一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時候(hou)，需要(yao)把(ba)各種(zhong)香辛料處理好，按一定配方制成(cheng)鹵料，在配制的過程(cheng)中，有(you)的需要(yao)炒(chao)，有(you)的不需要(yao)炒(chao)：

1、需要炒制的香料

一般(ban)而(er)言，需要炒(chao)(chao)制(zhi)的(de)香料(liao)有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花(hua)椒、草果、白胡椒，炒(chao)(chao)制(zhi)的(de)目的(de)是使(shi)這些香料(liao)在(zai)鹵(lu)制(zhi)過程中更易揮發其(qi)香味，使(shi)鹵(lu)水香味醇厚而(er)不寡(gua)。炒(chao)(chao)制(zhi)前用清水略微沖洗，然(ran)后放入燒熱的(de)干鍋內，小火炒(chao)(chao)出(chu)香味即(ji)可(ke)。

2、不需要炒制的香料

不(bu)需要用來炒制(zhi)的(de)(de)香(xiang)料(liao)有(you)甘草(cao)、丁(ding)香(xiang)、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因(yin)為這幾(ji)種香(xiang)料(liao)本身(shen)含有(you)特(te)殊的(de)(de)清(qing)香(xiang)味，在炒的(de)(de)過程中(zhong)不(bu)僅清(qing)香(xiang)味容易揮發掉，還會產生輕微的(de)(de)苦澀(se)味。對于一些(xie)比較大顆粒的(de)(de)香(xiang)辛料(liao)，比如草(cao)果、豆蔻(kou)類，都需要提前拍松，但不(bu)是拍成粉末狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒(chao)(chao)鹵(lu)料的時(shi)候(hou)，一般是(shi)直接將材料放入鍋中(zhong)炒(chao)(chao)，注(zhu)意要是(shi)冷鍋（或溫度(du)較低(di)時(shi)）下料，用小火(huo)慢(man)慢(man)烘(hong)焙，等香味濃郁、顏色(se)偏黃時(shi)就可以起鍋包(bao)入鹵(lu)料包(bao)了，切忌大火(huo)猛炒(chao)(chao)或將其炒(chao)(chao)焦炒(chao)(chao)黑，這樣會影(ying)響鹵(lu)水和鹵(lu)制品的味道。