刺身加工技巧

加工刺身時刀(dao)與魚肉(rou)的(de)(de)紋理要呈 90 度角。這樣(yang)切(qie)出的(de)(de)魚片筋紋短，利于咀嚼而且(qie)口感好。切(qie)忌順(shun)著魚肉(rou)的(de)(de)紋理切(qie)，那樣(yang)筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為準，一般有薄切和厚切一說。這(zhe)里講得“好吃”有三層含(han)義：一是(shi)(shi)容(rong)易入口，二是(shi)(shi)方便食用(yong)，這(zhe)是(shi)(shi)加工的重點；三是(shi)(shi)魚(yu)(yu)片的厚薄能(neng)充分體(ti)現該魚(yu)(yu)的最佳味道，部位(wei)不(bu)同薄厚略有區別，只為(wei)突出魚(yu)(yu)肉的口感和(he)風味。一般魚(yu)(yu)片厚度約(yue) 5 毫米，例如(ru)三文魚、金槍魚(yu)、鰣魚(yu)、旗魚(yu)等。這個厚度(du)，吃(chi)(chi)時既(ji)不會覺得膩(ni)，也不會覺得沒(mei)有料。有的魚(yu)要切薄(bo)一(yi)些，如鯛魚(yu)，其肉質緊密、硬實，太厚了反而影(ying)響口感，切得薄(bo)一(yi)些才好吃(chi)(chi)。

刺身裝盤要求

刺身(shen)的(de)裝盤(pan)方法(fa)有平(ping)面拼(pin)擺(bai)、四角形拼(pin)擺(bai)、薄片拼(pin)擺(bai)和花色拼(pin)擺(bai)等多種。原料的(de)數(shu)量用三、五、七奇數(shu)的(de)方法(fa)盛(sheng)放，這是(shi)做(zuo)刺身(shen)最有特色的(de)裝盤(pan)方法(fa)。

呈(cheng)現刺身菜肴時，原料要求有冰(bing)涼的感覺，所以(yi)要用冰(bing)塊(kuai)打(da)底。而且刺身的魚(yu)片冰(bing)鎮之(zhi)后(hou)才(cai)好吃。通常先(xian)用冰(bing)水泡洗食材，再以(yi)碎冰(bing)打(da)底，裝(zhuang)飾各種花草，營造各種造型，在冰(bing)面(mian)上鋪上生魚(yu)片。

怎么吃刺身

1、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油比(bi)普通(tong)醬油口感更輕柔(rou)鮮甜，不會掩蓋生(sheng)魚片本身(shen)的(de)味道。

2、在刺身(shen)上(shang)放很(hen)小一(yi)塊(kuai)芥末(mo)，把刺身(shen)對折，夾(jia)住芥末(mo)。太多(duo)會嗆到，可(ke)以聞一(yi)下白酒(jiu)可(ke)迅速緩解，否則迎接你的就(jiu)是眼淚汪汪。

3、用刺身魚片蘸(zhan)一(yi)點碟子(zi)里的(de)醬油，整塊放進嘴(zui)里，閉口(kou)咀嚼。有時候不同的(de)刺身或壽司(si)也(ye)會有不同的(de)蘸(zhan)料(liao)和吃(chi)法。

吃刺身的順序

一盤(pan)綜合刺身中(zhong)，正確的(de)吃法是(shi)按照顏色吃～從白到紅(hong)。因為通(tong)常白色的(de)魚(yu)(yu)(yu)油脂較少，味道清淡(dan)，如(ru)鯛魚(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)，而(er)紅(hong)肉魚(yu)(yu)(yu)則通(tong)常油脂比(bi)較豐(feng)富，包括鮭魚(yu)(yu)(yu)、海膽等(deng)(deng)適(shi)合留到最后(hou)吃，這樣(yang)才(cai)不會把味覺打亂(luan)。

口味(wei)應(ying)該從(cong)淡到濃，才能吃(chi)出食物的(de)層次(ci)感(gan)。也可借(jie)助配(pei)菜豐富味(wei)蕾。在連續吃(chi)不同刺身時(shi)，可吃(chi)點(dian)蘿卜絲等配(pei)菜或者喝口茶(cha)水(shui)清(qing)一清(qing)味(wei)蕾。

通常(chang)次序如下：北極(ji)貝、八爪魚、象拔蚌、赤(chi)貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三(san)文(wen)魚、劍魚。