雪花(hua)雞淖為川菜(cai)傳統名菜(cai),是用雞糝(san)、蛋清(qing)、濕淀粉調制成(cheng)漿,以軟炒烹制法成(cheng)菜(cai),色白似雪,細嫩軟滑,咸(xian)鮮適口,老(lao)幼最(zui)宜。
食材:雞脯肉125克,雞(ji)蛋清4個,熟火腿末3克,濕淀粉75克,味精2克,肉湯250克,川鹽3克(ke),豬化油100克。
烹制方法:
1、選(xuan)色(se)白的(de)老(lao)母(mu)雞(ji)脯(fu)肉去筋(jin)、捶茸(rong)盛入碗(wan)內,加清水50克(ke),解散,放入川(chuan)鹽(yan)、雞蛋清(qing)、味精、濕(shi)淀粉攪成稀糊。
2、炒鍋置旺火上,下(xia)獵(lie)化油(you)燒至(zhi)六成(cheng)熱,將雞糊內(nei)(nei)加入燒沸的肉湯調勻(yun),倒入鍋內(nei)(nei),翻松炒散(san),至(zhi)色白而(er)鮮嫩(nen)時,起(qi)鍋裝盤,撒上火腿末即成(cheng)。
工藝關鍵:
1、雞脯(fu)在墩子(zi)上用刀背反(fan)復砸茸,邊(bian)砸邊(bian)用刀口(kou)剔去(qu)白筋,若用刀刃剁,難(nan)以(yi)去(qu)凈筋膜,入口(kou)質感(gan)不(bu)佳。
2、雞茸不用(yong)清水(shui)而用(yong)冷雞湯澥(xie)散,成菜味道(dao)更為鮮美。