優質臘腸的做法

優質臘(la)腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋(zi)味咸口帶(dai)甜，細(xi)品時芳(fang)香濃郁。

一、配方瘦豬肉90公斤、白砂(sha)糖5公斤、肥豬肉10公斤(jin)、精(jing)鹽3公斤(jin)、味精200克、白(bai)酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克(ke)。

二、制法

l、切(qie)丁：將瘦(shou)肉先順絲切(qie)成(cheng)肉片，再切(qie)成(cheng)肉條，最(zui)后切(qie)成(cheng)0。5厘米的(de)小方丁。

2、漂(piao)流：瘦肉丁用1%濃度鹽(yan)水(shui)浸泡，定(ding)時攪拌、促使血水(shui)加速溶出(chu)，減少(shao)成品(pin)氧化(hua)而色澤(ze)變(bian)深。2小時后除去污鹽水(shui)，再用鹽水(shui)浸(jin)泡6-8小時，最后(hou)(hou)沖洗(xi)(xi)干凈(jing)，濾干。肥(fei)肉丁用(yong)開(kai)水燙洗(xi)(xi)后(hou)(hou)立即用(yong)涼水洗(xi)(xi)凈(jing)擦干。

3、腌漬：洗(xi)凈的肥、瘦肉(rou)丁混合，接(jie)比(bi)例配(pei)入調料(liao)拌勻(yun)，腌漬8小時(shi)左右。每隔2小時上(shang)下翻動一(yi)次使調味均勻(yun)，腌漬時防高(gao)溫、防日光照(zhao)灑、防蠅蟲及灰塵污(wu)染。

4、皮腸(chang)(chang)：鹽、干(gan)腸(chang)(chang)衣先用溫水浸泡15分鐘(zhong)左右(you)，軟化后內外沖洗(xi)一遍，另(ling)用清水浸泡備用，泡發時(shi)水溫不(bu)可過高(gao)，以免影(ying)響腸(chang)衣強度。將腸(chang)衣從一端開始(shi)套在漏斗口(kou)（或皮腸(chang)機管口(kou)）上，套到末端時(shi)，放凈空氣(qi)，結扎(zha)好，然后將肉(rou)丁(ding)灌(guan)入，邊(bian)灌(guan)填肉(rou)丁(ding)邊(bian)從口(kou)上放出腸(chang)衣，待充填滿整根腸(chang)衣后扎(zha)好端口(kou)，最后按15厘(li)米左右長度翅結(jie)，分(fen)成小段。

5、晾(liang)干：灌(guan)扎好(hao)臘腸掛在(zai)通(tong)風處(chu)使其風干約半月，用(yong)手指捏試以不明顯變(bian)形為度(du)。不能(neng)曝曬(shai)，否則(ze)肥肉要定油(you)變(bian)味，瘦肉色(se)加深。

6、保藏：保持清潔不沾(zhan)染灰塵，用食(shi)(shi)品袋罩好，不扎(zha)袋口朝下倒(dao)掛，既防塵又透氣不會(hui)長霉(mei)。食(shi)(shi)時(shi)先蒸熟(shu)放涼(liang)后切片，味道鮮美。

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