一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料采用不帶奶脯的(de)肋條(tiao)(tiao)肉，切(qie)成寬1.5厘(li)(li)米(mi)、長33至(zhi)38厘(li)(li)米(mi)的(de)條(tiao)(tiao)狀(zhuang)。要求條(tiao)(tiao)的(de)寬容均勻，刀(dao)工整齊，厚薄一致，皮(pi)上無毛，無傷斑。切(qie)成條(tiao)(tiao)坯后，在頂(ding)端硬膘右邊(bian)，斜刀(dao)穿(chuan)皮(pi)打成0.3至(zhi)0.4厘(li)(li)米(mi)的(de)小眼穿(chuan)上麻繩便于懸(xuan)掛。

2、腌制

廣式臘(la)肉的腌制(zhi)方法(fa)與其他(ta)臘(la)肉有所不同(tong)，將(jiang)條坯以25千(qian)克為(wei)單位，放在(zai)盛器內(nei)分(fen)批洗滌(di)。先(xian)用40至(zhi)(zhi)50℃的溫水將(jiang)硬膘泡軟，然后將(jiang)條坯上的浮(fu)油洗凈(jing)，放在(zai)濾盤上瀝干水分(fen)，再按(an)規定(ding)西方拌(ban)料(liao)。拌(ban)料(liao)時(shi)(shi)(shi)應先(xian)將(jiang)臘(la)肉坯放在(zai)盛器內(nei)，再將(jiang)糖、鹽(yan)、醬(jiang)油、硝酸(suan)鈉和(he)(he)白(bai)酒等配(pei)料(liao)混(hun)合均勻，倒(dao)入(ru)缸內(nei)，用手(shou)拌(ban)勻，并每隔(ge)2小(xiao)時(shi)(shi)(shi)上下翻(fan)動一次，盡量使料(liao)液滲(shen)到條坯內(nei)部。腌制(zhi)時(shi)(shi)(shi)必須分(fen)清(qing)等級(ji)和(he)(he)規格，確保質量。腌制(zhi)8至(zhi)(zhi)10小(xiao)時(shi)(shi)(shi)即可(ke)扣繩。繩頭扣在(zai)洞(dong)眼中，長短要整齊，如發現腌制(zhi)時(shi)(shi)(shi)間不足(zu)仍(reng)可(ke)以放入(ru)腌缸得腌至(zhi)(zhi)透再出缸。

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3、烘焙

臘肉坯腌制出缸(gang)后，即可開竹(zhu)。每根竹(zhu)竿可掛5千克(ke)左右，送入烘(hong)房(fang)。竹(zhu)竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米(mi)，進烘(hong)房(fang)后應(ying)立刻(ke)將石棉(mian)布簾放(fang)下。烘(hong)房(fang)溫(wen)度(du)(du)保持在45至50℃，溫(wen)度(du)(du)開始高，而后逐步降低(di)，正(zheng)確掌握烘(hong)房(fang)溫(wen)度(du)(du)是決定成品(pin)品(pin)質的關鍵。操作人員經經常檢(jian)查肉坯的干濕程(cheng)度(du)(du)，如(ru)溫(wen)度(du)(du)過(guo)高，火(huo)力太旺(wang)，則(ze)滴油過(guo)多，影響(xiang)成品(pin)率(lv)。如(ru)溫(wen)度(du)(du)過(guo)低(di)，則(ze)容易發生酸味，而且色澤(ze)發暗，影響(xiang)質量(liang)。烘(hong)焙時應(ying)分清級(ji)別，以防混淆。

臘肉坯(pi)進(jin)烘房(fang)經14小時左右，視條(tiao)坯(pi)干燥(zao)情況即可(ke)升至第二層(ceng)繼續(xu)烘焙。升層(ceng)時里外(wai)竹(zhu)竿相互調換位置，使條(tiao)坯(pi)受溫(wen)均勻，再經24小時左右即可(ke)出房(fang)。成(cheng)品(pin)出房(fang)時須掌握(wo)先進(jin)后出，分清級別，分批出房(fang)。并檢查是否干透，如(ru)發現外(wai)表有雜質，白(bai)斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外(wai)處理。

4、貯存保管

（1）臘(la)(la)肉(rou)貯藏(zang)時應注意保持(chi)清潔，防(fang)止(zhi)污染，同時要防(fang)鼠嚙蟲蛀(zhu)。如吊掛干(gan)燥(zao)通風(feng)陰涼處，可(ke)保存(cun)3個月；如用壇(tan)裝，則在壇(tan)底放一(yi)層厚3厘(li)米的生石(shi)灰，上面鋪一(yi)層塑料布(bu)和兩層紙，放入(ru)臘(la)(la)肉(rou)條(tiao)后，密封壇(tan)口，可(ke)保存(cun)5個月，如將(jiang)臘(la)(la)肉(rou)條(tiao)裝入(ru)塑料食品袋中，扎緊袋口埋(mai)藏(zang)于草木灰中，可(ke)保存(cun)半(ban)年。

（2）臘(la)(la)(la)肉需(xu)要外運(yun)時(shi)最好裝馬鈴薯(shu)板(ban)箱(xiang)，四周襯臘(la)(la)(la)紙以防(fang)潮，但在裝箱(xiang)時(shi)如發現臘(la)(la)(la)肉回(hui)潮時(shi)，還必(bi)須重入烘(hong)房烘(hong)干，待冷卻后再行裝箱(xiang)。否則在運(yun)輸途中容易變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘肉(rou)的吃法多種多樣(yang)，下面為大家介紹比較家常(chang)的幾種：

1、臘肉燒青豆

食(shi)材用料：臘肉80克(ke)(ke)、青豆200克(ke)(ke)、干(gan)冬(dong)菇3朵、鹽、油、雞粉(fen)、紅(hong)辣(la)椒(jiao)30克(ke)(ke)、姜。

做法步驟：(1)青(qing)豆焯下水(shui)，撈起過冷水(shui)，瀝干。冬菇提前泡發(fa)，切(qie)丁。臘肉隔水(shui)蒸20分鐘切(qie)丁。紅辣椒洗凈去(qu)籽去(qu)筋切(qie)丁 。

（2）小火、溫油，鍋中放入(ru)姜(jiang)末，翻炒一下，再放入(ru)放入(ru)臘肉丁，炒出香味。

（3）加入(ru)香菇(gu)丁炒2分(fen)鐘，加入(ru)焯過水(shui)的青豆翻(fan)炒均勻，加涼水(shui)沒過青豆香菇(gu)至燒(shao)開轉小火(huo)，燜10分(fen)鐘。

（4）加(jia)入紅(hong)辣椒丁、鹽、雞粉適量(liang)炒均勻(yun)出鍋(guo)。

2、臘肉炒芋頭

食(shi)材用(yong)料(liao)：臘肉、芋頭、食(shi)用(yong)油、鹽、紅辣椒、蒜苗。

做(zuo)法步驟：(1)芋頭去(qu)皮，切(qie)片(pian)，撒鹽(yan)腌制l5分鐘(zhong)，洗凈(jing)。

（2）蒸鍋(guo)置(zhi)火上，入水燒開，放入芋(yu)頭(tou)和臘肉，大火蒸5分鐘，取出(chu)芋(yu)頭(tou)，再蒸5分鐘，取出(chu)臘肉。

（3）臘肉(rou)稍(shao)涼(liang)，切成與芋(yu)頭同(tong)樣大(da)小的片，蒜苗、辣(la)椒(jiao)洗凈(jing)切片。

（4）鍋(guo)置火上，入(ru)油燒熱(re)，放人蒜苗、辣椒煸炒幾下，倒入(ru)芋頭(tou)、加蒸臘肉的(de)湯汁炒至入(ru)味。

（5）放入(ru)臘肉，加適量(liang)鹽調味，繼續翻(fan)炒(chao)均勻(yun)，撒上蒜苗葉掂翻(fan)幾(ji)下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食(shi)材用料：臘肉、胡蘿(luo)卜、豌豆、糯米、肉末、蔥、鹽、糖、姜、芝麻油(you)、醬油(you)、黃酒。

做(zuo)法步驟：(1)準(zhun)備(bei)好適量(liang)糯米，用水泡(pao)4個小時(shi)后(hou)上鍋蒸，蒸半(ban)小時(shi)候(hou)后(hou)待用。（2）準(zhun)備(bei)好肉(rou)(rou)末(mo)、胡蘿卜丁、臘肉(rou)(rou)丁、蔥(cong)姜末(mo)，將各料(liao)放入(ru)鍋中煸炒，加入(ru)糖、鹽、醬油和黃酒。

（3）將蒸(zheng)好的糯(nuo)米(mi)飯和炒好的配菜(cai)一起拌勻，將糯(nuo)米(mi)包進買好的燒賣皮里就(jiu)可上面用豌豆點綴(zhui)。

（4）放入(ru)蒸鍋中蒸6分(fen)鐘(zhong)即可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式臘腸保存如果是短期(qi)貯(zhu)存，只要掛在室內，經常注意打開(kai)門窗風透(tou)氣就行了(le)。這樣可以保管60天左右。

2、如果貯(zhu)存時間較長，可把香(xiang)(xiang)腸(chang)裝(zhuang)進較深的缸里(li)，方法是：在(zai)(zai)缸內倒放一只竹籃(lan)，使(shi)香(xiang)(xiang)腸(chang)架空，便于透氣。每(mei)放一層香(xiang)(xiang)腸(chang)，要(yao)用(yong)噴霧器(qi)噴一次酒。裝(zhuang)好后，在(zai)(zai)缸上加蓋、封實，并放在(zai)(zai)陰涼(liang)通氣的地方。這樣，可以使(shi)香(xiang)(xiang)腸(chang)保存4—6個月，風味不變。

3、貯放臘腸(chang)，如果放在(zai)冰箱內，通常可保存鮮味3個月左右(you)。