一、鹵料怎么制作鹵水

鹵(lu)(lu)是熟食行業(ye)經常接觸到(dao)的一種制(zhi)(zhi)(zhi)作方(fang)法，制(zhi)(zhi)(zhi)作加工方(fang)法各不(bu)(bu)相同，各種香料(liao)的比(bi)例搭配也不(bu)(bu)一，制(zhi)(zhi)(zhi)作鹵(lu)(lu)菜一般(ban)是用(yong)鹵(lu)(lu)料(liao)熬制(zhi)(zhi)(zhi)成鹵(lu)(lu)水(shui)，然后(hou)放入食材進行鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)的，那么鹵(lu)(lu)料(liao)怎么熬制(zhi)(zhi)(zhi)鹵(lu)(lu)水(shui)呢？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)(liao)是鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水重(zhong)要(yao)的(de)香(xiang)(xiang)味來源(yuan)，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)(liao)也稱之為香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)(liao)的(de)合理搭配從很大程度上就是決定了一(yi)鍋(guo)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水的(de)好壞(huai)，千百年(nian)來人們對香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)的(de)認實也在不(bu)斷的(de)加深，也就形成各種各樣(yang)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)料(liao)(liao)(liao)配方(fang)，有紅(hong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，白鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)。從地域上又可分為川鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)，粵鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)等。

2、鹵料制作

鹵料(liao)制作的配方各有不同，需要(yao)親自做過才知道(dao)，下面以(yi)一(yi)個(ge)經(jing)典的鹵料(liao)配方為(wei)例，為(wei)大家介紹鹵料(liao)的制作：

原料配方：

A料：老雞、五(wu)花肉、金華火腿各1500克，肘(zhou)骨2500克。

B料(liao)：干尖椒(jiao)250克(ke)，廣合香、白芷(zhi)、沙姜、淡香木各30克(ke)，八角70克(ke)，桂皮(pi)35克(ke)，鮮(xian)南姜、香葉、甘草各50克(ke)，陳皮(pi)、小茴香、香菜籽各20克(ke)，草果(guo)10個(ge)，丁香5克(ke)，黑胡椒(jiao)粒、辛夷各10克(ke)，羅漢果(guo)2個(ge)，香茅4克(ke)。

C料：豆瓣醬2瓶，辣椒醬2瓶，蠔(hao)油500克，大(da)蔥(cong)(cong)、生姜各(ge)100克，蒜、洋(yang)蔥(cong)(cong)、洋(yang)蔥(cong)(cong)頭各(ge)50克。

D料：精(jing)鹽70克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)150克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)粉200克(ke)(ke)(ke)，生抽500克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)550克(ke)(ke)(ke)，紹興花雕酒600克(ke)(ke)(ke)，紅曲米30克(ke)(ke)(ke)，冰糖100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰(gui)露(lu)酒50克(ke)(ke)(ke)。

E料：色拉油500克(ke)。

制作方法：

（1）A料洗凈，放(fang)入(ru)沸水中大(da)火(huo)汆(cuan)10分(fen)鐘，取(qu)出放(fang)入(ru)大(da)湯(tang)桶內加(jia)凈水30千(qian)克大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)，改小火(huo)煮5小時后濾(lv)渣留汁。

（2）B料入(ru)干鍋(guo)中(zhong)小火(huo)炒(chao)10分(fen)(fen)鐘（火(huo)不易太大，以免(mian)香料焦），用紗布扎緊放(fang)(fang)(fang)入(ru)桶中(zhong)小火(huo)熬煮30分(fen)(fen)鐘后(hou)，鍋(guo)內放(fang)(fang)(fang)入(ru)色拉油(you)，燒至(zhi)五(wu)成熱(re)時(shi)放(fang)(fang)(fang)入(ru)C料，小火(huo)炒(chao)10分(fen)(fen)鐘。

（3）取出用紗布扎緊，放(fang)入(ru)(ru)桶(tong)(tong)中加入(ru)(ru)D料（紅曲米需(xu)要單獨(du)用紗布扎緊），將油(you)燒至5成(cheng)時，放(fang)入(ru)(ru)冰糖(tang)浸炸20-30分鐘(zhong)成(cheng)糖(tang)色(se)，倒(dao)入(ru)(ru)桶(tong)(tong)內，小火熬40分鐘(zhong)即可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架(jia)，豬筒子骨（錘斷）用(yong)冷水(shui)(shui)汆煮至開(kai)，去(qu)其血(xue)沫(mo)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)清(qing)洗干凈，重新加水(shui)(shui)，放老姜（拍破），大蔥（留(liu)根全(quan)長），燒開(kai)后，應(ying)用(yong)小火慢(man)慢(man)熬(ao)(ao)，不能用(yong)猛火（用(yong)小火熬(ao)(ao)是(shi)清(qing)湯(tang)(tang)，猛火熬(ao)(ao)的為濃湯(tang)(tang)）熬(ao)(ao)成(cheng)鹵湯(tang)(tang)待用(yong)。

4、煮鹵料包

鍋(guo)中(zhong)(zhong)燒水，水開(kai)后，把包好的(de)香料(liao)(liao)(liao)包放入開(kai)水中(zhong)(zhong)煮幾分鐘后取出(chu)，目的(de)是去除香料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)的(de)沙礫和(he)減少藥味。使香料(liao)(liao)(liao)的(de)味道(dao)更加醇正。

5、炒糖色

冰(bing)糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰(bing)糖粉，用(yong)中火(huo)慢炒(chao)，待糖由白(bai)變(bian)(bian)黃時，改用(yong)小火(huo)，糖油呈(cheng)黃色起大(da)泡(pao)時，端(duan)離(li)火(huo)口繼續炒(chao)（這個時間(jian)一定要(yao)快，否則(ze)易(yi)變(bian)(bian)苦，要(yao)掌握好，自己可以先多試(shi)幾次(ci)），再上(shang)火(huo)，由黃變(bian)(bian)深(shen)褐(he)色。由大(da)泡(pao)變(bian)(bian)小泡(pao)時，加冷水少許，再用(yong)小火(huo)炒(chao)至(zhi)去糊味(wei)時，即為糖色。（白(bai)鹵可省去這一步）

6、熬制鹵水

取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調入精鹽(yan)、味精和糖色，再(zai)放入香(xiang)料包，燒沸(fei)后(hou)改(gai)用(yong)小火(huo)慢慢地熬至香(xiang)味四(si)溢時(shi)，即成(cheng)新(xin)鮮鹵水。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬(ao)制(zhi)鹵水要(yao)煮多久呢(ni)？

一般來說，用鹵料熬第一鍋(guo)鹵水(shui)時(shi)(shi)(shi)，需要(yao)花費一個半小時(shi)(shi)(shi)左(zuo)右的(de)時(shi)(shi)(shi)間，當(dang)然，不同的(de)配(pei)方可(ke)(ke)能需要(yao)的(de)時(shi)(shi)(shi)間有(you)所不同，可(ke)(ke)以根(gen)據熬制鹵水(shui)的(de)味(wei)道進(jin)行微調。