優質臘腸的做法

優(you)質(zhi)臘腸色(se)澤(ze)紅艷，間有白色(se)夾花，滋(zi)味(wei)咸口(kou)帶甜，細品時芳香濃郁(yu)。

一、配方瘦豬肉90公(gong)斤、白砂糖(tang)5公斤、肥豬肉10公(gong)斤、精鹽3公(gong)斤(jin)、味精200克、白酒(jiu)750克、鮮姜末(mo)（或大蒜泥）150克(ke)。

二、制法

l、切(qie)丁：將(jiang)瘦肉先(xian)順絲切(qie)成(cheng)肉片(pian)，再切(qie)成(cheng)肉條，最(zui)后切(qie)成(cheng)0。5厘(li)米的小方丁。

2、漂流：瘦肉丁用1%濃度(du)鹽水(shui)浸泡，定(ding)時攪拌(ban)、促使血(xue)水(shui)加速(su)溶出，減(jian)少成(cheng)品氧化而色澤變(bian)深。2小時后除去(qu)污鹽水，再用鹽水浸(jin)泡6-8小(xiao)時，最(zui)后沖洗(xi)(xi)干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗(xi)(xi)后立即用涼水洗(xi)(xi)凈擦干。

3、腌漬：洗凈的肥(fei)、瘦肉丁混(hun)合，接比(bi)例配入調料(liao)拌勻，腌漬8小時(shi)左右。每隔2小時上下翻動一次使調味(wei)均勻，腌漬時防高溫、防日光(guang)照(zhao)灑、防蠅(ying)蟲及灰塵污(wu)染。

4、皮腸：鹽、干(gan)腸衣先用溫(wen)水浸泡15分(fen)鐘左右，軟化后內外沖(chong)洗一(yi)遍，另用清水(shui)浸(jin)泡備(bei)用，泡發(fa)時水(shui)溫不可過高，以免影響腸衣強度。將(jiang)腸衣從(cong)一(yi)端(duan)開(kai)始套在漏(lou)斗(dou)口(kou)（或皮(pi)腸機管口(kou)）上，套到末端(duan)時，放凈空氣，結(jie)扎(zha)好，然后將(jiang)肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從(cong)口(kou)上放出腸衣，待(dai)充填滿整根腸衣后扎(zha)好端(duan)口(kou)，最后按15厘米左右(you)長度翅結，分成小段。

5、晾干：灌扎好臘(la)腸(chang)掛在(zai)通風處(chu)使(shi)其風干約(yue)半月，用手指捏試(shi)以不明顯變(bian)形為度(du)。不能曝(pu)曬(shai)，否則(ze)肥(fei)肉要定油(you)變(bian)味，瘦肉色(se)加(jia)深。

6、保(bao)藏：保(bao)持(chi)清潔不(bu)沾染灰塵，用食品(pin)袋(dai)罩好，不(bu)扎袋(dai)口(kou)朝下倒(dao)掛，既防塵又透(tou)氣不(bu)會長霉。食時先蒸熟放涼后(hou)切片，味道鮮(xian)美。

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