一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶皮的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)中(zhong)也(ye)要(yao)含有比較多(duo)的(de)(de)(de)瘦精肉(rou)(rou)，七(qi)分瘦三分肥。將肉(rou)(rou)切成小碎片，片要(yao)薄。入燒開的(de)(de)(de)油(you)鍋，不斷(duan)攪拌翻炒(chao)(chao)，火(huo)(huo)不可(ke)(ke)過(guo)(guo)急(ji)也(ye)不可(ke)(ke)過(guo)(guo)緩。大約三成熟(shu)加入一定量(liang)的(de)(de)(de)姜沫，去(qu)腥，翻炒(chao)(chao)，后加入適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)碘(dian)鹽。當肉(rou)(rou)為六成熟(shu)時加陳(chen)醋，翻炒(chao)(chao)，七(qi)成熟(shu)時加入醬油(you)，花(hua)椒(jiao)等調味品（當然(ran)也(ye)可(ke)(ke)加入其他合適(shi)的(de)(de)(de)調味品），當九成熟(shu)，快出鍋時加入適(shi)量(liang)紅辣椒(jiao)粉，攪拌，微燉(dun)一會，即可(ke)(ke)出鍋。期間(jian)要(yao)非(fei)常注意控(kong)制火(huo)(huo)候和時間(jian)。火(huo)(huo)不可(ke)(ke)太猛(meng)，太旺則肉(rou)(rou)可(ke)(ke)能炒(chao)(chao)老了或(huo)炒(chao)(chao)焦(jiao)了，辣椒(jiao)面烤糊了影(ying)響湯的(de)(de)(de)色澤(ze)；火(huo)(huo)候不夠(gou)，肉(rou)(rou)不熟(shu)，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)腥味去(qu)不盡，而(er)(er)辣味滲的(de)(de)(de)太深。只有火(huo)(huo)候控(kong)制住，肉(rou)(rou)鮮、嫩、辣，而(er)(er)油(you)鮮紅光亮而(er)(er)不是(shi)很(hen)辣。這(zhe)即為肉(rou)(rou)臊子的(de)(de)(de)最(zui)基本做法(fa)。

入湯菜作法

木耳，溫(wen)水泡開后，切(qie)碎(sui)，待(dai)用。

豆(dou)腐，切(qie)薄片(pian)，入(ru)熱清油，煎至蛋黃色，出(chu)鍋，切(qie)成細小菱形(xing)狀(zhuang)，待用(yong)。

雞蛋，煎成蛋皮(pi)，切小(xiao)菱形片，待用(yong)。

黃(huang)花(hua)菜（針金(jin)），溫水泡開，切(qie)成約(yue)1.5厘米，待用。

韭菜(cai)或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切(qie)成細(xi)小片，留用漂菜(cai)。

底菜：一(yi)(yi)般為(wei)胡蘿卜，切為(wei)細小的(de)末狀。如果在肉臊(sao)(sao)子剛出(chu)鍋，鍋中(zhong)(zhong)留有(you)(you)(you)適量的(de)臊(sao)(sao)子中(zhong)(zhong)直(zhi)接(jie)炒最好。也可在涼鍋中(zhong)(zhong)先用適量臊(sao)(sao)子熱鍋，再倒入(ru)胡蘿卜末，同時旺火翻(fan)攪，放入(ru)碘鹽。半熟時，文(wen)火慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)燜(men)，同時要勤翻(fan)動，一(yi)(yi)直(zhi)將鍋中(zhong)(zhong)的(de)水分燜(men)干(gan)，在菜快被燜(men)熟時，放入(ru)味精、花椒等調味品。在此(ci)中(zhong)(zhong)要根(gen)據熱鍋的(de)臊(sao)(sao)子和(he)菜的(de)比例(li)，控(kong)制油和(he)辣(la)味合適。面(mian)有(you)(you)(you)傳統手搟面(mian)和(he)機壓面(mian)：手搟面(mian)，面(mian)要做到韌(ren)、勁道，沸水出(chu)鍋有(you)(you)(you)光(guang)澤。通(tong)常是生面(mian)做好，揉團，蒙上濕(shi)布(bu)放五六個小時后再搟，這樣面(mian)有(you)(you)(you)韌(ren)勁，易于搟薄(bo)切細，沸水出(chu)鍋有(you)(you)(you)光(guang)澤，面(mian)勁道滑潤。機壓面(mian)多(duo)(duo)為(wei)結婚喪葬等親朋較(jiao)多(duo)(duo)時用，節(jie)省人力和(he)時間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋(guo)，并根(gen)據(ju)需(xu)要再行調(diao)味(wei)，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯(tang)(tang)要注意(yi)色正，即紅、鮮、亮(liang)。湯(tang)(tang)味(wei)也可根(gen)據(ju)口(kou)(kou)味(wei)微調(diao)，但要保持酸、辣、鮮基(ji)本口(kou)(kou)味(wei)，湯(tang)(tang)成。將熱湯(tang)(tang)澆到剛出(chu)鍋(guo)的(de)面上即成一碗湯(tang)(tang)滑(hua)味(wei)鮮、香美可口(kou)(kou)的(de)臊子面。配湯(tang)(tang)是(shi)臊子面的(de)關鍵所(suo)在，所(suo)謂一碗面，七分湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)很重要。

以(yi)上即為臊(sao)子(zi)(zi)面的基本(ben)做法，而(er)(er)要(yao)(yao)(yao)做得一(yi)手(shou)地(di)(di)地(di)(di)道道的臊(sao)子(zi)(zi)面，要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意(yi)許(xu)多細節，炒肉臊(sao)子(zi)(zi)和(he)配(pei)湯時(shi)(shi)尤(you)為重(zhong)要(yao)(yao)(yao)。岐山臊(sao)子(zi)(zi)面味以(yi)酸辣為主，要(yao)(yao)(yao)在配(pei)湯時(shi)(shi)注(zhu)意(yi)。關中其他地(di)(di)方依據也有各自口味。一(yi)般而(er)(er)言，越靠(kao)西(xi)的地(di)(di)方醋放得越少，越靠(kao)南的地(di)(di)方辣椒放得越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗(wan)盛些(xie)水，里(li)面在放些(xie)堿粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟后(hou)吃起(qi)來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散(san)開(kai)為宜(yi)，但不可太(tai)干，多揉搓些，放置一(yi)會(hui)兒后，用(yong)壓面機壓或用(yong)手搟。最好是到市場去買(mai)現成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切(qie)少許姜末。〈目的是用來熗(qiang)湯〉

4、切幾根紅(hong)蘿(luo)卜成小四方塊狀，還有(you)木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切(qie)成大片狀，放在熟(shu)油鍋里炸(zha)至發黃時撈出，切(qie)成小條(tiao)狀。

6、用雞(ji)蛋再攤些(xie)雞(ji)餅，切成菱(ling)形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里倒少許菜油后(hou)用(yong)大火燒，等(deng)油熟之后(hou)將備好(hao)(hao)的姜末(mo)倒入油中(zhong)，然后(hou)在(zai)倒如(ru)食(shi)鹽、調和(he)面(mian)、在(zai)倒入食(shi)醋(cu)后(hou)，用(yong)勺(shao)子攪直至鹽化開(kai)，再倒入開(kai)水(shui)后(hou)，用(yong)慢火燒，讓(rang)湯繼續翻(fan)滾，這樣味道會更好(hao)(hao)。（注意(yi)：鹽、醋(cu)放時要(yao)一次(ci)到(dao)位(wei)，最好(hao)(hao)一次(ci)放好(hao)(hao)。）

2、在往湯里放(fang)少許雞精(jing)（放(fang)雞精(jing)味(wei)(wei)道最鮮），可嘗一嘗口味(wei)(wei)如何，要是(shi)(shi)味(wei)(wei)道還是(shi)(shi)有(you)些(xie)淡，可再放(fang)些(xie)適量(liang)的鹽和(he)醋。

3、再(zai)往湯里放切好(hao)的(de)雞蛋餅、炒好(hao)的(de)底(di)菜、切好(hao)的(de)豆(dou)塊、豬(zhu)肉(rou)臊子(zi)。

4、最后一道工序就(jiu)是往湯里放(fang)切姑的蔥花、辣子油(you)。

三、在(zai)另一鍋里下面，等(deng)面熟后撈出。給每人(ren)嘗(chang)芫塊頭的(de)(de)樣子后，乘制作好的(de)(de)湯，即可食用。

岐山臊子(zi)面(mian)的特點：顏色鮮艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道好吃。面(mian)條是(shi)(shi)(shi)薄、筋(jin)、光。湯味(wei)是(shi)(shi)(shi)煎、稀(xi)、汪,味(wei)道是(shi)(shi)(shi)酸(suan)、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一碗合格的岐山臊子(zi)面(mian)應(ying)該(gai)具有(you)“面(mian)白薄筋(jin)光，油汪(wang)酸辣香(xiang)”的特點。面(mian)條細長，厚薄均勻，臊子(zi)鮮香(xiang)，紅油浮面(mian)，湯味酸辣，筋(jin)韌爽口(kou)，老(lao)幼皆宜。臊子(zi)面(mian)在關中(zhong)地區有(you)其非常重(zhong)要(yao)的地位，在婚喪、逢年過節、孩子(zi)滿月、老(lao)人過壽(shou)、迎(ying)接親朋(peng)等重(zhong)要(yao)場(chang)合都(dou)離(li)不開。

臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)是(shi)陜西的(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃，品種多(duo)達數十(shi)種，以(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯：煎(jian)、稀、汪(wang)，味(wei)道：酸(suan)、辣、香為(wei)特(te)(te)色，吃口柔(rou)韌滑爽，其中(zhong)(zhong)以(yi)(yi)岐(qi)山臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)享譽最盛(sheng)。臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)(te)點是(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長(chang)，厚薄均勻，臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮香，面(mian)(mian)(mian)湯油(you)光紅潤，味(wei)鮮香渾厚而(er)不(bu)膩。而(er)岐(qi)山臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)鄉土風(feng)味(wei)尤(you)為(wei)濃厚，以(yi)(yi)酸(suan)辣著(zhu)稱。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)要求寬湯，即(ji)湯多(duo)面(mian)(mian)(mian)少，并突(tu)出酸(suan)辣味(wei)。所謂(wei)煎(jian)、汪(wang)即(ji)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要熱得(de)燙嘴、油(you)要多(duo)，才能(neng)體(ti)現(xian)此(ci)面(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)(te)色。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)是(shi)一種高(gao)碳水(shui)化合物(wu)、高(gao)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)的(de)地方特(te)(te)色面(mian)(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)對(dui)關中(zhong)(zhong)地區的(de)人們生活(huo)的(de)影響(xiang)很(hen)大，無論喜事喪事、逢年過(guo)節、老(lao)人過(guo)壽、還是(shi)小(xiao)孩滿月或是(shi)家(jia)里來了親朋都離不(bu)開臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)。關中(zhong)(zhong)地區辦紅白事、老(lao)人過(guo)壽、孩子(zi)(zi)滿月等都一般招(zhao)待兩頓，所謂(wei)早(zao)飯(fan)和(he)午饗(xiang)，而(er)早(zao)飯(fan)臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)即(ji)為(wei)主食。

關中農(nong)村地(di)區(qu)，新年第一天的(de)早晨基本(ben)上(shang)都(dou)是臊(sao)子面(mian)。吃飯(fan)前，先端一碗湯去門前撒一些以(yi)祭奠先人和土地(di)爺、倉(cang)神、灶神等，后才家人享用。有(you)的(de)也在先人像前獻上(shang)一碗臊(sao)子面(mian)以(yi)示懷念。

岐(qi)山(shan)的(de)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)歷史悠久(jiu)，起源于商周(zhou)，清代已經很馳名。岐(qi)山(shan)大小飯店(dian)都供應臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)，或者干脆就(jiu)起個“岐(qi)山(shan)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)館”“臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)館”或"老**臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)”等只(zhi)賣臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)(you)豐富的(de)香甜、滑(hua)潤淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有(you)(you)養心益腎、健脾厚(hou)腸的(de)功效，還有(you)(you)硫胺(an)素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨基酸等。

臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)易于消化吸(xi)(xi)收(shou)(shou)，有(you)改善貧(pin)血、增強(qiang)免疫(yi)力、平衡營養吸(xi)(xi)收(shou)(shou)等(deng)功效。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)含有(you)豐富的(de)(de)碳水(shui)化合物(wu)(wu)，能(neng)(neng)提供足(zu)夠的(de)(de)能(neng)(neng)量，而且在煮的(de)(de)過程中會(hui)(hui)吸(xi)(xi)收(shou)(shou)大(da)量的(de)(de)水(shui)，100克臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)煮熟(shu)后會(hui)(hui)變成400克左右，因此能(neng)(neng)產生較強(qiang)的(de)(de)飽腹感。此外，臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)能(neng)(neng)夠刺(ci)激人的(de)(de)思維活動，人的(de)(de)大(da)腦(nao)(nao)和神(shen)經系統需(xu)要一種碳水(shui)化合物(wu)(wu)占(zhan)50%的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，面(mian)條(tiao)就(jiu)是人的(de)(de)大(da)腦(nao)(nao)所需(xu)要的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)。硬質小麥含有(you)B族維生素，它(ta)們對腦(nao)(nao)細胞有(you)刺(ci)激作用，所以(yi)中午吃(chi)一碗營養搭配合理的(de)(de)面(mian)條(tiao)是不錯的(de)(de)選擇。而早上(shang)應該吃(chi)些蛋白含量較高的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，晚上(shang)吃(chi)面(mian)則(ze)不利于消化吸(xi)(xi)收(shou)(shou)。

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