煙熏臘肉中的有害物質

苯并芘

利用煙(yan)熏(xun)(xun)的(de)(de)方法加(jia)工動(dong)物性食(shi)品歷史悠久，如熏(xun)(xun)紅(hong)腸、熏(xun)(xun)臘肉、熏(xun)(xun)火腿等。木(mu)材不完全燃燒所產(chan)生的(de)(de)熏(xun)(xun)煙(yan)含有(you)(you)(you)多種(zhong)酚類、羰基化合物和(he)有(you)(you)(you)機酸等，可使食(shi)品產(chan)生特殊(shu)的(de)(de)風(feng)味、色澤，并(bing)有(you)(you)(you)殺(sha)菌和(he)抗氧化的(de)(de)作用。與此同時，熏(xun)(xun)煙(yan)中也含有(you)(you)(you)不少有(you)(you)(you)害成分，以(yi)多環(huan)芳烴類有(you)(you)(you)機物中的(de)(de)苯并(bing)芘最具代表性。煙(yan)熏(xun)(xun)食(shi)品中的(de)(de)3,4-苯并(bing)芘是(shi)目前世(shi)界上公認的(de)(de)強致癌、致畸、致突變物質之一。

苯(ben)并(bing)(bing)(bing)芘的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)與生煙時的(de)(de)(de)燃燒溫(wen)度(du)關(guan)系密切(qie)。生煙溫(wen)度(du)在400℃以下時，只形(xing)成(cheng)微量的(de)(de)(de)苯(ben)并(bing)(bing)(bing)芘；生煙溫(wen)度(du)在400-1000℃之間，苯(ben)并(bing)(bing)(bing)芘的(de)(de)(de)生成(cheng)量隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)上升(sheng)呈直線(xian)形(xing)增(zeng)加(jia)(jia)。我國食(shi)品(pin)(pin)衛生標準(zhun)中規定，熏烤(kao)肉(rou)制品(pin)(pin)中苯(ben)并(bing)(bing)(bing)芘含量不(bu)可超(chao)(chao)過5x10^(-9)（10億分之一），然(ran)而實際上，不(bu)少(shao)熏烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)尤其是自家加(jia)(jia)工或個體加(jia)(jia)工的(de)(de)(de)制品(pin)(pin)中，苯(ben)并(bing)(bing)(bing)芘的(de)(de)(de)含量大(da)大(da)超(chao)(chao)過這個標準(zhun)。當然(ran)，并(bing)(bing)(bing)不(bu)是說如果你經常吃(chi)煙熏食(shi)品(pin)(pin)就很快得癌癥，苯(ben)并(bing)(bing)(bing)芘對人體的(de)(de)(de)致(zhi)癌潛伏期很長，有時長達20年左右。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

亞硝胺

此(ci)外，煙熏(xun)食品中還發現有亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)胺這(zhe)種致癌物(wu)。熏(xun)煙中的一氧化(hua)氮(dan)、一氧化(hua)二氮(dan)與食品表面(mian)的仲胺直(zhi)接相互(hu)反應或間接于食品表面(mian)形成亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)與亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)胺。（注意：是亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)胺為強致癌物(wu)，不是亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)）。

甲醛

還有(you)(you)調查發(fa)現，煙熏肉制品(pin)的表(biao)面還含有(you)(you)甲(jia)(jia)(jia)醛。這主要是由于煙熏過(guo)程中，木材在(zai)缺(que)氧狀態下(xia)干餾會(hui)生(sheng)成(cheng)甲(jia)(jia)(jia)醇，甲(jia)(jia)(jia)醇可(ke)進(jin)一步(bu)氧化(hua)成(cheng)甲(jia)(jia)(jia)醛，吸附(fu)聚集在(zai)產品(pin)表(biao)面。甲(jia)(jia)(jia)醛具(ju)有(you)(you)抗(kang)菌作用，但同時也具(ju)有(you)(you)很大的毒(du)害作用。國(guo)際癌癥研究機構2005年的流行病學調查發(fa)現，有(you)(you)充足的證(zheng)據表(biao)面甲(jia)(jia)(jia)醛可(ke)引起鼻咽(yan)癌、鼻竇癌和白血病。美國(guo)環境保護(hu)署(shu)確(que)立了甲(jia)(jia)(jia)醛的參(can)考(kao)劑(ji)量(liang)為0.2mg/(kg·d），超過(guo)這個(ge)劑(ji)量(liang)，對健康不利影(ying)響的風險會(hui)增(zeng)加(jia)。

煙熏肉的危害有哪些

對心血管不利

臘肉(rou)(rou)一般(ban)是經過(guo)腌(a)制(zhi)再熏制(zhi)晾曬，因此臘肉(rou)(rou)一般(ban)含(han)鹽(yan)量都很高，每100克臘肉(rou)(rou)中(zhong)鈉的(de)(de)含(han)量會接(jie)近800毫克，超(chao)過(guo)一般(ban)豬肉(rou)(rou)平均量的(de)(de)十幾倍，長(chang)期食用臘肉(rou)(rou)，鹽(yan)分攝入過(guo)多(duo)，鈉的(de)(de)攝入量也會增多(duo)，會加重或者(zhe)導致血(xue)壓(ya)升(sheng)高或波(bo)動，對人體心血(xue)管的(de)(de)也是不(bu)利的(de)(de)。所以在烹制(zhi)過(guo)程中(zhong)，應(ying)該先用水泡一段時(shi)間，減少(shao)咸味。

有致癌風險

長(chang)期大量吃(chi)臘(la)肉(rou)有(you)可能會致癌(ai)，主要是臘(la)肉(rou)中含有(you)兩大致癌(ai)物：亞硝酸鹽和苯并(bing)芘。

臘肉(rou)是(shi)(shi)(shi)腌(a)制(zhi)食品，其(qi)中(zhong)含(han)(han)大量(liang)亞硝酸(suan)鹽，是(shi)(shi)(shi)重(zhong)要的致癌物質(zhi)。咸菜，咸肉(rou)，酸(suan)菜等(deng)都(dou)含(han)(han)有亞硝酸(suan)鹽。腌(a)制(zhi)的食品應少吃為宜。特別(bie)是(shi)(shi)(shi)煙(yan)熏(xun)的臘肉(rou)，用來(lai)熏(xun)烤的木材材質(zhi)又(you)差，當溫度超過300℃，烤肉(rou)會滴油(you)，因此產生濃煙(yan)，濃煙(yan)中(zhong)還有大量(liang)的環芳香烴，這更是(shi)(shi)(shi)一種有害化學(xue)物質(zhi)，其(qi)中(zhong)的苯(ben)并芘是(shi)(shi)(shi)強致癌物。

血脂升高

臘肉由五(wu)花(hua)肉所制(zhi)作(zuo)而(er)成的居多(duo)(duo)，而(er)且由于熏制(zhi)過后，油膩之味沒有那么嚴重，很多(duo)(duo)人(ren)不(bu)知(zhi)不(bu)覺就(jiu)能(neng)吃好多(duo)(duo)，其(qi)實臘肉的熱(re)量和脂(zhi)(zhi)肪含(han)量非(fei)常(chang)高，食用(yong)過多(duo)(duo)容易(yi)(yi)引發血(xue)脂(zhi)(zhi)升(sheng)高，肥(fei)胖，冠心(xin)病等疾病，動(dong)(dong)物性脂(zhi)(zhi)肪不(bu)易(yi)(yi)為(wei)人(ren)體(ti)所吸收(shou)，過多(duo)(duo)食用(yong)臘肉會增(zeng)加脂(zhi)(zhi)肪肝風險(xian)。嚴重導(dao)致(zhi)動(dong)(dong)脈粥樣(yang)硬化，因此老年(nian)人(ren)更要(yao)少吃。

不利營養吸收

臘肉(rou)在(zai)制作過程中(zhong)(zhong)很多(duo)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)和(he)微量元素(su)(su)會流失，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1，B2的(de)含(han)量機(ji)會為零，雖說(shuo)有(you)獨特的(de)風(feng)味(wei)，但營養含(han)量確實不高，因此不宜多(duo)吃(chi)，吃(chi)多(duo)了反而(er)不利于機(ji)體營養的(de)吸收。所以(yi)，絕(jue)不能用臘肉(rou)取代新鮮(xian)(xian)肉(rou)食(shi)。臘肉(rou)在(zai)制作過程中(zhong)(zhong)，肉(rou)中(zhong)(zhong)很多(duo)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)和(he)微量元素(su)(su)等(deng)喪失殆盡，如維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、煙酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C等(deng)。臘肉(rou)的(de)營養并(bing)不如鮮(xian)(xian)肉(rou)那么高，愛吃(chi)臘肉(rou)同時也(ye)要(yao)補充一些鮮(xian)(xian)肉(rou)。

膽結石風險

臘肉(rou)(rou)多(duo)由豬肉(rou)(rou)腌制而成(cheng)，根據豬的(de)(de)不同部(bu)位，肥肉(rou)(rou)分量最少的(de)(de)里脊肉(rou)(rou)，每100克(ke)也會也含有55毫克(ke)的(de)(de)膽(dan)固(gu)醇，高(gao)含量的(de)(de)膽(dan)固(gu)醇會沉淀，聚集在(zai)膽(dan)汁中(zhong)形成(cheng)結(jie)石(shi)(shi)，多(duo)吃臘肉(rou)(rou)會增加人體患(huan)膽(dan)結(jie)石(shi)(shi)的(de)(de)風(feng)險(xian)。

可能會長胖

臘肉不(bu)肥(fei)(fei)不(bu)好吃，它屬于高熱量、高脂肪的食物(wu)，肥(fei)(fei)胖的人，以及減肥(fei)(fei)期間(jian)不(bu)建議食用。

可能會上火

臘(la)肉(rou)很(hen)咸(xian)，適量(liang)的(de)吃(chi)(chi)不(bu)會(hui)上(shang)火，但吃(chi)(chi)多(duo)(duo)咸(xian)的(de)容(rong)易上(shang)火。因為(wei)多(duo)(duo)鈉導(dao)致炎癥容(rong)易發生(sheng)。同時，吃(chi)(chi)完臘(la)肉(rou)要(yao)記得多(duo)(duo)喝(he)點水(shui)，不(bu)然會(hui)出(chu)現喉嚨干的(de)現象(xiang)。另外(wai)，由于臘(la)肉(rou)多(duo)(duo)少經(jing)過煙熏的(de)，火氣(qi)也是很(hen)足(zu)的(de)，所(suo)以吃(chi)(chi)太(tai)多(duo)(duo)也會(hui)有上(shang)火的(de)風險(xian)，因此要(yao)適量(liang)吃(chi)(chi)。

消化不良

臘肉(rou)屬(shu)于精制(zhi)食物不(bu)(bu)容(rong)易(yi)(yi)消(xiao)化的，加上很(hen)多(duo)臘肉(rou)都(dou)是(shi)露天銷(xiao)售，易(yi)(yi)積(ji)塵(chen)，天氣不(bu)(bu)好容(rong)易(yi)(yi)發(fa)霉，如果沒(mei)有(you)洗凈就(jiu)烹調，容(rong)易(yi)(yi)引(yin)起胃腸不(bu)(bu)適(shi)。所以，胃不(bu)(bu)好,少吃,最好不(bu)(bu)吃。

不宜食用煙熏制品的人群

煙(yan)熏制(zhi)(zhi)品(pin)雖(sui)然美味，但(dan)也不是適(shi)宜所有人(ren)吃的，更(geng)不可(ke)過量(liang)食(shi)用，不宜食(shi)用煙(yan)熏制(zhi)(zhi)品(pin)的人(ren)群(qun)主要有：

孕婦

熏(xun)肉腌(a)制(zhi)過程中會添加防腐劑，對胎兒健(jian)康(kang)有影響，加上(shang)熏(xun)肉含大量(liang)脂肪和鹽分，多食容易引起水(shui)腫，所以孕(yun)婦不宜多吃熏(xun)肉。

小孩

熏肉偏咸，含有(you)大量的(de)鈉，吸收過多的(de)鈉會增加腎臟負擔，小孩的(de)腎功能未(wei)完全發育成(cheng)熟(shu)，所以最(zui)好少(shao)吃。

高血壓心臟病患者

食(shi)用(yong)過量的(de)高鹽份的(de)熏肉，血壓(ya)容(rong)易上升，容(rong)易增加血管病的(de)出現;同時(shi)臘肉含有大量的(de)飽(bao)和脂肪，屬于高膽固醇食(shi)物，攝取(qu)過量會造(zao)成血管阻塞(sai)，所(suo)以少吃為妙。

腸胃弱者

熏(xun)肉屬于(yu)精制食物不(bu)容易(yi)消化，加(jia)上很多熏(xun)肉都(dou)是(shi)露天銷(xiao)售，易(yi)積塵(chen)，天氣不(bu)好容易(yi)發霉，如果沒有洗凈就烹調，易(yi)引起(qi)胃腸不(bu)適，如果腸胃不(bu)好則影響更大，因此腸胃不(bu)好的人不(bu)要多吃(chi)臘肉。

痔瘡患者

患有痔瘡的(de)人，如果吃(chi)過量的(de)熏肉，從中攝取太多的(de)鹽分，容易增加靜脈(mo)的(de)血壓，加劇痔瘡的(de)痛楚。

腎臟病患者

腎臟不(bu)(bu)好的人最忌諱吃(chi)(chi)的太咸，過量的鈉箬積在體內未能排出，會導(dao)致水腫，所以能不(bu)(bu)吃(chi)(chi)就不(bu)(bu)吃(chi)(chi)。

肥胖人士

由于(yu)熏肉(rou)不肥不好吃，因此(ci)它屬于(yu)高熱(re)量、高脂(zhi)肪的食物(wu)，因此(ci)肥胖的人(ren)也(ye)不宜食用(yong)。

煙熏臘肉一次吃多少合適

臘肉雖然(ran)風味口(kou)感不(bu)錯(cuo)，但絕不(bu)能多(duo)吃，一般一周食1次比(bi)較(jiao)好(hao)，每次最好(hao)不(bu)超過(guo)100克。另(ling)外，蒸煮炒(chao)皆可(ke)，但不(bu)宜用高溫油炸，制作前應(ying)該浸泡洗凈，降低(di)有害物物質的含(han)量。

怎樣吃煙熏臘肉更健康

1、最好別自己熏(xun)臘肉，除(chu)非家里有很(hen)專業的(de)煙熏(xun)室，可(ke)以安裝(zhuang)專門的(de)過濾設備去除(chu)熏(xun)煙中(zhong)的(de)苯并芘(bi)。

2、控(kong)制生(sheng)煙溫度——還(huan)是得專業的煙熏室，或者(zhe)自(zi)己用(yong)烤爐設定溫度別超過400度(但(dan)這種情況下，有利(li)的風(feng)味物質生(sheng)成量又不夠，影響風(feng)味)。

3、用煙(yan)熏(xun)(xun)液(ye)制備臘肉。煙(yan)熏(xun)(xun)液(ye)是根據熏(xun)(xun)煙(yan)中的主要有用成分配(pei)制，不含苯并(bing)芘等多環芳(fang)烴。

4、鑒于有害物(wu)質多集(ji)中在(zai)肉的表層，可(ke)以把表層切掉再吃。

5、搭配顏(yan)色鮮艷的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)一起吃，希望能通過蔬(shu)菜(cai)中的(de)(de)多種植物營(ying)養素降低有(you)害物質對人體的(de)(de)損傷。

6、偶(ou)爾吃一點(dian)(dian)就行(xing)，少吃一點(dian)(dian)，解解饞就好了。