一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早(zao)期的(de)牛軋糖(tang)(tang)生(sheng)產工藝，都是(shi)(shi)先(xian)制(zhi)作一(yi)個(ge)蛋(dan)白泡沫，然(ran)后(hou)將糖(tang)(tang)和(he)糖(tang)(tang)漿組成(cheng)的(de)濃縮糖(tang)(tang)液(ye)緩緩地分批(pi)加入蛋(dan)白泡沫體，最后(hou)制(zhi)成(cheng)一(yi)種含氣(qi)泡的(de)甜體，就是(shi)(shi)牛軋糖(tang)(tang)。

2、明膠牛軋糖

現基本使用(yong)明(ming)膠(jiao)作為原料。首(shou)先將明(ming)膠(jiao)浸于(yu)水中，葡萄糖(tang)漿稍加熱后，與明(ming)膠(jiao)一(yi)起加入攪(jiao)(jiao)擦(ca)機(ji)內攪(jiao)(jiao)擦(ca)直到潔白(bai)，但有時候也會(hui)用(yong)蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖(tang)漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配(pei)方(fang)含(han)大豆(dou)蛋(dan)白砂糖，使用的充氣糖基體同(tong)普(pu)通牛(niu)軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料配方使用可(ke)作(zuo)涂層巧克力品種的(de)基體。許多牛軋糖(tang)(tang)的(de)基本(ben)配方代用該物質(zhi)而部分(fen)降低蛋白干與明膠(jiao)的(de)用量，高糖(tang)(tang)類(lei)。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部分：葡萄糖漿6.8公斤(jin)、卵蛋白干0.91公斤(jin)、水2.28升(sheng)。

第二部(bu)分：砂糖21.77公(gong)斤(jin)、葡萄糖漿6.8公(gong)斤(jin)、水6.84升。

制作方法：

（1）第(di)一部(bu)分配料：蛋白(bai)干加(jia)入(ru)2.28升水至少應浸(jin)泡12小時，許多(duo)用手工操作(zuo)的則要(yao)延長到18小時，過濾(lv)后(hou)(hou)，置于蛋白(bai)攪擦機(ji)內，將葡萄糖漿溫熱后(hou)(hou)，加(jia)入(ru)蛋白(bai)液中，將所有物料攪擦成(cheng)疏(shu)松的充氣糖基體。

（2）第(di)二部分(fen)配料：將砂糖溶化(hua)于水，再加葡(pu)萄糖漿(jiang)加熱(re)熬至141℃。

（3）將(jiang)充氣糖基體(ti)裝入另一攪(jiao)(jiao)擦機，把(ba)熬(ao)好的糖漿(jiang)緩慢地倒(dao)入基體(ti)中，同(tong)時開動攪(jiao)(jiao)拌器攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻。

（4）為了不使物料過(guo)冷，可開一點(dian)蒸汽，以保持高(gao)溫。

（5）當糖(tang)料變得夠硬(ying)時，加(jia)0.68公斤可可白脫，或其它硬(ying)性植物脂，并加(jia)果仁或其它填(tian)料。

（6）將糖(tang)料(liao)倒在(zai)鋪有米紙的(de)木(mu)框墊板上(shang)，木(mu)框的(de)深度視(shi)需要而(er)定，糖(tang)料(liao)的(de)頂上(shang)也覆以(yi)米紙，再在(zai)頂上(shang)壓一塊平(ping)(ping)板，以(yi)防氣(qi)泡升(sheng)至(zhi)表面造成粗糙不平(ping)(ping)。冷卻約12小時，就可開始切割(ge)(ge)，切割(ge)(ge)動作要迅速(su)，因為細的(de)砂粒很快出現（批量(liang)物料(liao)經常會出現的(de)現象），表面發粘也增加切割(ge)(ge)的(de)問(wen)題。

除香(xiang)料外，為了起到滑潤作用，通常添(tian)加(jia)椰子(zi)干，如需(xu)提高產(chan)品的(de)等級，也(ye)可加(jia)入(ru)杏仁(ren)或榛子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花糖(tang)、甜奶粉(fen)、熟(shu)花生(sheng)仁。

制作方法：

（1）熟花生(sheng)仁用搟面杖搟得碎一點。

（2）棉(mian)花糖用微波爐(lu)中高火微1分鐘，切勿(wu)時間(jian)過長，不(bu)然會糊的。

（3）微好的棉花糖(tang)已經融化(hua)了。

（4）把奶粉和花生碎倒進(jin)去攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，速度一(yi)定要(yao)快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還(huan)沒有(you)攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)可以放到(dao)微(wei)波爐里再微(wei)個(ge)十幾(ji)秒。

（5）攪拌好(hao)的(de)糖糊糊放到保(bao)鮮膜或者(zhe)保(bao)鮮袋中(zhong)。

（6）趁(chen)熱(re)整成長方形的。晾涼后放到(dao)冰箱里冷藏一(yi)兩個小(xiao)時，讓它徹底變硬。

（7）在案板(ban)上撒(sa)一點奶粉，把去除保鮮膜的(de)牛(niu)軋(ya)糖放在上面切成小塊。

（8）將牛(niu)軋糖塊放到(dao)保險(xian)盒里，灑(sa)上(shang)點奶粉(fen)來回的晃悠晃悠避免相互(hu)粘連(lian)。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部分：明膠1.41公(gong)斤、葡(pu)萄糖漿4.54公(gong)斤、水4.16升。

第(di)二(er)部分：砂糖(tang)(tang)15.88公斤、葡萄糖(tang)(tang)漿18.14公斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一(yi)部分配料：先將明(ming)膠浸(jin)于水中，葡萄糖(tang)漿稍加(jia)熱后，與明(ming)膠一(yi)起加(jia)入攪擦機內(nei)攪擦至潔(jie)白(bai)；如有需要，也可(ke)用蜂蜜代替(ti)全(quan)部或部分的(de)葡萄糖(tang)漿。

（2）第二部分配料：先將砂糖溶(rong)化于水(shui)，加葡萄(tao)糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦(ca)(ca)機的明膠中，攪擦(ca)(ca)剛好完成，就可添(tian)加0.45公斤(jin)可可白脫或(huo)其它(ta)硬性植物(wu)脂(zhi)與3.18公斤(jin)椰子粉(fen)。

（3）一(yi)般可(ke)將二分(fen)(fen)之一(yi)的(de)含明膠物料著(zhu)色(se)(se)（通(tong)常為粉(fen)紅色(se)(se)），批料處(chu)理方(fang)式可(ke)參照蛋白(bai)牛軋(ya)糖。不同色(se)(se)澤的(de)兩種糖料須(xu)分(fen)(fen)清(qing)，粉(fen)紅的(de)部分(fen)(fen)應(ying)盡快(kuai)的(de)加在白(bai)色(se)(se)部分(fen)(fen)的(de)表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)：含大豆蛋(dan)白砂糖8.16公(gong)斤(jin)、葡(pu)萄糖漿(jiang)9.07公(gong)斤(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)、轉化(hua)糖漿(jiang)1.14公(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將以(yi)上批料熬(ao)至130℃，置于攪擦機(ji)內將充氣糖基(ji)體加入，繼(ji)續攪擦約15分鐘。

（2）這(zhe)時加入0.91公斤左右的大豆蛋(dan)白與(yu)1.81公斤硬(ying)脂混合(he)料（數量按口味而(er)變化(hua)），繼續(xu)攪擦，直至整個物(wu)料充分攪勻為止。

（3）使用的充氣糖(tang)基體可參閱前面(mian)配(pei)方(fang)，相同數(shu)量的砂糖(tang)，轉化糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶于適量的水(shui)中(zhong)，熬(ao)至約118℃攪擦(ca)(ca)幾分鐘后(hou)，再加蛋白溶液（0.23公(gong)斤(jin)卵蛋白干預先溶于0.45公(gong)斤(jin)水(shui)內）。繼續(xu)攪擦(ca)(ca)，直(zhi)至獲(huo)得所需的疏松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方(fang)：砂糖(tang)13.61公(gong)斤(jin)、葡萄(tao)糖(tang)漿9.98公(gong)斤(jin)、麥(mai)精抽提物1.36公(gong)斤(jin)、全(quan)脂奶粉0.71公(gong)斤(jin)、碎華夫餅(bing)干(gan)0.45公(gong)斤(jin)、硬性植物脂肪0.45公(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋白(bai)干預(yu)溶于1.70升(sheng)水內，也加少量香蘭素（如0.03公斤）。

（2）砂(sha)糖(tang)(tang)與葡萄糖(tang)(tang)熬(ao)至130℃置于攪擦機內，一(yi)二(er)分(fen)鐘后加入溶(rong)解的(de)蛋白液，攪打一(yi)經完成(cheng)，就加進其它成(cheng)分(fen)（連同深(shen)化的(de)硬性油脂）。

（3）將糖(tang)料倒在漆油、撒粉的(de)冷板上，厚度按需要定，達(da)到一定厚度時，切成(cheng)扁塊，備(bei)供巧克(ke)力涂(tu)料。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作業因代用麥芽(ya)－精(jing)精(jing)而部分降低(di)蛋(dan)白干與明(ming)膠的(de)用量。