一、高湯的做法是什么

高湯的做(zuo)法很多，有(you)葷有(you)素(su)，主要(yao)有(you)雞高(gao)湯(tang)(tang)(tang)、豬(zhu)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)、牛(niu)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)、魚高(gao)湯(tang)(tang)(tang)、蔬菜(cai)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)等(deng)，在(zai)此(ci)簡單介紹(shao)雞高(gao)湯(tang)(tang)(tang)、牛(niu)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)的做(zuo)法步(bu)驟：

1、傳統上湯（高湯）

材料：新鮮老雞1只，豬腿肉，金華火腿，白(bai)胡椒。

做法詳解:

（1）老雞洗干凈(jing)(jing)后(hou)斬開4塊，豬腿肉洗干凈(jing)(jing)后(hou)切成大塊。

（2）將老雞和豬腿肉一同下水(shui)(shui)，用清(qing)水(shui)(shui)沖洗干凈。

（3）將所有材料放入(ru)大(da)湯鍋內，注入(ru)6公升清水，大(da)火煮沸(fei)一會(hui)，將泡沫撇掉(diao)，轉小火熬5個小時(shi)。

（4）熄(xi)火(huo)撇油(you)，起(qi)湯(tang)(tang)時用(yong)湯(tang)(tang)布隔去湯(tang)(tang)渣(zha)。

常用于：烹調湯羹，燜燴(hui)菜(cai)肴和勾芡等，可提升(sheng)食材的(de)(de)味道，尤其是味淡的(de)(de)材料如魚翅，鮑(bao)魚，蔬菜(cai)，豆腐等。

2、褐色牛骨高湯

食材：牛骨500g、西芹適量(liang)、胡(hu)(hu)蘿卜1根(gen)、洋蔥(cong)半個(ge)、百里(li)香(xiang)少(shao)許(xu)(xu)、香(xiang)葉少(shao)許(xu)(xu)、香(xiang)芹少(shao)許(xu)(xu)、胡(hu)(hu)椒少(shao)許(xu)(xu)、干辣椒少(shao)許(xu)(xu)。

做法詳解：

（1）將(jiang)牛骨洗干凈斬(zhan)大(da)塊，瀝干水分(fen)，放(fang)入烤(kao)箱中230度，烤(kao)20-30分(fen)鐘，中途(tu)翻面一(yi)次。（托盤中瀝出(chu)來(lai)的(de)油倒(dao)在(zai)小碗里，不(bu)要倒(dao)掉(diao)）。

（2）炒(chao)(chao)配料：用瀝出的油炒(chao)(chao)一(yi)炒(chao)(chao)胡蘿卜、洋(yang)蔥和西芹(qin)，翻炒(chao)(chao)1分鐘左(zuo)右(you)。

（3）熬(ao)湯：接下來的步驟(zou)和(he)中(zhong)式(shi)高湯一樣(yang)，將所有(you)食(shi)材放入(ru)鍋內，加3倍的冷水。大火(huo)煮沸小火(huo)慢熬(ao)，期間撇去浮(fu)沫。開(kai)蓋熬(ao)3-4小時后，牛骨的骨髓(sui)、筋膜、油脂完(wan)全融入(ru)湯中(zhong)，就可以關(guan)火(huo)了。

（4）將湯汁過濾后(hou)放入冰箱冷藏即可(ke)。

二、做高湯要注意什么細節

1、做高湯(tang)(tang)時，要提前把做高湯(tang)(tang)的肉用水焯(zhuo)一(yi)下，能夠有(you)效防止血水和(he)油脂污染湯(tang)(tang)水，達(da)到去除異味(wei)的作用，這樣做出的高湯(tang)(tang)味(wei)道更美(mei)味(wei)。

2、高(gao)(gao)湯(tang)做好后要趁著湯(tang)熱(re)，用雙層的紙巾從湯(tang)表面掃(sao)過(guo)，吸取高(gao)(gao)湯(tang)表面的油(you)脂(zhi)，這樣高(gao)(gao)湯(tang)的口感(gan)會更加美味。

3、做高湯(tang)后，材料可以(yi)(yi)重復使用做二(er)湯(tang)，把做好(hao)的二(er)湯(tang)可以(yi)(yi)凍(dong)入冰箱(xiang)，平時(shi)下面條時(shi)可以(yi)(yi)使用，這樣可以(yi)(yi)避免造成材料浪費(fei)。