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雪花雞淖基本介紹

雪花雞(ji)淖(nao)為(wei)川菜(cai)傳統名(ming)菜(cai)，是(shi)用雞(ji)糝、蛋清、濕(shi)淀(dian)粉調(diao)制(zhi)成(cheng)漿(jiang)，以軟炒烹制(zhi)法成(cheng)菜(cai)，色白似(si)雪，細嫩(nen)軟滑，咸鮮適口，老幼最宜。

雪花雞淖制作方法

食材：雞脯肉125克(ke)，雞蛋(dan)清(qing)4個，熟火腿末3克，濕淀粉75克，味精2克，肉湯250克，川鹽3克，豬化油100克。

烹制方法：

1、選色白的老母雞(ji)脯肉去筋(jin)、捶茸盛入碗內，加清水50克(ke)，解散，放入川(chuan)鹽、雞蛋清、味(wei)精、濕淀粉攪(jiao)成稀糊。

2、炒鍋置(zhi)旺火上，下(xia)獵化油燒(shao)至(zhi)六成(cheng)熱，將雞(ji)糊內加入燒(shao)沸的肉(rou)湯調勻，倒入鍋內，翻松炒散，至(zhi)色白(bai)而(er)鮮嫩時，起鍋裝盤，撒上火腿末即成(cheng)。

工藝關鍵：

1、雞脯在(zai)墩子上用(yong)(yong)刀背反復砸茸，邊砸邊用(yong)(yong)刀口剔(ti)去(qu)(qu)白筋，若用(yong)(yong)刀刃(ren)剁，難(nan)以(yi)去(qu)(qu)凈筋膜，入口質感不(bu)佳。

2、雞茸不用清(qing)水而用冷雞湯澥散，成菜(cai)味道(dao)更為鮮美。