一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相(xiang)對于其他的(de)蘋(pin)果汁來說，水(shui)分含量更少(shao)。濃縮蘋(pin)果汁的(de)固(gu)形物要達到(dao)65％～70％，能(neng)使產品較長期保藏，可(ke)節約(yue)包裝及(ji)運輸費用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料→洗果→洗滌(di)→破碎→榨汁→澄清(qing)→殺菌→濃縮(suo)→灌(guan)裝(zhuang)→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果汁(zhi)制取：果汁(zhi)制取必須選擇成(cheng)熟、健全、優質的蘋果原料，以制造(zao)出優質蘋果濃縮汁(zhi)。

2、芳香(xiang)物質(zhi)回收(shou)(shou)：將果(guo)汁除去混濁(zhuo)物，經熱(re)交換器加熱(re)后泵入芳香(xiang)物質(zhi)回收(shou)(shou)裝置中，芳香(xiang)物質(zhi)隨水分蒸發一(yi)同(tong)溢出。在一(yi)般情況(kuang)下，芳香(xiang)物質(zhi)回收(shou)(shou)時(shi)以果(guo)汁水分蒸發量為(wei)15%，蘋果(guo)芳香(xiang)物質(zhi)濃(nong)縮液的(de)濃(nong)度為(wei)1:150時(shi)為(wei)最佳。

蘋果芳(fang)香物(wu)質(zhi)(zhi)濃縮液的主要成分是羰基化合物(wu)，如乙(yi)烯醛和乙(yi)醛，在1:150的濃縮液中，其含(han)(han)量(liang)(liang)為520～1500毫克(ke)/升，而含(han)(han)酯量(liang)(liang)僅190～890毫克(ke)/升，游離酸(suan)含(han)(han)量(liang)(liang)僅70～620毫克(ke)/升。優質(zhi)(zhi)的芳(fang)香物(wu)質(zhi)(zhi)濃縮液的乙(yi)醇(chun)含(han)(han)量(liang)(liang)≤2.5%。

3、澄清：澄清是濃(nong)縮(suo)前的(de)一個重要的(de)預處(chu)(chu)理措施(shi)。常用的(de)幾種蘋(pin)果(guo)汁(zhi)澄清工藝為：50℃酶(mei)處(chu)(chu)理，時間(jian)1～2小(xiao)時；在室溫（20～25℃）下(xia)，果(guo)汁(zhi)存放(fang)在大罐(guan)中(zhong)進(jin)行(xing)冷(leng)法酶(mei)處(chu)(chu)理，處(chu)(chu)理時間(jian)為6～8小(xiao)時；在無菌的(de)果(guo)汁(zhi)中(zhong)加入(ru)無菌的(de)酶(mei)制劑和澄清劑進(jin)行(xing)酶(mei)處(chu)(chu)理，2～3天后蘋(pin)果(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)果(guo)膠會(hui)完全溶解。僅分解果(guo)膠不進(jin)行(xing)澄清就(jiu)開始濃(nong)縮(suo)。

4、濃縮(suo)：蘋果(guo)(guo)汁(zhi)濃縮(suo)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)時(shi)間通(tong)常(chang)為(wei)幾(ji)秒(miao)鐘或(huo)幾(ji)分(fen)鐘，蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度通(tong)常(chang)為(wei)55～60℃，有些濃縮(suo)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度低(di)到30℃。在(zai)這樣(yang)短的(de)(de)(de)(de)時(shi)間和(he)這樣(yang)低(di)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度下，不(bu)會產生(sheng)使產品成分(fen)和(he)感(gan)官質量出現不(bu)利的(de)(de)(de)(de)變(bian)化。如果(guo)(guo)濃縮(suo)設(she)備(bei)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)時(shi)間過長(chang)或(huo)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度過高，蘋果(guo)(guo)濃縮(suo)汁(zhi)會因蔗糖焦化和(he)其他反應(ying)產物的(de)(de)(de)(de)出現而變(bian)色(se)和(he)變(bian)味。羥甲基糠(kang)醛含量可(ke)以用來判(pan)斷(duan)蘋果(guo)(guo)濃縮(suo)汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)熱處理效果(guo)(guo)。

濃(nong)(nong)縮的(de)主要方法有真空濃(nong)(nong)縮、冷凍濃(nong)(nong)縮、反滲透(tou)濃(nong)(nong)縮。澄清(qing)果(guo)汁經真空濃(nong)(nong)縮設備濃(nong)(nong)縮到1/5～1/7，糖度(du)65%～68%。因(yin)為果(guo)膠、糖和酸共(gong)存會形成一部(bu)分凝膠，所(suo)以混(hun)濁果(guo)汁濃(nong)(nong)縮限度(du)為1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷(leng)卻到(dao)10℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fa)濃縮(suo)設備進行濃縮(suo)，需要用板式熱(re)交換(huan)器把濃縮(suo)汁加熱(re)到(dao)80℃，保溫幾十秒鐘后熱(re)灌裝，封(feng)口后迅速冷(leng)卻。盡管(guan)濃縮(suo)汁已(yi)能抵制微生物的污染，但是為了防止出現質量(liang)變化，灌裝后的濃縮(suo)汁應該在(zai)0～4℃下冷(leng)藏。