一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的(de)牛(niu)軋(ya)糖生產工藝，都是(shi)先制作一(yi)個蛋白泡沫(mo)，然后將糖和糖漿組成的(de)濃縮(suo)糖液緩緩地分批加入(ru)蛋白泡沫(mo)體(ti)，最后制成一(yi)種含氣泡的(de)甜體(ti)，就是(shi)牛(niu)軋(ya)糖。

2、明膠牛軋糖

現基(ji)本使用(yong)明(ming)膠(jiao)作為原料。首先(xian)將明(ming)膠(jiao)浸于水中，葡(pu)萄糖漿(jiang)稍加熱后，與明(ming)膠(jiao)一(yi)起加入攪擦機內(nei)攪擦直到潔白，但有時候也(ye)會用(yong)蜂蜜代替全部(bu)或部(bu)分(fen)的葡(pu)萄糖漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含(han)大豆蛋白(bai)砂糖，使用的充氣糖基體同普通牛軋糖。

4、麥精牛軋糖

原料配(pei)方使用可作涂層(ceng)巧克力品(pin)種的基體。許多(duo)牛(niu)軋(ya)糖的基本配(pei)方代用該物質而(er)部分降低蛋白(bai)干與明(ming)膠(jiao)的用量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第(di)一部分：葡萄(tao)糖(tang)漿6.8公(gong)斤(jin)、卵(luan)蛋(dan)白(bai)干0.91公(gong)斤(jin)、水2.28升。

第二部分：砂糖21.77公斤、葡(pu)萄糖漿6.8公斤、水6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配料：蛋(dan)白(bai)(bai)干加入(ru)2.28升水(shui)至少應浸泡(pao)12小(xiao)(xiao)時(shi)，許(xu)多用手工(gong)操作的則要延長到18小(xiao)(xiao)時(shi)，過濾后(hou)，置(zhi)于蛋(dan)白(bai)(bai)攪擦(ca)機內，將葡萄糖漿溫熱后(hou)，加入(ru)蛋(dan)白(bai)(bai)液中，將所有物料攪擦(ca)成(cheng)疏松(song)的充氣糖基體。

（2）第二(er)部(bu)分配料：將砂糖溶化于水(shui)，再(zai)加葡萄糖漿加熱熬至141℃。

（3）將充氣糖基體裝入另一(yi)攪(jiao)擦機，把(ba)熬好的(de)糖漿緩慢地倒入基體中(zhong)，同(tong)時開動攪(jiao)拌器攪(jiao)拌均勻。

（4）為(wei)了不使(shi)物料(liao)過冷，可開一點蒸汽，以(yi)保持高(gao)溫(wen)。

（5）當糖料變得夠硬(ying)時，加0.68公斤可可白(bai)脫，或其(qi)它硬(ying)性植物(wu)脂，并加果仁或其(qi)它填料。

（6）將(jiang)糖(tang)料倒(dao)在鋪(pu)有(you)米紙(zhi)的木框(kuang)墊板(ban)上(shang)，木框(kuang)的深(shen)度視(shi)需要(yao)而定，糖(tang)料的頂上(shang)也(ye)覆以米紙(zhi)，再在頂上(shang)壓一塊平板(ban)，以防氣泡升至表面(mian)造成粗糙不平。冷(leng)卻約12小時，就可開始(shi)切(qie)(qie)(qie)割(ge)，切(qie)(qie)(qie)割(ge)動作要(yao)迅速，因(yin)為細的砂粒很快出現（批量物料經常(chang)會出現的現象），表面(mian)發粘也(ye)增(zeng)加切(qie)(qie)(qie)割(ge)的問(wen)題。

除香(xiang)料外，為了起到滑潤作用，通常添加椰(ye)子干，如需提高(gao)產品(pin)的等級，也(ye)可加入杏(xing)仁或榛子。

2、花生牛軋糖

原料(liao)配方：棉花(hua)糖(tang)、甜奶粉、熟花(hua)生(sheng)仁(ren)。

制作方法：

（1）熟花生仁用搟面杖搟得碎一點。

（2）棉花糖用微波爐(lu)中高火(huo)微1分(fen)鐘，切(qie)勿時間過長，不然會糊(hu)的。

（3）微好(hao)的棉花(hua)糖(tang)已(yi)經融化了(le)。

（4）把奶(nai)粉和花(hua)生(sheng)碎倒(dao)進去攪拌均(jun)勻(yun)，速度一定要快，不然棉(mian)花(hua)糖容易凝(ning)固，如果已經變硬還(huan)沒有(you)攪拌均(jun)勻(yun)可以放到微波(bo)爐里(li)再微個十幾秒。

（5）攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜(mo)或者(zhe)保鮮袋中(zhong)。

（6）趁熱整(zheng)成長方形的。晾(liang)涼后(hou)放(fang)到(dao)冰箱(xiang)里(li)冷藏一兩個小時(shi)，讓它徹底變硬。

（7）在案板上撒一點(dian)奶(nai)粉，把去(qu)除(chu)保鮮膜的牛軋糖放在上面(mian)切成小塊。

（8）將牛軋糖塊放到(dao)保險(xian)盒里(li)，灑上點奶(nai)粉來回的晃悠晃悠避(bi)免相互粘(zhan)連(lian)。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部分(fen)：明(ming)膠1.41公斤、葡(pu)萄糖漿4.54公斤、水4.16升。

第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分配料：先將明膠(jiao)浸于水中，葡萄糖(tang)漿稍加熱后，與明膠(jiao)一起加入攪擦(ca)機(ji)內(nei)攪擦(ca)至潔(jie)白(bai)；如(ru)有(you)需要，也可用蜂蜜代替全部或(huo)部分的葡萄糖(tang)漿。

（2）第(di)二部(bu)分配料(liao)：先將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化于水(shui)，加葡萄(tao)糖(tang)漿，熬至145℃，將(jiang)這部(bu)分糖(tang)漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完(wan)成，就可添加0.45公斤(jin)可可白脫或其它硬(ying)性植物脂與(yu)3.18公斤(jin)椰(ye)子(zi)粉(fen)。

（3）一(yi)般可(ke)(ke)將(jiang)二(er)分(fen)之一(yi)的含明膠物料(liao)著色(se)(se)（通常為粉紅(hong)(hong)色(se)(se)），批(pi)料(liao)處(chu)理方式可(ke)(ke)參照蛋白牛軋(ya)糖。不同色(se)(se)澤(ze)的兩(liang)種糖料(liao)須分(fen)清，粉紅(hong)(hong)的部分(fen)應(ying)盡(jin)快的加在白色(se)(se)部分(fen)的表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方：含(han)大豆(dou)蛋白(bai)砂(sha)糖8.16公(gong)(gong)斤(jin)、葡萄糖漿9.07公(gong)(gong)斤(jin)、水(shui)1.36公(gong)(gong)斤(jin)、轉化糖漿1.14公(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將以上(shang)批(pi)料熬(ao)至130℃，置于攪擦機內將充氣糖(tang)基(ji)體加入(ru)，繼(ji)續攪擦約15分鐘。

（2）這(zhe)時加入0.91公斤左右的大豆蛋白(bai)與1.81公斤硬(ying)脂(zhi)混合(he)料（數量按口味而變化(hua)），繼(ji)續攪(jiao)擦，直(zhi)至(zhi)整(zheng)個物料充分(fen)攪(jiao)勻為止。

（3）使用(yong)的充氣糖基體(ti)可參閱前面配方，相(xiang)同數量的砂(sha)糖，轉(zhuan)化(hua)糖與葡萄糖，并使其溶(rong)于適量的水中，熬至約118℃攪(jiao)擦(ca)幾分鐘后，再加蛋白(bai)溶(rong)液（0.23公斤卵(luan)蛋白(bai)干預先溶(rong)于0.45公斤水內）。繼續(xu)攪(jiao)擦(ca)，直至獲得所需的疏松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂糖(tang)13.61公(gong)斤、葡萄(tao)糖(tang)漿9.98公(gong)斤、麥精抽提物(wu)1.36公(gong)斤、全脂奶(nai)粉0.71公(gong)斤、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)斤、硬性植物(wu)脂肪0.45公(gong)斤。

制作方法：

（1）將0.23公(gong)斤(jin)蛋白干預溶于1.70升水(shui)內，也(ye)加(jia)少量香蘭(lan)素（如0.03公(gong)斤(jin)）。

（2）砂糖與葡萄(tao)糖熬至130℃置于攪(jiao)擦機內，一二(er)分(fen)(fen)鐘后(hou)加入溶(rong)解的蛋白液，攪(jiao)打一經完成(cheng)，就加進其它成(cheng)分(fen)(fen)（連同深化的硬性(xing)油脂）。

（3）將糖(tang)料(liao)倒在漆油、撒粉的(de)冷板上，厚(hou)度(du)按需要定(ding)，達到一定(ding)厚(hou)度(du)時(shi)，切(qie)成扁(bian)塊，備(bei)供巧(qiao)克(ke)力涂(tu)料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的基本(ben)作業因代用(yong)麥芽(ya)－精精而部分降(jiang)低蛋白干與(yu)明膠的用(yong)量。