一、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選(xuan)較肥帶皮的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)中也(ye)要(yao)含有比較多的(de)(de)瘦精(jing)肉(rou)(rou)，七分(fen)瘦三(san)分(fen)肥。將(jiang)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)小碎片(pian)，片(pian)要(yao)薄。入(ru)(ru)燒(shao)開的(de)(de)油鍋，不(bu)(bu)斷攪拌翻炒，火不(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)過急也(ye)不(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)過緩。大約三(san)成(cheng)熟加(jia)入(ru)(ru)一(yi)定量的(de)(de)姜沫，去腥(xing)，翻炒，后加(jia)入(ru)(ru)適(shi)(shi)量的(de)(de)碘鹽。當(dang)肉(rou)(rou)為(wei)六(liu)成(cheng)熟時加(jia)陳醋，翻炒，七成(cheng)熟時加(jia)入(ru)(ru)醬油，花椒(jiao)等調味(wei)品（當(dang)然也(ye)可(ke)(ke)(ke)加(jia)入(ru)(ru)其他合適(shi)(shi)的(de)(de)調味(wei)品），當(dang)九(jiu)成(cheng)熟，快出(chu)鍋時加(jia)入(ru)(ru)適(shi)(shi)量紅辣(la)(la)椒(jiao)粉(fen)，攪拌，微燉一(yi)會，即可(ke)(ke)(ke)出(chu)鍋。期間要(yao)非(fei)常(chang)注意控制(zhi)火候(hou)和時間。火不(bu)(bu)可(ke)(ke)(ke)太(tai)猛，太(tai)旺則肉(rou)(rou)可(ke)(ke)(ke)能炒老了(le)或炒焦(jiao)了(le)，辣(la)(la)椒(jiao)面烤糊了(le)影響湯的(de)(de)色澤(ze)；火候(hou)不(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)不(bu)(bu)熟，肉(rou)(rou)的(de)(de)腥(xing)味(wei)去不(bu)(bu)盡，而辣(la)(la)味(wei)滲的(de)(de)太(tai)深(shen)。只有火候(hou)控制(zhi)住，肉(rou)(rou)鮮、嫩、辣(la)(la)，而油鮮紅光亮而不(bu)(bu)是很辣(la)(la)。這即為(wei)肉(rou)(rou)臊子的(de)(de)最(zui)基本做法(fa)。

入湯菜作法

木耳，溫水泡(pao)開后，切(qie)碎(sui)，待用。

豆腐，切薄片(pian)，入熱清油，煎至蛋黃色(se)，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成(cheng)蛋皮，切小菱形片(pian)，待(dai)用。

黃花菜（針金(jin)），溫(wen)水泡(pao)開，切成(cheng)約(yue)1.5厘米(mi)，待用。

韭(jiu)菜或蒜(suan)苗(miao)，以蒜(suan)苗(miao)最佳。洗凈，晾干，切成細小(xiao)片(pian)，留用漂菜。

底菜：一(yi)般為(wei)(wei)(wei)胡(hu)蘿卜，切(qie)為(wei)(wei)(wei)細小的(de)(de)末狀。如果在(zai)肉(rou)臊子(zi)(zi)剛出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)留(liu)有適量的(de)(de)臊子(zi)(zi)中(zhong)直接炒(chao)最好。也可在(zai)涼鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)先用適量臊子(zi)(zi)熱鍋(guo)(guo)(guo)，再倒入(ru)胡(hu)蘿卜末，同時旺火(huo)翻(fan)攪，放(fang)入(ru)碘鹽。半熟時，文火(huo)慢慢的(de)(de)燜(men)(men)，同時要勤翻(fan)動，一(yi)直將鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)水分燜(men)(men)干，在(zai)菜快被燜(men)(men)熟時，放(fang)入(ru)味精(jing)、花椒等(deng)調味品(pin)。在(zai)此中(zhong)要根據熱鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)臊子(zi)(zi)和(he)(he)菜的(de)(de)比(bi)例(li)，控制油和(he)(he)辣味合適。面(mian)有傳統(tong)手搟(xian)(xian)面(mian)和(he)(he)機壓面(mian)：手搟(xian)(xian)面(mian)，面(mian)要做(zuo)到韌、勁(jing)(jing)道(dao)(dao)，沸水出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)有光澤。通常是生面(mian)做(zuo)好，揉(rou)團，蒙上濕(shi)布放(fang)五(wu)六個(ge)小時后再搟(xian)(xian)，這樣面(mian)有韌勁(jing)(jing)，易(yi)于(yu)搟(xian)(xian)薄切(qie)細，沸水出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)有光澤，面(mian)勁(jing)(jing)道(dao)(dao)滑(hua)潤。機壓面(mian)多(duo)為(wei)(wei)(wei)結婚喪葬等(deng)親(qin)朋較多(duo)時用，節(jie)省人力和(he)(he)時間(jian)。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋(dan)、黃(huang)花菜、底菜入鍋(guo)(guo)，并根據需要(yao)再行(xing)調味，旺(wang)火(huo)滾沸(fei)后文火(huo)熱之，加漂菜。湯(tang)(tang)要(yao)注(zhu)意色正，即(ji)(ji)紅、鮮、亮。湯(tang)(tang)味也可根據口(kou)味微調，但要(yao)保持(chi)酸、辣、鮮基本口(kou)味，湯(tang)(tang)成。將熱湯(tang)(tang)澆到剛(gang)出鍋(guo)(guo)的面(mian)上即(ji)(ji)成一碗(wan)湯(tang)(tang)滑味鮮、香美可口(kou)的臊子面(mian)。配湯(tang)(tang)是(shi)臊子面(mian)的關鍵(jian)所(suo)(suo)在，所(suo)(suo)謂一碗(wan)面(mian)，七分湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)很重要(yao)。

以上(shang)即為(wei)(wei)臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面的(de)基本(ben)做法，而要做得(de)(de)一手地(di)(di)地(di)(di)道道的(de)臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面，要注意許多細節，炒肉臊(sao)子(zi)(zi)(zi)和配湯時尤為(wei)(wei)重(zhong)要。岐(qi)山臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面味以酸辣為(wei)(wei)主，要在配湯時注意。關中其(qi)他地(di)(di)方依據(ju)也有各自口味。一般而言(yan)，越(yue)(yue)靠西的(de)地(di)(di)方醋(cu)放得(de)(de)越(yue)(yue)少，越(yue)(yue)靠南的(de)地(di)(di)方辣椒放得(de)(de)越(yue)(yue)多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗(wan)盛些水，里面在放些堿粉融化(hua)開。〈目的是用來(lai)和面，面煮(zhu)熟后吃(chi)起(qi)來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為(wei)宜，但不(bu)可太干(gan)，多揉搓些，放置(zhi)一會兒后，用壓(ya)(ya)面機壓(ya)(ya)或用手搟。最好是到市場去買現成(cheng)的又薄又細又長的機器(qi)壓(ya)(ya)面。

3、切(qie)少(shao)許姜末。〈目的(de)是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀(zhuang)(zhuang)，還有(you)木耳成小塊狀(zhuang)(zhuang)，黃花成小段狀(zhuang)(zhuang)。

5、將(jiang)豆腐切成大片狀，放(fang)在熟油鍋里炸至發黃時撈(lao)出，切成小條(tiao)狀。

6、用雞蛋再(zai)攤些(xie)雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)(zai)鍋(guo)里倒少(shao)許菜油后(hou)(hou)(hou)用大火(huo)燒，等油熟(shu)之后(hou)(hou)(hou)將(jiang)備好(hao)的姜末倒入油中(zhong)，然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)倒如(ru)食鹽、調(diao)和面(mian)、在(zai)(zai)倒入食醋后(hou)(hou)(hou)，用勺子(zi)攪直至鹽化開，再倒入開水后(hou)(hou)(hou)，用慢(man)火(huo)燒，讓(rang)湯繼續翻滾(gun)，這樣味道會更好(hao)。（注(zhu)意：鹽、醋放(fang)時要一次到位，最好(hao)一次放(fang)好(hao)。）

2、在往湯里放(fang)少許雞(ji)精(jing)（放(fang)雞(ji)精(jing)味道(dao)最鮮），可(ke)(ke)嘗一(yi)嘗口味如何(he)，要是(shi)味道(dao)還是(shi)有些淡(dan)，可(ke)(ke)再放(fang)些適量的(de)鹽和醋。

3、再往(wang)湯里放切好的雞蛋餅(bing)、炒好的底(di)菜(cai)、切好的豆塊、豬(zhu)肉(rou)臊子。

4、最(zui)后(hou)一道工序(xu)就(jiu)是往(wang)湯里(li)放切姑的蔥花、辣子油(you)。

三、在另一鍋里下面(mian)，等面(mian)熟后撈出。給每人嘗芫(yan)塊頭的樣子后，乘制(zhi)作好的湯，即可食用(yong)。

岐山臊子(zi)面的特(te)點(dian)：顏(yan)色鮮(xian)艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道好吃。面條是(shi)(shi)薄、筋、光。湯味(wei)是(shi)(shi)煎、稀(xi)、汪(wang),味(wei)道是(shi)(shi)酸、辣(la)、香。

二、臊子面的風味特點

一碗合(he)格的(de)岐山臊子(zi)(zi)面應該具有“面白薄筋光，油汪酸(suan)辣香”的(de)特點。面條(tiao)細長(chang)，厚薄均勻，臊子(zi)(zi)鮮(xian)香，紅油浮面，湯味酸(suan)辣，筋韌爽口，老(lao)幼皆宜(yi)。臊子(zi)(zi)面在關中地(di)區有其非常重(zhong)要的(de)地(di)位，在婚喪、逢年過(guo)節、孩子(zi)(zi)滿月、老(lao)人過(guo)壽、迎接親(qin)朋等重(zhong)要場(chang)合(he)都離不(bu)開。

臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)陜西的(de)(de)(de)風味(wei)小吃(chi)，品種(zhong)(zhong)多(duo)達數十(shi)種(zhong)(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)(mian)：薄(bo)、筋(jin)、光，湯：煎(jian)、稀、汪，味(wei)道：酸(suan)(suan)(suan)、辣、香為特色(se)，吃(chi)口(kou)柔韌滑(hua)爽，其(qi)中(zhong)以岐山(shan)臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)享(xiang)譽(yu)最盛。臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)特點是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條細長(chang)，厚薄(bo)均勻，臊(sao)(sao)(sao)子鮮香，面(mian)(mian)(mian)(mian)湯油光紅潤，味(wei)鮮香渾厚而(er)不膩。而(er)岐山(shan)臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)鄉(xiang)土風味(wei)尤為濃厚，以酸(suan)(suan)(suan)辣著稱(cheng)。岐山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)求(qiu)寬湯，即湯多(duo)面(mian)(mian)(mian)(mian)少，并(bing)突出酸(suan)(suan)(suan)辣味(wei)。所謂煎(jian)、汪即面(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)熱(re)得燙嘴、油要(yao)多(duo)，才能(neng)體現此面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)特色(se)。岐山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一種(zhong)(zhong)高(gao)碳水(shui)化(hua)合物、高(gao)飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)地(di)方特色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)對關中(zhong)地(di)區的(de)(de)(de)人(ren)們生活的(de)(de)(de)影響很大，無論喜事喪(sang)事、逢年(nian)過節、老人(ren)過壽(shou)、還是(shi)小孩(hai)滿月或是(shi)家里來了親朋都離不開(kai)臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)。關中(zhong)地(di)區辦紅白(bai)事、老人(ren)過壽(shou)、孩(hai)子滿月等(deng)都一般招待兩頓，所謂早飯和(he)午饗，而(er)早飯臊(sao)(sao)(sao)子面(mian)(mian)(mian)(mian)即為主(zhu)食。

關(guan)中(zhong)農村地(di)區(qu)，新年第一天的(de)(de)早晨(chen)基本上都是臊子(zi)面。吃飯前(qian)，先(xian)端一碗湯(tang)去門前(qian)撒一些以祭奠先(xian)人和土地(di)爺、倉神、灶神等，后才家人享用。有的(de)(de)也在先(xian)人像前(qian)獻上一碗臊子(zi)面以示懷念。

岐(qi)山的臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)歷(li)史悠(you)久，起源于商周，清代已經很馳名。岐(qi)山大(da)小飯(fan)店(dian)都供應臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)，或(huo)者干(gan)脆(cui)就起個(ge)“岐(qi)山臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)館”“臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)館”或(huo)"老**臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)”等只賣臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含(han)有豐富的香甜、滑(hua)潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健脾厚腸的功效，還有硫胺素(su)、核(he)黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨基酸等。

臊子面(mian)易于消(xiao)化吸(xi)收，有(you)改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸(xi)收等功效。臊子面(mian)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)碳水化合物(wu)(wu)，能(neng)提供(gong)足(zu)夠的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)，而且在煮(zhu)的(de)(de)(de)過程中會吸(xi)收大量(liang)的(de)(de)(de)水，100克臊子面(mian)煮(zhu)熟后會變成400克左右，因此能(neng)產(chan)生(sheng)較強的(de)(de)(de)飽腹感。此外，臊子面(mian)能(neng)夠刺激人(ren)的(de)(de)(de)思(si)維活動，人(ren)的(de)(de)(de)大腦和神經(jing)系統需(xu)要一(yi)種碳水化合物(wu)(wu)占50%的(de)(de)(de)食品(pin)，面(mian)條(tiao)(tiao)就是人(ren)的(de)(de)(de)大腦所需(xu)要的(de)(de)(de)食品(pin)。硬質小麥含(han)有(you)B族維生(sheng)素，它們對腦細(xi)胞(bao)有(you)刺激作(zuo)用，所以中午吃(chi)一(yi)碗營養搭配合理的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)是不(bu)錯的(de)(de)(de)選擇。而早上應該(gai)吃(chi)些蛋白含(han)量(liang)較高的(de)(de)(de)食品(pin)，晚(wan)上吃(chi)面(mian)則不(bu)利于消(xiao)化吸(xi)收。

聲明：以上方法源于程序系統索引或網民分享提供，僅供您參考使用，不代表本網站的研究觀點，證明有效，請注意甄別內容來源的真實性和權威性。申請刪除>> 糾錯>>