一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白糖(tang)，是用蛋白、糖(tang)漿、果(guo)(guo)仁等經充氣加(jia)工制成(cheng)的半軟性(xing)糖(tang)果(guo)(guo)，剖面(mian)可見較多的細(xi)孔，結構疏松(song)，組(zu)織細(xi)致。它的英(ying)語名(ming)為(wei)nougat，因(yin)此(ci)音譯成(cheng)“牛軋(ya)”，其實與牛無(wu)關，也有譯作鳥結糖(tang)、紐(niu)結糖(tang)的。另有一種高(gao)度充氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿，組(zu)織更為(wei)輕柔，英(ying)語名(ming)為(wei)Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖(tang)或麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)，意(yi)譯為(wei)棉花糖(tang)。

牛(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)特殊原(yuan)料是(shi)卵蛋白，它是(shi)一種親水性膠體，當(dang)快速攪(jiao)拌(ban)時能(neng)混入(ru)大量(liang)空氣(qi)，形成(cheng)(cheng)(cheng)含有很(hen)多氣(qi)泡又很(hen)穩定的(de)(de)(de)(de)(de)泡沫(mo)吸附層，當(dang)沖入(ru)熬(ao)至相當(dang)濃(nong)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時，在連續攪(jiao)拌(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)，糖(tang)(tang)與(yu)其(qi)它配料能(neng)均勻地(di)分布在蛋白泡沫(mo)中，使原(yuan)來稀(xi)薄(bo)而柔軟的(de)(de)(de)(de)(de)泡沫(mo)組織變得濃(nong)厚，并逐漸(jian)堅實(shi)，為了(le)提高糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)(de)(de)應力和結構完整性，常加(jia)入(ru)堅果或果仁等(deng)作填(tian)充(chong)料，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)例如(ru)杏仁牛(niu)軋糖(tang)(tang)、松子(zi)牛(niu)軋糖(tang)(tang)、花生牛(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。為了(le)增(zeng)加(jia)牛(niu)軋糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)滑(hua)潤(run)感和易于成(cheng)(cheng)(cheng)型切塊，在制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)蛋白糖(tang)(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量(liang)油脂。牛(niu)軋糖(tang)(tang)一般是(shi)潔(jie)白色的(de)(de)(de)(de)(de)，也可加(jia)著色劑，如(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)淡棕色的(de)(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克力牛(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。為了(le)增(zeng)加(jia)其(qi)香氣(qi)，也常加(jia)入(ru)各種香料，如(ru)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)香草牛(niu)軋糖(tang)(tang)等(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著(zhu)一(yi)層可吃的(de)透明糖(tang)紙(zhi)(zhi)，俗稱糯米(mi)紙(zhi)(zhi)（oblatum），它(ta)可以(yi)防(fang)止糖(tang)果黏手，不過(guo)它(ta)既不是(shi)用糯米(mi)做(zuo)，也沒有紙(zhi)(zhi)的(de)成份，而是(shi)用蕃薯、玉米(mi)或(huo)小麥粉等做(zuo)成的(de)。

牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖的(de)(de)(de)(de)最終品(pin)質特(te)點有韌性(xing)(xing)、脆(cui)性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)三種(zhong)類型。加(jia)工(gong)脆(cui)性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)糖料的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)方法與(yu)韌性(xing)(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖基本相同；對(dui)于砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖，可可粉與(yu)糖粉應與(yu)溶化(hua)的(de)(de)(de)(de)硬脂一起加(jia)入。砂(sha)性(xing)(xing)牛(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖，采用新鮮、純正的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)奶提煉而成，甜而不膩。