醉(zui)(zui)蟹分為生醉(zui)(zui)和熟醉(zui)(zui),生醉(zui)(zui)即選用鮮(xian)活(huo)、大(da)小均勻(yun)的螃(pang)蟹,簡單處(chu)(chu)理后(hou)用高度黃酒去污和殺(sha)菌(jun),然后(hou)放(fang)入醉(zui)(zui)料中生腌(a)而成。熟醉(zui)(zui)即選用鮮(xian)活(huo)、大(da)小均勻(yun)的螃(pang)蟹,經過熟處(chu)(chu)理后(hou)加入醉(zui)(zui)料加工而成。
如果是冷藏,在未(wei)開(kai)啟情(qing)況下可以(yi)保存(cun)一個月(yue),開(kai)啟后只能(neng)保存(cun)三(san)五天(tian)。 醉蟹(xie)醉做好以(yi)后,應該裝進干凈容(rong)器,密封后冷凍(dong)保存(cun)。在零下18攝(she)氏度環(huan)境中,保質期可以(yi)達到(dao)半年以(yi)上。
1、首先(xian)選擇膘(biao)肥、體健、膏肥、脂滿的大閘蟹(xie)(xie),用竹篾圈在(zai)水(shui)里(li)養十(shi)天半個月(yue)時間,等污物全部排盡后,在(zai)蒲包中干擱幾(ji)天,并逐只刮毛和揩干水(shui)氣(qi),隨(sui)后取(qu)蟹(xie)(xie)一(yi)只掀開臍(qi)蓋,擠出(chu)臍(qi)底污物,敷上(shang)(shang)適量花椒鹽,合上(shang)(shang)臍(qi)蓋。
2、掰(bai)下蟹爪尖一個,從臍(qi)(qi)蓋上部扎進,以釘牢臍(qi)(qi)蓋,使之不能張開,如此一一做完(wan)即(ji)可裝壇。
3、用兩根小(xiao)竹片十字形卡在壇內,壓住(zhu)蟹(xie)身,再用甜美可口的糯(nuo)米酒或者花雕酒徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)澆入,干渴(ke)之極的螃蟹(xie)們這時(shi)便爭(zheng)先恐(kong)后地飽飲,直至酩酊大(da)醉,封缸月余,即成醉料蟹(xie)。
4、再用(yong)糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八(ba)角、茴香等多種(zhong)原(yuan)料制成醉鹵液(ye)倒入,末以大曲酒封(feng)面(mian),蓋(gai)上(shang)小盤子壓緊,壇口上(shang)用(yong)牛皮(pi)紙(zhi)或荷葉封(feng)蓋(gai)并(bing)用(yong)細繩扎牢,一(yi)周后即可開封(feng)食(shi)用(yong)。
微(wei)山(shan)湖(hu)大閘(zha)蟹在九月(yue)(yue)份到十月(yue)(yue)份是(shi)成熟的(de)季節,此時(shi)(shi)的(de)螃蟹肉質細嫩、肉豐味(wei)美,因此微(wei)山(shan)湖(hu)大閘(zha)蟹上市時(shi)(shi)間是(shi)九月(yue)(yue)份到十月(yue)(yue)份。