五香(xiang)瓜子是廣靈(ling)縣的著(zhu)名產品(pin)。1981年,廣靈(ling)五香(xiang)瓜子曾參加(jia)廣交(jiao)會,受到客商(shang)的好評(ping)。產品(pin)暢銷全(quan)國16個省市。
近幾年,該縣每年可產優質(zhi)葵花籽500萬公斤,以廣靈縣糧(liang)食局糧(liang)油加(jia)(jia)工(gong)廠和縣供銷社副食日雜公司、綜(zong)合(he)貿易公司為(wei)主(zhu)的加(jia)(jia)工(gong)體系(xi)已(yi)有一定的規模,他們采(cai)用的成套加(jia)(jia)工(gong)設備,每年可向市場提供300多萬公斤高(gao)質(zhi)量(liang)的五香瓜子。
1、濕瓜子處理:濕(shi)瓜子(zi)(zi)是用(yong)制(zhi)作罐頭(tou)時取出的(de)(de)(de),將取出的(de)(de)(de)濕(shi)瓜子(zi)(zi)用(yong)清(qing)水(shui)淘洗(xi)(xi)干凈,漂洗(xi)(xi)去除瓜子(zi)(zi)以外的(de)(de)(de)雜質,然(ran)后撈在專用(yong)篩子(zi)(zi)里瀝水(shui)待用(yong)。
2、干瓜子處理:原料(liao)篩土(tu),除(chu)去(qu)雜(za)質,剔出(chu)(chu)質次(ci)不能加工的(de)瓜子;將(jiang)(jiang)水灌(guan)入(ru)儲(chu)槽中(zhong),再(zai)把石灰投入(ru)水中(zhong),充(chong)分攪拌溶解,待多余的(de)石灰沉淀后,取澄清(qing)的(de)石灰液抽入(ru)另一儲(chu)槽,再(zai)將(jiang)(jiang)篩選的(de)瓜子倒入(ru)石灰液中(zhong)浸泡(pao)(pao)。浸泡(pao)(pao)時(shi)間(jian)24小時(shi)。經浸泡(pao)(pao)的(de)瓜子撈出(chu)(chu)盛入(ru)粗鐵篩內,用飲用水沖洗(xi)干凈,并去(qu)除(chu)雜(za)質和質次(ci)的(de)瓜子。
3、香料制備:按比例稱取生姜100克(ke),小茴香50克(ke),八(ba)角200克(ke),花(hua)椒25克(ke),桂(gui)皮(pi)50克(ke),封(feng)入二層紗袋內(nei),紗袋要(yao)松寬,給辛(xin)香料吸水膨脹時留出空隙(xi)。辛(xin)香料需要(yao)封(feng)裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
4、瓜子預煮:將(jiang)浸泡(pao)清洗過的(de)瓜子(zi)倒(dao)入夾層(ceng)鍋內,數量(liang)約50千(qian)克,再倒(dao)入飲用水為瓜子(zi)的(de)4倍,然后擰(ning)開夾層(ceng)鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中(zhong)沖洗干凈(jing)。如果是收(shou)集制作罐頭工序中(zhong)取(qu)出的(de)濕瓜子(zi),只要沖洗干凈(jing),就省(sheng)去了清水煮沸的(de)工序。
5、瓜子入味:一(yi)夾層鍋盛入飲用水70升,加(jia)(jia)入10%的食鹽(yan),并放入辛香(xiang)(xiang)料1份、牛肉1份,然后加(jia)(jia)入瓜子(zi)40千(qian)克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮(zhu)沸(fei)2小(xiao)時(shi),此時(shi)需(xu)要(yao)經常添(tian)水至(zhi)原(yuan)(yuan)容(rong)積。煮(zhu)瓜子(zi)使用的辛香(xiang)(xiang)料,1份可煮(zhu)兩(liang)次(ci),使用完取出(chu)另行(xing)處理(li)。牛肉每次(ci)煮(zhu)1小(xiao)時(shi)取出(chu),1份牛肉可連續煮(zhu)500千(qian)克瓜子(zi)。每次(ci)煮(zhu)后,再(zai)補(bu)添(tian)水至(zhi)原(yuan)(yuan)有(you)的數量,并且添(tian)加(jia)(jia)1%食鹽(yan)彌補(bu)消耗量。夾層鍋的蒸汽工(gong)作壓力不超(chao)過2千(qian)克/厘(li)米(mi)2。
6、瓜子烘烤:將煮出的(de)瓜(gua)子以(yi)100千克(ke)原(yuan)料(liao)計,趁(chen)熱拌入5千克(ke)食鹽和(he)2千克(ke)白糖,攪(jiao)拌均(jun)勻。取潔凈的(de)竹箅(bi)(bi),上面(mian)鋪塑料(liao)編(bian)織網,將瓜(gua)子均(jun)勻地撒在(zai)上面(mian),每箅(bi)(bi)的(de)瓜(gua)子約(yue)1千克(ke)。將裝(zhuang)有瓜(gua)子的(de)竹箅(bi)(bi)送(song)入烤房,排列在(zai)烤架上。烤房的(de)溫度一般以(yi)70~80℃之間(jian),烘烤約(yue)4小(xiao)時。烘烤時間(jian)內還(huan)經常啟動排氣機排潮,間(jian)隔30分鐘(zhong)排1次(ci),每次(ci)1~2分鐘(zhong)。
7、攤晾:取出的瓜(gua)子要集(ji)中拌入植物(wu)油,用量為原料的1%,拌植物(wu)油時要用油刷充分攪拌均(jun)勻(yun)。然后送入保(bao)溫庫均(jun)勻(yun)攤開,晾(liang)至(zhi)表(biao)面略干,即可進(jin)行包裝。