臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的(de)含硫化(hua)合物(wu)，在低溫和蒜(suan)酶的(de)共(gong)同作用下生成色(se)(se)素(su)，通常會先形(xing)成藍色(se)(se)素(su)，而藍色(se)(se)素(su)不(bu)穩定，會逐漸轉化(hua)為黃色(se)(se)素(su)，兩種色(se)(se)素(su)共(gong)存讓蒜(suan)呈現(xian)出了綠色(se)(se)。

總的(de)來(lai)說，臘八(ba)蒜的(de)顏(yan)色(se)變化(hua)是由(you)多種(zhong)因(yin)素共(gong)同作用的(de)結果，包括但不限(xian)于腌制時(shi)間(jian)、環(huan)境(jing)溫度(du)、使用的(de)醋的(de)種(zhong)類和含量(liang)，以(yi)及其他可能(neng)的(de)化(hua)學(xue)干預。

臘(la)八(ba)(ba)蒜(suan)(suan)(suan)要(yao)(yao)想順利(li)變成(cheng)綠(lv)色(se)，一(yi)是要(yao)(yao)選對(dui)蒜(suan)(suan)(suan)，泡制臘(la)八(ba)(ba)蒜(suan)(suan)(suan)應選用(yong)蒜(suan)(suan)(suan)瓣(ban)較小，瓷實(shi)的紫皮大(da)蒜(suan)(suan)(suan)，用(yong)紫皮大(da)蒜(suan)(suan)(suan)腌(a)制出來的臘(la)八(ba)(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，不(bu)僅(jin)上色(se)快，顏色(se)更翠綠(lv)，場槐口感也(ye)更脆(cui)爽；二是要(yao)(yao)選對(dui)醋，泡制臘(la)八(ba)(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，首選米醋，米醋顏色(se)清淡(dan)，用(yong)米醋泡過的臘(la)八(ba)(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，顏色(se)翠綠(lv)，口感蚊栗(li)更脆(cui)，吃著也(ye)不(bu)辣，如果用(yong)老醋或陳醋泡過的臘(la)八(ba)(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)(suan)瓣(ban)顏色(se)發黑，不(bu)光(guang)淚叮僅(jin)不(bu)好看，口感也(ye)相對(dui)差一(yi)些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八蒜(suan)腌好，一(yi)般都是(shi)呈現(xian)綠色的(de)，而白色的(de)臘八蒜(suan)，一(yi)般是(shi)沒有(you)腌制成(cheng)功，還需要放置一(yi)段時間(jian)，或者選擇的(de)食醋有(you)問題，腌制之前(qian)最好向一(yi)些有(you)經驗(yan)的(de)人詢問一(yi)下，爭取一(yi)次(ci)性成(cheng)功。

臘(la)八(ba)蒜有(you)的綠(lv)，有(you)的白(bai)是因(yin)為：

1、腌制(zhi)的(de)時間不同(tong)，一般(ban)腌制(zhi)20天左右(you)就會變綠(lv)色。

2、環境溫(wen)度(du)的(de)不(bu)同也會(hui)影(ying)響其變(bian)(bian)色速(su)度(du)，低(di)溫(wen)有助于(yu)大蒜的(de)變(bian)(bian)化(hua)反應(ying)，因此將瓶子放在(zai)冷的(de)地方，會(hui)比將其暴露(lu)在(zai)陽光下或高(gao)溫(wen)中更快地產生綠色色素，這種變(bian)(bian)化(hua)是某些化(hua)學成分的(de)氧化(hua)和(he)組合隨著(zhu)時間(jian)的(de)推移而變(bian)(bian)得(de)更加(jia)(jia)穩(wen)定(ding)的(de)結果，此外，一(yi)些酶活性增強(qiang)所引(yin)發的(de)酸(suan)堿度(du)等環境因素的(de)變(bian)(bian)化(hua)，也可能會(hui)加(jia)(jia)速(su)這一(yi)過程的(de)影(ying)響。

3、大(da)蒜中的(de)(de)(de)含硫化合物(wu)和大(da)蒜本身含有的(de)(de)(de)一些(xie)物(wu)質沒有發生顏色(se)(se)上的(de)(de)(de)重組，所以還是(shi)白(bai)色(se)(se)居多的(de)(de)(de)大(da)蒜素結構被醋(cu)分解后(hou)，變成了藍色(se)(se)安巴爾紫基色(se)(se)素的(de)(de)(de)組成部分，與水的(de)(de)(de)親和力高于原來配方的(de)(de)(de)其他物(wu)質，更(geng)加豐富(fu)表現出來的(de)(de)(de)一種染色(se)(se)體的(de)(de)(de)效果，使之看(kan)起來是(shi)翠(cui)綠色(se)(se)的(de)(de)(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有(you)可能因為(wei)容器的問(wen)題導致臘(la)八蒜(suan)變質出現的發青現象，這時建議不(bu)要食用以(yi)免對健康造成不(bu)利影(ying)響。

6、在制作過程中有沒(mei)注意保存條件是否恰當也是關鍵(jian)原(yuan)因之一(yi)，,如(ru)密封性不(bu)(bu)好、罐子裝水(shui)太多(duo)等等都會引(yin)起(qi)臘(la)八蒜(suan)不(bu)(bu)變色的情況出現，需要檢查并確保每一步(bu)都按照(zhao)正確的步(bu)驟(zou)進(jin)行操作以避免(mian)這(zhe)些(xie)問(wen)題的發(fa)生。

7、一(yi)些食物添加劑也可能對其色澤有所干擾，但這是極(ji)少(shao)見的(de)情形且(qie)無害人體健康(kang)的(de)，但如果反常情況(kuang)下有些許異味的(de)散發(fa)就(jiu)不(bu)正常了(le)(le)不(bu)建議食用了(le)(le)。

8、使用新鮮剝皮的大蒜，少放(fang)一點鹽可幫助殺(sha)菌防腐，米醋帶色不(bu)宜過(guo)濃，增加成(cheng)本不(bu)說，還會使產品不(bu)是綠色而(er)是黃色的，同時還略(lve)略(lve)有點咸(xian)味(wei)的感覺。