一、什么是鹵料

鹵料(liao)，顧名思義就是制(zhi)作鹵菜(cai)的(de)調料(liao)，一般是指制(zhi)作鹵水的(de)中藥(yao)香料(liao)。鹵料(liao)的(de)作用主要是去除食品原料(liao)的(de)腥膻味(wei)，增加食品的(de)香味(wei)。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵料主要用(yong)來(lai)制作鹵水和(he)鹵菜，市場上(shang)配(pei)鹵料的(de)香料有幾百(bai)種，其中比(bi)較常見的(de)鹵料配(pei)方主要會用(yong)到以下幾種香料：

1、八角

八角也叫大(da)料，能除肉中臭(chou)氣，使之(zhi)重新(xin)添香(xiang)，故又名(ming)茴(hui)香(xiang)。無論鹵、醬(jiang)、燒、燉，都可(ke)以用到它。是制(zhi)作冷菜及(ji)燉、燜(men)菜肴中不可(ke)少的調(diao)味(wei)品(pin)(pin)。八角在一(yi)些鹵水里(li)(li)面起(qi)到增強食欲以及(ji)回(hui)味(wei)作用，所以很(hen)多的食品(pin)(pin)里(li)(li)面都會加入大(da)茴(hui)香(xiang)這(zhe)種調(diao)味(wei)品(pin)(pin)。

2、草果

草果其味醇香異常，具(ju)有特殊濃郁(yu)的辛辣香味，能除(chu)腥味，增進食欲，是烹調作料(liao)中的佳品，被(bei)人們譽為食品調味中的“五香之一”，用于調制(zhi)精鹵水和烹制(zhi)肉(rou)類、菜肴等(deng)增香。

3、香葉

香葉(xie)也(ye)(ye)就是月(yue)桂葉(xie)，它本(ben)身擁有(you)獨(du)特的香味(wei)，多被(bei)用作腌(a)漬或(huo)浸(jin)漬食材，也(ye)(ye)可用于燉制或(huo)填餡(xian)，可以增香去腥，增進(jin)食欲。

4、桂皮

桂(gui)皮氣味(wei)芳香(xiang)，常見的桂(gui)皮可分為桶桂(gui)、厚(hou)肉(rou)(rou)桂(gui)、薄肉(rou)(rou)桂(gui)。用(yong)于烹調腥(xing)味(wei)較重的肉(rou)(rou)類原(yuan)料，也是五香(xiang)粉的主(zhu)要原(yuan)料之一。可以提香(xiang)，去膻味(wei)、增(zeng)進食欲，特別(bie)是燉牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)等膻味(wei)比較重的食物，放一些(xie)進去，味(wei)道會很(hen)香(xiang)，煮的過(guo)程中飄(piao)出(chu)的香(xiang)味(wei)也不難聞，吃的時候也沒那么膻。

5、小茴香

小茴香(xiang)(xiang)是常(chang)(chang)見的調味(wei)品，能(neng)祛寒(han)止痛、理(li)氣和胃(wei)，它能(neng)除肉(rou)中腥臭氣味(wei)，使肉(rou)食重新添香(xiang)(xiang)，相比較而(er)言(yan)，大茴香(xiang)(xiang)也(ye)就是八角更加常(chang)(chang)見，但是小茴香(xiang)(xiang)其(qi)實有(you)更加獨特(te)的香(xiang)(xiang)味(wei)。

6、甘草

甘草又名甜(tian)(tian)草根、粉(fen)草，是我國民間傳統的(de)(de)(de)一種(zhong)天然甜(tian)(tian)味劑，甘草味甜(tian)(tian)，氣(qi)(qi)味芳(fang)香，烹飪中可代替(ti)砂糖(tang)作為甜(tian)(tian)味調料使(shi)(shi)用，具有獨特的(de)(de)(de)風味和(he)(he)營養價值，當鹵(lu)料中的(de)(de)(de)香辛料種(zhong)類(lei)很多(duo)的(de)(de)(de)時候(hou)，甘草也(ye)可以中和(he)(he)氣(qi)(qi)味，使(shi)(shi)鹵(lu)水(shui)味道更(geng)醇厚。

7、陳皮

陳皮的(de)(de)氣(qi)味芳香(xiang)撲鼻，烹調豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)等動物性食(shi)材(cai)時，加(jia)(jia)入陳皮，能去除肉(rou)食(shi)的(de)(de)腥膻，減少食(shi)物的(de)(de)油膩(ni)感，增加(jia)(jia)鮮味，使肉(rou)質更(geng)容易燉(dun)熟，增加(jia)(jia)菜(cai)肴特殊(shu)的(de)(de)香(xiang)味。

8、丁香

丁香(xiang)的(de)香(xiang)味強(qiang)烈，味辛，有麻(ma)舌感(gan)，穿透力(li)很強(qiang)，具有增香(xiang)、提高風味、祛腥膻、脫(tuo)臭(chou)異的(de)作用，常用于(yu)(yu)制(zhi)作鹵(lu)菜，亦用于(yu)(yu)制(zhi)糕(gao)點和飲料。

9、砂仁

砂仁具有(you)濃烈的芬香氣味，砂仁香味易揮發(fa)，且其外(wai)殼也含有(you)呈香元素(su)（姜辣(la)素(su)），因此保(bao)留外(wai)殼有(you)助于留存香味。

10、花椒

花(hua)椒是中(zhong)國特有的辛麻類(lei)香料，具有定麻味、增香辛和除(chu)腥(xing)減膻(shan)的作用，鹵料中(zhong)一般都(dou)會有花(hua)椒，除(chu)了做鹵菜(cai)，火(huo)鍋(guo)、涼菜(cai)等也會用到花(hua)椒。

11、白豆蔻

白豆蔻在鹵料(liao)中起到去異(yi)味(wei)、增香、防腐和促進(jin)食欲的作用(yong)(yong)(yong)，氣芳香，味(wei)辛涼，用(yong)(yong)(yong)于配制(zhi)各種鹵湯及供制(zhi)鹵豬肉、燒雞(ji)之用(yong)(yong)(yong)。

12、沙姜/山奈

沙(sha)姜的(de)學(xue)名是(shi)山奈，沙(sha)姜是(shi)廣(guang)東的(de)叫(jiao)法。它的(de)外形看上去和生(sheng)姜很相似，很多人會把它們混淆(xiao)，它是(shi)為數不多能(neng)單獨用來做菜調(diao)味的(de)香(xiang)料(liao)，沙(sha)姜尤(you)其適合用于各(ge)種肉類食材的(de)烹調(diao)，也可以用于配制鹵料(liao)，或作“五香(xiang)料(liao)”的(de)配料(liao)。

13、梔子

梔子分(fen)為(wei)黃梔子和紅梔子兩種(zhong)。作(zuo)(zuo)為(wei)鹵(lu)菜香料來講，梔子并沒有(you)什么獨特(te)的(de)(de)香味，它(ta)主要的(de)(de)作(zuo)(zuo)用是(shi)為(wei)食物上色，是(shi)一種(zhong)對人無(wu)害的(de)(de)天然黃色素，對蛋(dan)白質、淀(dian)粉等具有(you)優良的(de)(de)染色能力。紅桅子著色后呈現出的(de)(de)是(shi)橙紅色，可以使鹵(lu)菜或肉(rou)菜的(de)(de)色澤非(fei)常(chang)漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵(lu)料(liao)是用各種(zhong)香(xiang)料(liao)按(an)照不(bu)同(tong)的配方(fang)配制而(er)成的，不(bu)同(tong)配方(fang)制成的鹵(lu)料(liao)味道會(hui)有所不(bu)同(tong)，下面為(wei)大(da)家介紹幾(ji)種(zhong)常見的經典(dian)鹵(lu)料(liao)配方(fang)：

1、川味鹵料

八角25克(ke)(ke)(ke)、桂皮15克(ke)(ke)(ke)、小茴香15～25克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)菘3～5克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)、砂仁10克(ke)(ke)(ke)、草豆(dou)蔻(kou)5克(ke)(ke)(ke)、?草果15克(ke)(ke)(ke)、丁香5～15克(ke)(ke)(ke)、生姜100克(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、冰糖350～500克(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)、精鹽350～500克(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)精煉油(you)50克(ke)(ke)(ke)。

2、廣式精鹵

清水3500克(ke)(ke)、醬油1500克(ke)(ke)、生抽1500克(ke)(ke)、玫瑰露酒(jiu)500克(ke)(ke)、花雕酒(jiu)1000克(ke)(ke)、冰糖1500克(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)、味精30克(ke)(ke)、雞(ji)(ji)精粉(fen)20克(ke)(ke)、豬骨2500克(ke)(ke)、老雞(ji)(ji)3000克(ke)(ke)、蝦(xia)干300克(ke)(ke)、花椒(jiao)、八角(jiao)、茴香、草果各(ge)30克(ke)(ke)、羅(luo)漢(han)果2個、甘草、香葉、桂皮、沙姜(jiang)各(ge)20克(ke)(ke)、香茅、丁香各(ge)10克(ke)(ke)、陳皮8克(ke)(ke)、當(dang)歸(gui)、干紅椒(jiao)各(ge)5克(ke)(ke)、雞(ji)(ji)油500克(ke)(ke)、蔥(cong)、姜(jiang)、干蔥(cong)頭、蒜(suan)頭各(ge)50克(ke)(ke)、香菜頭80克(ke)(ke)。

3、閩式白鹵

八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)、丁香7克(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)、草(cao)果、花椒、桂皮各(ge)6克(ke)(ke)(ke)、白豆蔻(kou)4克(ke)(ke)(ke)、香葉2克(ke)(ke)(ke)、沙姜9克(ke)(ke)(ke)、蔥、姜各(ge)50克(ke)(ke)(ke)、鹽500克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)、雞精(jing)各(ge)150克(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)、魚露50克(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)、大骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)。

4、黔味鹵料

老(lao)姜(jiang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮沙(sha)姜(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮南姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮、白芷、砂仁、八角、小(xiao)(xiao)茴(hui)香、香葉(xie)各(ge)(ge)(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒、干辣(la)椒各(ge)(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)豆(dou)蔻、丁香、香果、草(cao)果、甘草(cao)各(ge)(ge)(ge)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆(dou)蔻、山楂各(ge)(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、羅(luo)漢果2個、老(lao)母雞(ji)、豬筒子骨(gu)、五(wu)花肉(rou)各(ge)(ge)(ge)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排骨(gu)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)精250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高度白酒350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲(qu)米(mi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、魚(yu)露(lu)800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、玫瑰露(lu)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、生(sheng)抽(chou)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各(ge)(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

5、新潮油鹵

干辣(la)椒200克(ke)、花椒20克(ke)，姜(jiang)塊、蔥段各(ge)100克(ke)、八(ba)角(jiao)60克(ke)、山(shan)奈(nai)、桂皮、小茴香(xiang)、草果、砂仁、草豆蔻各(ge)20克(ke)、丁香(xiang)5克(ke)、香(xiang)草10克(ke)、糖(tang)色300克(ke)、老抽、鹽、雞精(jing)各(ge)100克(ke)、鮮湯1000克(ke)、混合油6000克(ke)（菜(cai)籽油、精(jing)煉油各(ge)3000克(ke)）。