(mu)充(chong)分接觸,加速發酵。二(er)來是將沉淀都移動到瓶頸部(bu),為之后的去除做準備。
去除沉淀(Deguelle):用機(ji)械(xie)或者(zhe)人工的(de)方式,快速(su)打開瓶塞,對瓶頸處聚(ju)集的(de)酵(jiao)母以及沉淀進行去除。
添加陳釀(Licor de expedicion):按照各家酒莊和各品種卡瓦(Cava),有(you)所差(cha)異。
加蓋瓶塞:加蓋最終的(de)瓶塞,金屬(shu)固定,貼商標,原產地標簽,準備(bei)最終的(de)銷售(shou)。
關于(yu)卡瓦(wa)(wa)(Cava)的歷史,得追(zhui)溯到300年以(yi)前(qian),最早的卡瓦(wa)(wa)酒于(yu)1872年產自巴塞(sai)羅(luo)那(nei)(nei)省,那(nei)(nei)時(shi)的巴塞(sai)羅(luo)那(nei)(nei)和(he)(he)今(jin)天一(yi)樣(yang),早是(shi)世界文化中心城市,由于(yu)這種起(qi)泡酒的市場已(yi)經形(xing)成,巴塞(sai)羅(luo)那(nei)(nei)城內眾多的餐館(guan)和(he)(he)酒吧對卡瓦(wa)(wa)酒青睞(lai)有加(jia),爭相訂(ding)購。
從18世紀開(kai)(kai)始加(jia)泰(tai)羅尼亞人從Gerona地(di)區周邊的(de)(de)軟木(mu)塞(sai)生產(chan),了解到(dao)法國香檳酒(jiu)的(de)(de)特殊軟木(mu)塞(sai)工藝。從這開(kai)(kai)始在佩(pei)內德(de)斯(Penedes)地(di)區(加(jia)泰(tai)羅尼亞區域內)就開(kai)(kai)始按照(zhao)傳(chuan)統的(de)(de)香檳制造工藝,改良和創(chuang)造出屬于西(xi)班牙人自(zi)己的(de)(de)起泡酒(jiu)。
在這一過程中,加泰羅尼(ni)亞人(ren)逐(zhu)漸(jian)認(ren)識(shi)到釀造(zao)高質(zhi)量的(de)起泡酒,其秘訣(jue)在于葡萄(tao)的(de)種植(zhi)區域,由(you)自然條(tiao)件、土地、氣(qi)候所共(gong)同形成(cheng)的(de)微環境。
1863年法國的(de)葡萄園遭遇根蚜(ya)蟲的(de)侵襲(filoxera),這(zhe)卻無(wu)意中(zhong)給了加泰羅(luo)尼亞葡萄酒一個(ge)難得的(de)機會,讓它(ta)們引起了消(xiao)費者的(de)關注(zhu)和追捧。
當(dang)這些根(gen)蚜蟲飛躍比(bi)利牛斯山到達(da)加泰羅(luo)尼亞地(di)區時,人(ren)們已經學會了怎(zen)么(me)應對(dui)這些蟲害,把損失(shi)控制(zhi)和減輕(qing)到最(zui)低。
在Sant Sadurn i d Anoia 葡(pu)萄種植(zhi)者(zhe)迅速翻新了葡(pu)萄園,為生產優(you)質的起泡(pao)酒作準備。
在1911年,官方數據(ju)顯示,在西班牙本國起泡酒(jiu)的銷量(liang)已經遠遠超過了進(jin)口(kou)的起泡酒(jiu)。
隨著時間的(de)(de)推移,不管(guan)是(shi)工(gong)藝(yi)的(de)(de)成熟度和質量都(dou)讓西(xi)班(ban)牙的(de)(de)加(jia)泰羅尼亞地區(qu)有(you)條(tiao)件釀(niang)造出世(shi)界上最(zui)好(hao)的(de)(de)起泡酒。
在本世紀50到60年代(dai)之間,卡瓦(Cava)酒開(kai)始在國(guo)際范(fan)圍(wei)擴(kuo)大知(zhi)名度,這(zhe)款被稱為(wei)“西班牙香檳(bin)”的飲料使(shi)得法國(guo)人不(bu)得不(bu)一(yi)次(ci)一(yi)次(ci)地(di)分庭(ting)抗禮來挽救(jiu)他們自己的飲料。
在(zai)70開(kai)始,西班牙卡瓦(Cava)開(kai)始開(kai)拓(tuo)國(guo)(guo)際市場,如今(jin)已經出現在(zai)了120個國(guo)(guo)家的(de)市場上,當然(ran),也(ye)包括中國(guo)(guo)。
卡瓦(wa)酒是按照傳統方(fang)法釀制而(er)成,這(zhe)一點與(yu)世(shi)界上的其他起泡酒一樣(yang),但卡瓦(wa)酒所選用的葡萄以(yi)及特殊(shu)的口味都是獨一無二的。
卡瓦酒所使(shi)用的(de)葡萄經過嚴格挑選,而且為(wei)避免葡萄沾染秋(qiu)季(ji)的(de)熱氣,通(tong)常都是在清晨進(jin)行采摘工作。在榨(zha)汁過程中必須十分小心(xin),這樣才能在理想的(de)成(cheng)熟度獲取最(zui)佳的(de)葡萄汁。
而后將(jiang)葡萄汁倒入不銹(xiu)鋼桶進行(xing)低溫發酵,靜置后再行(xing)品嘗(chang)以確定其品質,并有(you)選擇地進行(xing)調配。
進行完(wan)最后的調配后,將酒裝入(ru)瓶中,并在酒柜中至少放置9個(ge)月(yue),但通(tong)常這一(yi)存放期會(hui)更長。
在此(ci)期(qi)間,葡萄酒將在瓶(ping)中(zhong)產生二次(ci)發酵,成為起(qi)泡酒,并產生死(si)酵母(mu)沉(chen)淀。當陳化期(qi)結束后(hou),可(ke)將死(si)酵母(mu)菌小心(xin)取出(chu),向瓶(ping)口注滿同一批葡萄酒,用軟木塞(sai)封口,并加上(shang)封條(tiao)。