一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的(de)時(shi)候(hou)，需要(yao)把各種香辛(xin)料處理好，按一定配方制成鹵料，在配制的(de)過程(cheng)中，有的(de)需要(yao)炒，有的(de)不需要(yao)炒：

1、需要炒制的香料

一般而言，需要炒(chao)制(zhi)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料有香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉、桂皮、八角、白(bai)豆蔻、小茴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、干辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、草果、白(bai)胡椒(jiao)，炒(chao)制(zhi)的(de)目(mu)的(de)是使這(zhe)些(xie)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料在(zai)鹵(lu)制(zhi)過(guo)程中更易(yi)揮發(fa)其香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，使鹵(lu)水(shui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味醇(chun)厚而不寡。炒(chao)制(zhi)前用清水(shui)略(lve)微沖洗，然后(hou)放入燒(shao)熱的(de)干鍋內，小火炒(chao)出香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味即可。

2、不需要炒制的香料

不需(xu)(xu)要用來炒制的(de)(de)香(xiang)料有甘草、丁香(xiang)、沙姜、陳(chen)皮、羅漢果、黃梔子。因為這(zhe)幾種香(xiang)料本身含有特(te)殊(shu)的(de)(de)清香(xiang)味(wei)(wei)，在炒的(de)(de)過程(cheng)中不僅清香(xiang)味(wei)(wei)容易揮(hui)發掉，還會產生輕微的(de)(de)苦澀味(wei)(wei)。對(dui)于(yu)一些比較(jiao)大顆粒的(de)(de)香(xiang)辛(xin)料，比如草果、豆蔻類，都需(xu)(xu)要提(ti)前(qian)拍(pai)松，但不是拍(pai)成粉末狀(zhuang)。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒(chao)(chao)(chao)鹵(lu)料(liao)的(de)(de)時候，一(yi)般是直接將(jiang)材料(liao)放(fang)入鍋(guo)中炒(chao)(chao)(chao)，注意要是冷鍋(guo)（或溫(wen)度較(jiao)低時）下(xia)料(liao)，用小火慢慢烘焙，等香味濃郁、顏色偏(pian)黃(huang)時就可以起鍋(guo)包入鹵(lu)料(liao)包了，切忌大火猛炒(chao)(chao)(chao)或將(jiang)其炒(chao)(chao)(chao)焦炒(chao)(chao)(chao)黑，這樣會影(ying)響鹵(lu)水和鹵(lu)制品的(de)(de)味道。