一、廣式臘肉的做法步驟

1、選料與切條

原料(liao)采(cai)用(yong)不帶奶脯(fu)的(de)肋條(tiao)肉，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)寬1.5厘米(mi)、長(chang)33至38厘米(mi)的(de)條(tiao)狀。要求(qiu)條(tiao)的(de)寬容均勻(yun)，刀工整(zheng)齊，厚薄一致，皮上(shang)無毛，無傷斑。切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)條(tiao)坯后，在頂(ding)端硬膘右邊，斜刀穿皮打成(cheng)(cheng)(cheng)0.3至0.4厘米(mi)的(de)小眼穿上(shang)麻(ma)繩便于懸掛。

2、腌制

廣式臘肉的腌制方法(fa)與其他臘肉有所不同，將(jiang)條坯以25千克(ke)為單位，放(fang)在盛器(qi)內(nei)(nei)分(fen)批(pi)洗滌(di)。先用(yong)(yong)40至50℃的溫水(shui)將(jiang)硬膘泡軟(ruan)，然后將(jiang)條坯上的浮油洗凈，放(fang)在濾盤上瀝干水(shui)分(fen)，再(zai)(zai)按規定西(xi)方拌(ban)料(liao)(liao)(liao)。拌(ban)料(liao)(liao)(liao)時(shi)應先將(jiang)臘肉坯放(fang)在盛器(qi)內(nei)(nei)，再(zai)(zai)將(jiang)糖、鹽、醬油、硝(xiao)酸(suan)鈉和白酒等配料(liao)(liao)(liao)混合均勻，倒入(ru)缸內(nei)(nei)，用(yong)(yong)手拌(ban)勻，并每隔2小(xiao)時(shi)上下翻動一(yi)次，盡量(liang)使料(liao)(liao)(liao)液(ye)滲到條坯內(nei)(nei)部。腌制時(shi)必須分(fen)清等級和規格，確保質量(liang)。腌制8至10小(xiao)時(shi)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(chang)短要整(zheng)齊(qi)，如發(fa)現腌制時(shi)間不足仍可以放(fang)入(ru)腌缸得(de)腌至透再(zai)(zai)出缸。

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3、烘焙

臘肉(rou)(rou)坯腌(a)制出缸后(hou)(hou)，即可開竹(zhu)(zhu)。每根竹(zhu)(zhu)竿可掛5千克左右(you)，送(song)入烘(hong)(hong)房。竹(zhu)(zhu)竿要(yao)排列(lie)整齊(qi)，每竿距離相(xiang)隔2至3厘米，進烘(hong)(hong)房后(hou)(hou)應(ying)立刻(ke)將石棉布簾放下。烘(hong)(hong)房溫(wen)(wen)度保持(chi)在45至50℃，溫(wen)(wen)度開始高(gao)，而后(hou)(hou)逐步降低(di)，正確掌握(wo)烘(hong)(hong)房溫(wen)(wen)度是決定成(cheng)品(pin)品(pin)質的關(guan)鍵。操作人員經(jing)經(jing)常(chang)檢查肉(rou)(rou)坯的干濕(shi)程度，如溫(wen)(wen)度過高(gao)，火力太(tai)旺，則滴油過多，影響成(cheng)品(pin)率。如溫(wen)(wen)度過低(di)，則容(rong)易發生酸(suan)味，而且色澤發暗，影響質量。烘(hong)(hong)焙時(shi)應(ying)分清級別，以防(fang)混(hun)淆。

臘(la)肉坯進烘房經(jing)14小時左右，視條坯干(gan)(gan)燥(zao)情(qing)況即可升(sheng)至第二層繼續烘焙。升(sheng)層時里外竹竿相(xiang)互調(diao)換位(wei)置，使(shi)條坯受溫均勻，再經(jing)24小時左右即可出(chu)房。成品(pin)出(chu)房時須掌握先進后出(chu)，分清級(ji)別(bie)，分批出(chu)房。并檢(jian)查是(shi)否干(gan)(gan)透，如發現(xian)外表(biao)有(you)雜質(zhi)，白斑、焦(jiao)斑和霉點等現(xian)象(xiang)時，應剔(ti)出(chu)另外處理(li)。

4、貯存保管

（1）臘(la)肉貯藏時應注意保(bao)(bao)持清(qing)潔(jie)，防(fang)止污(wu)染，同時要防(fang)鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(feng)陰涼處(chu)，可保(bao)(bao)存3個月(yue)；如用壇(tan)裝，則在(zai)壇(tan)底放一層(ceng)厚3厘米的生石(shi)灰(hui)，上(shang)面鋪一層(ceng)塑(su)料布和兩層(ceng)紙，放入臘(la)肉條后，密封(feng)壇(tan)口，可保(bao)(bao)存5個月(yue)，如將(jiang)臘(la)肉條裝入塑(su)料食品袋中(zhong)，扎緊袋口埋藏于草(cao)木灰(hui)中(zhong)，可保(bao)(bao)存半年。

（2）臘肉(rou)需要外(wai)運時最好(hao)裝馬鈴薯(shu)板箱，四周襯臘紙以(yi)防潮(chao)，但在(zai)裝箱時如發現臘肉(rou)回潮(chao)時，還必須重入烘(hong)房烘(hong)干，待冷(leng)卻后再行裝箱。否則在(zai)運輸途中容易變質。

二、廣式臘肉怎么吃

廣式臘肉的(de)吃法多(duo)種多(duo)樣，下面為大家(jia)(jia)介紹(shao)比較家(jia)(jia)常的(de)幾種：

1、臘肉燒青豆

食材用料：臘肉80克(ke)(ke)、青豆200克(ke)(ke)、干冬菇3朵(duo)、鹽(yan)、油(you)、雞粉、紅辣(la)椒30克(ke)(ke)、姜。

做法步驟：(1)青豆焯(zhuo)下水(shui)，撈起過(guo)冷水(shui)，瀝干。冬菇提(ti)前泡發，切丁(ding)(ding)。臘肉隔水(shui)蒸20分鐘(zhong)切丁(ding)(ding)。紅(hong)辣椒洗凈去(qu)籽去(qu)筋切丁(ding)(ding) 。

（2）小(xiao)火、溫油，鍋中放入姜(jiang)末，翻炒(chao)一下，再放入放入臘(la)肉(rou)丁，炒(chao)出香(xiang)味(wei)。

（3）加(jia)入(ru)香菇丁炒2分(fen)鐘(zhong)，加(jia)入(ru)焯過水(shui)的青豆翻(fan)炒均勻，加(jia)涼水(shui)沒過青豆香菇至燒(shao)開轉小火，燜(men)10分(fen)鐘(zhong)。

（4）加(jia)入紅辣椒丁、鹽、雞(ji)粉適(shi)量炒均勻(yun)出(chu)鍋(guo)。

2、臘肉炒芋頭

食材用料(liao)：臘肉、芋頭、食用油、鹽、紅辣椒(jiao)、蒜苗。

做法步驟：(1)芋(yu)頭去皮，切片(pian)，撒(sa)鹽腌制(zhi)l5分(fen)鐘，洗凈(jing)。

（2）蒸(zheng)鍋置火上，入水燒開，放入芋頭(tou)(tou)和臘肉(rou)，大火蒸(zheng)5分鐘(zhong)，取出芋頭(tou)(tou)，再蒸(zheng)5分鐘(zhong)，取出臘肉(rou)。

（3）臘肉(rou)稍(shao)涼，切成與芋頭同樣大小(xiao)的片(pian)，蒜苗(miao)、辣椒洗凈切片(pian)。

（4）鍋置火上，入(ru)(ru)(ru)油燒熱，放人(ren)蒜苗、辣椒煸炒幾(ji)下，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)芋頭、加蒸(zheng)臘肉的湯(tang)汁炒至(zhi)入(ru)(ru)(ru)味。

（5）放入臘肉，加適量鹽調味，繼(ji)續翻(fan)炒均勻(yun)，撒上蒜苗葉掂翻(fan)幾下后即可出鍋。

3、臘肉香蔥燒麥

食材(cai)用(yong)料(liao)：臘肉、胡蘿卜、豌豆、糯(nuo)米、肉末、蔥、鹽、糖、姜(jiang)、芝麻油、醬油、黃酒(jiu)。

做法(fa)步驟(zou)：(1)準備(bei)好適量糯(nuo)米，用(yong)(yong)水泡4個小時后(hou)上鍋蒸(zheng)，蒸(zheng)半(ban)小時候后(hou)待用(yong)(yong)。（2）準備(bei)好肉末、胡蘿卜(bu)丁、臘肉丁、蔥姜末，將各料放入(ru)鍋中煸炒，加入(ru)糖、鹽(yan)、醬油和黃酒(jiu)。

（3）將蒸好的(de)糯米飯(fan)和炒好的(de)配菜一起拌勻(yun)，將糯米包進(jin)買好的(de)燒賣皮(pi)里就可上(shang)面用豌豆點綴(zhui)。

（4）放入蒸鍋中蒸6分(fen)鐘即可。

三、廣式臘腸如何保存

1、廣式臘腸保存如(ru)果是(shi)短期貯存，只要掛在(zai)室內，經常注意打(da)開門(men)窗風透氣就行了(le)。這樣可以保管60天左右。

2、如果貯存時間較長，可把(ba)香(xiang)腸裝(zhuang)進較深的缸(gang)(gang)里(li)，方法是：在(zai)(zai)缸(gang)(gang)內倒放一(yi)只竹籃，使香(xiang)腸架(jia)空，便于透氣(qi)。每放一(yi)層香(xiang)腸，要用噴(pen)霧器噴(pen)一(yi)次酒。裝(zhuang)好后(hou)，在(zai)(zai)缸(gang)(gang)上加(jia)蓋、封實(shi)，并放在(zai)(zai)陰涼(liang)通氣(qi)的地方。這樣，可以使香(xiang)腸保存4—6個月(yue)，風(feng)味(wei)不(bu)變。

3、貯放臘腸(chang)，如果放在冰(bing)箱內，通常可保(bao)存(cun)鮮味3個月左右。