衢式月餅(bing),是浙江(jiang)省衢州市的(de)地方特色中秋節食(shi)品,是浙江(jiang)省衢州市的(de)特產(chan)。其特點是以芝麻為重要原(yuan)料,所以衢式月餅(bing)也被(bei)稱為“衢州麻餅(bing)”。其主要代表有“杜澤桂(gui)花(hua)月餅(bing)”和“邵永豐(feng)麻餅(bing)”。
麻餅(bing)大多(duo)為二寸見圓,特制的(de)大麻餅(bing)可達二尺,重量二市斤以上。
大麻(ma)餅正面用(yong)植(zhi)物(wu)顏料(liao)染成的(de)(de)(de)(de)彩色芝麻(ma)繪(hui)制各種圖案,有中秋節(jie)用(yong)的(de)(de)(de)(de)“嫦娥奔月”、“天官(guan)賜(si)福(fu)”,婚慶(qing)用(yong)的(de)(de)(de)(de)“麒(qi)麟送子”、“花好(hao)月圓”,壽(shou)誕(dan)用(yong)的(de)(de)(de)(de)“福(fu)祿壽(shou)禧”等(deng)吉祥、喜慶(qing)的(de)(de)(de)(de)內容。
麻(ma)(ma)餅(bing)是素食(shi)(shi)餅(bing),歷來為人們看重,麻(ma)(ma)餅(bing)還有著營(ying)養保(bao)健作用,因為麻(ma)(ma)餅(bing)里的(de)芝麻(ma)(ma)營(ying)養十分(fen)豐富,黑(hei)芝麻(ma)(ma)有顯著的(de)醫療保(bao)健功(gong)能(neng)(neng),有通血(xue)脈、潤肌(ji)膚、補腎益氣和(he)潤腸(chang)通便等功(gong)能(neng)(neng),凡體(ti)虛身弱、產后少乳、大便秘結、胃口不開、肝腎不足者,經常(chang)食(shi)(shi)用芝麻(ma)(ma),會收到良好(hao)效果。
麻(ma)餅還能充當干糧作用。古(gu)時秀(xiu)才進京趕考(kao),他們(men)帶(dai)的就是胡(hu)(hu)麻(ma)餅,以便中途充饑。相傳:朱元璋領兵打(da)仗路過衢州時,到(dao)糕點店訂做“胡(hu)(hu)麻(ma)餅”給(gei)士(shi)兵當作行(xing)軍干糧。
如對麻(ma)餅不加(jia)大保護(hu)力(li)度,造成失傳,那么人(ren)們只能吃到像西洋人(ren)吃的一些油炸類的垃(la)圾(ji)食品,就會失掉(diao)民族營養可口(kou)的健康美食。
麻餅從原料選購加工到制成品要經過一百多道工序,全由純手工完成。長(chang)期以來麻餅生產技藝全靠(kao)世代師(shi)徒傳承。
如(ru)今雖然(ran)(ran)有(you)關麻餅(bing)的(de)工藝流程出現在不少(shao)著作(zuo),但(dan)真正的(de)麻餅(bing)加工技藝(絕招)仍然(ran)(ran)靠師徒之間言(yan)傳(chuan)身教(jiao),還要憑(ping)悟性和長期實踐的(de)積(ji)累及感覺才能掌(zhang)握,難(nan)于完全言(yan)表(biao)或形(xing)成文字(zi)。
特(te)別是麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)制作(zuo)過程中的上(shang)麻(ma)(ma)(ma)(瞬間的技巧),無須手(shou)工(gong)擺放(fang),簸箕中30只麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)在餅(bing)(bing)師(shi)手(shou)中一圈一圈地轉時,會自然隊列成四、五、六,六、五、四及三(san)、四、五,六、五、四、三(san)之六個(ge)不等邊六角形,待幾(ji)秒鐘的上(shang)麻(ma)(ma)(ma)(麻(ma)(ma)(ma)餅(bing)(bing)面磨(mo)上(shang)脫(tuo)過殼的白芝麻(ma)(ma)(ma))后,三(san)十(shi)只小餅(bing)(bing)又整體騰(teng)空而起在空中翻個(ge)身又回落到(dao)簸箕中上(shang)另一面餅(bing)(bing)的芝麻(ma)(ma)(ma),這銀光飛(fei)舞表演(yan)雜技般的技巧動(dong)作(zuo),也全憑靈氣悟性,無文字數字可述。
麻餅(bing)的(de)(de)制作工(gong)藝是集藝術、美術、書法、舞蹈為一體的(de)(de)觀賞性技藝,具有很大的(de)(de)工(gong)藝價(jia)值、文化價(jia)值、人(ren)文價(jia)值和(he)研(yan)究價(jia)值,值得保留和(he)傳承。
長期以來,麻餅一直是衢州(zhou)市家喻戶曉的特色名點,在(zai)浙(zhe)西地(di)區有很大的聲譽(yu),產品(pin)暢銷(xiao)市場(chang),在(zai)當地(di)的經濟發展中發揮了十分重要的作用(yong)。
首(shou)先,麻餅產業的(de)發展(zhan),帶(dai)動了越(yue)來越(yue)多的(de)芝麻種植農(nong)戶增加了收入(ru),促進新農(nong)村經(jing)濟的(de)發展(zhan)。
其次,麻(ma)餅(bing)產(chan)家解(jie)決相當(dang)一部份人(ren)的(de)(de)(de)(de)就業問題,有(you)利于(yu)(yu)維護(hu)社會穩定。但同(tong)時由于(yu)(yu)麻(ma)餅(bing)工藝獨特和(he)(he)傳(chuan)承人(ren)難培(pei)養的(de)(de)(de)(de)問題抑(yi)制(zhi)了(le)更大的(de)(de)(de)(de)經濟發展(zhan),如(ru)能做好保護(hu)傳(chuan)統工藝和(he)(he)傳(chuan)承人(ren)的(de)(de)(de)(de)培(pei)養,使(shi)這一產(chan)業的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)有(you)更大的(de)(de)(de)(de)拓(tuo)展(zhan),將(jiang)產(chan)品(pin)外銷南京、上海、深圳等(deng)全國大中城市,會帶動(dong)更多物流(liu)的(de)(de)(de)(de)增收。
原料配方
皮料:面粉、麻油、飴糖(tang)、純堿、撒粉、面麻、芝麻等(deng)。
心料:白糖(tang)、桔餅、麻油、飴糖(tang)、核桃、花生、芝麻等。
制作方法
皮(pi)料:飴糖(tang)(tang)不能太濃,其溫度(du)以35℃左右為宜(以手檢(jian)能“分岔”)。飴糖(tang)(tang)與(yu)(yu)麻油拌(ban)合后(hou),下(xia)面(mian)粉與(yu)(yu)純(chun)堿。視面(mian)粉的干、濕(shi)度(du)酌量(liang)加水(shui),一(yi)般(ban)可加水(shui)1公斤左右。加水(shui)后(hou),再攪拌(ban)5~6分鐘,用手稍摺疊,然后(hou)分皮(pi)。
心料(liao)(liao):先下(xia)各種(zhong)花果(guo)料(liao)(liao)、白(bai)糖(tang),再下(xia)麻(ma)油(you),最后(hou)下(xia)飴糖(tang)和芝麻(ma),逐次拌合,均勻即可。不宜多攪拌,以(yi)免使花果(guo)料(liao)(liao)成(cheng)醬狀。
成(cheng)型(xing):專(zhuan)用模成(cheng)型(xing),然后打(da)麻(ma)(ma)(ma)。餅面(mian)打(da)麻(ma)(ma)(ma)應均勻,麻(ma)(ma)(ma)粒不(bu)(bu)能重(zhong)疊;底面(mian)只打(da)上(shang)少(shao)許芝麻(ma)(ma)(ma),餅腰不(bu)(bu)能粘(zhan)麻(ma)(ma)(ma)粒。打(da)麻(ma)(ma)(ma)后即烘焙。
烘(hong)焙(bei)(bei):用急(ji)火,爐(lu)溫350℃左(zuo)右。進爐(lu)時餅面(mian)(mian)在下,烘(hong)焙(bei)(bei)1分鐘(zhong)左(zuo)右,翻面(mian)(mian),再烘(hong)焙(bei)(bei)約1分鐘(zhong),芝麻炸裂(lie)有聲時,即(ji)可出爐(lu)。
芝麻作(zuo)為麻餅(bing)(bing)的(de)主(zhu)要(yao)(yao)原料(liao),加工(gong)處(chu)理好壞直接關系到麻餅(bing)(bing)的(de)質量,所以,選(xuan)用(yong)的(de)黑芝麻須粒粒飽(bao)滿(man),核(he)桃仁(ren)要(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)衣去(qu)(qu)(qu)澀(se)才能保證皮(pi)薄純香,花生仁(ren)要(yao)(yao)去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、搟碎(sui)成丁,綠(lv)絲(si)取之于青(qing)瓜,酸酸脆(cui)脆(cui)口感鮮,橙皮(pi)要(yao)(yao)用(yong)糖(tang)淹(yan)制,去(qu)(qu)(qu)漬去(qu)(qu)(qu)味清涼微帶苦,面(mian)粉要(yao)(yao)選(xuan)用(yong)優質上等的(de)面(mian)粉等等,可(ke)以說(shuo),選(xuan)料(liao)極其考究,每個環(huan)節、每道(dao)工(gong)序的(de)細膩(ni)程度和食品安全衛生要(yao)(yao)求(qiu)之高(gao),是其他餅(bing)(bing)類(lei)生產難以比擬的(de)。