一、高湯的做法是什么

高湯的(de)做法(fa)很多，有(you)葷有(you)素，主要有(you)雞高(gao)(gao)湯(tang)、豬(zhu)高(gao)(gao)湯(tang)、牛(niu)高(gao)(gao)湯(tang)、魚高(gao)(gao)湯(tang)、蔬菜高(gao)(gao)湯(tang)等，在(zai)此簡單介(jie)紹雞高(gao)(gao)湯(tang)、牛(niu)高(gao)(gao)湯(tang)的(de)做法(fa)步驟：

1、傳統上湯（高湯）

材(cai)料：新鮮老(lao)雞(ji)1只，豬腿(tui)肉，金(jin)華火腿(tui)，白胡椒(jiao)。

做法詳解:

（1）老雞(ji)洗干凈后斬開4塊，豬腿肉洗干凈后切成大塊。

（2）將老雞和豬(zhu)腿肉(rou)一同下(xia)水，用清水沖洗干凈。

（3）將所有(you)材料放(fang)入(ru)大湯(tang)鍋內，注入(ru)6公(gong)升清水，大火(huo)(huo)煮(zhu)沸一(yi)會，將泡沫撇(pie)掉，轉小火(huo)(huo)熬5個小時。

（4）熄火撇(pie)油，起湯(tang)時(shi)用湯(tang)布隔去湯(tang)渣(zha)。

常用于：烹調湯羹，燜(men)燴菜(cai)肴和勾(gou)芡等(deng)，可提升(sheng)食(shi)材(cai)的味(wei)道，尤(you)其是味(wei)淡的材(cai)料(liao)如魚翅，鮑魚，蔬菜(cai)，豆腐等(deng)。

2、褐色牛骨高湯

食材：牛骨500g、西芹適量、胡蘿(luo)卜1根、洋(yang)蔥半個、百里香少許(xu)、香葉少許(xu)、香芹少許(xu)、胡椒(jiao)少許(xu)、干辣椒(jiao)少許(xu)。

做法詳解：

（1）將牛骨洗干凈斬大(da)塊，瀝(li)干水(shui)分，放入(ru)烤(kao)箱(xiang)中230度(du)，烤(kao)20-30分鐘，中途翻面一次(ci)。（托盤中瀝(li)出來的油倒(dao)(dao)在小碗里，不要倒(dao)(dao)掉）。

（2）炒配料：用瀝出的油炒一炒胡蘿卜、洋(yang)蔥(cong)和西芹，翻炒1分(fen)鐘左右(you)。

（3）熬(ao)湯：接下來(lai)的(de)(de)步驟和中式高(gao)湯一樣(yang)，將所有食材放入鍋內，加3倍的(de)(de)冷水。大火(huo)煮(zhu)沸小(xiao)火(huo)慢(man)熬(ao)，期間撇去浮沫(mo)。開蓋熬(ao)3-4小(xiao)時后，牛骨的(de)(de)骨髓、筋膜、油脂完(wan)全融入湯中，就可以關火(huo)了(le)。

（4）將(jiang)湯汁過(guo)濾后放入(ru)冰箱冷藏即(ji)可。

二、做高湯要注意什么細節

1、做(zuo)(zuo)高湯時，要提前把做(zuo)(zuo)高湯的肉用(yong)水焯一下(xia)，能夠有效防(fang)止血水和油脂污染湯水，達到去除(chu)異味的作用(yong)，這(zhe)樣做(zuo)(zuo)出的高湯味道更美味。

2、高(gao)湯(tang)(tang)做好后要趁著湯(tang)(tang)熱，用(yong)雙層(ceng)的紙巾從湯(tang)(tang)表(biao)面掃過，吸(xi)取高(gao)湯(tang)(tang)表(biao)面的油脂，這樣高(gao)湯(tang)(tang)的口感會(hui)更加美味(wei)。

3、做(zuo)高湯(tang)后(hou)，材料可以重復使用做(zuo)二(er)湯(tang)，把做(zuo)好(hao)的二(er)湯(tang)可以凍入冰箱(xiang)，平時下面條(tiao)時可以使用，這樣可以避免造成材料浪費。