一、鹵料怎么制作鹵水

鹵是熟食行業經常接觸到的(de)一(yi)(yi)種(zhong)制(zhi)(zhi)(zhi)作方法(fa)，制(zhi)(zhi)(zhi)作加工方法(fa)各不(bu)相同，各種(zhong)香(xiang)料(liao)的(de)比(bi)例搭(da)配(pei)也不(bu)一(yi)(yi)，制(zhi)(zhi)(zhi)作鹵菜一(yi)(yi)般是用(yong)鹵料(liao)熬制(zhi)(zhi)(zhi)成鹵水(shui)，然后放入(ru)食材(cai)進行鹵制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)，那(nei)么鹵料(liao)怎么熬制(zhi)(zhi)(zhi)鹵水(shui)呢(ni)？

1、確定鹵料比例

鹵(lu)料是(shi)鹵(lu)水重要的香(xiang)味來源，鹵(lu)料也稱之為(wei)香(xiang)料，鹵(lu)料的合理搭配(pei)從很大(da)程(cheng)度(du)上就是(shi)決定(ding)了一鍋鹵(lu)水的好壞，千百年來人們(men)對香(xiang)料的認實(shi)也在不(bu)斷的加深，也就形成各種各樣的鹵(lu)料配(pei)方(fang)，有紅鹵(lu)，白鹵(lu)。從地域(yu)上又(you)可(ke)分為(wei)川鹵(lu)，粵(yue)鹵(lu)等(deng)。

2、鹵料制作

鹵(lu)料(liao)制作的配方各(ge)有不同，需要親自做過(guo)才知道，下面以(yi)一個經典的鹵(lu)料(liao)配方為(wei)(wei)例(li)，為(wei)(wei)大(da)家介紹鹵(lu)料(liao)的制作：

原料配方：

A料：老雞、五花肉、金華火腿(tui)各1500克，肘骨2500克。

B料(liao)：干尖椒250克(ke)(ke)，廣合香(xiang)、白芷、沙姜、淡香(xiang)木各(ge)(ge)30克(ke)(ke)，八角70克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)35克(ke)(ke)，鮮(xian)南(nan)姜、香(xiang)葉、甘(gan)草各(ge)(ge)50克(ke)(ke)，陳皮(pi)、小茴(hui)香(xiang)、香(xiang)菜(cai)籽各(ge)(ge)20克(ke)(ke)，草果10個，丁香(xiang)5克(ke)(ke)，黑胡椒粒(li)、辛夷各(ge)(ge)10克(ke)(ke)，羅漢果2個，香(xiang)茅4克(ke)(ke)。

C料：豆瓣醬2瓶(ping)(ping)，辣椒醬2瓶(ping)(ping)，蠔油500克，大蔥(cong)、生姜各100克，蒜(suan)、洋(yang)蔥(cong)、洋(yang)蔥(cong)頭各50克。

D料：精鹽70克(ke)，味精150克(ke)，雞粉200克(ke)，生抽(chou)500克(ke)，醬油550克(ke)，紹興花雕酒(jiu)600克(ke)，紅(hong)曲米30克(ke)，冰糖100克(ke)，玫瑰露酒(jiu)50克(ke)。

E料：色拉油500克。

制作方法：

（1）A料洗凈，放(fang)入(ru)沸水中大(da)火汆10分鐘，取出放(fang)入(ru)大(da)湯桶內(nei)加凈水30千(qian)克大(da)火燒開(kai)，改小火煮(zhu)5小時后濾渣留汁(zhi)。

（2）B料入干鍋中小(xiao)火炒10分鐘(zhong)（火不(bu)易太(tai)大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小(xiao)火熬煮30分鐘(zhong)后，鍋內(nei)放入色拉油，燒至五成熱(re)時放入C料，小(xiao)火炒10分鐘(zhong)。

（3）取出用(yong)紗布扎(zha)緊(jin)(jin)，放入(ru)桶(tong)中加入(ru)D料（紅曲米需(xu)要單獨用(yong)紗布扎(zha)緊(jin)(jin)），將(jiang)油燒(shao)至5成(cheng)時，放入(ru)冰糖(tang)浸(jin)炸20-30分鐘(zhong)成(cheng)糖(tang)色(se)，倒(dao)入(ru)桶(tong)內，小火(huo)熬(ao)40分鐘(zhong)即可。

3、熬制高湯原料

將雞骨架，豬筒子(zi)骨（錘斷）用(yong)冷水汆煮至開，去其(qi)血沫(mo)，用(yong)清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破(po)），大蔥（留根全長），燒開后(hou)，應(ying)用(yong)小火(huo)(huo)慢慢熬(ao)(ao)，不(bu)能用(yong)猛火(huo)(huo)（用(yong)小火(huo)(huo)熬(ao)(ao)是清湯，猛火(huo)(huo)熬(ao)(ao)的為(wei)濃湯）熬(ao)(ao)成鹵湯待用(yong)。

4、煮鹵料包

鍋(guo)中(zhong)(zhong)燒水(shui)，水(shui)開(kai)后(hou)(hou)，把包好的(de)(de)香(xiang)料(liao)包放入開(kai)水(shui)中(zhong)(zhong)煮幾分鐘(zhong)后(hou)(hou)取出，目的(de)(de)是去除香(xiang)料(liao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)沙礫和(he)減少(shao)藥味。使香(xiang)料(liao)的(de)(de)味道更(geng)加醇正。

5、炒糖色

冰糖先(xian)處理(li)成(cheng)細粉狀，鍋(guo)中放少(shao)許(xu)油，下冰糖粉，用(yong)中火慢(man)炒(chao)，待(dai)糖由白變(bian)黃時(shi)，改用(yong)小火，糖油呈黃色起大(da)(da)泡(pao)時(shi)，端離火口繼續炒(chao)（這個時(shi)間一定要(yao)快，否則易(yi)變(bian)苦(ku)，要(yao)掌握好(hao)，自己可(ke)以(yi)先(xian)多(duo)試幾次），再(zai)上火，由黃變(bian)深褐色。由大(da)(da)泡(pao)變(bian)小泡(pao)時(shi)，加冷水(shui)少(shao)許(xu)，再(zai)用(yong)小火炒(chao)至去(qu)糊味(wei)時(shi)，即為糖色。（白鹵可(ke)省(sheng)去(qu)這一步）

6、熬制鹵水

取一干(gan)凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥(cong)，調入精鹽、味精和糖色，再(zai)放入香(xiang)(xiang)料包，燒沸后改(gai)用小火慢慢地熬至香(xiang)(xiang)味四溢時，即(ji)成新鮮鹵水(shui)。

二、鹵料熬制鹵水要煮多久才能用

鹵料熬制的鹵水是一個比較長的過程，一般制作時需要等待一段時間才能放食材進行鹵制，那么鹵料熬制鹵水要煮多久呢？

一般來說，用鹵料熬(ao)第一鍋鹵水時，需要花費一個(ge)半(ban)小(xiao)時左右的(de)(de)時間，當然，不同的(de)(de)配方可能需要的(de)(de)時間有(you)所不同，可以根據熬(ao)制鹵水的(de)(de)味道進行(xing)微(wei)調。